Slides - Polissacarídeos - gomas

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Polissacarídeos - Gomas
Heteropolissacarídeos de larga ocorrência na
natureza, principalmente em vegetais, com
importante aplicação na indústria, de alimentos
principalmente, onde são utilizados como
espessantes, estabilizantes, gelificantes e
clarificantes, favorecendo a consistência e a
retenção de água.
Polissacarídeos - gomas
Gomas provenientes de exudados de planta
Goma arábica (Acacia senegal).
Gomas provenientes de sementes de plantas
Goma guar (Cyamopsis tetragonolobus).
Gomas provenientes de algas
Ágar-ágar, carragenana, furcelarana.
Gomas provenientes de micro-organismos
Xantana (Xanthomonas), dextrana (Leuconostoc
mesenteroides), gelana (Sphingomonas paucimobilis).
Gomas - classificação
Monômero do polissacarídeo xantana. Fonte: Nery et al. (2008).
A goma xantana é um biopolímero
produzido por bactérias gram-
negativas do gênero Xanthomonas e
possui estrutura primária formada
por unidades repetidas de
pentassacarídeos. A cadeia linear é
formada por duas unidades de
glicose, e o trissacarídeo das
ramificações por duas unidades de
manose e uma unidade de ácido
glicurônico. Em aproximadamente
metade das unidades de D-manose
terminal, um resíduo de ácido
pirúvico está ligado nas posições 4 e
6. A unidade de D-manose não
terminal carrega um grupo acetil na
posição 6.
Gomas - xantana
Os grupos acetil e piruvil contidos podem variar
dependendo da composição do meio de cultivo e das
condições de processo, assim como das culturas de
micro-organismos usadas. Fatores como alto grau de
acetilação e especialmente baixo grau de piruvatação
aumentam a viscosidade de suas soluções, porque as
associações intermoleculares são favorecidas.
Soluções de xantana possuem alta viscosidade em baixas
concentrações, estabilidade em uma ampla faixa de
temperatura, pH e concentração de sais. Por estas
razões, a goma xantana tem sido bastante empregada,
principalmente nas indústrias alimentícia, farmacêutica
e petrolífera. Atua principalmente como espessante,
estabilizadora de emulsões e suspensões.
Gomas - xantana