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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN
GYL FELYPE QUEIROZ BATISTA
DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO À BASE DE CASCA DE BANANA
CURITIBA
2021
MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN
GYL FELYPE QUEIROZ BATISTA
DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO À BASE DE CASCA DE BANANA
Trabalho apresentado como requisito parcial para
aprovação na disciplina de Tecnologia de Alimentos,
no curso de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde,
da Universidade Federal do Paraná.
Docente: Profª Drª Sila Mary Rodrigues Ferreira
CURITIBA
2021
1. INTRODUÇÃO
O Brasil, segundo a FAO (2012), representa o quarto maior produtor
de bananas no mundo, estando atrás apenas da Índia, China e Filipinas
(AMORIM, 2012), com bananeiras distribuídas por cerca de 521 mil
hectares, totalizando, aproximadamente, uma produção de 5,5 milhões de
toneladas (SILVA, 2009), das quais a maior parte destina-se ao mercado
interno o que, no geral, resulta em uma elevada produção de resíduos
oriundos tanto da industrialização da polpa quanto do consumo doméstico
da fruta (VIZU, 2012). Referente a isso, Silva (2009) destaca que o
significativo índice de perdas durante a comercialização da fruta faz com que
apenas cerca de 50 a 60% da produção chegue ao consumo de fato da
população.
O intenso fluxo entre produção e consumo de bananas é dado
também, devido às características nutricionais e composição centesimal de
sua polpa e casca. Segundo Amorim (2012), a banana pode ter peso
variando entre 100 a 200 gramas, dependendo do cultivo, sendo desses, 60
a 65% constituintes de polpa. Essa caracteriza-se pelo seu alto teor de
carboidratos, com maior percentual de amido e de açúcares redutores nas
bananas verde e madura, respectivamente. Além disso, a fruta ainda possui
considerável teor de vitamina C, A e B1.
De acordo com Amorim (2012, p. 22) a casca da banana apresenta
teor de minerais mais elevados que a polpa, portanto é uma alternativa para
o maior consumo de minerais na dieta. Da mesma forma, a casca apresenta
maior teor de gordura que as polpas.
No Brasil, segundo Nunes (2010), a maior parte do lixo produzido é
de origem orgânica, isto é, restos alimentares, categorizando cerca de 60%
de todo o lixo urbano produzido. Dentro desse quadro, o cultivo de bananas
registra perda de cerca de 40% de toda a sua produção (STORCK et. al,
2013) Isso emerge para a necessidade de medidas que amenizem esse
desperdício e otimizem o aproveitamento integral dos alimentos, o que tem
como princípios básicos a diversidade; complementação das refeições e
aproveitamento máximo de talos, cascas, semestes e flores, além de
redução do custo das preparações (NUNES, 2010).
Diante do exposto, a tecnologia de alimentos e a industrialização da
banana em suas diversas formas constitui uma maneira de intensificar o
aproveitamento da fruta, seja de seus excedentes de produção, dos
produtos considerados não ideais à comercialização (SILVA, 2009), ou para
aproveitamento integral, utilizando portando a casca para fins como
enriquecimento de produtos e adaptação de formulações, contribuindo para
a agregação nutricional de preparações, além da valorização da
agroindústria e do meio ambiente (HAHN, 2017). Desse modo, além da
redução de resíduos sólidos, é possível a utilização de sua gama de
nutrientes em prol da produção de produtos aptos a diversas populações.
Portanto, uma alternativa viável é a produção de farinhas a partir da casca, a
qual, além de poder ser utilizada em preparações simples e caseiras, pode
ser amplamente útil no âmbito industrial (CARVALHO et. al, 2012). Ademais,
visando reduzir resíduos, aproveitar integralmente alimentos, e agregar valor
nutricional, é verificada a oportunidade de utilizar a casca da banana, que
geralmente é descartada, para que possa ser aproveitada para a elaboração
da farinha que posteriormente pode ser utilizada no preparo de diversas
receitas.
2. TEMA
Desenvolvimento de brigadeiro à base de casca de banana.
3. HIPÓTESE
Possibilidade de fabricação de doce à base de casca de banana,
similar ao brigadeiro, utilizando casca de banana in natura, que seja
agradável nos aspectos sensoriais.
4. ALEGAÇÃO
FAZER DE ACORDO COM A RDC No. 54/ 2012 e RDC N.º 269/2005
Acréscimo dos valores de vitaminas e fibras alimentares, que agregam em
valor nutricional devido ao uso de casca de banana. Produto rico em fibras.
