Conservação dos alimentos

Conservação dos 
alimentos 
PRINCÍPIOS BÁSICOS 
➤ Minimizar contaminação (boas praticas de 
produção agropecuárias e de fabricação) 
➤Remoção de microrganismos 
➤Inibição de microrganismos 
➤Inativação de microrganismos 
ESCOLHA DO MÉTODO DE 
CONSERVAÇÃO 
➤Depende de vários fatores como 
• característica da matéria prima 
• vida de prateleira desejada 
• custos 
• disponibilidade de energia 
• forma de armazenamento 
OBJETIVO DA CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
➤tornar os alimentos seguros para o 
consumo 
➤aumentar vida de prateleira 
ADOÇÃO DE BOAS PRATICAS NA 
PRODUÇÃO 
➤São procedimentos sanitários mínimos 
necessários para garantir a produção de 
alimentos seguros 
➤Visam melhorar a qualidade e, 
especialmente, a segurança dos produtos na 
produção, visando dar "garantia de origem" 
 
ASPECTOS PRINCIPAIS DAS BOAS 
PRÁTICAS DE PROCESSAMENTO 
➤Matéria-prima e água 
 ➤Manipuladores 
➤ Equipamentos e utensílios 
➤Ambientes de processamento 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO POR 
REMOÇÃO DE MICRORGANISMOS 
LAVAGEM 
➤Deve ser utilizada no preparo de: 
• Carcaças de animais 
• Frutas 
• Vegetais 
(para envase e para comercialização in 
natura) 
➤O que garante: 
• Remoção de microrganismos 
• Remoção de poeira 
• Remoção de resíduos de pesticidas 
➤Algumas vezes, não traz os efeitos 
benéficos esperados 
Ex.: polimento de superfícies de frutas com 
escovas pode provocar injurias invisíveis na 
casca– resulta em uma deterioração mais 
rápida 
SEDIMENTAÇÃO E CENTRIFUGAÇÃO 
➤Não são muito eficientes- uma vez que a 
remoção de microrganismo não é completa 
SEDIMENTAÇÃO 
➤Utilizada principalmente no tratamento de 
água 
➤Insuficiente para tornar potável 
CENTRIFUGAÇÃO 
➤Retira 90% dos esporos e microrganismos 
presentes – alta velocidade 
➤Utilizada na industrialização do leite -
Processo de clarificação – retira partículas em 
suspensão 
➤Importante na indústria de queijo – não 
dispensa pasteurização 
FILTRAÇÃO 
➤Único que remove totalmente os 
microrganismos 
➤Uso limitado a líquidos 
➤Utiliza barreira física, sob a forma de 
membrana porosa ou filtro, para separar as 
partículas num fluido 
➤Microfiltração: Membranas com poros de 
1,4 μm podem reduzir de 99,5 a 99,99% a 
contaminação por esporos ou bactérias; 
➤Aplicado em sucos de frutas, cervejas, 
refrigerantes, água e vinho. 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO POR 
INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO DE 
MICRO-ORGANISMOS 
➤Reduzir a fase log e prolongar a fase lag ao 
máximo 
➤Permite conservação temporária 
CONTROLE DA UMIDADE 
SECAGEM 
➤Remoção de agua ou de qualquer outro 
liquido, de um material solido na forma de 
vapor pelo uso de aquecimento 
➤Um dos métodos mais antigos utilizados 
pelo homem na conservação dos alimentos 
➤Água é o constituinte que predomina na 
maioria dos alimentos 
➤Teor de agua livre = atividade de agua 
Importância: 
• Concentração de nutrientes 
• Controle de micro-organismos 
deterioradores e patogênicos 
• Estabilidade físico-química/enzimática 
• ↓ Peso e volume 
• ↓ Custo de transporte e 
armazenamento 
• Produto seco e de fácil manuseio 
• >diversidade de produtos 
• Comodidade para o consumidor → 
Elaboração de alimentos 
instantâneos→Praticidade! 
Sistema de secagem natural: 
• consiste na simples exposição do 
produto ao sol e ao vento. 
• As temperaturas precisam ser 
elevadas e o ar seco para que não 
ocorra desenvolvimento microbiano. 
• Ex.: uvas, o côco, peixes e carnes em 
algumas regiões. 
Sistema de secagem controlada: 
• empregada para reduzir o conteúdo de 
umidade a níveis aceitáveis para o 
armazenamento. 
 
