Carnes composição, características, rigor mortis

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Carnes
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· Consiste em todo tecido comestível de diferentes animais, incluído os músculos, gorduras e vísceras, podendo estar in natura ou processado. A carne é o resultado das diversas transformações químicas sofridas pelo músculo após o abate dos animais.
· Além da carne, há também a carcaça (pele, vísceras, cabeça, patas, gorduras cavitarias e rabo) que correspondem a 50, 55 e 70% do peso vivo de ovinos, bovinos e suínos, respectivamente.
· A carne é classificada em:
- Bovina: novilho, touro e vaca;
- Suína: porco e leitão;
- Ovina: carneiro e cordeiro;
- Caprina: bode, cabrito e cabra;
- Aves: galinha, frango, peru, pato, ganso e marreco;
- Pescados: peixes e mariscos;
- Menos comum: búfalo, capivara, javali, coelho, avestruz, codorna, faisão, chester, rã, jacaré e cobra.
· Quanto ao corte, as carnes podem ser consideradas magras (quando a quantidade de gordura excede em 50% o valor calórico proveniente da gordura) ou gorda (quando a quantidade de gordura não excede em 50% o valor calórico proveniente da gordura).
- Carnes magras: filé mignon, coxão duro, coxão mole, patinho, alcatra, maminha, músculo e lagarto.
- Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, paleta e pescoço.
Componentes da carne
· A água corresponde a, aproximadamente, 70 a 80% do peso do músculo, sendo imprescindível para a contração muscular. Ela afeta na suculência, textura, cor e sabor, sendo que, quanto maior a capacidade de retenção de água, mais suculenta a carne será. 
· Em sua composição há vitaminas hidrossolúveis, principalmente B1, B2, B6 e B12, além de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Com a cocção, há perda de vitaminas e água. Na fritura, além de reduzir o tempo de exposição ao calor, faz a selagem do alimento, reduzindo a perda de água.
· Em relação aos minerais, há principalmente o ferro heme (de melhor absorção), cálcio, magnésio, sódio, fósforo, potássio, zinco, manganês, cobre e selênio.
· A matéria gorda é de três tipos:
- Extracelular: tecido adiposo subcutâneo e depósitos;
- Intermuscular: entre os músculos;
- Intramuscular: efeito marmorizado desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para a suculência, firmeza e sabor.
· Os búfalos, bovinos e ovinos têm maior proporção de ácidos graxos saturados. Já os suínos e aves tem maior proporção de ácidos graxos insaturados.
· Há uma quantidade irrelevante de carboidratos, principalmente na forma de glicogênio, por volta de 0,8 a 1%. Quando a carne é assada, os carboidratos (açúcares) se combinam com aminoácidos livres e formam melanoidinas através da reação de Mailard. Essas substâncias são responsáveis pelo sabor e odor característicos da carne assada.
· Em geral, as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 30%). As enzimas presentes no sarcoplasma participam da maturação, rancificação das gorduras e putrefação. Já as aminas biogênicas – histamina, cadaverina, putrescina e tiramina – quando formadas e consumidas são tóxicas ao organismo.
Características
· Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são a hemoglobina do sangue e a mioglobina dos músculos (vermelho púrpura). Na presença de oxigênio a hemoglobina transforma-se em oxiemoglobina e a mioglobina transforma-se em oximioglobina (vermelho-brilhante). No tecido vivo, a mioglobina (vermelho-púrpura) está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho -brilhante), mas, quando o animal morre, o oxigênio dos tecidos é rapidamente utilizado predominando a mioglobina. Quando a carne é cortada e exposta ao ar (O2), ela apresenta cor vermelho-brilhante (mioglobina → oximioglobina). Após um tempo, a cor escurece novamente devido à desidratação com redução do ferro e formação de metamioglobina, mas pode voltar a ser vermelho-púrpura se a superfície cortada ficar protegida do ar (carne embalada).
· A capacidade de retenção de água corresponde a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem.
· O rigor mortis é o início da rigidez muscular, quando o pH atinge valores de 5,9 a 5,5, havendo uma interação permanente entre os filamentos de actina e miosina, provocando perda de elasticidade e extensibilidade, encurtamento do músculo e aumento da tensão. Assim, mesmo depois que o animal foi abatido, o glicogênio contido no músculo continua se desdobrando e produzindo glicose e ácido lático. Sem circulação sanguínea, ambos se depositam, fazendo com que a carcaça se torne rígida. Nesse ínterim, enzimas como as catepsinas começam a ser liberadas, devido à perda da integridade das membranas, e degradam a estrutura proteica, além disso a ação do ácido lático é reversível, agindo sobre as proteínas, hidrolisando-as, promovendo o amaciamento das carnes. Para que o processo ocorra de forma satisfatória, as carnes devem ser mantidas em ambiente higiênico e com temperatura de refrigeração adequada (3ºC) por 3 a 10 dias.
· A suculência é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido da carne. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência da carne.
· A mastigabilidade é avaliada pelo número de mastigadas necessárias para deixar a carne em condições de ser deglutida. Quanto maior a maciez, menor a mastigabilidade.
· Para que a carne esteja macia, alguns fatores são importantes. Deve haver um cuidado ante mortem, manter o animal calmo, sem nenhum tipo de estresse.
· A carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) é ocasionada pelo estresse antes ou durante a matança, onde há glicogênio e síntese de ácido lático. A carne DFD (dura, firme e seca) tabém é decorrente do estresse pré-abate. Nesse caso, as reservas de glicogênio esgotaram e a quantidade de ácido lático é pequena. 
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