AULA 4 - MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
Disciplina: Tecnologia em Alimentos I
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
Desde que o animal é abatido e sua carne retirada,
que os peixes são pescados, desde que as frutas, o
leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que
os alimentos são preparados que neles se iniciam
processos físicos, químicos e biológicos no qual
alteram suas propriedades organolépticas e sanidade.
INTRODUÇÃO
→ isto significa que estes produtos, citados no
início, têm a propriedade de se deteriorarem
com facilidade se não sofrerem algum ►
método de conservação.
DEGRADAÇÃO X CONSERVAÇÃO
 Degradação:
► Reações enzimáticas e não enzimáticas;
► Desnaturação protéica;
► Formação e degradação de carotenoides (afetam a cor, o
valor nutricional e o perfil de aromas de frutas e vegetais);
► Oxidação lipídica;
► Colapso da membrana.
 Conservação:
Processo ou conjunto de técnicas que visam:
► Impedir ou
► Dificultar
Elementos promotores
de alterações
Para assegurar:
► Uma considerável
vida de prateleira
► Suas propriedades(originais)
SEGURANÇA
FASES DO CRESCIMENTO MICROBIANO
O QUE SÃO MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO?
→ Conjunto de princípios baseado na TEORIA DOS OBSTÁCULOS e
que tem como objetivos principais manter os micro-organismos
sob controle e, principalmente, preservar a qualidade sensorial e
nutritiva dos alimentos.
Representação esquemática da Teoria dos Obstáculos de Leistner.
→ Os processos de conservação têm por objetivo evitar as
alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana,
enzimática, física ou química.
TIPOS DE TRATAMENTOS PARA 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Os tipos de tratamento existentes são:
 Conservação pelo calor;
 Conservação pelo frio;
 Conservação pelo controle da umidade;
 Conservação pela adição de um soluto;
 Conservação por defumação;
 Conservação por fermentação;
 Conservação pela adição de aditivos;
 Conservação pelo uso da irradiação.
 A escolha do método mais apropriado vai depender de
fatores tais como:
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
→ Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso).
→ Período de tempo a conservar.
→ Custo do processo.
→ Os agentes de deterioração envolvidos.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Conservação pelo calor:
 Conservação pelo frio:
→ Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das
máximas que permitem a multiplicação dos micro-organismos, de
forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células
vegetativas.
→ Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são
utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades
enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a
atividade dos micro-organismos nos alimentos.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Físicos
 Temperatura
– Classificam-se quanto à sua natureza:
 Calor
1)Pasteurização
2) Esterilização
3) Tindalização
4) Branqueamento
5) Apertização
6) Desidratação
Dessecação ou secagem natural
 Defumação
 Desidratação industrial
 Concentração de produtos alimentícios
 Frio
1) Refrigeração
2) Congelação
3) Liofilização
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. Químicos:
a) Substâncias orgânicas:
– Ácido e seus sais;
– Açúcares, álcoois, formaldeídos.
b) Substâncias inorgânicas:
– Sais e ácidos inorgânicos;
– Metais;
– Gases;
– Peróxidos, etc.
3. Químicos:
a) Antibióticos e fermentações
b) Radiação ionizante;
c) Osmose reserva
d) Alta pressão, tec.
ESTERILIZAÇÃO
– Objetivos:
→ Eliminar todas as formas vegetativas e esporos patogênicos;
→ Inativar enzimas;
→ Temperatura: 115-150°C;
→ Utiliza-se pressão (autoclaves);
→ Esterilidade comercial (estabilidade microbiológica).
► Eliminação de todos micro-organismos e esporos que
poderiam se desenvolver nas condições normais de
armazenamento do produto.
ESTERILIZAÇÃO
– Esterilização comercial está associado aos seguintes fatores:
 Ausência de micro-organismos capazes de deterioração do
produto nas condições normais de armazenamento;
 Ausência de micro-organismos patogênicos capazes de
proliferar no alimento.
