Técnicas e Dietéticas Gastronômicas RESUMO (Frutas, gorduras, óleos, hortaliças, ovos)

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Técnicas e Dietéticas Gastronômicas:
Ovos: No Brasil os mais consumidos são os de galinha e codorna. É um alimento com versatilidade e atrativo, devido ao preço. Pode ser usado em diferentes receitas. 
Estrutura do ovo: Possui uma camada de ar entre as membranas, essa camada vai aumentando conforme o ovo vai envelhecendo, fazendo com que a densidade aumente conforme o tempo passa. É na membrana vitelina, presente na gema, que se encontra a maior concentração de proteínas da gema. 
Casca: É de carbonato de cálcio, têm pequenos poros para a passagem de gases do interior para o exterior do ovo. Os furos possuem a cutícula de cera, que impede a perda de água e entrada de microrganismos patogênicos. A cor depende da ave. Deve ser lavado APENAS antes do consumo. 
Valor Nutritivo: 
Proteína: A maior quantia de proteína se encontra na gema do ovo, não na clara. Na clara temos a maior presença de água. Ovo cru inteiro fornece: em média 12,5g de PTN a cada 100g. Gema com a membrana vitelina (local de maior porcentagem de proteína): 15,9g de PTN por 100g. Quantidade pode variar de acordo com a galinha. 
As proteínas da gema: são chamadas de GRÂNULOS, que são agregados de proteínas não solúveis, já que são as lipoproteínas. 80% das proteínas da gema são: Apolipoproteína B, apolivetelina – 1, vitelogeninas. 
 Proteínas da Clara: Tem estrutura de gel, com 88% de água. Presente de ovomucinas (principal fonte de proteína da clara) em estrutura fibrosa, glicoproteínas (ovalbumina, que inibe proteases e quando passa por cocção são inativadas), proteínas antibacterianas (lisozima, usada própria proteção do ovo para não ter contaminação), peptídeos. 
Lipídeos: Varia de 8,7 a 11,2 por 100g de ovo. Encontrado na gema e membrana vitelina. Com ácidos graxos saturados (menor quantidade) e ácidos monoinsaturados e poliinsaturados (em maior quantidade). Tem AG essenciais, como o linoleico – ômega 6. Colesterol, em média, 400mg por 100g de ovo – presente em grande quantidade na gema. 
Vitaminas e Colina: Gema: Presença das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) – pois possui gordura em sua composição, além das vitaminas do complexo B (B1, B2, B5, B6, B9 e B12). Pode emulsificar, que é a união de dois componentes imiscíveis. Clara: Alta presença de vitaminas hidrossolúveis (pois não tem gordura apresenta só as solúveis), complexo B (B2, B3, B5, B1, B6, B8, B9, B12). Colina: Presente na gema do ovo, 680mg em 100g de gema e 1g em 100g de clara. O ovo cozido é a segunda maior fonte de colina após o fígado, essencial para neurotransmissores, desenvolvimento do cérebro e integridade óssea. 
Minerais e elementos traços: Rico em fósforo, cálcio, potássio, contém presença moderada de sódio. Tem todos oligoelementos essenciais (cobre, ferro, magnésio, manganês, selênio e zinco). Na gema tem a principal fonte de ferro e zinco. 
Antinutrientes: São os inibidores da gema, presentes na clara, como ovostatina, ovomucóide. Tem muitas ligações dissulfetos, o que não permite a degradação no suco gástrico. São inativadas no processo de cocção e então o corpo consegue absorver todos nutrientes. Avidina se liga a B12 e dificulta a absorção da vitamina. 
LDL: Estudos mostram que é impossível ligar o consumo de ovos ao aumento de colesterol LDL. 
Armazenamento de ovos: Devem ser guardados em geladeira, de no máximo 10°C. Restaurantes é obrigatório o armazenamento em refrigeração. Frescos até no máximo 28 dias, após sofrem alterações. 
Características dos ovos: 
	Ovos frescos:
	Ovos velhos:
	Não flutuam na água com sal;
	Flutuam na água com sal;
	Clara espessa – ocupa pouca área;
	Clara fluida – aguada;
	Pequena câmera de ar;
	Aumento da câmera de ar – sai CO2 do ovo;
	Gema no centro;
	Gema espalhada e achatada;
	Casca espessa e rugosa.
	Casca brilhante e porosa. 
