Manual de Avaliação Nutricional (1)

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Manual de práticas da 
disciplina de avaliação 
nutricional
Copyright © UNIASSELVI
Manual de práticas da disciplina de Avaliação Nutricional
Indaial: Uniasselvi, 2019.
Caroline Pappiani
1. Nutrição
I. Centro Universitário Leonardo da Vinci
suMário
AULA 1 .................................................................................................................................................... 1
AULA 2 .................................................................................................................................................... 6
AULA 3 .................................................................................................................................................. 19
AULA 4 .................................................................................................................................................. 22
AULA 5 .................................................................................................................................................. 30
AULA 6 .................................................................................................................................................. 32
AULA 7 .................................................................................................................................................. 36
AULA 8 .................................................................................................................................................. 39
AULA 9 .................................................................................................................................................. 41
AULA 10 ................................................................................................................................................ 43
1
AULA 1
Unidade de Ensino: Indicadores do Estado Nutricional 
Conteúdo: Avaliação do consumo alimentar; inquéritos alimentares; R24h.
Local da aula: Sala de aula / laboratório de informática.
Objetivo: 
• Aplicar os métodos de inquéritos de consumo alimentar (Recordatório 
alimentar de 24h).
• Identificar as vantagens e desvantagens na aplicação dos inquéritos alimentares.
Metodologia: 
• Atividade em dupla.
• Descrever e quantificar todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 horas 
prévias ou no dia anterior.
• Detalhar (medidas caseiras, formas de cocção, marcas, “integral”).
• Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
• Cronômetro 
• Álbum fotográfico, réplicas de alimentos
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: MANUAL DO 
ENTREVISTADOR – R24H
Para o sucesso da aplicação do método de inquérito alimentar escolhido, 
é preciso que o entrevistador se atente a algumas questões, que serão descritas ao 
longo deste manual.
Apresentação inicial do entrevistador:
● É de extrema importância, antes da aplicação do inquérito alimentar, 
que o entrevistador se apresente, explicando os objetivos da entrevista 
e informando ao entrevistado a duração média. 
● Esclarecer que todos os dados coletados são de ordem confidencial.
● Expor ao entrevistado o direito a não participação, sem qualquer 
prejuízo.
Considerações importantes:
● Os entrevistadores deverão estar treinados e com amplo conhecimento 
dos hábitos e costumes da comunidade em estudo, assim como dos 
alimentos e modo de prepará-los.
● Para auxiliar na quantificação do tamanho e volume das porções 
consumidas, será utilizado material de suporte com registros 
fotográficos.
● O entrevistador deverá estabelecer um canal de comunicação em que 
se obtenha a informação por meio de um diálogo agradável, uma vez 
que a qualidade da informação dependerá da memória e da cooperação 
do entrevistado.
● Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra 
diante de hábitos e consumo de alimentos do entrevistado. Para tanto, o 
entrevistador deverá evitar expressar sentimentos de surpresa, tristeza 
ou decepção, o que poderia induzir o entrevistado a subestimar ou 
superestimar a quantidade de alimentos, dependendo da reação que 
ele observe.
Recordatório de 24 horas
Definição:
O Recordatório de 24 horas é um método de inquérito alimentar realizado 
mediante uma entrevista pessoal, na qual o entrevistado relata detalhadamente os 
alimentos consumidos no dia anterior, desde o primeiro alimento ingerido após 
acordar até a última refeição antes de dormir, incluindo os alimentos consumidos 
dentro e fora do domicílio.
Metodologia:
A aplicação do Recordatório de 24 horas deve obedecer à seguinte 
metodologia:
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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Passo 1: Pergunte ao indivíduo:
“O Sr.(a) pode, por favor, me dizer tudo o que comeu ou bebeu ontem, 
desde o momento que acordou até antes de dormir, começando pelo primeiro 
alimento ou bebida consumida?”.
Transcreva tudo o que for dito, sem preocupação com quantidade, por 
enquanto. Não interrompa a informante.
