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AULA 1 - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS

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Disciplina: Tecnologia em Alimentos I
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
– Os registros arqueológicos mostram que o homem pré-
histórico (Mesolítico/Neolítico) já praticava:
 A salga e a dessecação.
 A defumação (com o controle do fogo);
 As fermentações (elaborava pão, cerveja, vinho, queijo, leites
fermentados, etc);
Mais tarde...
 Introduziu-se a prensagem (p. ex., fabricava-se
azeite de oliva);
sal
Já na época dos gregos e dos romanos...
 Havia verdadeiros tratados de fabricação de alguns alimentos,
como a do queijo, descrita em De Re Rustica (Columela).
► Foram se aplicando de modo empírico inúmeros
métodos de conservação, até o século atual, quando o
empirismo já se transformou em ciência e tecnologia.
Portanto, desde o inicio da humanidade...
► Alimentos: são os produtos que ingerimos.
► Nutrientes: são as substâncias que os alimentos
contêm.
► Alimentos: – Leite
– Fiambre
– Bacalhau
– Ovo
– Manteiga – Arroz
– Chocolate
– Ervilhas
– Tomate
– Maçã
– Água
– Etc.
► Nutrientes:
– Protídeos (Proteínas)
– Glicídios (Hidrato de carbono)
– Lipídios (Gorduras)
– Minerais
– Água(*)
– Vitaminas
– Fibras (Celulose)
Água (*): é simultaneamente
um alimento e um nutriente.
– Podemos considerar que os nutrientes têm três funções:
 Função energética;
 Função plástica ou estrutural, construtora ou
reparadora;
 Função reguladora ou protetora.
ENERGÉTICA
Glicídios
Lipídios
PLÁSTICA
Protídeos
Lipídios
Minerais
Água
REGULADORA
Vitaminas
Minerais
Fibras
Água
 Têm função energética.
 Fornecem cerca de 60% da energia necessária ao
funcionamento do organismo, essencialmente para nos
movimentarmos e trabalharmos.
 O excesso de hidratos de carbono pode provocar
obesidade.
 A falta de hidratos de carbono provoca
fraqueza, fadiga muscular e diminuição
da capacidade intelectual.
 Têm função plástica/estrutural porque são “materiais
de construção” do nosso organismo, necessários ao
crescimento e à formação e renovação das células
e ao desenvolvimento intelectual.
 A falta de proteínas provoca o atrofiamento dos músculos,
aumento do ventre, por retenção de água, e atraso intelectual.
 Os lipídios têm função energética, ajudando o
organismo a proteger-se do frio;
 Têm função plástica, pois entram na constituição de materiais do
organismo, como sejam as membranas celulares.
 Também são transportadores de vitaminas.
 As gorduras podem ser de origem
animal ou de origem vegetal.
 O excesso de lipídios pode provocar
obesidade.
 Têm função protetora, pois defendem o organismo de
certas doenças e têm função reguladora.
 São substâncias orgânicas que à exceção da vitamina D, não são
sintetizadas no organismo.
 As vitaminas podem-se classificar de acordo com a sua
solubilidade em hidrossolúveis e lipossolúveis.
 A falta de vitaminas provoca
avitaminoses várias (doenças).
 Têm função plástica/estrutural na medida em que
alguns intervêm na construção do organismo, fazendo
parte das células, dos líquidos, dos dentes e dos ossos.
 Têm função reguladora porque intervêm nas
reações que ocorrem no organismo.
 O ferro, o cálcio, o fósforo, o flúor, o sódio e o iodo são alguns dos
principais minerais.
 A falta de iodo na alimentação provoca o bócio.
– Não são absorvidas pelo organismo (não passam do tubo
digestivo para o sangue), mas no entanto, têm um papel
importantíssimo, porque regulam:
 O bom funcionamento do intestino;
 O esvaziamento da vesícula biliar;
 A absorção da água e do colesterol, sobretudo ao
nível do intestino grosso.
(Institute of Food Technologists dos Estados Unidos).
CIÊNCIA E
TECNOLOGIA 
DE 
ALIMENTOS
NUTRIÇÃO
QUÍMICA
ENGENHARIA
BIOLOGIA
– Podemos definir a Tecnologia de Alimentos de três maneiras:
→ É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos, visando aplicar os conceitos na
obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte
e comercialização de alimentos.
→ É a parte da tecnologia que estuda o melhoramento,
aproveitamento e aplicações da matéria-prima para transformá-
la, através de vários processos em produtos alimentícios.
→ É a aplicação de técnicas e métodos, para a
elaboração, armazenagem, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
“A tecnologia de alimentos engloba, portanto, todas as
sequências de operações, desde a obtenção da
matéria-prima até o consumidor final”.
– O crescimento da tecnologia de alimentos vem se acentuando e
tem contribuído para a melhoria nutricional e social das
populações porque:
• Estimula o desenvolvimento da agricultura e pecuária através da
busca da melhoria genética dos alimentos vegetais e animais.
• Incorpora ao alimento original nutrientes essenciais muitas vezes
ausentes na matéria-prima original.