Tratamento térmico: Não tem alterações na composição nutricional. 
Clara em neve: Batendo os ovos ocorre retenção do ar devido à ovoalbumina, confere esponjosidade e leveza. Muito tempo batido divide em duas partes. Adição de componentes pode conferir estabilidade. Gordura – diminui elasticidade e volume; Ácido – aumenta estabilidade e tempo de batimento; Sal – aumenta esponja e batimento (não pode ser adicionado no início); Água – aumenta volume e diminui elasticidade (não adicionado no início); Açúcar – aumenta estabilidade e perde volume.
Ovos industrializados: São ultrapasteurizados, na forma líquida e desidratada. Perdem um pouco do sabor natural dos ovos devido aos processos. É prático, econômico e seguro. Eles têm menor quantidade de colesterol ou enriquecidos em AG poliinsaturados, W3 e vitamina E. Não são usados em confeitarias.
Uso prático: Usas ovos em temperatura ambiente; esfriar logo após a cocção, evita a camada escura (sulfeto de ferro); somente clara em preparações à milanesa; não usar ovos em preparações quentes; usar as claras em neves sempre no final do preparo; adicionar um ácido na cocção de ovos; o sal acelera a coagulação das proteínas; evitar cocção por muito tempo, a gema possui enxofre, e pode desencadear odor e cor esverdeada. 
Frutas e Hortaliças:
Frutas: É um alimento com polpa que envolve as sementes, doce, tem aroma único, possui suco, a sua doçura é alterada pela maturação e validade, pode ser consumida crua, em sua maioria. Sua consistência é ligada a pectina, que recobre sua capa. Tem a pectina, que é uma fibra insolúvel, em forma de propectina em frutas verdes e em maduras como ácido, o que determina a maturação. 
Hortaliças: Vegetais que são partes comestíveis. Legumes ou verduras. Sua classificação de acordo com o Ministério é: Verdura – parte verde da hortaliça, usada como alimento. Legumes – fruto ou semente de diferentes espécies. Raízes, tubérculos e rizomas – parte subterrânea do alimento. 
Teor glicídico: Grupo A (5% de glicídios - abobrinha e acelga), B (10% de glicídios – abóbora e beterraba) e C (20% de glicídios – batata inglesa e batata doce): Classificação antiga, não é mais usada. 
Composição Química: 80-95% de água, 2-20% de CHO, 1-2% de PTN, 0,1-0,7% de LIP, exceto no abacate 8,4, azeitona 20, açaí 3,9. Celulose dá volume a dieta, pectina dá gelatinização. Presença de Vit.C, Vit.A, Vit.K, cálcio, magnésio, fósforo, potássio, ferro. Ácidos orgânicos: cítrico – limão; oxálico – cacau e café; málico – maçã; tartárico – uva. 
Sabor: De frutas e hortaliças são modificados devido à presença de CHO, ácidos orgânicos, e componentes aromáticos. 
Pigmentos: Carotenoides (vermelho, laranja e amarelo) – lipossolúveis e antioxidantes, taninos, flavonóides – de vermelho a azul, hidrossolúveis, presente como antocianinas e antoxantinas (incolores, amarelados e alaranjados) e clorofila (verde e realiza fotossíntese). 
Climatérios: São as frutas e hortaliças que irão maturando após a colheita, pois continuam o processo de respiração. Colhidos antes do tempo. Liberam gás etileno e fazem as demais frutas e hortaliças amadurecerem, como exemplo: banana, maçã e pera. 
Não-climatérios: Aqueles que após colhido seu processo de respiração diminui e tendem a não amadurecer mais. Colhidos na hora correta, como exemplo: laranja, limão e abacaxi. 
Categoria para venda: Extra – sem defeito, é uniforme; Primeira – tem pequenas manchas e defeitos; Segunda – ligeiros defeitos ou manchas, além de machucados já cicatrizados; Terceira – para uso industrial, não precisa estar sem defeitos. 
Cocção de Frutas: Açúcar na hora de cocção endurece a casca das frutas, não permite que desmanche. O adoçante não gera a mesma reação. Indicado apenas: no excesso de safra ou estocagem, ou para dietas brandas. A textura depende do grau de maturação, das fibras, e da quantidade de açúcar adicionado. Frutas vermelha: perdem sua totalidade, uso de ácidos para evitar isso. Para evitar ésteres, deve-se cozinhar frutas com tampa fechada. 