Passo 2: Pergunte o horário e local da refeição.
 “O Sr.(a) pode lembrar o horário (mais ou menos) e em que lugar?”
Anote os horários e o local referido.
Passo 3: Volte à descrição dos alimentos e pergunte as quantidades em 
medidas caseiras consumidas, de cada alimento ou preparação.
a. No caso de alimentos como frutas, pães, biscoitos e ovos, pergunte 
quantas unidades foram consumidas. Exemplo: 1 fatia de pão de 
forma, 1 pão francês, 1 pão de queijo, 1 biscoito recheado etc.
b. Se possível, registre a marca comercial e variedade dos alimentos. 
Exemplo: banana nanica, prata, maçã.
c. No caso de alimentos compostos, como por exemplo, café com leite, 
mingaus, vitaminas e sopas, pergunte os ingredientes, quantidades e 
medidas utilizadas na preparação.
d. Para alimentos como carnes (vaca, frango, porco, peixe) utilize 
unidades como: fatia (pequena, média, grande), pedaço (pequeno, 
médio, grande), posta (pequena, média, grande).
e. Registre se a preparação da carne foi frita, assada, à milanesa ou 
grelhada. 
f. No caso de verduras e legumes, pergunte os ingredientes da salada. 
Legumes (cenoura, abobrinha, berinjela, milho etc.): registre em 
colheres de sopa ou de servir e pergunte o tipo de preparação (cozidos 
ou refogados).
g. Para preparações habituais como arroz, feijão e macarrão utilize as 
medidas caseiras de referência (colher de sopa, de servir, concha, 
pegador de macarrão).
h. Certifique-se da presença ou não de temperos nas saladas, açúcar/
adoçante nas bebidas, manteiga/requeijão/outros no pão/biscoito/ou 
torrada e suas quantidades. 
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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i. Não faça perguntas tendenciosas. Exemplo: “Você tomou café da 
manhã? Você come pouco?”
j. Ao longo da entrevista, lembre-se de perguntar se houve sobras e 
quantifique-as. 
Revisão do recordatório:
Ao final da entrevista é importante que o entrevistador dê ao entrevistado 
a oportunidade para lembrar-se de algum alimento que porventura tenha 
consumido, mas esquecido de referir por ocasião da entrevista.
Por fim, é importante anotar o nome do entrevistador e quanto tempo 
durou a entrevista.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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Recordatório alimentar de 24h
NOME: _____________________________________________________________
DATA: __/__/__ 
DIA DA SEMANA: ( ) Dom ( ) Seg ( ) Ter ( ) Qua ( ) Qui ( ) Sex ( ) Sáb
Horário e local Alimentos ou preparações Quantidade
Marca 
comercial OBS.
Entrevistador: ____________________
Tempo da entrevista: ______________
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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AULA 2
Unidadede Ensino: Indicadores do Estado Nutricional
Conteúdo: Avaliação do consumo alimentar; Inquéritos alimentares; QFA.
Local da aula: Sala de aula / laboratório de informática.
Objetivo: 
• Aplicar os métodos de inquéritos de consumo alimentar (Questionário de 
frequência alimentar).
• Identificar as vantagens e desvantagens na aplicação dos inquéritos alimentares.
Metodologia: 
• Atividade em dupla;
• Elaborar um QFA;
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: QUESTIONÁRIO DE 
FREQUÊNCIA ALIMENTAR
Elaborar uma lista com o maior número possível de alimentos, sendo a 
frequência de consumo por dia, semana, mês ou ano, contemplando informações 
qualitativas e quantitativas.
FIGURA 1 – ETAPAS PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM QFA
Elaboração de listas com os alimentos mais representativos 
e de maior contribuição para o consumo de nutrientes
Obtenção do banco de dados
Agrupamento dos alimentos do banco de dados
Defi nição do tamanhos das porções.
Defi nição do tempo precedente.
