CURSO - TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
SEMANA DE NUTRIÇÃO
Prof. Me Marcel de Campos Oliveira
Engenheiro de Alimentos
INTRODUÇÃO
A MANTEIGA é um derivado lácteo, que tem importância como → alimento (gordura).
Nutricionalmente:
Esta gordura é importante porque contém vitaminas lipossolúveis no leite como: vitaminas A, D e E;
Enquanto seu valor energético é equivalente ao de outras gorduras e óleos. 
 VALOR NUTRITIVO
A manteiga é um produto que têm:
↑ teor de gordura ≈ 80%;
Ácido graxo saturado;
↓ teor de proteína;
↑ teores de vitaminas lipossolúveis, principalmente as vitaminas A e D.
I
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual:
80-83% de gordura;
16% de água;
0,4% de lactose;
0,15% de cinzas.
Ingredientes obrigatórios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
Ingredientes opcionais:
REQUISITOS
Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).
Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada);
FERMENTADO POR MICRO-ORGANISMOS COMPONENTES DOS FLS AO QUAL SE INCORPORE OU NÃO CLORETO DE SÓDIO.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade);
ASPECTO: 
COR:
Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração;
SABOR E ODOR:
De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
ADITIVOS E COADJUVANTES
CORANTES:
Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: 
Baixa orelana; 
β-caroteno;
Cúrcuma ou curcumina.
Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.
ADITIVOS E COADJUVANTES
DESCORANTES: 
COADJUVANTES: 
Permite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados. 
Ex.: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio e outros.
Expressos como substâncias anidras.
QUALIDADE
Tabela 1 - Características físico-químicas e parâmetros mínimos de qualidade:
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%.
CLASSIFICAÇÃO
A classificação da manteiga está relacionada com:
A qualidade de matéria-prima, bem como as transformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composições.
Tabela 2 - Classificação da manteiga segundo suas características:
CLASSIFICAÇÃO
Características
Extra
1aQualidade
Comum
Gordura
> 83,0%
> 80,0%
> 80,0%
Acidez
< 3,0
< 8,0
< 10,0
Sal
< 2,0
< 2,5
< 6,0
Corante vegetal
ausência
facultativo
obrigatório
MANTEIGA DE MESA: a que obtenha classificação "extra", "primeira qualidade" ou "comum";
CLASSIFICAÇÃO
MANTEIGA DE COZINHA: a que não satisfaz aos padrões previstos para o tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinária, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida.
INSTALAÇÕES
A Unidade de beneficiamento de derivados do leite para o processamento de manteiga, deverá ter na sua base física as seguintes áreas: 
Recepção;
Laboratório;
Processamento;
Envase;
Armazenamento;
Refeitório;
Conjunto sanitário masculino e feminino individualizado;
Expedição.
OBTENÇÃO DO CREME
Desnate:
As fábricas de manteiga que recebem leite integral devem recorrer a uma operação preliminar que se denomina desnate.
Seu objetivo é o de dividir o leite em duas porções:
Leite desnatado e creme.
O uso do creme na elaboração de manteiga tem as seguintes finalidades:
OBTENÇÃO DO CREME
Reduzir o volume da massa e bater, aumentando, assim, a capacidade da batadeira;
Facilitar a bateção, diminuindo sua duração;
Aumentar o rendimento industrial, ao diminuir a porcentagem e o volume total de matéria gorda perdida no leitelho.
O desnate do leite está baseado no fato de que a matéria gorda é menos densa que os outros componentes.
OBTENÇÃO DO CREME
Existem dois métodos para o desnate do leite:
Natural ou por gravidade;
Mecânico ou por força centrífuga.
Desnate natural ou por gravidade:
DESNATE NATURAL
Está baseado na força ascensional dos glóbulos gordurosos do leite;
Colocando leite em um recipiente, ao fim de certo tempo formar-se, em sua superfície, uma camada amarelada, um pouco espessa, que constitui o creme. 
DESNATE MECÂNICO
DESNATADEIRA
Figura 1. Esquema de uma desnatadeira aberta. 
Figura 2. Esquema de uma desnatadeira fechada.
DESNATADEIRA
CONDIÇÕES: DESNATE
O rendimento de uma desnatadeira depende dos seguintes fatores:
QUALIDADE DO LEITE:
O leite sujo e ácido deixa na desnatadeira grande quantidade de resíduos que dificultam a livre circulação do leite desnatado que, às vezes, é forçado a sair pelos orifícios de saída da nata.
CONDIÇÕES: DESNATE
TEMPERATURA DO LEITE: 
Deve ser superior a 30°C, mas sem chegar à temperatura de pasteurização, para evitar a destruição dos glóbulos de gordura.
VELOCIDADE: a velocidade de giro das desnatadeiras está relacionada com seu tamanho; assim, as menores giram em velocidade maior que as maiores.