Preservação: Sempre lavar com água de hipoclorito de sódio. Todas devem estar na refrigeração até 10°C, mas como se altera o tempo, algumas precisam sair antes da geladeira. 
Escurecimento enzimático: Ocorre quando tem rompimentoda célula vegetal, coloca em contato com enzimas, substrato e oxigênio. É a oxidação de compostos fenólicos, devido ação das enzimas polifenol oxidases (PPO), que dá origem à ortoquinona (forma pigmentos escuros, melanoidinas). Quando usamos cocção, ácido e vácuo a enzima polifenol é desativada. Enzima oxidoredutase PPO, presente nos tecidos e em contato com oxigênio oxidam fenóis a ortoquinona. Ortoquinona pode reagir com tiamina e aminoácidos (lisina e metionina), reduzindo a disponibilidade. Controle do escurecimento: cocção, ácidos, redução do pH, adição de substâncias, adicionar açúcar e reduzir H. 
Glicosídeos Cianôgenicos: É um antinutriente presente nas frutas e hortaliças, é o ácido cianídrico, que visa a proteção contra herbívoros, insetos e moluscos. Amigdalina presente na pera, maçã, pêssego e cereja. Linamarina e lotaustralina presente na mandioca, linhaça e sorgo virgem. Plantas mais novas tem maior concentração, podem causar problemas neurológicos. Mandioca braba não deve ser consumida sem passar por processos que retiram o ácido. Processos industriais como remolho, dissolução e outros diminuem a concentração. 
Sementes e Oleaginosas: Concentradas em gorduras insaturadas, boas fontes de fibras e proteínas, com magnésio, potássio e fósforo. Consumidas in natura, tem produção de leites vegetais que não são iguais ao de animal. Perfil lipídico de oleaginosas auxilia na melhora do controle glicêmico e redução do peso corporal.
Propriedades funcionais das oleaginosas: Compostos fenólicos: Resveratrol – anti-inflamatória, antioxidante, promove secreção e sensibilidade à insulina, modula o metabolismo de lipoproteínas. Presente na uva e em maior concentração na casca, as grávidas devem evitar. Procianidinas e catequinas – antioxidante e atua peroxidação lipídica do DNA e formação da LDL colesterol. Fitoesteróis – beta-sitoesterol em + quantidade, redução de doenças ateroscleróticas e redução do LDL colesterol. Tocoferol – protege contra doenças ateroscleróticas, inibe oxidação do LDL-c. 
Gergelim: Possui vitaminas do complexo B, minerais como cálcio, zinco, ferro.
Linhaça: Vitaminas do complexo B. Aumenta o fitoestrógeno. Rica fonte de lignina. Reduz colesterol total e LDL-c, é um anti-inflamatório. 
Substituição do ovo: A semente da linhaça pode ser usada como substituto do ovo na dieta. É leve e tem AG essenciais, como ômega 3. 
Semente de Abóbora: 29,54g de proteína e 22,4g de fibras.
Semente de girassol: De dois tipos. A oleosa, cerca de 40% de óleo usada na produção de óleo de girassol; semente não oleaginosa, usada pra consumo humano e aves. Rica em potássio, magnésio, ferro, fósforo, ácido fólico, Vit.B6, cálcio, lecitina e fibras. 
Semente de chia: Tem propriedade antioxidante. 
Óleos e Gorduras: Solúveis em solventes orgânicos e não em água. AG encontrados livres ou combinados. Ressaltam o sabor dos alimentos. Meio de cocção por calor seco (concentra e ativa o sabor do alimento), tem densidade energética grande, veículo para vitaminas lipossolúveis. Gorduras saturadas – ruins para saúde, aumentam o LDL e possibilidade de DCNTS, manteiga de cacau, óleo de coco e de palma. Gorduras insaturadas – melhores para saúde corporal. 
Classificação: Não depende da fonte oleaginosa. 25°C óleos líquidos, e gorduras sólidas ou pastosas. 
Gordura Trans: Insaturações com isometria trans, que ocorre em gorduras comerciais da industrialização. Temperatura para cristalização acima do normal, metabolismo difícil, pode se acumular em vasos e artérias. 
Margarina: Um alimento horrível para a dieta dos pacientes, não deve ser indicado, já que pode causar depósito de LDL nas veias. Se comporta como uma gordura saturada, mas é mascarado pelo processo de hidrogenização. Gordura láctea não pode passar de 3%. 