Determinação da frequência de consumo.
Estrutura fi nal do QFA.
FONTE: Philippi, Slater e Colucci (2005). Revista Brasileira de 
Ciências da Saúde,ano III, n. 6, jul./dez 2005.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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AULA 3
Unidade de Ensino: Indicadores do Estado Nutricional
Conteúdo: Avaliação do consumo alimentar; Inquéritos alimentares; Registro 
alimentar.
Local da aula: Sala de aula / laboratório de informática.
Objetivo: 
• Aplicar os métodos de inquéritos de consumo alimentar (Registro alimentar).
• Identificar as vantagens e desvantagens na aplicação dos inquéritos alimentares.
Metodologia: 
• Atividade individual.
• Preencher formulário de 3 dias (1 dia = final de semana).
• Anotar a porção em medidas caseiras ou pesagem.
• Registrar no momento do consumo todos os alimentos e bebidas.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: REGISTRO ALIMENTAR DE 
TRÊS DIAS
É necessário anotar tudo o que foi ingerido durante três dias representativos 
do seu comportamento alimentar, sendo dois dias de semana, e um de final de 
semana.
Para tal, necessitamos de uma descrição clara do alimento ou bebida que 
tiver consumido.
Sempre que descrever um prato, apontar o método de preparação dos 
alimentos, ou seja, se é cozido, frito, grelhado. Assim como o tipo de gordura 
usada na preparação desse prato, no caso de haver possibilidade de o saber. Se a 
comida for comprada feita, referir esse fato.
É importante mencionar também, o tipo de alimento, usando descrições 
exatas. Por exemplo: leite integral, leite desnatado.
Se comer fora de casa, deve levar sempre as folhas de registo e anotar tudo 
o que comer ou beber, imediatamente após o consumo. Não esquecer também de 
apontar tudo o que é consumido no intervalo das refeições, como por exemplo, 
bolachas, fruta, café.
Em cada dia, deve registar as refeições que consumiu, a hora que foram 
consumidas, e a porção exata do que comeu.
Atenção: É importante que não tenha qualquer tipo de receio, ou 
constrangimento, no preenchimento do registo. 
Na coluna “refeição”, deve indicar a respectiva refeição, iniciando sempre 
por ordem cronológica, exemplo: café da manhã, lanche, almoço etc.
Na coluna indicativa da “alimentos ou preparações” deverá descrever 
cada alimento que consumido nessa refeição, sendo o mais descritivo e específico 
possível, ex: iogurte natural desnatado da marca “Z”. Incluir também que tipo 
de técnica culinária foi utilizada na cocção do alimento, exemplo: frito, cozido, 
grelhado etc.
Na coluna referente à “quantidade”, deverá indicar, a quantidade ingerida, 
usando balança, quando viável, ou através de medidas caseiras, ex: 1 colher sopa, 
1 xícara de chá, 1 unidade pequena etc.
Nota: Quando utilizar quantidades, especificar conforme livro de medidas 
caseiras (PINHEIRO et al., 2004).
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
21
Formulário de Registro Alimentar
NOME: _____________________________________________________________
DATA: __/__/__ 
DIA DA SEMANA: ( ) Dom ( ) Seg ( ) Ter ( ) Qua ( ) Qui ( ) Sex ( ) Sáb
Horário e local Alimentos ou preparações Quantidade
Marca 
comercial OBS.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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AULA 4
Unidade de Ensino: Indicadores do Estado Nutricional 
Conteúdo: Avaliação da composição corporal; Antropometria.
Local da aula: Sala de aula / ambienteprofissional (academia/clínica)
Objetivo: 
• Aferir as medidas corporais, por meio dos métodos de antropometria.
• Identificar as vantagens e desvantagens de cada um deles.
