Técnicas de processamento de leite e derivados

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Técnicas de processamento de leite e derivados
Nayara Evelyn Santana
Profª: Barbara Nery
Disciplina: Processos e Técnicas de Conservação de Alimentos
Ondulações de água
(Básico)
Observação: este modelo de vídeo é otimizado para o Microsoft PowerPoint 2010.
No PowerPoint 2007, os elementos de vídeo serão reproduzidos, mas todo o conteúdo que se sobrepuser às barras de vídeo será coberto pelo vídeo quando estiver em modo de apresentação de slides.
No PowerPoint 2003, o vídeo não será reproduzido, mas o quadro do pôster dos vídeos permanecerá no lugar como uma imagem estática. 
O vídeo:
É reproduzido automaticamente após cada transição de slide.
Tem 15 segundos de duração.
Executa um loop integrado para reprodução infinita.
Para adicionar slides ou alterar o layout:
Para adicionar um novo slide, na guia Página Inicial , no grupo Slides , clique na seta sob Novo Slide, e clique sob Tema de Plano de Fundo de Animação e selecione o layout desejado.
Para alterar o layout de um slide existente, na guia Página Inicial, no grupo Slides, clique em Layout e selecione o layout desejado.
Outros elementos animados:
Qualquer elemento animado que você inserir começará depois que a transição de slide e o vídeo de plano de fundo tiverem iniciado.
Layouts com efeitos de vídeo:
Os layouts “Título e Conteúdo (Verde)” e “Título e Conteúdo (Roxo)” são criados usando uma sobreposição de cores no vídeo.
Com o vídeo selecionado, sob Ferramentas de Vídeo, na guia Formatar, no grupo Ajustar , selecione Cor e escolha Azul-petróleo, Cor de Ênfase 6 - Tom Claro (terceira linha, sétima opção a partir da esquerda) ou Azul-turquesa,Cor de Ênfase 5 - Tom Claro (terceira linha, sexta opção a partir da esquerda).
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Conceito
Leite é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e odor pouco acentuado.
Sob a visão biológica: leite é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos. É a única substância criada pela natureza com o fim de servir de alimento para os mamíferos;
Conceito
Sob o ponto de vista físico-químico: leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias de tamanhos e solubilidades diferentes;
Sob o ponto de vista higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total, de uma ou mais vacas sadias, bem alimentadas, descansadas, devendo ser recolhido em condições higiênicas.
Finalidade
O leite de maneira geral serve para dois fins distintos:
 para alimentação em forma líquida
matéria prima industrial para produção dos derivados lácteos.
Leite fermentado, iogurte, creme de leite, manteiga, queijo, chantilly, etc.
Hábitos de consumo no Brasil
152 litros de leite per capta/ ano em 2009;
2kg de iogurtes e queijos per capta/ ano em 2013;
(IBGE, 2013)
Segundo estudo de Vidal-Martins, et al., 2013, que avaliou o consumo de leite e derivados lácteos de cidadãos do município de São José do Rio Preto – SP, 53,62% (422/787) optam por consumi-lo na forma de caixinha ou UAT (Ultra Alta Temperatura), 35,44% (279/787) dos entrevistados preferem consumir leite cru fervido ou não, por ser mais forte, puro e saudável na opinião dos consumidores.
