Conservação dos alimentos

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Conservação dos 
alimentos 
PRINCÍPIOS BÁSICOS 
➤ Minimizar contaminação (boas praticas de 
produção agropecuárias e de fabricação) 
➤Remoção de microrganismos 
➤Inibição de microrganismos 
➤Inativação de microrganismos 
ESCOLHA DO MÉTODO DE 
CONSERVAÇÃO 
➤Depende de vários fatores como 
• característica da matéria prima 
• vida de prateleira desejada 
• custos 
• disponibilidade de energia 
• forma de armazenamento 
OBJETIVO DA CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
➤tornar os alimentos seguros para o 
consumo 
➤aumentar vida de prateleira 
ADOÇÃO DE BOAS PRATICAS NA 
PRODUÇÃO 
➤São procedimentos sanitários mínimos 
necessários para garantir a produção de 
alimentos seguros 
➤Visam melhorar a qualidade e, 
especialmente, a segurança dos produtos na 
produção, visando dar "garantia de origem" 
 
ASPECTOS PRINCIPAIS DAS BOAS 
PRÁTICAS DE PROCESSAMENTO 
➤Matéria-prima e água 
 ➤Manipuladores 
➤ Equipamentos e utensílios 
➤Ambientes de processamento 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO POR 
REMOÇÃO DE MICRORGANISMOS 
LAVAGEM 
➤Deve ser utilizada no preparo de: 
• Carcaças de animais 
• Frutas 
• Vegetais 
(para envase e para comercialização in 
natura) 
➤O que garante: 
• Remoção de microrganismos 
• Remoção de poeira 
• Remoção de resíduos de pesticidas 
➤Algumas vezes, não traz os efeitos 
benéficos esperados 
Ex.: polimento de superfícies de frutas com 
escovas pode provocar injurias invisíveis na 
casca– resulta em uma deterioração mais 
rápida 
SEDIMENTAÇÃO E CENTRIFUGAÇÃO 
➤Não são muito eficientes- uma vez que a 
remoção de microrganismo não é completa 
SEDIMENTAÇÃO 
➤Utilizada principalmente no tratamento de 
água 
➤Insuficiente para tornar potável 
CENTRIFUGAÇÃO 
➤Retira 90% dos esporos e microrganismos 
presentes – alta velocidade 
➤Utilizada na industrialização do leite -
Processo de clarificação – retira partículas em 
suspensão 
➤Importante na indústria de queijo – não 
dispensa pasteurização 
FILTRAÇÃO 
➤Único que remove totalmente os 
microrganismos 
➤Uso limitado a líquidos 
➤Utiliza barreira física, sob a forma de 
membrana porosa ou filtro, para separar as 
partículas num fluido 
➤Microfiltração: Membranas com poros de 
1,4 μm podem reduzir de 99,5 a 99,99% a 
contaminação por esporos ou bactérias; 
➤Aplicado em sucos de frutas, cervejas, 
refrigerantes, água e vinho. 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO POR 
INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO DE 
MICRO-ORGANISMOS 
➤Reduzir a fase log e prolongar a fase lag ao 
máximo 
➤Permite conservação temporária 
CONTROLE DA UMIDADE 
SECAGEM 
➤Remoção de agua ou de qualquer outro 
liquido, de um material solido na forma de 
vapor pelo uso de aquecimento 
➤Um dos métodos mais antigos utilizados 
pelo homem na conservação dos alimentos 
➤Água é o constituinte que predomina na 
maioria dos alimentos 
➤Teor de agua livre = atividade de agua 
Importância: 
• Concentração de nutrientes 
• Controle de micro-organismos 
deterioradores e patogênicos 
• Estabilidade físico-química/enzimática 
• ↓ Peso e volume 
• ↓ Custo de transporte e 
armazenamento 
• Produto seco e de fácil manuseio 
• >diversidade de produtos 
• Comodidade para o consumidor → 
Elaboração de alimentos 
instantâneos→Praticidade! 
Sistema de secagem natural: 
• consiste na simples exposição do 
produto ao sol e ao vento. 
• As temperaturas precisam ser 
elevadas e o ar seco para que não 
ocorra desenvolvimento microbiano. 
• Ex.: uvas, o côco, peixes e carnes em 
algumas regiões. 
Sistema de secagem controlada: 
• empregada para reduzir o conteúdo de 
umidade a níveis aceitáveis para o 
armazenamento. 
 