Creme Vegetal: Alimento em emulsão plástica, cremoso ou líquido, o tipo água/óleo, com no máximo 95% e no mínimo 10% de lipídios. 
Óleo de coco: possui mais gordura saturada que a manteiga. 
Extração dos óleos: Direta por solvente, ou pré-prensagem e depois passa pelo solvente, ou por prensagem como é usado nas sementes. O solvente auxilia a extração da gordura dos grãos. Canola tem alterações genéticas para fornecer mais AG insaturados. 
Extravirgem: 	resultado da 1° prensagem a frio (temperatura ambiente).
Virgem: resultado de uma prensagem a quente (aproximadamente 70°C). 
Qualidade superior ao extravirgem: óleos que passam por temperaturas mais altas sofrem hidrólise e degradação térmica dos triglicerídeos, o que aumenta a acidez. Quanto menos calor, mais natural o óleo; quanto mais calor, mais perda de nutrientes e mais ácido se torna. Com mais tempo e calor, faz óleos insaturados serem saturados. 
Extração de Solventes: Tipo 1 – logo após a prensagem passa por extração com solventes. Tipo 2 – Usado em grãos com -20% de óleo, não se tem prensagem mecânica, após torrados são extraídos seus solventes. Hexano – principal solvente por ter baixo ponto de ebulição e diminui a decomposição do óleo. Óleo bruto – ocorre após extração por solvente, com contaminantes como AG livres. Todo óleo que passa por extração em solventes deve passar por processos de refinamento, retirando aditivos que podem causar problemas ao consumidor. 
Refinação do Óleo Bruto: Finalidade de melhorar aparência, sabor, odor, por meio da remoção de impurezas. Como refinamentos temos: degomagem, neutralização, desodorização, clarificação. 
Gordura Animal: É de fácil extração e não precisa passar por diversos processos.
Hidrogenação de óleos: aumenta o prazo de validade, pois diminui a capacidade oxidativa, ou na produção de gordura hidrogenadas.
Manteiga: Não tolera muita temperatura, já que possui traços de açúcar do leite e proteínas, que geram caramelização no calor, o escurecimento. A melhor manteiga usada na cocção é a mantegia Ghe, que tem perda de água e retirada de caseína, AG voláteis e lactose.
Classificação do azeite de oliva: Extravirgem- acidez inferior 1,0/100g; Virgem fino – acidez inferior a 2,0/100g; Virgem comum – acidez inferior a 3,3/100g; Refinado – obtido com o refino do virgem, reduz cor, sabor e aroma. 
Azeite de oliva: Alto teor de ácido oleico, beta-caroteno e com ação antioxidante. Auxilia na redução do LDL-c, aumento do HDL-c. Aquecido em altas temperaturas perde cor e sabor. Atinge rapidamente seu ponto de fumaça a 175°C.
Óleo de Dendê: Fonte de beta-caroteno, precursor na vitamina A e E. 
Óleo de Linhaça: Maior fonte vegetal de ácido linolênico – ômega 3, com ômega 6 e vitamina E também. 
Óleo de coco: Não possui benefícios como é comentado, pode dar gosto aos alimentos. 
Óleo de algodão: Usado muito na gordura atualmente, quando se tem mais gordura saturada aumenta a possibilidade de ponto de fumaça, no seu aquecimento. Composto de ácido linoleico e palmítico. 
Óleo de abacate: Tem a maior presença de ômega 9. 
Quanto mais ômega 6, dentro dos insaturados, pior será o óleo. Quanto maior a presença de ômega 3 e 9, melhor será. Devemos ter uma alimentação maior de ômega 3 para suprir o 6. 
Monoinsaturados: Quando em maior quantidade, teremos menor uso, pois tem ponto de fumaça baixo. 
Rancificação: É a modificação físico-química que ocorre nos óleos, altera propriedades sensoriais. Hidolítica (lipolítica) – ocorre nos aquecimentos dos óleos em contato com umidade. Oxidativa – Potencializada pela ação da luz e calor. Metais pesados como ferro e cobre, ou enzima lipoxigenase pode atuar no processo de oxidação. O armazenamento de gorduras em potes de metais faz ocorrer a oxidação deles. 
