AULA 3 - ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

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Disciplina: Tecnologia em Alimentos I
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• “São todas as mudanças que tornam o alimento
indesejável ou inadequado à sua ingestão”
Será que toda 
alteração é 
indesejável?
Amaciamento 
de carnes
Escurecimento 
enzimático em 
ameixas
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
ALTERAÇÕES DOS 
ALIMENTOS
 Características Sensoriais
 Composição Química
 Estado Físico
 Estado de sanidade
 Valor Nutritivo
 São todas as modificações que ocorrem nos
alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente
suas características essenciais, por:
→ As alterações são todas as mudanças que tornam o alimento
indesejável ou inadequado à sua ingestão.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
► Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo
não possa ser consumido.
► Parcialmente alterado: as transformações são de
pouca intensidade e se limitam a sua superfície,
elas podem ser recrutadas como matéria prima,
na fabricação de seus derivados.
► No caso da alteração abranger a totalidade do
alimento, a ingestão deste é inteiramente
contra indicada.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS:
 Perecíveis
 Semi-perecíveis
 Não-perecíveis
• POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS:
ALTO
MÉDIO
BAIXO
Carnes, pescados, leite, ovos e outros.
Verduras, batatas, frutas (maioria) e outros.
Leite em pó, macarrão, açúcar e outros. 
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS:
 Atividade de Micro-organismos
 Ação de Enzimas
 Reações Químicas
 Insetos e roedores
 Ação Física (frio, calor, desidratação)
LUZ
ARM.O.S
REAÇÕES
QUÍMICAS
r
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
• Micro-organismos
Principal causa de alterações de alimentos
• Fatores que afetam o crescimento de micro-organismos:
Fatores intrínsecos
 Atividade de água (Aw)
 pH
 Potencial de óxido-redução (Eh)
 Constituição do alimento
 Presença de antimicrobianos naturais
Fatores extrínsecos
 Temperatura
 Atmosfera
 Umidade
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
• Micro-organismos
• Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NA COR
Presença de manchas verdes, de origem
microbiana, na superfície de salsichas.
Mancha negra na extremidade da linguiça toscana.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
• Micro-organismos
• Tipos de Modificações
 Alterações no odor e sabor: aumento da acidez (fermentação),
degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos.
 Alterações na viscosidade: produtos líquidos como o leite.
 Limosidade superficial: carnes.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
FORMAÇÃO DE GÁS
Defeito: Produção de gás em salame tipo italiano, já
embalado em filme plástico com alta barreira ao oxigênio.
AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO
Ex.: Frutas.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
AÇÃO ENZIMÁTICA
 Hidrólise de proteínas: geração de sabor amargo.
 Hidrólise péctica: amolecimento de frutas
(abrandamento da textura).
 Hidrólise lipídica: ranço.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
AÇÃO ENZIMÁTICA ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
 Enzima: polifenol oxidase (PPO);
 Responsável por 50% das perdas de frutas
tropicais no mundo;
 Provoca alterações sensoriais (cor e sabor),
nutricionais;
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
• Mudança de cor (clorofila e carotenoides);
• Escurecimento (no descasque de batata, banana,
pera, etc.);
• Variações no gosto ou no aroma;
• Perda de textura (amolecimento do tomate com
maturação avançada);
• Perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
REAÇÃO DE MAILLARD
• Escurecimento não enzimático: caramelização (açúcar), sem a
presença de aminoácidos ou proteínas.
• Reação de Maillard: Sob aquecimento, estocagem (forma
negativa como exemplo leite em pó e ovo em pó, cor e sabor e
produção de aromas sintéticos.
Açúcar redutor + proteínas ► Melanoidinas
(Pigmentos escuros)
REAÇÃO QUÍMICAS
REAÇÃO QUÍMICAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Processo provocado pela oxidação lipídica → oxidação de ácidos
graxos insaturados.
↑ Nº DE INSATURAÇÕES ►↓ ESTABILIDADE DA GORDURA
 Fatores que aceleram a autoxidação de gorduras:
 O2, luz, temperatura.
• Macrobiana:
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
 Alterações de alimentos veiculadas à ação de roedores, de
insetos, de ovos de parasitas, etc.
• Agentes físicos:
 Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano
fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.); pelas altas temperaturas
(desnaturação proteica), pela remoção de água (desidratação).
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br