Sistemas de secagem 
artificial/desidratação: 
➤Ar quente: para alimentos vegetais 
 ➤Spray drying para líquidos e semi-líquidos 
➤ Secagem a vácuo 
➤Liofilização- remoção da água através da 
sublimação. Ocorre quando o alimento 
congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo 
de água está na forma de gelo, é submetido a 
condições de pressões muito baixas. 
Valores Mínimos de Atividade de água para 
Crescimento de Alguns Grupos de Micro-
organismos: 
• Bactérias : 0,90 
• Leveduras : 0,88 
• Fungos Filamentosos : 0,80 
• Halofílicos : 0,75 
• Xerofílicos (Fungos) : 0,61 
• Osmofílicos (Leveduras) : 0,61 
 
Efeitos da desidratação sobre os micro-
organismos: 
• Processo não é letal 
• Microrganismos mais perigosos em 
alimentos desidratados: fungos 
filamentosos. Exemplo: Aspergillus 
• Bactérias precisam de níveis de 
umidade relativamente altos 
• Ambiente de difícil crescimento para 
bactérias patogênicas 
• Dificilmente responsáveis pela 
deterioração de alimentos desidratados 
• Atividade de água = 0,75 → 
deterioração é retardada 
ALIMENTOS DE UMIDADE 
INTERMEDIÁRIA – IMF (Intermediate-
moisture foods): 
• IMF: alimentos com Aw entre 0,69 a 
0,85 apresentam entre 15-50% de 
umidade. 
• Segurança microbiológica é alcançada 
com conservantes e associação de 
fatores como pH, potencial de 
oxidorredução, microbiota 
competidora, entre outros. 
 
• As reações químicas que ocorrem nos 
alimentos desidratados também são 
constatadas nos alimentos de IMF: 
o Oxidação lipídica 
o Escurecimento não enzimático 
➤Embalagem impermeável para evitar trocas 
gasosas → inibir micro-organismos aeróbios 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS EM 
ATMOSFERA MODIFICADA 
➤Usados para modificar o meio gasoso em 
contato com o alimento com o objetivo de 
prolongar a vida de prateleira. 
➤ A demanda por alimentos menos 
processados, frescos e refrigerados com 
maior vida de prateleira justifica o interesse 
crescente pelo uso de embalagens com 
atmosfera modificada. 
EMBALAGENS A VÁCUO 
 ➤Método mais comum 
 ➤O ar é retirado de embalagens 
impermeáveis aos gases, as quais são 
seladas a seguir. 
➤Reduz a pressão do ar residual de 1 bar 
para 0,3 a 0,4 bar diminuindo assim o O2 
➤Aumento do CO2 → respiração dos tecidos 
e microbiana. 
 
 
ATMOSFERA MODIFICADA 
Passiva 
➤Controle de troca gasosas é realizado 
através da própria embalagem 
➤O produto consome o oxigênio presente no 
interior da embalagem 
Ativa 
➤São injetados gases no interior da 
embalagem. 
ALIMENTOS EMBALADOS EM 
MISTURA DE GASES 
➤O2: inibição de anaeróbios estritos. 
➤ CO2: solúvel em água; o principal 
responsável pelo efeito bacteriostático. 
➤Inibe a respiração do produto. Para ser 
efetivo tem que estar dissolvido na fase líquida 
do alimento onde cerca de 2% é transformado 
em ácido carbônico. 
➤N2: gás inerte, tem pouco efeito 
antimicrobiano. Utilizado como gás de 
enchimento e usado no lugar de O2 para 
evitar a rancidez oxidativa e inibir aeróbios. 
Efeito do CO2 nas células microbianas 
➤Alteração da função da membrana devido a 
desidratação provocada pelo CO2 
➤Inibição ou alteração das taxas de reações 
enzimáticas. 
➤ Alteração do pH do alimento devido a 
formação de H2CO3 
➤ Efeito inibitório → aumento da fase lag e 
tempo de geração do micro-organismos 
➤Preocupação: inibição de micro-organismos 
que poderiam 
➤alertar os consumidores sobre a 
deterioração do produto 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR 
TEMPERATURAS BAIXAS 
➤Efeito conservador do frio: baseia-se na 
inibição total ou parcial dos principais agentes 
responsáveis pela alteração dos alimentos: 
• Crescimento e atividade dos micro-
organismos 
• Atividades metabólicas dos tecidos 
animais e vegetais; 
• Enzimas e reações químicas. 
➤Não matam os micro-organismos 
➤Paralisação das atividades químicas e 
enzimáticas e inibindo metabolismo, sendo os 
mais afetados os termófilos e menos afetados 
os psicrotróficos. 
 ➤Yersinia enterocolitica, Listeria 
monocytogenes, Clostridium botulinum 
➤Comportamento dos micro-organismos 
deterioradores em relação a temperatura: 
 
