AVALIAÇÃO FINAL TECNICA E DIETETICA

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten 
por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à 
contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
A Farinha de rosca e farinha de centeio.
B Farinha de mandioca e farinha de amêndoas.
C Polvilho doce e farinha de quibe.
D Polvilho azedo e amido de milho.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com 
valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos 
e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os 
artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Naturais. 
II- Artificiais. 
( ) Stevia. 
( ) Aspartame. 
( ) Acesulfame-K. 
( ) Sacarina. 
( ) Xilitol. 
( ) Sorbitol. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A I - I - I - II - II - I.
B I - II - II - II - I - I
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B I - II - II - II - I - I.
C II - II - II - I - I - I.
D I - I - II - I - I - II.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, 
analise as sentenças a seguir: 
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor 
seco. 
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar 
direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 
2:1, respectivamente. 
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora 
Yendis, 2013.
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor 
seco é utilizado para preparar batatas sauté? 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Gratinar.
B Saltear.
C Frigir.
D Fritar com gordura.
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Em um Centro de Educação Infantil será servido de lanche uma porção média de 60 g de melão. 
Quantos quilos de melão precisam ser adquiridos para servir 210 crianças? Considere que o fator de 
correção do melão é de 1,08.
A 13,108 kg.
B 13,608 kg.
C 12,600 kg.
D 226,800 kg.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do 
leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 
2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Três porções diárias.
B Duas porções diárias.
C Oito porções semanais.
D Uma porção diária.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes 
sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as 
técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o 
líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. 
Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja 
espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C As sentenças I, II e III estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada 
pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos 
específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas 
de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas 
alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 
g.
( ) Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando 
assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes. 
( ) O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de 
água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se 
atingir a quantidade de fibra necessária. 
( ) As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua 
propriedade de se ligar à água e formar géis. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A V - F - F - F.
B F - V - F - F.
C V - F - V - F.D F - F - V - V.
O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos 
podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do 
que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com 
base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos. 
( ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais. 
( ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as 
patogênicas. 
( ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas 
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humanas. 
( ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V - F.
B F - V - V - F - V.
C F - V - V - V - V.
D V - V - F - F - F.
É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal 
do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos 
a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença 
e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa 
doença, analise as sentenças a seguir:
I- Trata-se da doença conhecida como doença celíaca.
II- Trata-se da doença conhecida como intolerância à lactose. 
III- Trata-se da doença que é provocada pela ingestão de uma proteína chamada glúten. 
IV- Trata-se da doença provocada pela ingestão da proteína do leite de vaca. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D Somente a sentença I está correta.
(ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando 
sessões de quimioterapia e foi encaminhado ao nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de 
peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as afirmações a 
seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente. 
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia. 
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola. 
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco. 
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja 
atingido. 
É correto apenas o que se afirma em:
A III e IV.
B II e III.
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C I e II.
D I, II e IV.
(ENADE, 2015) A cozinha brasileira é diversificada, o que faz com que existam diversas 
cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a 
unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico 
distinto, pois cada um come o tipo de feijão particular do lugar onde vive. Em face do exposto e a 
respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é 
correto o que se afirma em: 
FONTE: DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
A
O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em outras
regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo
indispensável na feijoada paulista.
B
O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica da região
norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico cuja preparação são misturados arroz,
feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.
C
O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da região
Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, prato típico dessa
região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
D
O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-base da
feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como
acompanhamento do arroz branco.
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