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Microbiologia e Manipulação de Alimentos

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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS - PERIGOS: 
• FÍSICOS 
• Lascas de madeira, 
• Cacos de vidro, 
• Metais, 
• Pedras/terras/areia, 
• pêlos/cabelos, 
• insetos/parte de insetos, 
• QUÍMICOS 
• Pesticidas/herbicidas, 
• Resíduos veterinários (antibióticos, 
hormônios, 
carrapaticidas, bernicidas, etc), 
• Detergentes e desinfetantes, 
• Toxinas naturais, 
• BIOLÓGICOS 
• Bactérias; 
• Fungos (mofos e leveduras); 
• Vírus; 
• Protozoários; 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF - 
CONTROLE E MONITORIZAÇÃO 
É a forma de tomar conhecimento se algo 
está sendo feito de maneira correta ou não, para 
poder corrigir o erro, se for o caso. 
Com o controle e ações corretivas, consegue-se: 
• Eliminação dos perigos; 
• Alimentos seguros; 
• Clientes satisfeitos; 
• Lucro certo. 
 
 
Implantação do programa de BPF 
Procedimentos preliminares: 
• Levantamento das necessidades; 
• Mobilização de todos os envolvidos. 
 
A avaliação da situação é feita através: 
• Documentação de referência; 
• Aplicação de questionário: verificar o que 
está conforme e não-conforme (Check-list). 
• Normalmente é feito por consultor 
especializado ou profissional treinado. 
 
As BPFs podem ser divididas em: 
• Fábrica (refeitório) e imediações; 
• Pessoal; 
• Limpeza e sanitização; 
• Equipamentos e utensílios; 
• Processos e controles; 
• Armazenamento e distribuição. 
 
MICROBIOLOGIA 
BACTÉRIAS 
• Invisíveis ao olho nú; 
• Só podem ser observadas com auxílio do 
 microscópio. 
• Variam de tamanho; 
• Variam de forma. 
• Dependendo das condições, a maioria se 
multiplica em tempo curto; 
• A multiplicação é binária: cada bactéria se 
divide em duas. 
 
 
FUNGOS 
• Os fungos se dividem em: mofos e 
leveduras; 
• Os mofos se multiplicam por crescimento 
de hifas ou por esporos. 
• Os fungos se dividem em: mofos e 
leveduras; 
• As leveduras se multiplicam por 
brotamento. 
• As leveduras são importantes na produção 
de alimentos e bebidas. 
 
FONTE DE MICRORGANISMOS 
ENCONTRADOS EM ALIMENTOS 
• Solo e água; 
• Ar e poeira; 
• Plantas; 
• Trato gastrointestinal; 
• Manipuladores de alimentos 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
(DTAs) 
 
• INFECÇÃO Quadro clínico decorrente da 
ingestão de microrganismos patogênicos (aqueles 
que causam doenças). 
• INTOXICAÇÃO Quadro clínico decorrente 
da ingestão de toxinas bacterianas presentes no 
alimento. 
• TOXÍNFECÇÃO Quadro clínico decorrente 
da ingestão de microrganismos patogênicos que se 
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo 
toxinas. 
 
 
CONCEITOS RELACIONADOS AO CONTROLE 
DE MICRORGANISMOS 
 
ESTERILIZAÇÃO É a destruição de todas as 
formas de vida de um material, alimento ou 
ambiente. 
LIMPEZA É a remoção de sujidades. A 
limpeza antecede os procedimentos de 
desinfecção ou esterilização 
DESINFECÇÃO É a eliminação parcial dos 
microrganismos. Não elimina as formas 
esporuladas (de resistência). 
SANITIZAÇÃO É a utilização de um agente, 
normalmente um produto químico, para reduzir a 
população microbiana em utensílios e 
equipamentos. 
ASSEPSIA São procedimentos que visam 
evitar o retorno das contaminações a um objeto, 
superfície ou local. 
 
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO 
Visa basicamente a preservação da pureza, 
da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos 
alimentos 
Auxilia na obtenção de um produto que, além 
das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma 
boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo 
risco à saúde do consumidor 
Por que tanta Limpeza? 
 Permitir a desinfecção dos equipamentos e 
superfícies; 
 Para reduzir o risco de contaminação física; 
 Remoção de materiais sobre os quais as 
bactérias podem crescer e se multiplicar, 
vindo a causar contaminações, doenças 
alimentares. 
 
DEFINIÇÃO DE TERMOS UTILIZADOS 
NA LEGISLAÇÃO E NO CONTROLE DE 
MICRORGANISMOS 
Os microrganismos podem ser removidos, 
inibidos ou mortos por agentes físicos ou químicos. 
Uma grande variedade de técnicas e de 
agentes pode ser utilizada agindo de modos 
diferentes e tendo seu próprio limite de aplicação 
prática 
Contaminação cruzada: um processo em que 
as bactérias de uma área são transportadas para 
outra área, em geral, por um manipulador de 
alimentos, causando desta forma a contaminação 
de alimentos ou superfícies em um lugar que antes 
estava limpo. 
Alimentos de alto risco: quaisquer alimentos 
que tenham elevado teor de proteínas, que 
permitem a rápida multiplicação das bactérias e 
que não voltaram a ser cozidos antes do consumo. 
Manipulador de alimentos: qualquer indivíduo 
que trabalha na produção, preparação, 
processamento, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e venda de alimentos 
Período de incubação: o período de tempo 
entre a ingestão de alimentos contaminados e os 
primeiros sinais da doença. 
Portador: indivíduo que carrega ou pode 
transmitir bactérias prejudiciais à saúde, sem que 
ele próprio mostre sinais da doença. 
Padrão microbiológico: lei ou regulamento 
administrativo oficial, que estabelece o número 
máximo tolerável de m.o., determinado por 
métodos estipulados oficialmente. Obrigatório 
Limite microbiológico recomendável: limite 
máximo tolerável de m.o., determinado por 
métodos estipulados sugerido como aceitável para 
um determinado alimento. De orientação. 
Especificação microbiológica: limite máximo 
tolerável de m.o., determinado por métodos 
estipulados de uso interno em uma firma para 
controlar a qualidade do seu produto.

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