• Diminui as perdas na estocagem, pois transforma a matéria-prima
em alimentos estáveis.
• Desenvolve produtos semi-prontos, facilitando a vida moderna nos
grandes centros.
Agricultura: produção 
de matéria prima.
Métodos e progressos 
da produção agrícola
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
Consumo de 
alimentos
Princípios e práticas 
da nutrição humana
– Os objetivos da Tecnologia de Alimentos são:
a) Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para
o homem;
b) Diversificar os alimentos para que o consumidor passa dispor de
ampla variedade;
c) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do
planeta e buscar novas fontes alimentares e
d) Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas
especiais.
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORDEM FÍSICA
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de 
calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
DE ORDEM QUÍMICA
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes 
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
DE ORDEM BIOLÓGICA
Ação microrgânica
Ação enzimática
• Aspectos benéficos:
– Redução dos perigos dos micro-organismos patógenos;
– Redução de deterioração microbiológica enzimática;
– Inativação de substâncias antinutricionais.
• Aspectos não benéficos:
– Danos as propriedades sensoriais;
– Diminui valor nutricional;
– Desenvolvimento de novos compostos tóxicos.
• Finalidade do Processamento:
– Inativação de enzimas que causem transformações indesejáveis;
– Eliminar micro-organismos patógenos;
– Eliminar ou inativar substâncias tóxicas;
– Modificar textura;
– Prolongar vida útil do produto.
 Agroindústria:
 Características:
– Apresenta sazonalidade;
– Destinada basicamente a consumo humano.
 Produção:
– Indústria de processamento agropecuário
alimentício.
– Não basta produzir alimentos de última
geração, mas o mercado precisa assimilar e
principalmente consumir o produto.
1. Geração: alimentos in natura: conservado em seu estado
natural após abate ou colheita;
2. Geração: produtos industrializados: abrangem diferentes formas
de processamento: enlatamento, desidratação, liofilização;
3. Geração: supergelados: inicialmente foram chamados de
produtos congelados;
4. Geração: conservação sob atmosfera modificada: evolução dos
supergelados. A atmosfera no interior da embalagem é
controlada através de gases (N, CO2, O2);
5. Geração:alimentos de origem vegetal ou animal, cozidos e
embalados a vácuo.
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
→ Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um
alimento à proporção em que aparecem, em 100g do produto,
grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento.
→ Definida como composição química ou
centesimal de um alimento.
 As seguintes análises de composição química são:
 Umidade;
 Lipídios;
 Proteínas;
 Carboidratos;
 Cinzas;
 Fibras;
 Valor calórico e/ou valor energético.
– Também por convenção, os grupos homogêneos de
substâncias constituintes do alimento são os seguintes:
1. Umidade ou voláteis a 105ºC;
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo;
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis.
 Podemos, a partir da composição centesimal, verificar
a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos
considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor
calórico desse alimento.
– O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser
calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas
e lipídeos presentes no alimento, sabendo que o consumo de
cada um destes fornece para o corpo:
 Carboidratos (exceto polióis) fornecem 4 kcal/g;
 Proteínas fornecem 4 kcal/g;
 Gorduras fornecem 9 kcal/g.
– Portanto, podemos calcular o valor energético de um alimento
utilizando a seguinte fórmula:
VALOR ENERGÉTICO OU CALÓRICO (Kcal) = (g DE PROTEÍNAS X 4) 
+ (g DE CARBOIDRATOS X 4) + (g DE GORDURAS X 9) 
→ A água é um dos principais componentes da maioria dos
alimentos.
→ Os alimentos naturais que não foram
processados tecnologicamente possuem
mais de 30% de água, com raras exceções.
 Por exemplo:
 Leite 87,5%
 Carnes 47-79;
 Ovos 73,7%;
 Frutas e vegetais 75 a 95%.
 São exceções: cereais e leguminosas 11-15%.
→ UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais
importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de
partida para a determinação da composição centesimal.
– É de grande importância por refletir o teor de sólidos de
um produto, por interferir na sua estabilidade:
 Reações químicas;
 Bioquímicas;
 Microbiológica;
 Textura.
– Nos alimentos, o conteúdo da água e sua
localização influenciam profundamente:
→ Estrutura;
→ Aparência;
→ Sabor;
→ Susceptibilidade à deterioração.
→ Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo
valor da determinação da água total contida no alimento.
→ Porém, este valor não fornece informações de como está
distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água
está ligada do mesmo modo ao alimento.
ÁGUA LIVRE
► A água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como
solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e
reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade.
ÁGUA COMBINADA OU ÁGUA DE HIDRATAÇÃO
► A água está fortemente ligada ao substrato, mais
difícil de ser eliminada e que não é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de
micro-organismos e retarda as reações químicas.
► O teor de água livre é expresso como atividade de
água (Aw), que é dada pela relação entre a pressão de
vapor da água em equilíbrio sobre o alimento e a
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
Aw = P/Po
 OBSERVAÇÃO: O termo atividade de água foi criado para
designar o quanto de água está disponível no alimento, ou
seja, para indicar a intensidade com que a água está
associada aos constituintes não aquosos.