Metodologia: 
• Atividade em dupla.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Papel e caneta
• Fita métrica
• Adipômetro
• Balança
• Estadiômetro
• Calculadora 
• Roupas leves
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
23
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: ANTROPOMETRIA
Nome: __________________________ Data de nascimento: ___/___/________
Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino Idade: ___________ anos
Peso atual:_________ kg
Estatura: __________ m IMC: ___________ kg/m2
Peso usual: ____________ kg
DOBRAS 
CUTÂNEAS MEDIDA 1 MEDIDA 2 MEDIDA 3 MÉDIA
TRICIPITAL
BICIPITAL
SUBESCAPULAR
SUPRA-ILÍACA
AXILAR MÉDIA
PEITORAL / 
TORÁCICA
ABDOMINAL
COXA MÉDIA
PANTURRILHA 
MEDIAL
Soma das dobras cutâneas: TRICIPITAL + BICIPITAL + SUBESCAPULAR + 
SUPRAILÍACA
Resultado %GC pelas 4 dobras (olhar tabela 1):
Classificação %GC: 
CIRCUNFERÊNCIA MEDIDA 1 MEDIDA 2 MEDIDA 3 MÉDIA
CINTURA (ponto 
mínimo)
CINTURA (OMS)
Classificação CC (OMS, 2000): 
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
24
TABELA 1 – PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL DE ACORDO COM A SOMA DE QUATRO 
DOBRAS CUTÂNEAS BÍCEPS, TRÍCEPS, SUBESCAPULAR, SUPLA-ILÍACA) DE HOMENS E 
MULHERES DE DIFERENTES IDADES.
Dobras Cutâneas
Homens (idade em anos) Mulheres (idade em anos)
17-29 30-39 40-49 >50 16-29 30-39 40-49 >50
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51,6
52,0
52,4
52,7
53,0
FONTE: Dumin & Warmersiey.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
25
Classificação
Idade
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
muito baixo
excelente
muito bom
bom
adequado
moderadamente alto
alto
muito alto
< 4
4 a 6
7 a 10
11 a 13
14 a 16
17 a 20
21 a 24 
> 24
< 8
8 a 11
12 a 15
16 a 18
19 a 20
21 a 24
25 a 27
> 27
< 10
10 a 14
15 a 18
19 a 21
22 a 23
24 a 25
26 a 29
> 29
< 12
12 a 16
17 a 20
21 a 23
24 a 25
26 a 27
28 a 30
> 30
< 13
13 a 18
19 a 21
22 a 23
24 a 25
26 a 27
28 a 30
> 30
FONTE: POLLOCK; WILMORE, 1993.
Classificação
Idade
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
muito baixo
excelente
muito bom
bom
adequado
moderadamente alto
alto
muito alto
< 13
13 a 16
17 a 19
20 a 22
23 a 25
26 a 28
29 a 31
> 31
< 14
14 a 16
17 a 20
21 a 23
24 a 25
26 a 29
30 a 33
> 33
< 16
16 a 19
20 a 23
24 a 26
27 a 29
30 a 32
33 a 36
> 36
< 17
17 a 21
22 a 25
26 a 28
29 a 31
32 a 34
35 a 38
> 39
< 18
18 a 22
23 a 26
27 a 29
30 a 32
33 a 35
36 a 38
> 38
FONTE: POLLOCK; WILMORE, 1993.
Classificação %GC
Sexo masculino
Sexo feminino
TÉCNICAS:
Peso corporal: 
• Balança calibrada de plataforma ou eletrônica.
• Posição em pé, descalço e com roupas leves.
Estatura:
• Estadiômetro ou antropômetro.
• Posição em pé, descalço, calcanhares juntos, costas retas e braços estendidos 
ao lado do corpo.
Dobras cutâneas:
• Sempre pelo mesmo avaliador.
• Aparelho deve estar calibrado.
• Identificar e marcar o local a ser medido.
• Segurar a pele formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar 
e indicador da mão esquerda.
• Padronizar o lado que será utilizado para medição (recomenda-se o lado 
direito).