Rancificação cetônica: encontrado em produtos de coco ralado, que contenha AG saturados de cadeia curta. Caracterizado por uma nota de mofado, velho no produto. O gosto picante em cocos e oleaginosas significa que é velho. 
Ponto de fumaça: Após os óleos passarem por seu ponto de fumaça, quando chega na fumaça branca, tem a produção de acroleína. Gera sabor amargo, vapor lacrimatório, irritante para mucosa conjuntiva e gástrica. Óleos poliinsaturados podem ser usados novamente, a depender se sua consistência.Acrilamida: Acontece em alimentos rico em amido, que passam por frituras, gera uma reação de Mailard, dando a cor dourada. Quanto mais dourada, mais acrilamida terá.
Glicação Avançada: Formado principalmente em alimentos com proteínas, como carnes, na hora de dourar tem formação de propriedades pró-oxidativas e inflamatórias. A formação da Glicação Avançada pode ser de três formas: reação de Mailard, via de poliol e peroxidação lipídica. 
Frituras: Vegetais – 160°C a 165°C. Em geral, 170°C a 175°C. Óleo de palma é estável, mas rico em AG saturados. Os melhores são soja, canola, girassol e uva. Gordura animal tem médio ponto de fumaça. Reduzem compostos fenólicos e AG essenciais. Aumenta AG trans e saturados. 
Porque não reutilizar óleos? A cada reaquecimento ocorre menor ponto de fumaça. Aquecer o óleo em fogo moderado e nunca alto. Mesmo após filtrado, óleos já utilizados carregam características dos alimentos anteriores. 
Panelas: Deve-se usar panelas e frigideiras fundas, com menor diâmetro, diminuindo o espaço de contato do ar com o óleo. 
Açúcares: Sacarose obtida por Saccoharum officinarum. Termo usado para designar carboidratos que gerem doçura, solúvel em água e capacidade de cristalizar. O açúcar não traz saciedade, traz energia.
Valor Nutritivo: Fonte de energia e nutrientes, melado de cana é rico em ferro e tem pequena quantidade cálcio e Vit. Do complexo B. 
Açúcar mascavo: Não é fonte de nutrientes, o processo altera traços de determinados nutrientes, mas continua sendo uma sacarose. 
Propriedades dos Açucares: Doçura – confere sabor doce aos alimentos, classificado de acordo com o potencial doce: frutose (mais doce), lactose (menos doce). Higroscopicidade – Capacidade do açúcar, em pequenas partículas, de formar torrões com a ligação da umidade. Não é desejável, mas pode favorecer em determinadas receitas como o pão-de-mel. Quanto mais refinado, mais higroscópico e gera uma superfície de contato menor com fácil hidratação. Açúcar – aumenta o tempo de prateleira de bolos pois retem a água; Muito açúcar – pode fazer o bolo diminuir devido a presença alta de açúcar, que destrói células desidratadas. Pudins – muito açúcar pode ser prejudicial, sacarose compete com o amido pela água. 
Conservação: evita ter microrganismos, atua como antioxidante, protege frutas em conserva, sendo um ótimo aditivo nas frutas em conserva, já que retira a água livre dos alimentos. Limita a tendência das gorduras usada na pastelaria fique rançosa. 
Solubilidade: Todo açúcar é solúvel, com variação de 30 – 80%. Frutose é a mais solúvel e lactose a menos solúvel. Mel se dissolve e açúcar precisa de temperatura para ocorrer sua dissolução. 
Textura: açúcar auxilia na cremosidade dos alimentos. Coloração: pode ser caramelizado, o que confere sabor e aroma, além de cor. A caramelização só ocorre em açúcares e carboidratos com doçura, não em adoçantes. 
Fermentação: de 6-8% aumenta a velocidade e a fermentação, promovendo leveza. O excesso de açúcar pode dificultar a fermentação. Em bebidas alcoólicas o açúcar serve como alimento para o levedo. 
Cristalização: poder de cristalizar é inversamente proporcional à solubilidade do açúcar. Xarope de milho, açúcar invertido retardam a cristalização. Gorduras e proteínas do leite impedem que cristais aumentem. 
Anticoagulante: retarda a coagulação da proteína, o que produz alimento mais suave.
Sabores: Pode atenuar ou intensificar. Salgado, ácido e amargo podem ser reduzidos com açúcar. 
Bolos: Aqueles que são feitos com açúcar serão mais molhados, os que são feitos com adoçantes não possuem essa característica. 
