Dimensionamento de Equipamentos - SLIDE

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DIMENSIONAMENTO 
DE EQUIPAMENTOS
Reforço de Nutrição – Grupo de estudo dos isolados
QUAIS SÃO OS FATORES IMPORTANTES?
Balcão de distribuição
Recipientes para balcões
Caldeirões
Fornos
CALDEIRÕES
- Dependem do número de refeições de um local;
- Tempo de cocção;
- Fator de cocção (FC). Exemplo: 1kg carne ou 1kg arroz?
- Per capita (cru) da preparação.
EXEMPLO 1:
Calculando o volume do caldeirão
(Considere 10% para a câmera de ar):Caldeirão para preparar arroz:
Per capita = 80g
Fator de Cocção = 3,00
N° de refeições = 1000
Regra de 3:
1 pessoa --------- 80g
1000 pessoas --------- X
1000 x 80 / 1 = 80.000 gramas.
80.000 gramas / 1000g = 80kg de arroz.
OBS: 1Kg = 1000g.
PC x FC x Refeições = ?
80 x 3,00 x 1000 = 240.000g.
OBS: 1 litro = 1000 gramas.
240 litros + 10% (câmera de ar) = 264 litros.
Resposta: 
Caldeirão com capacidade de 264L, para 
cozinhar 80kg de arroz.
VAMOS CALCULAR?
Qual o volume do caldeirão?
(Considere 10% para a câmera de ar).
Caldeirão para preparar feijão:
Per capita = 100g
Fator de Cocção = 2,50
N° de refeições = 1200
Regra de 3:
1 pessoa --------- 100g
1200 pessoas --------- X
PC x FC x Refeições = ?
GABARITO
Calculando o volume do caldeirão
(Considere 10% para a câmera de ar):
Caldeirão para preparar feijão:
Per capita = 100g
Fator de Cocção = 2,50
N° de refeições = 1200
1 pessoa --------- 100g
1200 pessoas --------- X
1200 x 100 / 1 = 120.000g.
120.000 g / 1000g = 120kg de feijão.
OBS: 1Kg = 1000g.
PC x FC x Refeições = ?
100 x 2,50 x 1200 = 300.000g.
OBS: 1 litro = 1000 gramas.
300 litros + 10% (câmera de ar) = 330 litros.
Resposta: 
Caldeirão com capacidade de 330L, para 
cozinhar 120kg de feijão.
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
EXEMPLO 1:
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1
minuto para servir 10 refeições em um
balcão, e considerando o tempo disponível
para sua distribuição como sendo 2 horas
para servir 2400 refeições, quantos balcões
serão necessários?
Regra de 3:
1 min --------- 10 refeições
120 min --------- X
120 x 10 / 1 = 1200 refeições (em 2 horas).
Porém a questão diz que serão servidos 
2400 refeições...
Quantos balcões serão 
necessários?
1200 refeições ------ 1 balcão
2400 refeições ------ X
2400/1200 = 2 balcões.
VAMOS 
CALCULAR? 
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1
minuto para servir 10 refeições em um
balcão, e considerando o tempo disponível
para sua distribuição como sendo 3 horas
para servir 3600 refeições, quantos balcões
serão necessários?
GABARITO
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1
minuto para servir 10 refeições em um
balcão, e considerando o tempo disponível
para sua distribuição como sendo 3 horas
para servir 3600 refeições, quantos balcões
serão necessários?
Regra de 3:
1 min --------- 10 refeições
180 min --------- X
180 x 10 / 1 = 1800 refeições (em 3 horas).
Porém a questão diz que serão servidos 
3600 refeições...
Quantos balcões serão 
necessários?
1800 refeições -------- 1 balcão
3600 refeições -------- X
Resposta:
3600/1800 = 2 balcões.
RECIPIENTES PARA BALCÕES
- Depende do tipo de preparação a ser oferecida;
- Peso de cada preparação;
- Capacidade do recipiente
São recipientes utilizados para 
submeter à cocção, armazenar e 
distribuir refeições. São encontrados em 
diversos tamanhos e profundidades, 
sendo encontrado também com fundo 
perfurado.
Cubas GN ou Gastronorms:
EXEMPLO 1:
Considerando que serão servidos 120kg
de arroz cozido e que a capacidade do
recipiente é de 30 litros. Quantos
recipientes serão necessários?
120kg / 30L = 4 
Resposta = 4 recipientes.
VAMOS CALCULAR?
Considerando que serão servidos 180kg
de arroz cozido e que a capacidade do
recipiente é de 40 litros. Quantos
recipientes serão necessários?
EXEMPLO 1:
Considerando que serão servidos 120kg
de arroz cozido e que a capacidade do
recipiente é de 30 litros. Quantos
recipientes serão necessários?
120kg / 30L = 4 
Resposta = 4 recipientes.
GABARITO:
Considerando que serão servidos 180kg
de arroz cozido e que a capacidade do
recipiente é de 40 litros. Quantos
recipientes serão necessários?
180kg / 40L = 4,5 
Resposta = 5 recipientes.
FORNOS
Para o dimensionamento do forno, toma-se como parâmetro:
- Tempo de cocção da preparação de maior “per capita”.
Exemplo: frango (250g), arroz (50g) e feijão (90g).
- Quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.
TIPOS DE FORNO:
Forno industrial convencional
Pode ter de 01 até 06 
câmaras (divisórias).
Fonte combustível:
- Gás
- Elétrico
Tipo de cocção: 
- Calor seco
- Utilizado para o preparo 
de alimentos assados. 
Forno industrial combinado
Possibilitam diversos
tipos de cocção em
uma única câmara.
Tipos de cocção:
- Vapor
- Ar quente
- Vapor combinado
(mescla o uso de
vapor e do ar quente,
o que resulta em um
produto úmido por
dentro e sequinho por
fora).
Considerando que uma câmara de um
forno elétrico prepara aproximadamente
14,5kg de frango em 25 minutos, quantas
câmaras serão necessárias para assar
300kg de frango em 3 horas?
EXEMPLO 1:
Regra de 3:
14,5 kg --------- 25 min
X --------- 180 min
180 x 14,5 / 25 = 2.610/25
2.610/ 25 = 104,4kg em 1 câmara.
Regra de 3:
104,4 kg --------- 1 câmara
300 kg --------- X 
300 / 104,4 = 2,87 
Resposta: 3 câmaras.
Considerando que uma câmara de um
forno elétrico prepara aproximadamente
14,5kg de frango em 25 minutos, quantas
câmeras serão necessárias para assar
300kg de frango em 2h30 ?
VAMOS CALCULAR?
Regra de 3:
14,5 kg --------- 25 min
X --------- ? min
Regra de 3:
? --------- 1 câmara
300 kg --------- X 
Considerando que uma câmara de um
forno elétrico prepara aproximadamente
14,5kg de frango em 25 minutos, quantas
câmaras serão necessárias para assar
300kg de frango em 2h30 ?
GABARITO:
Regra de 3:
14,5 kg --------- 25 min
X --------- 150 min
150 x 14,5 / 25 = 2.175/25
2.175/ 25 = 87kg em 1 câmara.
Regra de 3:
87 kg -------- 1 câmara
300 kg -------- X 
300 / 87 = 3,44
Resposta: 4 câmaras.
VAMOS AO 
QUIZ!