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
26
Dobra cutânea bicipital:
Técnica: É medida na face anterior do braço, paralelamente no ponto que 
compreende a metade da distância entre a borda súpero lateral do acrômio e o 
olécrano.
Representação:
• Manter as pregas entre os dedos até o final da aferição.
• A leitura deverá ser realizada em três segundos.
• Utilizar média de três medidas não consecutivas.
• Diferença superior a 10% entre maior e menor medida, repetir o procedimento.
• Em casos de obesidade mórbida e edema, medida NÃO é fidedigna.
Dobra cutânea tricipital:
Técnica: É medida na face posterior do braço, paralelamente no ponto que 
compreende a metade da distância entre a borda súpero lateral do acrômio e o 
olécrano.
Representação:
Dobra cutânea subescapular:
Técnica: A medida é executada obliquamente em relação ao eixo longitudinal, 
seguindo a orientação dos arcos costais, sendo localizada a dois centímetros 
abaixo do ângulo inferior da escápula.
Representação:
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
27
Dobra cutânea suprailíaca:
Técnica: É obtida obliquamente, na metade da distância entre o último arco costal 
e a crista ilíaca, sobre a linha axilar medial. É necessário que o avaliado afaste o 
braço para trás para permitir a execução da medida.
Representação:
Dobra cutânea axilar média:
Técnica: É localizada no ponto de intersecção entre a linha axilar média e uma 
linha imaginária transversal na altura do apêndice xifoide do esterno. A medida 
é realizada obliquamente, com o braço do avaliado deslocado para trás, a fim de 
facilitar a obtenção da medida.
Representação:
Dobra cutânea torácica / peitoral:
Técnica: É medida obliquamente, na metade da distância entre a linha axilar 
anterior e o mamilo, para homens, e a um terço da linha axilar anterior, para 
mulheres.
Representação: 
Dobra cutânea abdominal:
Técnica: É medida verticalmente, a 2 cm à direita da cicatriz umbilical ou 
horizontalmente, a 3 cm à direita da cicatriz umbilical e 1 cm abaixo do centro da 
cicatriz umbilical.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
28
Representação: 
Dobra cutânea coxa média:
Técnica: É medida paralelamente, a um terço da distância do ligamento inguinal 
e a borda superior da patela. Para facilitar o pinçamento desta dobra o avaliado 
deverá deslocar o membro inferior direito à frente, com uma semiflexão do joelho, 
e manter o peso do corpo no membro inferior esquerdo.
Representação: 
Dobra cutânea panturrilha medial:
Técnica: Para a execução desta medida, o avaliado deve estar sentado, com a 
articulação do joelho em flexão de 90 graus, o tornozelo em posição anatômica e 
o pé sem apoio. A dobra é pinçada no ponto de maior perímetro da perna, com o 
polegar da mão esquerda.
Representação:
Circunferência da cintura:
Técnica: Para a execução desta medida, o avaliador deve estar na lateral do 
avaliado para verificar se a fita está posicionada corretamente naparte anterior 
e posterior. Para facilitar a medida, solicitar ao avaliado que mantenha os braços 
cruzados com as mãos apoiadas sobre os ombros.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
29
Representação: 
CC1: abaixo do último arco costal (Lohman, 1988);
CC2: ponto mínimo (Lohman, 1988);
CC3: ponto médio entre o último arco costal e a crista ilíaca (OMS, 2000);
CC4: circunferência do abdome, sob a cicatriz umbilical;
CC5: imediatamente acima da crista ilíaca (NIH, 2000).
Fazer a leitura da CC na fita, posicionando-se sempre na lateral.
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
30
AULA 5
Unidade de Ensino: Avaliação nutricional nos ciclos de vida 
Conteúdo: Introdução aos exames laboratoriais
Local da aula: Sala de aula / laboratório de informática
Objetivo: 
• Elaborar uma requisição/solicitação de exames laboratoriais.