Açúcar cristal branco: alta polarização – 93,9 – 99,9% de sacarose. 
Demerara: Cristais envoltos de uma película aderente de mel, menor polarização.
Açúcar sólido: É a sacarose = cristal ou refinado. 
Açúcar líquido: Mesmo poder de adoçar do açúcar sólido, usado e adorado pelas industrias de bebidas. Açúcar invertido traz coloração para o alimento, e é o mais usado pela indústria, com mais sabor do que a frutose, não cristaliza. Xarope simples dá cor ao alimento. 
Açúcar de coco: Natural e não refinado. Tem índice glicêmico menor devido a presença da fibra inulina. 
Mel: Tem doçura natural e é produto de abelhas. Tem seu processo químico, por meio de enzimas e no trato digestório das abelhas. Logo o processo físico, que é a desidratação com perda de água, e concentração de sólidos. A depender da abelha e do pólen, o mel pode ofertar nutrientes diferentes. Pode ter sabor doce suave ou forte, ácido ou amargo. Mais escuro, com mais minerais, sabor e aroma mais presente. Mel claro tem baixa quantia de minerais. O sabor ácido é decorrente do ácido glucônico, cítrico. Mel puro auxilia em problemas respiratórios. 
Xarope de Agave: Derivado de uma planta suculenta do México. Quase 100% de CHO.
Xarope de Bordo: Extraído de árvores, tem sabor bom. 
Açúcar da Batata Yacon: Rica em FOS e inulina (prébioticos). Inulina faz os níveis de glicose no sangue não subirem muito. Possui gosto mais adocicado. 
Adoçantes: Substâncias orgânicas, não glicídicas, capazes de conferir sabor doce, com mínimo ou ausência de calorias. Poder edulcorante é medido em comparação a uma solução de sacarose. Indicados para pacientes diabéticos ou obesos (necessitam emagrecer).
Classificação:
Naturais: extraídos de vegetais e frutas (esteviosídia, sorbitol, manitol, xilitol, taumatina, eritritol).
Artificiais: produzidos em laboratório (sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame-k e sucralose).
Outra classificação:
Nutritivo: fornecem energia.
NÃO Nutritivo não fornecem energia.
Crianças NÃO devem utilizar adoçante!
Taumatina: Um adoçante natural, resistente a elevadas temperaturas (incluindo UHT) e também a pH baixo. É 3x mais doce que o açúcar, sendo um poderoso adoçante e realçador do sabor e aroma em alimentos e bebidas. Consiste em uma proteína vegetal natural (presente principalmente na fruta Katemfe
Polióis (açúcares de alcoóis): Na indústria alimentícia são empregados juntamente com os edulcorantes intensos, quando há necessidade de restrição de açúcar. Possuem valor calórico e dulçor um pouco abaixo do açúcar, porém são usados em maiores quantidades dando corpo e textura aos alimentos. Classe especial de carboidratos, podendo ser monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dissacarídeos (maltitol, lactitol, isomalte). Quando ingeridos em excesso, devido à baixa taxa e lenta velocidade de absorção pelo intestino delgado (várias vezes menor do que a da sacarose), podem promover, ao atingir o cólon, um efeito osmótico, causando diarreia. O eritritol é um poliol que não apresenta efeito laxativo.
Aplicação em alimentos: confeitos isentos de açúcares como balas, gomas de mascar e chocolates.
Polióis: A FDA permite o uso dos seguintes valores calóricos para os polióis: 0,2 caloria por grama para eritritol; 1,6 para manitol; 2,0 para isomalte e lactitol; 2,1 para maltitol; 2,4 para xilitol; 2,6 para sorbitol e 3,0 para hidrolisados de amido hidrogenado, em comparação às quatro calorias por grama dos açúcares.
Tem baixo IG e podem ser usados para substituir, completa ou parcialmente, a sacarose, glicose e polissacarídeos de IG elevado, como amido e maltodextrina em uma ampla gama de alimentos processados, como laticínios, produtos de panificação e de confeitaria.
Utilização: Industria de alimentos geralmente desenvolve uma mistura de edulcorantes artificiais para propiciar um efeito sinérgico que possibilite utilizá-los em menor quantidade, resultando em redução de custos e melhoria das características sensoriais (equilíbrio da doçura). Nem todos edulcorantes podem ser submetidos à processamento térmico.