 Aw de um alimento pode ser reduzido aumentando a
concentração dos solutos.
Ex.: Acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.
 Não se pode confundir umidade com atividade de água, pois um
alimento muito úmido pode ter Aw.
Ex.: Uma salmoura com 90% de água tem Aw, pois as
moléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio.
 Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma
Aw inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação até
atingir o equilíbrio.
Ex.: Queijo na geladeira. Liberação de água.
 Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento até
atingir o equilíbrio.
Ex.: Leite em pó aberto no meio ambiente.
 OBS.: Os efeitos da variação da Aw em um alimento pode
também levar à deterioração da sua consistência, como por
exemplo, a compactação de produtos como leite em pó, café
solúvel ou o açúcar.
 A fração "cinzas" representa as substâncias inorgânicas
presentes no alimento.
► Quando um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570⁰C a
matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2 (queima)
permanecendo os minerais presentes no alimento (resíduo
inorgânico chamado de “cinzas” ou “resíduomineral fixo”).
 A matéria seca presente no alimento (EXTRATO SECO) é composta
por matéria orgânica e matéria inorgânica (as cinzas ou minerais).
 Os minerais podem ser classificados como macroelementos e
microelementos.
► As proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas
unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por
ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias
estruturas geométricas e combinações químicas para
formar as proteínas especificas, cada qual com sua
própria especificidade fisiológica.
 Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas
podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes
aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com
ácidos e álcalis sob certas condições.
– As proteínas contêm átomos de:  C (50 a 55%);
 H (6 a 8%);
 O (20 a 24%);
 N (15 a 18%);
 S (0,2 a 0,3%).
 A quantidade de N é importante pois a determinação de
proteínas geralmente é realizada através da determinação de N.
 Alimentos (Origem animal e origem vegetal).
► As fibras podem ser definidas como substâncias
componentes dos tecidos vegetais, que não constituem
fonte de energia, porque não podem ser hidrolisadas por
enzimas do intestino humano.
 No entanto, não é possível uma definição mais precisa
de fibras porque as substâncias não digeríveis incluem
misturas complexas e heterogêneas de substâncias.
– A fibra pode ser classificada segundo suas funções
como:
 Polissacarídeos estruturais: na parede celular
predominam celulose e polissacarídeos não
celulósicos como hemicelulose e algumas pectinas.
 Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagens (excretadas
pelas células vegetais) e polissacarídeos do gênero carragena e
Agar (provenientes de algas).
 Compostos estruturais que não são polissacarídeos:
predominantemente lignina.
– Em relação às fibras, alguns conceitos são
importantes:
 Estruturalmente os CARBOIDRATOS são aldeídos
ou cetonas poli-hidroxilados ou compostos que,
pela hidrólise, podem se transformar nestes.
– Estão divididos em três grandes grupos:
► Nas tabelas nutricionais de alimentos, o conteúdo de
carboidratos tem sido dado como carboidratos totais
pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína,
gordura, cinza e fibra subtraída de 100.
► Na análise da COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS
ALIMENTOS, ao nos referir aos CARBOIDRATOS estamos
nos referindo aos carboidratos digeríveis, sem incluir
aqueles não digeríveis (que citamos como FIBRAS).
► Os LIPÍDEOS (ou EXTRATO ETÉREO) são compostos encontrados
nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis
em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois.
→ São compostos orgânicos formados por C, H, O e também
podem possuir P, N e S, com predomínio de H.
– Os lipídeos podem ser classificados em:
 Lipídeossimples
 Lipídeos compostos
 Os lipídeos são compostos por ácidos graxos que podem ser
saturados, ou insaturados.
► Os LIPÍDEOS SIMPLES são compostos que por hidrólise dão
origem somente a ácidos graxos e álcool.
– São divididos em:
 Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos;
 Glicerol – Acilgliceróis.
 Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois.
– Os LIPÍDEOS COMPOSTOS são compostos que
apresentam outros grupos na molécula, além dos
ácidos graxos e álcoois:
 Fosfolipídeos;
 Glicolipídeos;
 Esteróides.
► Os ÁCIDOS GRAXOS são ácidos carboxílicos, com cadeia
carbônica longa, com mais de 12 carbonos.
 Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contêm um
número par de átomos de carbono e não são ramificados.
 OS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS não possuem duplas ligações e
são geralmente sólidos à temperatura ambiente.
→ As gorduras de origem animal são geralmente ricas
em ácidos graxos saturados (carne bovina, porco,
galinha, gema do ovo (principalmente produtos
animais); óleo de coco, folhas de palmeiras).
► OS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS possuem uma ou mais
duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla) ou
poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas).
 São geralmente líquidos à temperatura ambiente.
 Os óleos de origem vegetal são ricos em
ácidos graxos insaturados.
► A determinação quantitativa de lipídeos em
alimentos é um parâmetro básico para avaliações
nutricionais e de processamento.
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br

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