Metodologia: 
• Estudo de caso.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
• O professor tem autonomia para atribuir pontuação de acordo com a aula 
prática e com o tipo de avaliação realizada.
ROTEIRO AULA PRÁTICA – EXAMES LABORATORIAIS
Seguindo a Lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991 – Art. 4º, parágrafo VIII 
– É atribuído ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários ao 
acompanhamento dietético. Além disso, segundo a Resolução CFN nº 306/2003 – 
Art. 1º – Compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários 
à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do paciente. 
Nesse sentido, e baseado no conteúdo aprendido, elabore uma requisição/
solicitação de exames laboratoriais padrão na prática clínica para indivíduos 
sadios.
1) Deve constar um cabeçalho com dados pessoais (nome, data de nascimento)
2) Lista com os exames solicitados.
• Exemplo: hemograma completo, colesterol total e frações, glicemia de jejum, 
insulina de jejum, hemoglobina glicada, hormônios tireoidianos, vitaminas 
e minerais que considerar necessário.
3) Dados do profissional (nome, registro no CRN), assinatura e carimbo.
4) Data da requisição/solicitação.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
31
MODELO DE REQUISIÇÃO/SOLICITAÇÃO DE EXAMES 
LABORATORIAIS 
Nome: _______________
D/N: __/__/____
Dra. _________________ (Clínica _____)
Exames solicitados:
Hemograma completo
Colesterol total e frações
Triacilgliceróis
Glicemia jejum
Insulina jejum
Hemoglobina glicada
TSH - hormônio tireoestimulante
T4 livre - tiroxina livre
Vitamina D - 25 hidroxicolecalciferol
Vitamina B12
________________________________________
Dra. __________________
Nutricionista
CRN-00_____
_______________________, ___ de _____________ de ______.
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
32
AULA 6
Unidade de Ensino: Avaliação nutricional nos ciclos de vida 
Conteúdo: Gestantes
Local da aula: Sala de aula ou ambiente profissional (unidade básica de 
saúde/grupo de gestantes)
Objetivo: 
• Avaliar a distribuição do ganho de peso durante a gestação.
• Classificar segundo curva de Atalah.
Metodologia: 
• Estudo de caso.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
• Calculadora 
• Calendário
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
ROTEIRO AULA PRÁTICA – GESTANTE
A.P., 25 anos, solteira, ensino fundamental completo, relata não ser fumante 
nem consumir bebidas alcoólicas. Não possui antecedentes de doenças crônicas. 
Realizou todos os exames do pré-natal. 
Data da última menstruação: 21/01/18
Peso pré-gestacional = 72 kg
Altura = 1,62 m
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
33
Data da 
consulta / 
variáveis
19/04/2018 31/05/2018 12/07/2018 30/08/2018 11/10/2018
Idade 
Gestacional 
(semanas)
Ganho de 
peso total
Ganho de 
peso no 1º 
trimestre
Ganho de 
peso por 
semana
IMC (kg/m2)
1) Cálculo da data provável de parto.
2) Calcule o IMC pré-gestacional e classifique o estado nutricional pré-gestacional.
3) Calcule a idade gestacional em cada uma das consultas.
4) Calcule o ganho de peso por semana.
5) Avalie o ganho de peso da gestante de acordo com a curva de Atalah (deixe 
o ponto marcado) e discuta sobre os possíveis riscos em relação ao resultado 
encontrado.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
34
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
35
Recomendação para ganho de peso gestacional semanal e total, segundo o IMC 
pré-gestacional:
FONTE: Adaptado do Institute of Medicine (IOM, 2009) por Saunders et al. (2010).