 
➤Permite prolongar a vida útil dos alimentos, 
sejam frescos ou processados, durante 
longos períodos de tempo, com repercussão 
mínima em suas característicasnutritivas e 
sensoriais 
REFRIGERAÇÃO 
➤A redução e a manutenção da temperatura 
dos alimentos acima de seu ponto de 
congelamento, sendo mais usuais as 
temperaturas compreendidas entre 8 e – 1°C. 
 ➤Retarda o crescimento de micro-
organismos, atividades metabólicas dos tec. 
animais e vegetais, das reações químicas e 
enzimáticas e da perda de umidade. 
➤ Choque frio → altera permeabilidade de 
membrana do micro-organismo 
➤Método temporário 
CONGELAMENTO 
➤Conceito: Há maior redução de temperatura 
do alimento, abaixo do seu ponto de 
congelamento. 
➤ Na maioria dos alimentos, o congelamento 
inicia-se a temperaturas inferiores a 0°C. 
➤ Mudança no calor sensível do alimento + 
necessita eliminar o calor latente associado a 
mudança de fase- Principal diferença entre 
congelamento e refrigeração 
➤Cristalização de uma parte da água e 
alguns dos solutos. 
➤ Formação de cristais de gelo, grande parte 
da água é imobilizada-Detêm o crescimento e 
a atividade dos micro-organismos e reduz 
consideravelmente a velocidade das reações 
químicas e enzimáticas. 
Lento 
➤ Redução da temperatura do produto é feita 
a uma taxa média igual a 0,05 °C/min . 
➤Demora de 3 a 72 horas. 
➤Formação de grandes cristais de gelo no 
interior das células e nos espaços 
intercelulares. 
➤Pode afetar a estrutura física das células 
provocando rupturas das paredescelulares. 
➤Refrigeradores e freezers domésticos. 
➤ Cristais bem definidos e pode provocar a 
ruptura do alimento 
➤Não é vantojoso em relação a qualidade do 
produto. 
➤Pode eliminar micro-organismo porém há 
perdas na qualidade sensorial e nutricional. 
 
Rápido 
➤Redução da temperatura ocorre de forma 
mais rápida a uma taxa de 0,5 °C/min. 
(redução da temperatura para -20 °C em 30 
min) 
➤Cristais de gelo formados são de pequenas 
dimensões, o que não afeta a integridade das 
células, principalmente no momento do 
descongelamento. 
➤Empregado em ambientes industriais. 
➤ Imersão direta ou pelo contato indireto do 
alimento com ar refrigerante 
➤Cristais amorfos e pequenos pois o tempo 
de congelamento é curto . 
➤Micro-organismos podem permanecer 
viáveis 
➤Não há tempo para ocorrer plasmólise 
 
Fatores que afetam o comportamento de 
microrganismos durante o congelamento 
de alimentos 
➤Velocidade de congelamento 
➤Tempo de estocagem 
➤Temperatura de estocagem 
➤Característica dos alimentos (lipídios, 
proteínas, sal, açúcares) 
 
Vantagens do congelamento 
 
Desvantagens do congelamento 
 
Efeitos de baixas temperaturas no 
metabolismo microbiano 
➤Velocidade metabólica reduzida 
➤ Algumas espécies são mortas 
imediatamente pelo congelamento. 
➤Transporte de solutos através da 
membrana de micro-organismos 
psicrotróficos é mais eficiente (presença de 
lipídeos que a tornam mais fluida) 
CONSERVANTES QUÍMICOS 
ADITIVO ALIMENTAR 
 ➤qualquer substância cujo uso intencional 
atribua ao alimento características desejáveis 
como cor, textura, estabilidade, aumento de 
nutrientes ou resistência a deterioração. 
➤Sua adição no alimento deve garantir 
segurança e possibilidade de detecção no 
produto final. 
➤Pequeno número de compostos químicos 
→ conservantes de alimentos 
➤ Órgãos regulamentadores- Dose diária 
aceitável 
• Codex alimentarius 
• FAO 
• ON 
CONSERVANTE 
➤qualquer substância adiciona a um alimento 
para prevenir ou retar a deterioração 
provocada por micro-organismos. 
➤ A eficiência depende : 
• Tipo do conservante 
• Concentração 
• Temperatura 
• Tempo de armazenamento do alimento 
• Tipo de micro-organismo contaminante 
• Características intrínsecas do alimento 
CONSERVANTES PERMITIDOS PELA 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA 
 ÁCIDOS LIPOFÍLICOS E DERIVADOS 
➤Solubilidade 
➤ Baixa toxidez 
➤ Sais de ácido sórbicos, benzoico e ácido 
propiônico ➔ mais utilizados do que os ácidos 
em si. 
➤Ésteres de ácido p-hidróxido benzóico ➔ 
custo alto 
• Ácido benzóico e benzoatos de sódio, 
potássio e cálcio 
• Ácido sórbico e sorbatos de sódio, 
potássio e cálcio 
• Ácido propiônico 
• Ésteres de ácido p-hidróxido benzóico 
(parabens) 
 Nitratos e Nitritos 
➤Utilizados em soluções de cura para carnes 
• Ação estabilizadora na cor vermelha. 
• Inibidor de alguns micro-organismos 
deterioradores e causadores de 
doenças. 
• Melhoria nas características sensoriais 
de produtos cárneos curados. 
➤Nitrato de potássio ou sódio 
• Produtos cárneos curados (exceto 
charque) – até 0,05g/100g 
• Queijos (exceto frescais) – até 0,02% 
sobre o peso do leite 
➤Nitrito tem efeito contra Clostridium 
botulinum-Inibição do crescimento vegetativo 
durante o armazenamento e prevenção da 
germinação de esporos. 
 Dióxido de enxofre e derivados 
 Nisina 
Bacteriocina 
• Proteína que tem atividade 
antimicrobiana 
• Amplamente utilizada na conservação 
de alimentos em 46 países 
• Brasil: queijos fundidos e preparados à 
base de queijos fundidos → 12,5 mg/kg 
• Eficiente contra bactérias Gram 
positivas 
 
