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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN GYL FELYPE QUEIROZ BATISTA DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO À BASE DE CASCA DE BANANA CURITIBA 2021 MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN GYL FELYPE QUEIROZ BATISTA DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO À BASE DE CASCA DE BANANA Trabalho apresentado como requisito parcial para aprovação na disciplina de Tecnologia de Alimentos, no curso de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, da Universidade Federal do Paraná. Docente: Profª Drª Sila Mary Rodrigues Ferreira CURITIBA 2021 1. INTRODUÇÃO O Brasil, segundo a FAO (2012), representa o quarto maior produtor de bananas no mundo, estando atrás apenas da Índia, China e Filipinas (AMORIM, 2012), com bananeiras distribuídas por cerca de 521 mil hectares, totalizando, aproximadamente, uma produção de 5,5 milhões de toneladas (SILVA, 2009), das quais a maior parte destina-se ao mercado interno o que, no geral, resulta em uma elevada produção de resíduos oriundos tanto da industrialização da polpa quanto do consumo doméstico da fruta (VIZU, 2012). Referente a isso, Silva (2009) destaca que o significativo índice de perdas durante a comercialização da fruta faz com que apenas cerca de 50 a 60% da produção chegue ao consumo de fato da população. O intenso fluxo entre produção e consumo de bananas é dado também, devido às características nutricionais e composição centesimal de sua polpa e casca. Segundo Amorim (2012), a banana pode ter peso variando entre 100 a 200 gramas, dependendo do cultivo, sendo desses, 60 a 65% constituintes de polpa. Essa caracteriza-se pelo seu alto teor de carboidratos, com maior percentual de amido e de açúcares redutores nas bananas verde e madura, respectivamente. Além disso, a fruta ainda possui considerável teor de vitamina C, A e B1. De acordo com Amorim (2012, p. 22) a casca da banana apresenta teor de minerais mais elevados que a polpa, portanto é uma alternativa para o maior consumo de minerais na dieta. Da mesma forma, a casca apresenta maior teor de gordura que as polpas. No Brasil, segundo Nunes (2010), a maior parte do lixo produzido é de origem orgânica, isto é, restos alimentares, categorizando cerca de 60% de todo o lixo urbano produzido. Dentro desse quadro, o cultivo de bananas registra perda de cerca de 40% de toda a sua produção (STORCK et. al, 2013) Isso emerge para a necessidade de medidas que amenizem esse desperdício e otimizem o aproveitamento integral dos alimentos, o que tem como princípios básicos a diversidade; complementação das refeições e aproveitamento máximo de talos, cascas, semestes e flores, além de redução do custo das preparações (NUNES, 2010). Diante do exposto, a tecnologia de alimentos e a industrialização da banana em suas diversas formas constitui uma maneira de intensificar o aproveitamento da fruta, seja de seus excedentes de produção, dos produtos considerados não ideais à comercialização (SILVA, 2009), ou para aproveitamento integral, utilizando portando a casca para fins como enriquecimento de produtos e adaptação de formulações, contribuindo para a agregação nutricional de preparações, além da valorização da agroindústria e do meio ambiente (HAHN, 2017). Desse modo, além da redução de resíduos sólidos, é possível a utilização de sua gama de nutrientes em prol da produção de produtos aptos a diversas populações. Portanto, uma alternativa viável é a produção de farinhas a partir da casca, a qual, além de poder ser utilizada em preparações simples e caseiras, pode ser amplamente útil no âmbito industrial (CARVALHO et. al, 2012). Ademais, visando reduzir resíduos, aproveitar integralmente alimentos, e agregar valor nutricional, é verificada a oportunidade de utilizar a casca da banana, que geralmente é descartada, para que possa ser aproveitada para a elaboração da farinha que posteriormente pode ser utilizada no preparo de diversas receitas. 2. TEMA Desenvolvimento de brigadeiro à base de casca de banana. 3. HIPÓTESE Possibilidade de fabricação de doce à base de casca de banana, similar ao brigadeiro, utilizando casca de banana in natura, que seja agradável nos aspectos sensoriais. 4. ALEGAÇÃO FAZER DE ACORDO COM A RDC No. 54/ 2012 e RDC N.º 269/2005 Acréscimo dos valores de vitaminas e fibras alimentares, que agregam em valor nutricional devido ao uso de casca de banana. Produto rico em fibras. Sem glúten. Sem lactose. 5. PÚBLICO ALVO Público vegetariano (estrito ou não) e público geral. 