IMC
PRÉ-
GESTACIONAL 
OU INICIAL 
(KG/M2)
GANHO DE 
PESO (KG) ATÉ 
A 13ª SEMANA
GANHO DE 
PESO (KG) 
SEMANAL 
NO 2º E 3º 
TRIMESTRES (A 
PARTIR DA 14ª 
SEMANA)
GANHO DE 
PESO (KG) 
TOTAL NA 
GESTAÇÃO
GANHO DE 
PESO MÍNIMO 
(KG/SEMANA)
Baixo Peso (BP) 
(<18,5) 2,0
0,51
(0,44 – 0,58) 12,5 – 18,0 0,44
Adequado (A)
(18,5 – 24,9) 1,5
0,42
(0,35 – 0,50) 11,5 – 16,0 0,35
Sobrepeso (S)
(25,0 – 29,9) 1,0
0,28
(0,23 – 0,33) 7,0 – 11,5 0,23
Obesidade (O)
(≥ 30,0) 0,5
0,22
(0,17 – 0,27) 5 – 9 0,17
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
36
AULA 7
Unidade de Ensino: Avaliação nutricional nos ciclos de vida 
Conteúdo: Crianças e Adolescentes
Local da aula: sala de aula / laboratório de informática ou ambiente 
profissional (escola)
Objetivo: 
• Avaliar os gráficos de crescimento e índices antropométricos utilizados na 
avaliação nutricional de crianças, segundo indicadores antropométricos do 
SISVAN.
Metodologia: 
• Estudo de caso.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
• Calculadora 
• Calendário
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
ROTEIRO AULA PRÁTICA – CRIANÇAS
Considere que você é nutricionista de seu município e atende em uma 
Unidade Básica de Saúde (UBS). Seu principal público são as crianças cujos pais 
são beneficiários do Programa Bolsa Família. No dia 23 de outubro, você atendeu 
a Hugo, que foi à UBS acompanhado de sua mãe. Depois da primeira consulta, 
você acompanhou a criança a cada dois meses. O resultado das avaliações, assim 
como os dados ao nascer, estão apresentados a seguir:
 Ao nascer* 1ª consulta 2ª consulta 3ª consulta 4ª consulta
Data 18/10/2016 23/10/2018 20/12/2018 18/01/2019 23/02/2019
Peso (Kg) 3,005 14,025 14,065 14,015 13,510
Comprimento (cm) 48,0 86,2 87,5 88,3 89,1
1) Avalie o estado nutricional de Hugo na primeira consulta realizada e deixe os 
pontos marcados nas curvas.
2) Analise a evolução do estado nutricional de Hugo nas próximas consultas. O 
que se pode concluir? Justifique. Deixe os pontos marcados nas curvas. 
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
39
AULA 8
Unidade de Ensino: Avaliação nutricional nos ciclos de vida
Conteúdo: Crianças e adolescentes
Local da aula: Sala de aula ou ambiente profissional (escola)
Objetivo: 
• Avaliar os Gráficos de crescimento e índices antropométricos utilizados na 
avaliação nutricional de adolescentes, segundo indicadores antropométricos 
do SISVAN.
Metodologia: 
• Estudo de caso.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
•Calculadora 
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
ROTEIRO AULA PRÁTICA – ADOLESCENTE
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), adolescência é 
o período que compreende a idade de 10 a 19 anos. Neste ciclo de vida, o 
crescimento e desenvolvimento envolvem também a maturação dos órgãos e 
sistemas. Considere as variáveis da adolescente abaixo, calcule o IMC (utilizando 
as duas primeiras casas decimais) e classifique-o de acordo com os percentis da 
OMS. O que se pode concluir? Justifique. Deixe os pontos marcados nas curvas.
Idade – 13 anos
Peso – 63kg
Estatura – 1,66m
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
40
Pontos de corte de IMC - para - idade estabelecidos para adolescentes
VALORES CRÍTICOS DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
< Percentil 0,1 < Escore-z -3 Magreza acentuada
≥ Percentil 0,1 e < Percentil 3 ≥ Escore-z -3 e , Escore-z -2 Magreza
> Percentil 3 e < Percentil 85 ≥ Escore-z -2 e ≤ Esocre-z +1 Eutrofila
> Percentil 85 e ≤ Percentil 97 ≥ Escore-z +1 e < Escore-z +2 Sobrepeso
> Percentil 97 e ≤ Percentil 99.9 ≥ Escore-z +2 e ≤ Escore-z +3 Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
41
AULA 9
Unidade de Ensino: Avaliação nutricional no hospitalizado
Conteúdo: Idosos
Local da aula: sala de aula ou ambiente profissional (asilo)
Objetivo: 
• Avaliar e classificar o paciente idoso, segundo equações de antropometria.
