Avaliação Final (Objetiva) - Individual Microbiologia, Higiene e Segurança

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 49492385
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
É recomendado que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado direta e 
independentemente, sendo ideal que o estabelecimento possua caminhos de acesso diferentes para 
evitar o cruzamento de pessoas e alimentos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Acesso para fornecedores, administração e visitantes: deve ser exclusivo e direto, de modo a não
cruzar áreas da produção de alimento para alcançar o local.
B Acesso para cliente: exclusivo para este uso, diretamente para o salão ou local de entrega da
refeição, podendo ser usado também por colaboradores.
C Acesso para gêneros: exclusivo para este uso, impede o acesso ao estoque e à conferência de
mercadoria.
D Acesso para colaboradores: deve ficar próximo à entrada principal, na entrada e saída do
trabalho.
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos 
manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns 
requisitos. Sobre esses requisitos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar que se 
encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los. 
( ) Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças 
infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas. 
( ) Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente para a 
manipulação de alimentos. 
( ) Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para 
utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a 
necessidade de troca da máscara durante a atividade. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - F - V - V.
C V - F - F - F.
D F - V - V - V.
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Devem estar sempre disponíveis aos colaboradores os procedimentos operacionais padrão, que 
estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações específicas da produção, com o 
objetivo de executar suas instruções corretamente. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir: 
I- A simples implantação dos POPs não garante a sua execução, sendo necessário, além de capacitar 
os funcionários, um constante monitoramento e avaliação dos procedimentos. 
PORQUE
II- Os POPs devem conter as instruções de realização de atividades especificando o nome, o cargo e a 
função dos responsáveis pelas atividades, datados e assinados pelo responsável. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
B As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
C As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o 
conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria, toxinas. 
Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos 
químicos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar em
risco a saúde do consumidor.
B Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa
higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
C Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta disso,
pode ser considerado como perigos físicos.
D Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que os equipamentos de cozinha
devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
As boas práticas constituem um conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do 
alimento. Para que ele esteja livre de contaminação, algumas medidas são aplicáveis nos processos de 
pré-preparo. Sobre essas medidas, assinale a alternativa CORRETA:
A É ideal que o processo de pré-preparo dos alimentos aconteça sempre junto, no mesmo momento
e em espaços específicos.
B Não há necessidade de lavar cuidadosamente as mãos entre uma e outra manipulação de
produtos nas diversas fases do processo.
C
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de
contaminação cruzada, permitindo, assim, que haja contato direto ou indireto entre alimentos
crus, semipreparados e prontos para o consumo.
Os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com
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D material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados
para entrar em contato com produtos.
O armazenamento sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço 
para o ar frio circular e o fechamento total da porta. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo equipamento de 
congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para prevenir 
contaminação cruzada. 
( ) O período de conservação dos alimentos congelados não varia em função da temperatura do 
congelamento. 
( ) Na ausência de especificação do fabricante, utilizar parâmetros de congelamento por 90 dias, 
indiferente da temperatura. 
( ) Alimentos congelados de -11 ºC a -18 ºC têm um prazo de validade de 30 dias apenas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
D V - V - F - F.
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no 
estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita 
a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde 
dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção 
de alimentos seguros e saudáveis (BRASIL, 2004). Acerca do exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (anvisa). Anvisa (Org.). Cartilha sobre 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília: Anvisa, 
2004.
A
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
B
O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado por uma empresa contratada e por profissional
capacitado, este será o Responsável Técnico. Nos anexos do Manual deve haver fichas de
Procedimento Operacional Padrão (POP) para registro de limpeza e desinfecção de utensílios e
equipamentos, e de limpeza da caixa de água.
C
O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado por uma empresa contratada e por profissional
capacitado, devendo ser atualizado uma vez ao ano, sempre próximo à visita anual da Vigilância
Sanitária, para que assim possa ser emitido o Alvará Sanitário.
D
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos na limpeza e o Manual de Boas Práticas deve ser
disponibilizado à autoridade sanitária quando requerido
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disponibilizadoà autoridade sanitária, quando requerido.
A maneira mais eficaz de controlar se o alimento atingiu a temperatura segura no centro 
geométrico é através de registros. Para isso, o cozinheiro deve mensurar com termômetro e registrar a 
temperatura de cocção dos alimentos. Rosa e Monteiro (2014) apontam que, além da temperatura de 
cocção dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns procedimentos precisam ser 
respeitados quando se trata do preparo dos alimentos. Sobre esses procedimentos, analise as 
afirmativas a seguir: 
I- Servir alimentos malpassados (carnes) de acordo com o pedido do cliente. 
II- Cuidar com a temperatura de molhos a serem adicionados aos alimentos, estes devem estar em 
temperatura ambiente, pois diminuirão a temperatura dos alimentos. 
III- Atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura de 180 ºC, que devem 
ser substituídos sempre que houver alterações, como escurecimento, mudanças no aroma, sabor e 
formação de espuma ou fumaça etc. 
IV- Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança, isto é, inferior a 
10 ºC ou superior a 60 ºC. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão 
prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas III e IV estão corretas.
A multiplicação microbiana deve ser um dos pontos mais importantes e controláveis da 
produção alimentar, sendo que os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas variadas 
de 2 a 70º C. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- A presença ou ausência de oxigênio não interfere na multiplicação de alguns microrganismos. 
II- A composição gasosa do ambiente pode afetar e até eliminar todos os tipos de microrganismos em 
alguns tipos de alimentos. 
III- Os microrganismos chegam ao alimento através de somente do manipulador. 
IV- O binômio tempo e temperatura são meios eficazes que os manipuladores de alimentos devem 
utilizar para combater os microrganismos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
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O Procedimento Operacional Padronizado (POP ) é um documento que descreve passo a passo 
como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida 
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, 
os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita (BRASIL, 2004). Sobre o Procedimento 
geral de higienização ambiental, ordene os itens a seguir: 
I- Enxaguar retirando todos os resíduos químicos e físicos. 
II- Recolher os resíduos com o auxílio de esponjas/espátulas. 
III- Enxaguar retirando todo o resíduo químico. 
IV- Lavar com água, sabão ou detergente, esfregando bem. 
V- Desinfetar com solução química, deixando de molho por 15 minutos. 
VI- Secar ou puxar água com rodo. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (anvisa). Anvisa (Org.). Cartilha sobre 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília: Anvisa, 
2004.
A II - IV - I - III - V - VI.
B I - IV - II - V - III - VI.
C II - IV - III - VI - I - V.
D II - IV - I - V - III - VI.
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os 
processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas 
na manipulação. Com essas informações, avalie os itens a seguir: 
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de 
funcionários envolvidos. 
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos 
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições 
de transporte. 
III- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in 
natura nas superiores. 
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis 
seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos). 
Estão corretas somente as afirmativas:
A III e IV.
B I e IV.
C II e IV.
D I e II
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I e II.
(ENADE, 2007) Uma UAN utiliza o sistema de autosserviço no processo de distribuição das 
refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. 
Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por 
usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o 
período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros 
procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições 
em UANs, acerca desses procedimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o
crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
B Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados,
com temperatura abaixo de 10 ºC.
C Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro
evita a contaminação cruzada.
D Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em
temperatura acima de 90 ºC.
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