2 Métodos + utilizados:
Filtração para remoção (comparativamente
mais cara; tem a vantagem de minimizar
efeitos adversos sobre o meio);
Tratamento térmico para inativação (menor
custo relativo alcança níveis aceitáveis de
esterilidade; melhor método quando tem
sólidos no meio).
ESTERILIZAÇÃO
Esterilizador horizontal de pressão contínua
Esterilização de envases
Autoclaves
Esterilizador de pressão contínua 
APERTIZAÇÃO
 Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado
(esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
Penetração do calor
APERTIZAÇÃO
A Tabela 1, abaixo exemplifica as necessidades de
tempo e temperatura para o processamento térmico
de certos alimentos com diferentes faixas de pH.
PASTEURIZAÇÃO  Louis Pasteur
– Objetivos:
 Garantir a inocuidade pela eliminação total da flora microbiana
patogênica (células vegetativas);
 Prolongar a vida útil dos alimentos pela destruição dos micro-
organismos Deteriorantes (bactérias vegetativas, bolores e
leveduras);
 Inativação de enzimas.
PASTEURIZAÇÃO  Temperatura: 100°C.
– Objetivo principal:
 Alimentos de baixa acidez (pH>4,5).
 Destruição das bactérias patogênicas (forma
vegetativa).
 Alimentos com pH<4,5: destruição micro-organismos
deterioradores e a inativação de enzimas (aumentar a
vida de prateleira).
– Existem três tipos de pasteurização:
PASTEURIZAÇÃO
 Pasteurização lenta
 Pasteurização rápida
 Pasteurização muito rápida
– Pasteurização lenta:
 Pasteurização lenta (baixas temperaturas e tempo longo):
LTLT (low temperature long time).
 Temperaturas próximas a 65°C por 30min.
 Realizada em tanques, em batelada.
 Leite destinado a produção de derivados;
 Polpa de frutas.
PASTEURIZAÇÃO
– Aplicação:
 Pasteurização rápida a altas temperaturas: HTST
(high temperature short time).
– Pasteurização rápida:
 72°C por 15s;
 Isso é possível devido à passagem do líquido por
trocadores de calor dos pasteurizador.
Pasteurização rápida
Trocador, onde
se pasteuriza
O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
Trocador, onde se refrigera
para ser acondicionado
PASTEURIZAÇÃO
– Pasteurização muito rápida:
 As temperaturas utilizadas vão de 130-150˚C, durante
3-5 segundos, e este tipo é mais conhecido como
UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.
 O processo UHT gera esterilização instantânea por
calor e vácuo e tem como objetivo destruir oito
ciclos logarítmicos da carga inicial de esporos.
PASTEURIZAÇÃO
– A pasteurização pode ser feita utilizando
equipamentos como:
Trocadores de calor em placa
Trocadores de calor tubulares
PASTEURIZAÇÃO
Trocador de calor de superfície raspada
Trocador de calor em vasos encamisados
Alimento Objetivo principal
Objetivo 
secundário
Condições mínimas de 
processo
(resfriamento posterior de 
3-7oC)*
Suco de frutas 
(pH<4,5)
Inativação de 
enzimas
Destruição de
leveduras e 
fungos
65oC/30min; 
77oC/1min;88oC/15s; 
90oC/3s** 
Cerveja
Destruição de
(micro-organismos) 
e leveduras 
-
65-68oC/20min (garrafas);
72-75oC/1-4min (900-
1000kPa)
Leite 
(pH>4,5)
Destruição de 
patogênicos
Destruição de
micro-organismos 
e enzimas
63oC/30min; 71,5oC/15s
Ovo líquido
Destruição de 
patogênicos
Destruição de
esporos
64oC/2,5min; 60oC/3,5minSorvete
Destruição de 
patogênicos
Destruição de
micro-organismos
65oC/30min; 71oC/10min; 
80oC/15s
Vinagre (maçã)
Destruição de micro-organismos e 
enzimas 
50-65oC/20-30min; 75-
80oC/30-40s
Tabela 2. Objetivos da Pasteurização para vários alimentos.
BRANQUEAMENTO
– Utilizado principalmente para a inativação das enzimas;
– Preserva atributos como: cor, aroma, sabor, textura e valor
nutritivo;
– Pode reduzir substancialmente o número de micro-organismos nos
alimentos.
Determinação do tempo:
Varia de acordo com:
– Tipo e tamanho do produto;
– Temperatura utilizada no
processo e
– Sistema de aquecimento.
Ações:
– Ajuda a limpeza do alimento;
– Amolece e incha os tecidos;
– Amole a pele dos vegetais e
– Elimina quase a totalidade de
ar e gases contidos.
TINDALIZAÇÃO
→ Tratamento desenvolvido por John Tyndall,
físico inglês, processo pouco usado devido ao
custo elevado e por ser demorado.
→ A temperatura de trabalho varia de 60-90⁰C/alguns minutos, onde
as formas vegetativas são destruídas, porém não os esporos.
→ Depois do resfriamento, os esporos germinam dentro de 24h,
sendo realizado novo aquecimento e resfriamento.
→ O processo pode ser realizado de 3 a 12 vezes, obtendo
esterilização.
→ Os nutrientes são mantidos devido as baixas
temperaturas utilizadas.
SECAGEM
“Operação unitária onde há remoção da água
(ou de outro líquido) na forma de vapor para
uma fase gasosa insaturada, que ocorre através
de um mecanismo de vaporização térmica,
numa temperatura inferior à de ebulição”.
 Benefícios:
SECAGEM
SECAGEM
→ Engloba os processos sem controle das condições ambientais.
→ Engloba as operações nas quais as condições do processo
são controladas (os equipamentos empregados na desidratação
são denominados secadores).
– SECAGEM:
– DESIDRATAÇÃO:
SECAGEM
AO AR LIVRE
SECAGEM
À SOMBRA
 Simples;
 Locais de secagem com pisos.
 Galpões;
 Ventiladores ou aspiradores.
DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
 Condições ambientais não controladas (umidade, sol, chuva,
vento);
 Necessita de áreas extensas;
 Controle deficiente das condições sanitárias (predadores, poeira,
insetos);
 Possível fermentação (em frutas) com perda de açucares;
 Mão de obra numerosa (custo);
 Desuniformidade do produto;
 Dificuldade de controle na entrada de matéria prima e
fornecimento do produto processado.
SECAGEM NATURAL (SOL)
SECADORES
LIOFILIZAÇÃO
→ É um processo de remoção de umidade que combina
congelamento, sublimação de gelo e, secagem a vácuo.
– Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais
tradicionais:
 Conservabilidade muito boa;
 Mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;
 Preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e os nutrientes;
 O produto processado apresenta reidratação muito satisfatória;
 Como desvantagem apresenta o custo elevado, só se
aplicando a produtos de alto valor comercial
LIOFILIZAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO
CONCENTRAÇÃO (EVAPORAÇÃO)
 Remove-se a água dos alimentos até
valores entre 30 e 60 % por evaporação;
 Método é amplamente utilizado na produção de sucos
concentrados e de doces e geleias de frutas;
 Os produtos finais permanecem com um teor de umidade
ainda elevado;
 Necessário adotar um método de conservação complementar;
► Congelamento, no caso de sucos;
► Tratamento térmico antes do envase, aplicado à
massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.
DEFUMAÇÃO A QUENTE
 Temperatura da fumaça alcança de 70-100°C → Quente
 Temperatura abaixo de 40⁰C (1-16 dias)→ Frio
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÕES
 Radiação ionizante: formação de íons, após passagem
pelo feixe de radiação, quebrando ligações químicas.
Causará destruição dos m.o., parasitas e insetos. Os
íons formados terão cargas +, - ou neutras = radicais
livre, dando reações de radiólse.
Sem aumentar temperatura = 
esterilização a frio
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br