Metodologia: 
• Estudo de caso.
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
• Calculadora 
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
ROTEIRO AULA PRÁTICA – IDOSO
A.I., sexo masculino, 82 anos, acamado devido a um A.V.E. Histórico de 
pneumonia recente, ficando hospitalizado por três semanas. Há três meses, antes 
da pneumonia, o peso estimado (peso usual – PU) foi de 50 kg. 
Antropometria: 
a) Calcule o peso estimado pela fórmula de Chumlea (1985, 1988).
b) Calcule a estatura estimada.
c) Avalie o estado nutricional de acordo com IMC, segundo o Caderno de Atenção 
Básica ao Envelhecimento e Saúde da Pessoa Idosa (MS).
d) Calcule e avalie o percentual de perda de peso ponderal %PPR.
e) Calcule e avalie adequação DCT.
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
42
f) Calcule e avalie adequação CB e CMB.
Fórmula estimativa de peso (sexo masculino):
Peso = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x DSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
Fórmula estimativa estatura (sexo masculino):
Estatura = 64,19 – (0,04 x idade) + (2,02 x AJ)
Fórmula percentual de perda de peso ponderal:
%PPR = [(PU – PA) ÷ PU] x 100
Classificação %PPR, segundo Aspen (1993).
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)
1 semana 1 a 2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
Classificação IMC, segundo Lipschitz (1994):
< 22 kg/m2 = desnutrição
22 e 27 kg/m2 = eutrofia
> 27 kg/m2 = obesidade
Adequação CB:
%CB = CB obtida (cm) x 100
 CB percentil 50
Fórmula CMB:
CMB = CB – π x (DCT ÷ 10)
Adequação DCT:
%DCT = DCT obtida (mm) x 100
 DCT percentil 50
MANUAL DE PRÁTICAS DA DISCIPLINA
DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
43
AULA 10
Unidade de Ensino: Avaliação nutricional no hospitalizado
Conteúdo: Hospitalizados
Local da aula: sala de aula ou ambiente profissional (asilo)
Objetivo: 
• Identificar os sinais de desidratação e possíveis alterações do estado nutricional.
• Investigar a musculatura temporal, massa muscular em região de pescoço, 
tórax, paravertebral, membros superiores e inferiores, músculo adutor do 
polegar e relacionar com estado nutricional.
• Avaliar e classificar o paciente hospitalizado, segundo semiologia.
• Praticar as técnicas de antropometria em pacientes deitados.
Metodologia: 
• Atividade individual de estudo de caso (semiologia);
• Atividade em dupla (antropometria);
• Utilizar o roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
• Computador
• Papel e caneta
• Calculadora 
• Fita métrica
• Adipômetro 
• Paquímetro
Avaliação: 
• Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e 
o cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão 
do roteiro de aula prática.
ROTEIRO AULA PRÁTICA – HOSPITALIZADOS
1. Semiologia
Estuda as manifestações clínicas das doenças, ou seja, os sinais e sintomas 
apresentados e/ou referidos pelos pacientes. Observe a imagem a seguir e 
descreva cinco sinais de desnutrição aparentes no paciente:
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
44
2. Antropometria – técnicas de medida em pacientes deitados
Praticar em duplas ou em visita técnica hospitalar.
● Representação da altura do joelho e meia envergadura:
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DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
45
• Representação da circunferência da cintura:
• Representação da circunferência da panturrilha:
• Representação da circunferência do braço:
• Representação da dobra cutânea subescapular: