Bromatologia AVAP

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Disciplina: BROMATOLOGIA AV 
Aluno: ANA PAULA BUENO DE OLIVEIRA 202003350801 
Professor: SUZANE DA SILVA BARROS 
 
Turma: 9002 
SDE4456_AV_202003350801 (AG) 15/06/2022 10:55:56 (F) 
 
 
Avaliação: 
3,0 
Nota Partic.: Nota SIA: 
3,0 pts 
 
O aproveitamento da Avaliação Parcial será considerado apenas para as provas com nota maior ou igual a 
4,0. 
 
 
 
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 1. Ref.: 6049930 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Em todas as alternativas a seguir, há exemplos de vitaminas lipossolúveis, exceto: 
 
 
E, D, K. 
 B1, B6, B12. 
 
C, E, B6. 
 
K, C, B12. 
 D, A, B1. 
 
 
 2. Ref.: 6050024 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
As abelhas secretam a enzima invertase, convertendo a sacarose presente no néctar das flores 
em moléculas de glicose e frutose. Sobre a frutose, é incorreto afirmar: 
 
 É a única cetose encontrada naturalmente em alimentos. 
 
É uma hexose. 
 É o monossacarídeo mais abundante na natureza. 
 
É uma cetose. 
 
Constitui 40% do mel. 
 
 
 
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 3. Ref.: 6064106 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos) 
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo 
método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o 
método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contém a sequência correta. 
 
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Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão. 
 
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação. 
 Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação. 
 
 
 4. Ref.: 6063916 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de 
limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água corrente e 
detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 
60°C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na 
desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi: 
 
 
eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro. 
 
após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada. 
 colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa. 
 
usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água 
destilada. 
 
arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o 
espaço. 
 
 
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
 5. Ref.: 6078586 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(UFPB - 2009 - técnico em química de alimentos) 
 
Para determinarmos a estabilidade de um alimento avaliamos a sua umidade.Em relação à 
atividade de água nos alimentos, julgue as afirmativas abaixo. 
 
 
 
A atividade de água é definida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento 
e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura". 
 
O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de 
deterioração. 
 O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da 
temperatura e umidade do ambiente. 
 
Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de 
umidade de equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isoterma de sorção de água. 
 Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a 
estabilidade de um alimento. 
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 6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada) 
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes 
medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. 
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta. 
 
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. 
Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem 
sempre isso se verifica. 
 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso 
seco do produto. 
 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona 
umidade suficiente para o crescimento de bactérias. 
 
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão 
capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a 
conservação dos alimentos. 
 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e 
ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com 
microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). 
 
 
 
 
02927 - PROTEÍNAS 
 
 
 7. Ref.: 6079289 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Entender a composição nutricional do leite e as avaliações físico-químicas que garantem a sua 
qualidade permitem uma análise microbiológica, sensorial e físico-química do alimento. 
Do ponto de vista de qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das 
análises físico-químicas deste alimento. 
 
 
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano 
por ser rico em diversos nutrientes, não sendo facilmente contaminado. 
 
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e, 
por esse motivo, as análises físico-químicas não são de extrema importância na 
verificação da sua qualidade. 
 O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e 
por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação 
da sua qualidade. 
 
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano 
por ser rico em diversos nutrientes, podendo ser facilmente contaminado. 
 
O leite não é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento 
microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância 
na verificação da sua qualidade. 
 
 
 
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02928 - LIPÍDIOS 
 
 
 8. Ref.: 6078591 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Embora os lipídios não possuam uma estrutura definida, podendo apresentar diversos grupos 
diferentes, há classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses 
compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados. 
Em relação à essas classificações, marque a alternativa correta. 
 
 Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas. 
 
Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes. 
 
Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra molécula. 
 Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos. 
 
Os lipídios compostos são iguaisaos lipídios simples, porém maiores. 
 
 
 
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 9. Ref.: 6064910 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou 
fiscal. Nesse sentido, escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de 
controle. 
 
 É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de 
rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à 
qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária. 
 
É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de 
rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à 
qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária. 
 Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados. 
 
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados, podendo ou não apresentar valor jurídico. 
 
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados, podendo apresentar valor jurídico. 
 
 
 10. Ref.: 6064604 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a 
qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e também 
pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) identificação e (III) 
sensorial têm funções diferentes. 
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos. 
 
 
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam 
causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do 
alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) 
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Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais. 
 (I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou 
microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que 
possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas 
do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor. 
 
(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou 
microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 (I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam 
causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da 
qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor.