ABATE SUÍNOS

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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS – FIEP TOLEDO/ PR
TECNOLOGIA EM CARNES – SUÍNOS E BOVINOS
Alunos: Guilherme Stofaletti Miranda e Alexandre Marschall.
Prof. Ma: Cassandre Meireles Teres Ribeiro
Como são classificadas as pocilgas no abate de suínos e descreva as funções ?
Pocilga de chegada e seleção: destina-se ao recebimento, pesagem e classificação dos suínos, para formação de lotes de acordo com o tipo e procedência;
 Pocilga de matança: destina-se a receber os animais após chegada, pesagem e seleção, desde que considerados em condições normais, onde permanecerão em descanso e dieta hídrica, aguardando o abate;
 Pocilga de observação: destina-se a receber exclusivamente os suínos que na inspeção ante mortem foram excluídos da matança normal, por necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate.
Cite 5 normas de Boas práticas de instalações para a sala de matança ?
 Instalações: Altura mínima de 5 metros;
 Área mínima: Calculada em função da velocidade horária de abate, calculando-se 3,5 m² por suíno/ hora;
 Piso: Material impermeável, resistente a choques e antiderrapante;
 Parede: Alvenaria, impermeabilizada com azulejo; 
 Portas: Do tipo vai e vem. 
Defina área suja e área limpa?
Área suja: Zona suja: compreende as operações de sangria, chuveiro após sangria, escaldagem, depilação, chamuscamento, toalete (retirada de casquinhos, ouvido médio, pálpebras); 
Área limpa: Zona limpa: compreende as operações de abertura abdominal-torácica, corte da sínfise pubiana, oclusão do reto, abertura da "papada", inspeção de cabeça e "papada", evisceração, inspeção de vísceras, divisão longitudinal da carcaça e cabeça, inspeção de carcaça e rins, inspeção de cérebro, desvio da entrada e saída para a Inspeção Final, retirada do "unto" e chuveiro para carcaças. 
Qual a função dos esterilizados e em que área devem ser instalados no frigorífico ?
 Destinam-se à necessária higienização das facas, ganchos e fuzis (chairas) dos funcionários da Inspeção Federal e de operários, bem como das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espécie de contaminação e de acordo com as normas previstas nestas instruções; (PORTARIA 711); Instalados na : Sangria; Toalete da depilação; Abertura abdominal-torácica; Oclusão do reto; Abertura da papada; Inspeção da cabeça e papada; Plataforma de evisceração; Mesa de evisceração; Plataforma da serra de carcaças; Inspeção de carcaças e rins; Inspeção Fina; (bem como em outros pontos em que sejam necessários, será determinada pela Inspeção Federal).
Sobre a sangria de suínos responda: Quando deve ser realizada; Tempo e qual o comprimento do túnel para o abate de 100 suínos/ hora ?
 Realizada imediatamente após a insensibilização, tempo máximo de 30’’ após a insensibilização; Túnel com largura mínima de 2m; tempo de sangria de 3’, comprimento mínimo do túnel de 6m.
O sangre utilizado para a alimentação humana, quais as normas de higienização que devem ser seguidas ?
 Sangria realizada com no mínimo duas facas higienizadas e esterilizadas após cada animal sangrado. A coleta deve ser feita em material aço inox, formato cilíndrico, canto arredondado e provido de tampas.
Comente como dever ser realizado a escaldagem de suínos ?
 O tempo deve ser de 2 a 5 minutos, 1,5 metros de profundidade, nível da água de 1 metros.
Diferencie vísceras brancas e vermelhas ?
Vísceras brancas: Estômago, intestinos, bexiga, baço e pâncreas;
 Vísceras vermelhas: Coração, língua, pulmões, fígado.
Comente como dever ser a área de inspeção final (posição, capacidade, área e equipamentos).
 Isolada das diferentes áreas de trabalho da sala de matança, em local de fácil acesso, com iluminação abundante.
Comente sucintamente como deve ser os anexos a sala de matança (triparia, seção de miúdos, sala de cabeça, seção de pé, rabo e orelhas, higienização de roldanas, ganchos, balancins e correntes segundo as normas para instalações de abatedouros de suínos ?
 Os anexos da sala de matança deverão ter dimensões, equipamento e pessoal de forma a permitir que os trabalhos acompanhem a velocidade horária de abate. (PORTARIA 711; PAG 27 A 30).
Comente sucintamente como deve ser a seção de subprodutos, segundo as normas de instalações?
 Instalado em prédio a parte, distancia mínima de 5 metros do bloco onde realiza produtos comestíveis, dividido por duas paredes; a primeira destinadas a digestores e a segunda onde será feita a moagem e acondicionamento de farinha.
Comente como deve ser as antecâmaras segundo normas de instalações ?
 Serão apenas como áreas de circulações, não se é permitido seu uso para outros fins, exceto para operações de retirada de congelamentos das formas para acondicionamento em sacos.
Comente como deve ser a desossa climatizada, segundo norma para instalações ?
 Possuir ambiente de ar condicionado a uma temperatura que não exceda 16°C. Nessa seção é de no máximo 10°C.
Comente como deve ser a câmara de salga, segundo as normas de instalações ?
Destina-se à salga de carnes devendo funcionar com temperatura não superior a 08ºC, considerando-se ótima 05ºC.
Será localizada de tal forma que racionalize o fluxo de condução das carnes provenientes da desossa ,bem como o acesso aos fumeiros e ao carregamento de produtos prontos; 
Comente como deve ser as câmara de estocagem de congelados, segundo normas de instalações ?
Temperatura nunca inferior a -18°C e circulação de ar para manter a mesma temperatura.