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2 litros de água, por cerca de 15 
minutos ou até que a abobrinha esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
 
Abobrinha, italiana, refogada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 8 kg de abobrinha italiana. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Cortar em cubos de 1x1 cm. 
3. Separar em amostras de 1 kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
 
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5. Em uma panela antiaderente, aquecer 2 colheres de sopa de óleo (16mL) em fogo médio Refogar uma 
cebola picada (110g) e um dente de alho picado (2g), até ficarem dourados. Adicionar 1 kg de abobrinha 
e refogar por aproximadamente 5 minutos. Mexer vagarosamente. Deixar cozinhar por mais 5 minutos. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de abobrinha. 
 
 
Acarajé 
 
Procedimentos: 
Massa: 
1. Pesar 3kg de feijão fradinho e 5 cebolas picadas (850g). 
2. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
3. Esfregar os feijões entre as mãos para soltar as cascas. 
4. Bater o feijão e a cebola no liquidificador (se necessário acrescentar um pouco de água). 
5. Separar em amostras de 1kg. 
6. Aquecer 500mL de azeite de dendê em uma panela de 30cm de diâmetro. 
7. Fritar em óleo quente. Colocar 6 acarajés de cada vez, às colheradas, deixando fritar bem um lado (5 
minutos) e virar somente uma vez. Quando estiverem dourados estarão prontos (aproximadamente 10 
minutos). Retirar e deixar escorrer em papel absorvente. 
8. Trocar o azeite de dendê a cada 4 frituras, mantendo o nível de 500mL. 
Molho: 
1. Pesar 1kg de camarão seco sem casca, 6 cebolas picadas (1kg), 12 pimentas malaguetas picadas 
(120g), 3 xícaras de chá de azeite de dendê (510mL). 
2. Refogar os cebolas no azeite de dendê, juntar as pimentas e os camarões. Mexer por 15 minutos. 
Retirar do fogo e deixe esfriar. 
 
- Cortar cada acarajé ao meio e rechear com 1 colher de sopa (20g) do molho. 
 
Observação: A proporção da unidade é: 1 acarajé frito = 40g e 1 colher de sopa de recheio = 20g, 
portanto, o peso de cada unidade é 60g. 
 
 
Almeirão, refogado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de almeirão. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Picar. Separar em amostras de 1kg. 
3. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picado 
(2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de almeirão e deixar refogar por aproximadamente 15 
minutos mexendo sempre, até que o volume reduza até 1/3 do volume inicial. 
4. Deixar esfriar. 
 
 
 
 
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Arroz carreteiro 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de charque, 750g de arroz tipo I, 3 cebolas picadas (300g), 3 tomates picados (330g), 3 
xícaras de chá de salsinha picadas (171g). 
2. Dessalgar. Deixar o charque de remolho na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. 
3. Desprezar a água. Cortar o charque em cubos de 3x3cm. 
4. Colocar o charque em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio por aproximadamente 40 
minutos ou, até que a carne esteja macia. 
5. Acrescentar a cebola à carne e refogar por 5 minutos. Acrescentar o arroz e fritar por mais 5 minutos. 
Juntar o tomate e se necessário, mais 1,5 litros de água. 
6. Cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o arroz esteja cozido. 
7. Deixar esfriar. 
 
Arroz, integral, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2kg de arroz integral. 
2. Retirar as sujidades dos 2kg de arroz integral. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Para cada quilograma de arroz integral, medir 3 litros de água. 
5. Colocar a água para ferver, acrescentar o arroz integral e tampar a panela. 
6. Cozinhar em fogo brando, por aproximadamente 2 horas. Acrescentar água se necessário, até que os 
grãos estejam cozidos. 
 
Arroz, tipo 1, cozido 
Procedimentos: 
1. Pesar 2kg de arroz tipo 1. 
2. Retirar as sujidades dos 2kg de arroz tipo I. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Para cada quilograma de arroz tipo 1, medir 2 litros de água. 
5. Colocar a água para ferver e acrescentar o arroz tipo I. 
6. Cozinhar em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Acrescentar água se necessário, até que 
os grãos estejam cozidos. 
 
Arroz, tipo 2, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2kg de arroz tipo II. 
2. Retirar as sujidades dos 2kg de arroz tipo 2. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Para cada quilograma de arroz tipo II, medir 2 litros de água. 
5. Colocar a água para ferver e acrescentar o arroz tipo 2. 
6. Cozinhar em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Acrescentar água se necessário, até que 
os grãos estejam cozidos. 
 
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Bacalhau, salgado, refogado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de bacalhau salgado. 
2. Deixar de remolho em uma bacia na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. 
3. Desprezar a água. 
4. Separar em amostras de 1kg. 
5. Colocar 1kg em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 45 
minutos, mexendo sempre e vagarosamente. 
6. Desprezar a água novamente. 
7. Cortar em cubos de 2 X 2cm. 
8. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho 
picados (2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de bacalhau e deixar refogar por cerca de 20 
minutos, mexendo sempre. 
9. Deixar esfriar. 
 
Baião de dois, arroz e feijão-de-corda 
 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2kg de feijão de corda, 2kg de arroz branco tipo I, 250g de toucinho em cubos, 4 cebolas (400g), 
25 dentes de alho (50g), 1 colher de sopa de sal refinado (35g), coentro fresco picado (50g), 3 xícaras de 
chá de queijo coalho picado (300g), 10 litros de água. 
2. Colocar o toucinho em uma panela, acrescentar a cebola, o alho, o sal e o feijão de corda e levar ao 
fogo médio para cozinhar com toda a água por cerca de 40 minutos ou até que o feijão esteja macio, 
mexendo sempre e vagarosamente. 
3. Acrescentar o arroz e mexer bem. Cozinhar por mais 20 minutos ou até que o arroz esteja cozido. 
Acrescentar o queijo coalho. Mexer delicadamente. Manter a panela com a tampa. 
4. Deixar esfriar. 
 
Barreado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 4,5 kg de patinho. Cortar em cubos de aproximadamente 4x4 cm. 
2. Pesar 500g de toucinho fresco. Cortar em cubos de aproximadamente 2x2 cm. 
3. Pesar 1 cebola picada (110g), 1 maço de folhas de louro (50g), 1 maço de manjerona (50g) e 1 colher 
de chá de pimenta-do-reino (2,4g). Misturar todos os temperos em um recipiente. Reservar. 
4. Forrar o fundo de uma panela de barro de capacidade para 5 litros com o toucinho em cubos. Colocar 
os pedaços de carne em cima do toucinho e espalhar os temperos (item 3) uniformemente sobre a carne. 
5. Acrescentar aproximadamente 5 litros de água fervente, de modo a cobrir todos os ingredientes. 
Tampar a panela, vedando com o lacre de farinha de mandioca e de trigo. Deixar cozinhar em fogo baixo 
por aproximadamente 6 horas, ou até que a carne esteja macia. Se necessário, adicionar mais água 
fervente. 
6. Deixar esfriar. 
 
 
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Lacre: 
1. Misturar, em um recipiente, 200g de farinha de trigo e 500g de farinha de mandioca. 
2. Adicionar água lentamente, até que se forme uma massa homogênea e bem consistente (barreio). 
Modelar uma tira grossa e grande com a massa. Contornar a panela com a tira, cobrindo o vão entre a 
tampa e o corpo da panela. Pressionar levemente a massa com os dedos e colocar a tampa da panela 
sobre a tira, pressionando para vedar completamente toda a região. 
 
 
Batata, baroa, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de batata baroa. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 
minutos ou até que a