Sem glúten. Sem lactose.
5. PÚBLICO ALVO
Público vegetariano (estrito ou não) e público geral.
6. OBJETIVOS
6.1 OBJETIVOS GERAIS
Desenvolver brigadeiro à base de casca de banana;
Definir três formulações
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Definir o valor nutricional das preparações;
- Comparar as formulações no que diz respeito ao valor nutricional e análise
sensorial;
- Criar um fluxograma de processamento;
- Confeccionar um rótulo para o produto;
- Realizar análise sensorial (através do teste ADQ e de aceitação) do
produto alimentício para verificar a reação dos consumidores em
relação ao produto e verificar as principais características sensoriais
como aroma, sabor, coloração e outros.
- Definir a melhor embalagem para armazenamento/comercialização;
- Calcular os valores gastos para a confecção do produto.
REVISÃO DE LITERATURA
6.1 BANANA
De origem asiática, a bananeira se adaptou muito bem ao clima tropical e
subtropical brasileiro. É cultivada em todo o território nacional, desde a faixa litorânea
até os planaltos do interior, com destaque para as regiões nordeste e sudeste.
Calcula-se que a área plantada no país atinja cerca de 480 mil hectares (ANUÁRIO,
2012). Entretanto, certos fatores climáticos, como a temperatura e o regime de
chuvas, impõem limites à cultura fazendo com que ela se concentre nos estados de
São Paulo, Bahia, Santa Catarina, Minas Gerais e Pará (PEREZ, 2002).
A banana (Musa spp) é uma das frutas mais consumidas no mundo (FASOLIN
et al., 2007, LEITE et al., 2004). Em 2009, sua produção mundial foi de
aproximadamente 97 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2011). O Brasil é o quinto
maior produtor, colhendo em torno de 7 milhões de toneladas por ano (ANUÁRIO,
2012) e possuindo consumo médio da ordem de 35 kg / habitante / ano (MATSUURA
et al., 2004).
A elevada demanda de banana em todo o mundo está associada,
principalmente, aos seus atributos sensoriais. Apesar da grande procura do fruto in
natura, sendo ingerida crua, assada ou frita, existem produtos processados e
comercializados na forma de sucos, néctares, sorvete, farinha, purê, passas, geleias,
compotas, licor ou aguardente (LEITE et al., 2004). É uma fruta rica em antioxidantes
como vitamina C, vitamina E, β-caroteno (KANAZAWA e SAKAKIBARA, 2000), além
de compostos tais como dopamina e galocatequina, capazes de proteger o organismo
contra os efeitos danosos dos radicais livres (MELO, 2010; SOMEYA et al., 2002).
6.2 CASCA DE BANANA E SEU POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO
A casca de banana é um resíduo domiciliar e da indústria de alimentos
descartados em grande quantidade na natureza. Representa cerca de 30 % da massa
total da fruta madura, e ainda não tem aplicações de ordem industrial, sendo
esporadicamente utilizada, de forma direta, na alimentação animal e adubo orgânico
(QIU et al., 2010). Anualmente são geradas em torno de 1,2 milhões de toneladas de
resíduos de casca de banana no Brasil. Desse modo, o aproveitamento da casca é de
grande relevância por se tratar de uma fruta mundialmente produzida e consumida.
Alguns pesquisadores têm estudado possibilidades da utilização da casca de banana
na produção de doce em massa (SILVA e RAMOS, 2009); elaboração de
hambúrgueres enriquecidos com fibras (LEAL et al., 2010); produção de biogás
(MOHAPATRA, et al., 2010), matéria prima para obtenção de etanol (OBEROI et al.,
2011) e produção de álcool e vinagre (REYES, 1991). A farinha obtida por meio da
casca de banana também apresenta aplicabilidade como biossorvente para metais
pesados em soluções aquosas (CRUZ et al., 2009),Entretanto,as potenciais
aplicações para casca de banana são dependentes de sua composição química.
A casca de banana é rica em fibras alimentares, proteínas, aminoácidos
essenciais, ácidos graxos poliinsaturados e potássio. Destacam ainda a presença de
grandes quantidades de dopamina, L - dopa e catecolaminas com elevada atividade
antioxidante. Avaliaram o conteúdo de ácidos graxos em casca de banana,
observando que do conteúdo de ácidos graxos mais de 40 % corresponderam
principalmente aos ácidos linoléico e α–linolênico. Someya e colaboradores (2002)
enfatizaram a presença de compostos fenólicos e do composto flavonóide
galocatequina em maior quantidade na casca do que na polpa.