ALIMENTAÇÃO DO TACHO: 
CONDIÇÕES: DESNATE
Se a passagem do leite é muito rápida, a força centrífuga não é aplicada durante o tempo suficiente, e a separação da nata não é correta como se desejaria.
Processo industrial de fabricação descontínuo:
PROCESSO INDUSTRIAL
VÍDEO: FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
 MANTEIGA CASEIRA
Fluxograma de fabricação de manteiga:
Obtenção do creme do leite
Pasteurização do creme
Maturação do creme
Bateção do creme
Lavagem da manteiga
Malaxagem
Salga
Enformagem e embalagem
Conservação
 MANTEIGA CASEIRA
Padronização de cremes:
Cremes podem chegar às indústrias com 45-70% de matéria gorda;
A padronização é a regulagem do teor gorduroso para perfis de 35-36% de mg, podendo ser realizada com leite desnatado ou com água de ótima qualidade.
Obtenção do creme de leite:
 MANTEIGA CASEIRA
O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso em um recipiente higienizado durante 12 horas na geladeira;
Esse processo permite que os glóbulos de gordura, por possuírem menor densidade, subam para a superfície;
É recomendado que o desnate ocorra sobre refrigeração para que se obtenha um creme de qualidade e posteriormente um bom produto.
 MANTEIGA CASEIRA
Pasteurização do creme:
Tem a finalidade de eliminar principalmente micro-organismos patogênicos;
O creme é submetido a um tratamento térmico de 65°C durante 30 minutos.
 MANTEIGA CASEIRA
Maturação:
Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25°C e refrigerado por, pelo menos, quatro horas, para que forme substâncias que propiciem sabor e aroma agradáveis à manteiga.
Bateção:
Tem o objetivo de formar grãos de manteiga por meio de ação mecânica;
 MANTEIGA CASEIRA
É a operação em que se transforma o creme em manteiga;
Esse processo pode ser realizado no liquidificador;
O creme é colocado no aparelho e durante a bateção ele torna-se mais espesso em algumas partes;
Nesse momento, passa-o para outro recipiente e finaliza a bateção com um utensílio apropriado (pazinha);
O líquido branco resultante é conhecido como leitelho, devendo ser eliminado.
 MANTEIGA CASEIRA
Figura 4 – Após a malaxagem e salga (pronta para envase).
Figura 3 - Separação do leitelho (ponto de couve-flor). 
 MANTEIGA CASEIRA
Lavagem:
Esta etapa deve ser realizada com água fria de boa qualidade e tem como propósito a remoção dos resíduos de leitelho da superfície dos grãos, melhorando a qualidade do produto final e contribuindo com a firmeza da manteiga;
O volume de água a ser adicionado corresponde à quantidade de leitelho retirada;
Esse processo é repetido três vezes.
 MANTEIGA CASEIRA
Salga:
Adicionam-se 2-3% de sal na manteiga e mistura-se bem até que ele fique bem distribuído;
O sal auxilia a conservação e melhora o sabor da manteiga.
Enformageme embalagem:
A manteiga deve ser armazenada em embalagens onde a luz não incida, evitando a sua rancidez.
Conservação:
 MANTEIGA CASEIRA
A manteiga deve ser conservada em temperatura de 4-6°C.
Defeitos:
A manteiga tem uma Aw fraca pelo seu alto teor em lipídios;
A água (aproximadamente 15%) está repartida sob a forma de finas gotículas na massa.
 MANTEIGA CASEIRA
A adição de sal (aproximadamente 3%) facilita igualmente a sua conservação;
A manteiga é portanto microbiologicamente mais estável do que o leite ou as natas.
Podem ser atacadas por estirpes lipolíticas de bactérias como:
Pseudomonas e Micrococcus;
Algumas leveduras como Candida;
Vários mofos como Cladosporium, Penicillium e Geotrichum.
Entrada do creme
Leitelho
Saída de manteiga
 PROCESSO CONTÍNUO
1. Cílindro de bateção;
2. Seção de separação de leitelho;
3. Remoção total do leitelho;
4. Malaxagem e salga.
Figura 5 – Esquema de uma mantegueira em contínuo Fritz/Eisenreich. 
Figura 6 - Tanque Maturador.
Figura 7 - Tacho para pré-mistura. 
Figura 8 - Batedeira de creme.
TRANSFORMAÇÃO DO CREME EM MANTEIGA » inversão da emulsão (O/A) em (A/O) » ação mecânica » junção dos glóbulos » expulsão do leitelho.
 MANTEIGA
 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Produção da Manteiga 
Industrial
Artesanal
Manteiga ideal  consistência sólida e firme;
Importância da APPCC  comercializar (qualidade);
Legislação  normas de fabricação e classificação;
Importante  produção da manteiga. 
 OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
Prof. Me Marcel de Campos Oliveira
Engenheiro de Alimentos - UNOPAR
Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos - UNESP
Doutorando em Agronomia (Produção Vegetal) – UNESP
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br