Sistemas de secagem 
artificial/desidratação: 
➤Ar quente: para alimentos vegetais 
 ➤Spray drying para líquidos e semi-líquidos 
➤ Secagem a vácuo 
➤Liofilização- remoção da água através da 
sublimação. Ocorre quando o alimento 
congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo 
de água está na forma de gelo, é submetido a 
condições de pressões muito baixas. 
Valores Mínimos de Atividade de água para 
Crescimento de Alguns Grupos de Micro-
organismos: 
• Bactérias : 0,90 
• Leveduras : 0,88 
• Fungos Filamentosos : 0,80 
• Halofílicos : 0,75 
• Xerofílicos (Fungos) : 0,61 
• Osmofílicos (Leveduras) : 0,61 
 
Efeitos da desidratação sobre os micro-
organismos: 
• Processo não é letal 
• Microrganismos mais perigosos em 
alimentos desidratados: fungos 
filamentosos. Exemplo: Aspergillus 
• Bactérias precisam de níveis de 
umidade relativamente altos 
• Ambiente de difícil crescimento para 
bactérias patogênicas 
• Dificilmente responsáveis pela 
deterioração de alimentos desidratados 
• Atividade de água = 0,75 → 
deterioração é retardada 
ALIMENTOS DE UMIDADE 
INTERMEDIÁRIA – IMF (Intermediate-
moisture foods): 
• IMF: alimentos com Aw entre 0,69 a 
0,85 apresentam entre 15-50% de 
umidade. 
• Segurança microbiológica é alcançada 
com conservantes e associação de 
fatores como pH, potencial de 
oxidorredução, microbiota 
competidora, entre outros. 
 
• As reações químicas que ocorrem nos 
alimentos desidratados também são 
constatadas nos alimentos de IMF: 
o Oxidação lipídica 
o Escurecimento não enzimático 
➤Embalagem impermeável para evitar trocas 
gasosas → inibir micro-organismos aeróbios 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS EM 
ATMOSFERA MODIFICADA 
➤Usados para modificar o meio gasoso em 
contato com o alimento com o objetivo de 
prolongar a vida de prateleira. 
➤ A demanda por alimentos menos 
processados, frescos e refrigerados com 
maior vida de prateleira justifica o interesse 
crescente pelo uso de embalagens com 
atmosfera modificada. 
EMBALAGENS A VÁCUO 
 ➤Método mais comum 
 ➤O ar é retirado de embalagens 
impermeáveis aos gases, as quais são 
seladas a seguir. 
➤Reduz a pressão do ar residual de 1 bar 
para 0,3 a 0,4 bar diminuindo assim o O2 
➤Aumento do CO2 → respiração dos tecidos 
e microbiana. 
 
 
ATMOSFERA MODIFICADA 
Passiva 
➤Controle de troca gasosas é realizado 
através da própria embalagem 
➤O produto consome o oxigênio presente no 
interior da embalagem 
Ativa 
➤São injetados gases no interior da 
embalagem. 
ALIMENTOS EMBALADOS EM 
MISTURA DE GASES 
➤O2: inibição de anaeróbios estritos. 
➤ CO2: solúvel em água; o principal 
responsável pelo efeito bacteriostático. 
➤Inibe a respiração do produto. Para ser 
efetivo tem que estar dissolvido na fase líquida 
do alimento onde cerca de 2% é transformado 
em ácido carbônico. 
➤N2: gás inerte, tem pouco efeito 
antimicrobiano. Utilizado como gás de 
enchimento e usado no lugar de O2 para 
evitar a rancidez oxidativa e inibir aeróbios. 
Efeito do CO2 nas células microbianas 
➤Alteração da função da membrana devido a 
desidratação provocada pelo CO2 
➤Inibição ou alteração das taxas de reações 
enzimáticas. 
➤ Alteração do pH do alimento devido a 
formação de H2CO3 
➤ Efeito inibitório → aumento da fase lag e 
tempo de geração do micro-organismos 
➤Preocupação: inibição de micro-organismos 
que poderiam 
➤alertar os consumidores sobre a 
deterioração do produto 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR 
TEMPERATURAS BAIXAS 
➤Efeito conservador do frio: baseia-se na 
inibição total ou parcial dos principais agentes 
responsáveis pela alteração dos alimentos: 
• Crescimento e atividade dos micro-
organismos 
• Atividades metabólicas dos tecidos 
animais e vegetais; 
• Enzimas e reações químicas. 
➤Não matam os micro-organismos 
➤Paralisação das atividades químicas e 
enzimáticas e inibindo metabolismo, sendo os 
mais afetados os termófilos e menos afetados 
os psicrotróficos. 
 ➤Yersinia enterocolitica, Listeria 
monocytogenes, Clostridium botulinum 
➤Comportamento dos micro-organismos 
deterioradores em relação a temperatura: 
 
 
➤Permite prolongar a vida útil dos alimentos, 
sejam frescos ou processados, durante 
longos períodos de tempo, com repercussão 
mínima em suas características