Hábitos de consumo no Brasil
Hábitos de consumo no Brasil
Composição nutricional
Em relação à composição do leite de vaca, pode ter a seguinte variação em 100 ml, segundo diferentes tabelas: 
Proteína: 3 a 4 g; 
Lipídio: 3 a 6 g; Carboidrato: 4,6 a 5 g; 
Minerais: 0,7 a 0,75 g; 
Vitamina A : 97 a 785 U.I;
Vitamina C: 0,5 a 6,6 mg; 
VitaminaB1: 0,10 a 2,5 mg; 
Vitamina B2: 0,65 a 1,0 mg e
niacina 0,05 a 0,5 mg
Importância dos nutrientes
A lactose auxilia na formação de reações ácidas leves no intestino e no aumento da assimilação do cálcio;
Vitamina A, D e cálcio estão associadas à manutenção da saúde óssea;
Vitamina E reduz risco de infecções;
Importância dos nutrientes
Nos países em desenvolvimento, os produtos à base de leite de vaca têm tido um papel central no tratamento da desnutrição e a introdução de produtos com alto conteúdo em leite tem resultado em melhorias marcadas no ganho de peso, redução da mortalidade, diminuição da deficiência em vitamina B12, assim como parecem ter um efeito específico no crescimento das crianças.
Importância dos nutrientes
Estudos mostram que a ingestão materna de leite está relacionada positivamente com o peso à nascença e com o comprimento do recém-nascido, além da prevenção de desordens hipertensivas na gravidez, como a pré-eclâmpsia e a eclampsia, diminuindo o risco de nascimentos pré-termos
Processamento
A pasteurização consiste na combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72ºC a 76ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir para 4°C, sendo envasado imediatamente . 
 Existem dois tipos de pasteurização: a lenta e a rápida.
Pasteurização lenta
Aquecimento a 65ºC por 30 minutos;
Resfriamento a 4 ou 5ºC;
Usado por pequenas indústrias 
A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantém-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4º/5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. 
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Pasteurização rápida
Aquecimento a 71 a 75ºC por 15 segundos;
Resfriamento a 2 a 3ºC com água gelada
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 a 3ºC.
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Embalagem
O leite pasteurizado pode ser encontrado em diferentes tipos de embalagem, como a garrafa plástica e a embalagem cartonada (caixinha de leite pasteurizado), porém, o saquinho plástico é embalagem mais comum.
Ultra pasteurização
A ultrapasteurização (UHT- Ultra High Temperature) consiste no aquecimento do leite de 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, em temperatura ambiente. Esse tratamento garante a eliminação de todos os microrganismos. 
A ultrapasteurização (UHT- Ultra High Temperature) consiste no aquecimento do leite de 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, em temperatura ambiente. Esse tratamento garante a eliminação de todos os microrganismos. 
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Embalagem
É composta de seis camadas de diferentes materiais:
Papel: corresponde a 75% da embalagem e a mantém rígida;
Plástico (polietileno): constitui 20% da embalagem e protege o alimento contra a camada de alumínio;
Alumínio: corresponde a 5% da embalagem e protege o alimento contra luz e oxigênio.
Essa estrutura preserva o leite, mantendo seus valores nutricionais e as características de cor, aroma e sabor ao longo do prazo de validade sem a necessidade de refrigeração.
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Homogeneização
Processo que consiste em passar o leite à pressão através de um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o tamanho dos glóbulos graxos, evitando portando a separação da gordura.
Vantagens
Eliminação de microrganismos patogênicos;
Aumento da vida de prateleira;
Baixo custo com armazenamento;
Impede formação de nata;
Melhoria de aspectos sensoriais;
Melhoria da digestão;
Melhor qualidade de derivados como queijos e iogurtes.
Desvantagens
Além da destruição microbiana, durante a pasteurização ocorre a desnaturação parcial ou total de enzimas e desnaturação parcial de proteínas do soro (10 -20%)
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Considerações finais
O leite e seus derivados são alimentos de alto valor nutritivo,
essenciais à alimentação do homem, principalmente durante as fases de crescimento. No entanto, essa mesma disponibilidade de nutrientes leva ao favorecimento da multiplicação microbiana, fazendo-se necessário o uso de processamentos térmicos para levar ao consumidor um produto de maior segurança e qualidade. 
Apesar de suas perdas nutricionais, observa-se que as vantagens se sobrepõem às desvantagens, assim, o uso do calor no processamento do leite fornece ao consumidor um produto seguro e com elevado valor nutritivo.
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