Assim sendo, a casca da banana apresenta-se como uma importante matéria-prima
para obtenção de compostos bioativos e extração de pectina.
De acordo com Gomes (2014), a casca de banana é nutritiva, possui grande
quantidade de proteínas e fibras. Também serve para incrementar doces, bolos e
fazer chips assados no forno.
6.3 COMPOSTOS BIOATIVOS
Compostos bioativos são substâncias presentes naturalmente no alimento
que promovem uma ação que gera benefício à saúde humana. São, em sua maioria,
metabólitos secundários, geralmente relacionados com o sistema de defesa das
plantas contra a radiação ultravioleta e as agressões de insetos ou patógenos
(CARRATÚ e SANZINI, 2005). Uma gama de compostos bioativos é evidenciada e
estudada como sendo responsável pelos efeitos benéficos de uma dieta rica em frutas
e hortaliças. A estrutura química e a função desses compostos são variáveis.
Entretanto, apresentam algumas características em comum: são substâncias
orgânicas provenientes de vegetais, não são sintetizadas pelo organismo humano e
apresentam ação protetora à saúde humana quando presentes na dieta em
quantidades apreciáveis (CARRATÚ; SANZINI, 2005).
A importância funcional desses compostos na saúde humana tem levado
pesquisadores a realizarem estudos buscando determinar suas concentrações nos
alimentos e em especial nas frutas com objetivo de descobrir novas fontes
nutricionais.
6.4 COMPOSTOS FENÓLICOS
Os polifenóis ou compostos fenólicos são poderosos antioxidantes.
Englobam um grupo de moléculas encontradas em hortaliças, frutas, cereais, chás,
café, cacau, vinho, suco de frutas e soja. Nas plantas, exercem função de
fotoproteção, defesa contra microorganismos e insetos, além de serem responsáveis
pela pigmentação e por algumas características sensoriais dos alimentos.Os
polifenóis mais comuns na dieta humana são os flavonóides, que correspondem a
aproximadamente 1/3 da ingestão (HUBER;RODRIGUEZ-AMAYA, 2008. MANACH et
al., 2004).
6.5 FLAVONÓIDES
Flavonóides constituem uma classe muito importante de pigmentos
naturais encontrados com grande frequência na natureza, unicamente em vegetais.A
estrutura básica dos flavonóides consiste de um esqueleto de 15 carbonos,
distribuídos em dois anéis aromáticos (A e B) ligados por uma cadeia de três átomos
de carbono e um átomo de oxigênio formando um heterociclo oxigenado (C6-C3-C6)
(HUGER;RODRIGUEZ-AMAYA, 2008).
A absorção e o metabolismo dos grupos fenólicos são determinados por
sua estrutura química. A variabilidade desse grupo de substâncias e a complexa
interação desses compostos promovem dificuldades no estudo de sua
biodisponibilidade e de seus aspectos fisiológicos e nutricionais. Assim, a
biodisponibilidade desses compostos está atrelada à quantidade absorvida utilizada
pelo organismo em suas funções fisiológicas (JACKSON, 1997).
6.4 TÂMARA
A tâmara tem poder adoçante devido à sua frutose natural. Por isso, é
usada em receitas como uma forma de substituição do açúcar. Outra propriedade
interessante, é sua capacidade antioxidante associada com a redução de riscos de
problemas cardíacos. É um alimento com índice glicêmico (capacidade de aumentar a
glicemia) considerado baixo. Isso se dá pelas fibras que existem em sua composição.
Elas são capazes de retardar a absorção do açúcar (ROCK ET. AL., 2008).
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a confecção das tabelas foram utilizadas as referências da TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos) e POF (Pesquisa de Orçamentos
Familiares), além de estudos como o de Ribeiro (2011).
As bananas orgânicas que foram utilizadas nesta pesquisa são provenientes de
agricultores familiares de Jacarezinho/PR e foram adquiridas em uma feira local.