6. OBJETIVOS 6.1 OBJETIVOS GERAIS Desenvolver brigadeiro à base de casca de banana; Definir três formulações 6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Definir o valor nutricional das preparações; - Comparar as formulações no que diz respeito ao valor nutricional e análise sensorial; - Criar um fluxograma de processamento; - Confeccionar um rótulo para o produto; - Realizar análise sensorial (através do teste ADQ e de aceitação) do produto alimentício para verificar a reação dos consumidores em relação ao produto e verificar as principais características sensoriais como aroma, sabor, coloração e outros. - Definir a melhor embalagem para armazenamento/comercialização; - Calcular os valores gastos para a confecção do produto. REVISÃO DE LITERATURA 6.1 BANANA De origem asiática, a bananeira se adaptou muito bem ao clima tropical e subtropical brasileiro. É cultivada em todo o território nacional, desde a faixa litorânea até os planaltos do interior, com destaque para as regiões nordeste e sudeste. Calcula-se que a área plantada no país atinja cerca de 480 mil hectares (ANUÁRIO, 2012). Entretanto, certos fatores climáticos, como a temperatura e o regime de chuvas, impõem limites à cultura fazendo com que ela se concentre nos estados de São Paulo, Bahia, Santa Catarina, Minas Gerais e Pará (PEREZ, 2002). A banana (Musa spp) é uma das frutas mais consumidas no mundo (FASOLIN et al., 2007, LEITE et al., 2004). Em 2009, sua produção mundial foi de aproximadamente 97 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2011). O Brasil é o quinto maior produtor, colhendo em torno de 7 milhões de toneladas por ano (ANUÁRIO, 2012) e possuindo consumo médio da ordem de 35 kg / habitante / ano (MATSUURA et al., 2004). A elevada demanda de banana em todo o mundo está associada, principalmente, aos seus atributos sensoriais. Apesar da grande procura do fruto in natura, sendo ingerida crua, assada ou frita, existem produtos processados e comercializados na forma de sucos, néctares, sorvete, farinha, purê, passas, geleias, compotas, licor ou aguardente (LEITE et al., 2004). É uma fruta rica em antioxidantes como vitamina C, vitamina E, β-caroteno (KANAZAWA e SAKAKIBARA, 2000), além de compostos tais como dopamina e galocatequina, capazes de proteger o organismo contra os efeitos danosos dos radicais livres (MELO, 2010; SOMEYA et al., 2002). 6.2 CASCA DE BANANA E SEU POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO A casca de banana é um resíduo domiciliar e da indústria de alimentos descartados em grande quantidade na natureza. Representa cerca de 30 % da massa total da fruta madura, e ainda não tem aplicações de ordem industrial, sendo esporadicamente utilizada, de forma direta, na alimentação animal e adubo orgânico (QIU et al., 2010). Anualmente são geradas em torno de 1,2 milhões de toneladas de resíduos de casca de banana no Brasil. Desse modo, o aproveitamento da casca é de grande relevância por se tratar de uma fruta mundialmente produzida e consumida. Alguns pesquisadores têm estudado possibilidades da utilização da casca de banana na produção de doce em massa (SILVA e RAMOS, 2009); elaboração de hambúrgueres enriquecidos com fibras (LEAL et al., 2010); produção de biogás (MOHAPATRA, et al., 2010), matéria prima para obtenção de etanol (OBEROI et al., 2011) e produção de álcool e vinagre (REYES, 1991). A farinha obtida por meio da casca de banana também apresenta aplicabilidade como biossorvente para metais pesados em soluções aquosas (CRUZ et al., 2009),Entretanto,as potenciais aplicações para casca de banana são dependentes de sua composição química. A casca de banana é rica em fibras alimentares, proteínas, aminoácidos essenciais, ácidos graxos poliinsaturados e potássio. Destacam ainda a presença de grandes quantidades de dopamina, L - dopa e catecolaminas com elevada atividade antioxidante. Avaliaram o conteúdo de ácidos graxos em casca de banana, observando que do conteúdo de ácidos graxos mais de 40 % corresponderam principalmente aos ácidos linoléico e α–linolênico. Someya e colaboradores (2002) enfatizaram a presença de compostos fenólicos e do composto flavonóide galocatequina em maior quantidade na casca do que na polpa. Assim sendo, a casca da banana apresenta-se como uma importante matéria-prima para obtenção de compostos bioativos e extração de pectina. De acordo com Gomes (2014), a casca de banana é nutritiva, possui grande quantidade de proteínas e fibras. Também serve para incrementar doces, bolos e fazer chips assados no forno. 