Leite e derivados definição, composição, tipos e efeitos térmicos

Prévia do material em texto

Leite e derivados
· 
· O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. É considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes, assim, sob o ponto de vista físico-químico, é um sistema em equilíbrio constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão. 
· Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro. O termo “ordenha total” significa esgotar por completo os quatro quartos do úbere da vaca.
Composição do leite
· A composição do leite varia de acordo a raça, alimentação, estação do ano, herança genética e o indivíduo, além de aspectos fisiológicos como a gestação, a fase e o número de lactações e a idade do animal, incluindo os cuidados com o manejo e com a saúde do animal.
· Seus principais componentes são: água (em torno de 87%) e extrato seco (matéria gorda e extrato seco desengordurado – proteínas, lactose e sais minerais – próximo a 13%). 
· A matéria gorda está na forma de glóbulos gordurosos, compostos por triglicerídeos com ácidos graxos, fosfolipídios, colesterol, vitaminas, globulinas e sais minerais. Depois da ordenha, ficando em repouso, os glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem a subir, formando um depósito na superfície (camada de nata). Essa nata pode ser separada batendo o leite ou centrifugando. Esta fração lipídica é aproveitada na fabricação de manteiga, creme de leite fresco, chantilly, sorvete, entre outros. 
· As proteínas são de alto valor biológico e elevada digestibilidade, formadas pela caseína (80%) e pelas proteínas do soro albuminas e globulinas (15% a 20%). Elas dão a cor esbranquiçada opaca ao leite. A caseína é uma proteína de menor solubilidade que facilmente se agrupa, formando estruturas de micelas que contêm cálcio, fósforo e outros minerais. A estabilidade desta estrutura é útil na produção de queijos, coalhadas e iogurtes, devido à sua baixa solubilidade. A albumina é solúvel e não coagula com o coalho, mas sim com o calor e os ácidos, sendo que, na fabricação de queijos, ela vai para o soro e é aproveitada para fazer ricota. Já a β-globulina (predominante no leite de vaca) é mais alergênica e antigênica, podendo causar alergia nos indivíduos mais sensíveis. 
· A lactose é o açúcar predominante no leite, conferindo-lhe sabor adocicado e menos solúvel do que a sacarose. Algumas vezes pode cristalizar quando submetida ao aquecimento, resultando em uma textura granular para o produto final. Sua presença é importante porque serve de fonte de energia para microrganismos que produzem ácido láctico, acidificando o meio e coagulando a caseína, favorecendo assim a produção de iogurte, queijo, requeijão, leite acidófilo, entre outros. Sua caramelização pode ser potencializada pela presença da sacarose, auxiliando no desenvolvimento de texturas e sabores únicos, além de escurecer.
*A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose. É resultado da deficiência na produção da enzima intestinal lactase, responsável por decompor a lactose em carboidratos mais simples para sua melhor absorção. O tratamento é feito através do controle dietético de alimentos que contêm leite como ingrediente.
· No leite contém vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Dentre os minerais presentes os destaques são cálcio (o mais importante), magnésio, potássio e sódio.
Tipos de leite de vaca
Quanto à quantidade de gordura
· O leite integral é aquele que contém 3% de gordura, enquanto o leite padronizado tem uma gordura mínima de 3%. Já o semidesnatado tem teor de gordura entre 0,6 e 2,9% e o leite desnatado tem, no máximo, 0,5% de gordura.
Quanto ao tratamento térmico
· Devido ao conteúdo de nutrientes e água existentes que favorecem a deterioração, o leite e seus derivados não devem ser consumidos nem comercializados crus. Ele é submetido a vários processos industriais que visam prolongar sua vida de prateleira.
Pasteurização
· É uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite. Pode ser lenta, utilizando uma temperatura de 62 a 65ºC por 30 minutos, ou rápida, aquecimento em temperatura de 72 a 76ºC, por 15 a 20 segundos, e depois resfriado. Neste tipo de tratamento térmico, o leite precisa ser armazenado sob refrigeração.
Ultrapasteurização (UHT) ou esterilização
· Na ultrapasteurização, o leite é aquecido continuamente em 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente. Este processo cria um leite microbiologicamente estável, por causa da destruição de microrganismos termorresistentes, esporulados ou não que possuem uma vida de prateleira de meses em temperatura ambiente, contudo observa-se a inibição da formação de coalho com a ação da renina, diminui-se a lisina assimilável, com comprometimento da capacidade funcional das proteínas e dificuldade para a produção de queijo.
Quanto ao perfil microbiológico
· Tipo A: Leite in natura, retirado por ordenha mecânica, pasteurizado no mesmo local da ordenha, envasado em granja leiteira e de elevada qualidade microbiológica. 
· Tipo B: Leite in natura, extraído por ordenha mecânica, pasteurizado e envasado em locais fora da fazenda e de média qualidade microbiológica.
· Tipo C: Leite in natura, retirado por ordenha mecânica ou manual, pasteurizado e envasado em laticínios, de baixa qualidade microbiológica.
Efeitos do calor
· Quando o leite é aquecido, forma-se na superfície uma película constituída de albumina e globulina coaguladas, as quais englobam cálcio, gordura e um pouco de caseína. Com a fervura, ocorre dilatação dos gases presentes (aumento de volume), evaporação de água e formação de espuma, capaz de subir e transbordar, levantando a película que, em contato com o ar, coagula, sendo conhecida como nata. Para evitar que o leite transborde com a formação da nata, o leite deve ser mexido com um garfo.
· No leite fervido, forma-se um precipitado de albumina que adere ao fundo e às paredes do recipiente. Esse processo pode ser evitado com o aquecimento do leite em banho-maria.
· Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros, especialmente nas películas, que provocam mudança de sabor e de cor. Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard ou reação de escurecimento não enzimático e, em pH alcalino, a reação é acelerada.