MATERIAL QUANTIDADE INGREDIENTE QUANTIDADE
Panela 1 Açúcar demerara 120g
Recipiente de vidro
ou plástico
1 Água 150ml
Tábua 1 Cacau em pó 20g
Colher de sopa 4 Margarina vegana 60
Processador ou
liquidificador
1 Tâmaras 60
Peneira grossa 1 Cascas de banana 450
7.1 Formulação A (com tâmaras, sem açúcar e sem cacau em pó)
Ingrediente Quantidade
(medida caseira)
Quantidade (gramas) %
Casca de banana
orgânica
3 unidades grandes 150g 60
Tâmara sem caroço 4 unidades 30g 12
Margarina sem sal
(vegana)
1 colher de sopa (rasa) 20g 8
Água ¼ xícara de chá 50g 20
7.2 Formulação B (com açúcar demerara, cacau em pó e tâmaras).
Ingrediente Quantidade
(medida caseira)
Quantidade (gramas) %
Casca de banana
orgânica
4 unidades grandes 150 46,88
Cacau em pó 2 colheres de sopa
(cheias)
10g 3,13
Açúcar demerara 3 colheres de sopa
(rasas)
60g 18,75
Margarina sem sal
(vegana)
1 colher de sopa (rasa) 20g 6,25
Tâmara sem caroço 4 unidades 30g 9,38
Água ¼ xícara de chá 50g 15,63
7.3 Formulação C (com açúcar demerara e cacau em pó, sem tâmaras)
Ingrediente Quantidade
(medida caseira)
Quantidade (gramas) %
Casca de banana
orgânica
3 unidades grandes 150g 51,72
Cacau em pó 2 colheres de sopa
(cheias)
10g 3,45
Açúcar demerara 6 colheres de sopa 60g 20,69
Margarina sem sal
(vegana)
1 colher de sopa (rasa) 20g 6,9
Água ¼ xícara de chá 50g 17,24
7.3 CUSTO DAS FORMULAÇÕES
8. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
HIGIENIZAÇÃO DAS BANANAS IN NATURA
RETIRADA DAS CASCAS
FERVURA DAS CASCAS COM ÁGUA
PROCESSAMENTO DAS CASCAS EM MIXER OU LIQUIDIFICADOR
PENEIRAÇÃO DA MASSA PROCESSADA
ADIÇÃO DOS DEMAIS INGREDIENTES EM UMA PANELA
COZINHAR
ACONDICIONAR E RESFRIAR
O preparo da receita é relativamente simples, consiste em higienizar as cascas
da banana e levá-las em uma panela para cocção juntamente com água o suficiente
para cobrir as cascas. Depois de aproximadamente 15 minutos de fervura, as cascas
estarão macias e deverão ser colocadas em um processador, com a quantidade de
água especificada na receita e as tâmaras (conforme receita). O processador e/ou
liquidificador deverá ser ligado em potência máxima, até que obtenha-se uma massa
úmida. Depois disso, deve-se retirar a massa do processador e passar em uma
peneira grossa, em um recipiente limpo. Em uma panela, depositar as cascas
processadas com os demais ingredientes e mexer até um ponto de brigadeiro, quando
a massa começar a desgrudar do fundo da panela. Por fim, acondicionar em
recipiente próprio e refrigerar.
8.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FORMULAÇÕES
INGREDIE
NTES
Quantida
de
(medida
caseira)
Qua
ntid
ade
(g)
Caloria
s (Kcal)
Carboidr
atos (g)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Fibra
Alimenta
r (g)
Cascas de
bananas
orgânicas
3
unidades
médias
90 42,36 5,89 2,028 1,188
9. ANÁLISE SENSORIAL DAS PREPARAÇÕES
9.1 TESTE SENSORIAL INDICADO
9.1.2 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: APARÊNCIA, COR, SABOR, AROMA E
TEXTURA
10. NOME FANTASIA E INFORMAÇÃO NUTRICIONAL CONFORME RDC Nº 360
DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
11. PRODUTO PRONTO
11. 1 FOTOS
11. 2 INDICAÇÃO DA EMBALAGEM
Para acomodar o produto individualmente, pode-se usar uma embalagem
plástica descartável com tampa. Entretanto, também é possível optar por algo mais
natural como uma embalagem de papelão, na qual possa conter até 6 docinhos, por
exemplo (além das forminhas individuais de papel).
11. 2. 3 PORÇÃO DE PRODUTO PRONTO PARA CONSUMO
Como previsto pela Resolução nº 359/2003, o tamanho da porção para
alimentos prontos para consumo deve ser estabelecido considerando o máximo de
500 kcal ou 2100 kJ, exceto para aqueles alimentos incluídosna tabela anexa ao
presente Regulamento.
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