Características desejáveis 
• Atoxicidade 
• Produzido por Lactococcus lactis 
• Termoestabilidade e excelente 
estabilidade durante o armazenamento 
• Destruição por enzimas digestivas 
• Não confere sabores e aromas 
desagradáveis 
Natamicina 
➤Muito eficiente contra fungos filamentosos e 
leveduras 
 ➤Liga-se aos esteróis da membrana 
induzindo a distorção da permeabilidade 
seletiva. 
➤Brasil: 
• Adicionado na crosta de queijos: 2 
mg/100 cm2 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO POR 
INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
➤Efeitos deletérios do calor sobre micro-
organismos 
• Desnaturação de proteínas 
• Inativação e enzimas necessárias ao 
metabolismo microbiano. 
➤ O tipo de tratamento térmico empregado 
depende : 
• Tipo do micro-organismo 
• Forma que o micro-organismo se 
encontra 
• Ambiente durante o tratamento 
PASTEURIZAÇÃO 
➤Destruição de todos os microrganismos 
patogênicos. 
➤Destruição ou redução do número de micro-
organismos deterioradores. 
 Aplicações 
• Alimentos ácidos ou muito (pH<4,5) 
• Alimentos mantidos sob refrigeração 
ou congelamento 
• Alimentos concentrado ou 
desidratados. 
ESTERILIZAÇÃO 
➤Tratamento térmico que visa a destruição 
de micro-organismos podendo o produto ser 
mantido em temperatura ambiente por longo 
tempo desde que embalado adequadamente. 
➤ Destruir microrganismos mais 
termorresistentes para conseguir esterilidade 
comercial. 
➤Eliminar bactérias esporuladas. 
➤ Utilizado em produtos enlatados, 
engarrafados (produtos acondicionados) ou 
sem acondicionar (UHT – Ultra High 
Temperature) 
 
 
Esterilização de alimentos sem 
acondicionar 
➤Processo UHT (Ultra High Temperature) 
➤Utilizado em alimentos líquidos e 
semilíquidos (leite, sopas, purês) 
➤Leite UHT é o leite homogeneizado que foi 
submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma 
temperatura 130-150 oC, mediante um 
processo térmico de fluxo contínuo, 
imediatamente resfriado a uma temperatura 
inferior a 32oC e envasado sob condições 
assépticas em embalagens esterilizadas e 
hermeticamente fechadas. 
FATORES QUE AFETAM A 
TERMORRESISTÊNCIA DOS 
MICRORGANISMOS 
• Água 
• Sais 
• Gordura 
• Carboidratos 
• pH 
• Proteínas 
• Número de micro-organismos 
• Fase de crescimento 
• Temperatura de crescimento 
• Compostos inibitórios 
• Relação tempo/temperatura 
DESTRUIÇÃO TÉRMICA DOS MICRO-
ORGANISMOS 
TEMPO DE MORTE TÉRMICA 
➤tempo necessário para destruir certo 
número de micro-organismos a uma dada 
temperatura. 
VALOR D 
 ➤Tempo de redução decimal ou tempo 
necessário para destruir 90% dos micro-
organismos 
➤Tempo necessário para a curva levar a 
redução de 1 ciclo log (90% de morte). 
➤Exemplo: 
Valor D = 1 min 
Amostra de leite: 106 UFC/mL de leite ou 
1.000.000 UFC/mL 
• Após 1 min de tratamento 105 
• Após 2 min de tratamento 104