6.3 COMPOSTOS BIOATIVOS Compostos bioativos são substâncias presentes naturalmente no alimento que promovem uma ação que gera benefício à saúde humana. São, em sua maioria, metabólitos secundários, geralmente relacionados com o sistema de defesa das plantas contra a radiação ultravioleta e as agressões de insetos ou patógenos (CARRATÚ e SANZINI, 2005). Uma gama de compostos bioativos é evidenciada e estudada como sendo responsável pelos efeitos benéficos de uma dieta rica em frutas e hortaliças. A estrutura química e a função desses compostos são variáveis. Entretanto, apresentam algumas características em comum: são substâncias orgânicas provenientes de vegetais, não são sintetizadas pelo organismo humano e apresentam ação protetora à saúde humana quando presentes na dieta em quantidades apreciáveis (CARRATÚ; SANZINI, 2005). A importância funcional desses compostos na saúde humana tem levado pesquisadores a realizarem estudos buscando determinar suas concentrações nos alimentos e em especial nas frutas com objetivo de descobrir novas fontes nutricionais. 6.4 COMPOSTOS FENÓLICOS Os polifenóis ou compostos fenólicos são poderosos antioxidantes. Englobam um grupo de moléculas encontradas em hortaliças, frutas, cereais, chás, café, cacau, vinho, suco de frutas e soja. Nas plantas, exercem função de fotoproteção, defesa contra microorganismos e insetos, além de serem responsáveis pela pigmentação e por algumas características sensoriais dos alimentos.Os polifenóis mais comuns na dieta humana são os flavonóides, que correspondem a aproximadamente 1/3 da ingestão (HUBER;RODRIGUEZ-AMAYA, 2008. MANACH et al., 2004). 6.5 FLAVONÓIDES Flavonóides constituem uma classe muito importante de pigmentos naturais encontrados com grande frequência na natureza, unicamente em vegetais.A estrutura básica dos flavonóides consiste de um esqueleto de 15 carbonos, distribuídos em dois anéis aromáticos (A e B) ligados por uma cadeia de três átomos de carbono e um átomo de oxigênio formando um heterociclo oxigenado (C6-C3-C6) (HUGER;RODRIGUEZ-AMAYA, 2008). A absorção e o metabolismo dos grupos fenólicos são determinados por sua estrutura química. A variabilidade desse grupo de substâncias e a complexa interação desses compostos promovem dificuldades no estudo de sua biodisponibilidade e de seus aspectos fisiológicos e nutricionais. Assim, a biodisponibilidade desses compostos está atrelada à quantidade absorvida utilizada pelo organismo em suas funções fisiológicas (JACKSON, 1997). 6.4 TÂMARA A tâmara tem poder adoçante devido à sua frutose natural. Por isso, é usada em receitas como uma forma de substituição do açúcar. Outra propriedade interessante, é sua capacidade antioxidante associada com a redução de riscos de problemas cardíacos. É um alimento com índice glicêmico (capacidade de aumentar a glicemia) considerado baixo. Isso se dá pelas fibras que existem em sua composição. Elas são capazes de retardar a absorção do açúcar (ROCK ET. AL., 2008). MATERIAIS E MÉTODOS Para a confecção das tabelas foram utilizadas as referências da TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), além de estudos como o de Ribeiro (2011). As bananas orgânicas que foram utilizadas nesta pesquisa são provenientes de agricultores familiares de Jacarezinho/PR e foram adquiridas em uma feira local. MATERIAL QUANTIDADE INGREDIENTE QUANTIDADE Panela 1 Açúcar demerara 120g Recipiente de vidro ou plástico 1 Água 150ml Tábua 1 Cacau em pó 20g Colher de sopa 4 Margarina vegana 60 Processador ou liquidificador 1 Tâmaras 60 Peneira grossa 1 Cascas de banana 450 7.1 Formulação A (com tâmaras, sem açúcar e sem cacau em pó) Ingrediente Quantidade (medida caseira) Quantidade (gramas) % Casca de banana orgânica 3 unidades grandes 150g 60 Tâmara sem caroço 4 unidades 30g 12 Margarina sem sal (vegana) 1 colher de sopa (rasa) 20g 8 Água ¼ xícara de chá 50g 20 7.2 Formulação B (com açúcar demerara, cacau em pó e tâmaras). Ingrediente Quantidade (medida caseira) Quantidade (gramas) % Casca de banana orgânica 4 unidades grandes 150 46,88 Cacau em pó 2 colheres de sopa (cheias) 10g 3,13 Açúcar demerara 3 colheres de sopa (rasas) 60g 18,75 Margarina sem sal (vegana) 1 colher de sopa (rasa) 20g 6,25 Tâmara sem caroço 4 unidades 30g 9,38 Água ¼ xícara de chá 50g 15,63 7.3 Formulação C (com açúcar demerara e cacau em pó, sem tâmaras) Ingrediente Quantidade (medida caseira) Quantidade (gramas) % Casca de banana orgânica 3 unidades grandes 150g 51,72 Cacau em pó 2 colheres de sopa (cheias) 10g 3,45 Açúcar demerara 6 colheres de sopa 60g 20,69 Margarina sem sal (vegana) 1 colher de sopa (rasa) 20g 6,9 Água ¼ xícara de chá 50g 17,24 7.3 CUSTO DAS FORMULAÇÕES 8. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO HIGIENIZAÇÃO DAS BANANAS IN NATURA RETIRADA DAS CASCAS FERVURA DAS CASCAS COM ÁGUA PROCESSAMENTO DAS CASCAS EM MIXER OU LIQUIDIFICADOR PENEIRAÇÃO DA MASSA PROCESSADA ADIÇÃO DOS DEMAIS INGREDIENTES EM UMA PANELA COZINHAR ACONDICIONAR E RESFRIAR O preparo da receita é relativamente simples, consiste em higienizar as cascas da banana e levá-las em uma panela para cocção juntamente com água o suficiente para cobrir as cascas. Depois de aproximadamente 15 minutos de fervura, as cascas estarão macias e deverão ser colocadas em um processador, com a quantidade de água especificada na receita e as tâmaras (conforme receita). O processador e/ou liquidificador deverá ser ligado em potência máxima, até que obtenha-se uma massa úmida. Depois disso, deve-se retirar a massa do processador e passar em uma peneira grossa, em um recipiente limpo. Em uma panela, depositar as cascas processadas com os demais ingredientes e mexer até um ponto de brigadeiro, quando a massa começar a desgrudar do fundo da panela. Por fim, acondicionar em recipiente próprio e refrigerar. 8.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FORMULAÇÕES INGREDIE NTES Quantida de (medida caseira) Qua ntid ade (g) Caloria s (Kcal) Carboidr atos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g) Fibra Alimenta r (g) Cascas de bananas orgânicas 3 unidades médias 90 42,36 5,89 2,028 1,188 9. ANÁLISE SENSORIAL DAS PREPARAÇÕES 9.1 TESTE SENSORIAL INDICADO 9.1.2 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: APARÊNCIA, COR, SABOR, AROMA E TEXTURA 10. NOME FANTASIA E INFORMAÇÃO NUTRICIONAL CONFORME RDC Nº 360 DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 11. PRODUTO PRONTO 11. 1 FOTOS 11. 2 INDICAÇÃO DA EMBALAGEM Para acomodar o produto individualmente, pode-se usar uma embalagem plástica descartável com tampa. Entretanto, também é possível optar por algo mais natural como uma embalagem de papelão, na qual possa conter até 6 docinhos, por exemplo (além das forminhas individuais de papel). 11. 2. 3 PORÇÃO DE PRODUTO PRONTO PARA CONSUMO Como previsto pela Resolução nº 359/2003, o tamanho da porção para alimentos prontos para consumo deve ser estabelecido considerando o máximo de 500 kcal ou 2100 kJ, exceto para aqueles alimentos incluídosna tabela anexa ao presente Regulamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ACQUAVIVA, R.; RUSSO, A.; GALVANO, F.; GALVANO, G.; BARCELLONA, M. L.; LI VOLTI, G., VANELLA, A. Cyanidin and cyanidin 3-O-beta-D -glucoside as DNA cleavage protectors and antioxidants. Cell Biology and Toxicology, v.19, p. 243-252, 2003. AMORIM, Thiago Perito. Avaliação físico-química de polpa e de casca de banana in natura e desidratada . Universidade federal do rio grande do sul, Porto alegre, v.00, n.11, p. 1-41, jan. 2012. ANNADURAI, G.; JUANG, R. S.; LEE, D. J. 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F. V; DANTAS, A. S; MEDEIROS, R. L. S; SANTOS, K, M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. pág. 825-827. 2005. HAHN, Cláudia Luisa et al. Análise de mercado dos produtos da agroindústria familiar: Estudo de caso do perfil do consumidor e do produtor Santo-Angelense–Rio Grande do Sul–Brasil. Revista Espacios, v. 38, n. 5, 2017. IBGE – INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=1>. Acesso em: 4 nov de 2018. NUNES, Juliana Tavares. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações. 2010. ROCK. et. al. Effects of date ( Phoenix dactylifera L., Medjool or Hallawi Variety) consumption by healthy subjects on serum glucose and lipid levels and on serum oxidative status: a pilot study. J Agric Food Chem. 2009. SOUSA et. al. Caracterização físico-química da Banana Prata (Musa sapientum) comercializada em quatro cidades do Sertão da Paraíba. 2012. Disponível em: <http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/915/2828>, acesso em 24 de agosto de 2019. SOUZA, M. C. M. et al. Ações para o desenvolvimento da agricultura orgânica em São Paulo. 2013. https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjI0OQ%2C%2C https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003.pdf http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=1 http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/915/2828 STORCK et al. Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations. Ciência Rural. v. 43; n. 3; p. 537-543, 2013.
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