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e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 
minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais 
aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. 
O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
Feijão, rajado, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de feijão. 
2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. 
Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 
30 minutos com a tampa aberta. 
 
Feijão, rosinha, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de feijão. 
2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 
4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
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Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 
minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais 
aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. 
O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
Feijão, roxo, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de feijão. 
2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. 
Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 
30 minutos com a tampa aberta. 
 
Feijão tropeiro mineiro 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2 kg de feijão roxo limpo. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Colocar o feijão em 4 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
4. Descartar a água. Dividir em 2 amostras de 1 kg. 
5. Colocar cada amostra para cozinhar em 6 litros de água fria. 
6. Em uma panela destampada, cozinhar o feijão, em fogo médio, por aproximadamente 2 horas ou até 
que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 
 
Opção para panela de pressão: 
 
item 6: Colocar cada amostra para cozinhar em 4 litros de água.Cozinhar em fogo médio por 
aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar 
ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. 
7. Deixar esfriar. 
8. Reservar. 
9. Pesar 1 kg do feijão roxo cozido, 500g de farinha de mandioca crua, 8 ovos cozidos picados (400g), 1 
cebola picada (110g), 500g de bacon defumado e 1 kg de lingüiça de porco. 
 
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10. Em uma panela de 30 cm de diâmetro, aquecer ½ colher de sopa de óleo (4 mL) em fogo médio. 
Abaixar a chama e colocar o bacon. Deixar fritar, em fogo baixo, por aproximadamente 15 minutos. 
Aumentar a chama e fritar por mais 2 minutos, ou até o bacon atingir a cor dourada. 
11. Reservar. 
12. Em uma panela de 30 cm de diâmetro, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo médio. 
Quando o óleo estiver bem quente, colocar a lingüiça aos poucos. Manter a chama alta. Deixar fritar de 
um lado por 10 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos, ou até a lingüiça atingir a 
cor dourada. 
13. Cortar a lingüiça em rodelas finas. Reservar. 
14. Em uma panela de 30 cm de diâmetro, aquecer 1 colher de sopa de óleo (8 mL) em fogo médio. 
Refogar a cebola por aproximadamente 2 minutos, ou até atingir a cor dourada. Adicionar o feijão e deixar 
ferver por 10 minutos, mexendo sempre. 
15. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Desligar o fogo e acrescentar o 
bacon, a lingüiça e por último os ovos cozidos picados. 
16. Deixar esfriar. 
17. Repetir a operação para cada quilo de feijão roxo cozido. 
 
Feijoada 
 
Procedimentos: 
Feijão: 
1. Pesar 3 kg de feijão preto limpo. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
4. Descartar a água. 
5. Colocar o feijão para cozinhar em 9 litros de água fria. 
6. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
7. Reservar. 
 
Carnes: 
1. Pesar 300g de orelha de porco em pedaços, 300g de rabo de porco picado em pedaços de 
aproximadamente 10 cm, 300g de pé de porco, 300g de costelinha de porco salgada cortada seguindo as 
ripas, 150g de lombo de porco em pedaços de aproximadamente 10 cm, 300g de paio fatiado em rodelas, 
450g de lingüiça portuguesa fatiada em rodelas, 100g de carne seca em pedaços de aproximadamente 10 
cm. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente aos alimentos. 
3. Em um recipiente, cobrir as carnes com água e deixar de molho na geladeira, para dessalgar, por 12 
horas, trocando a água a cada 3 horas. 
4. Desprezar a água. 
5. Lavar as carnes em água corrente. 
6. Colocar a carne seca em uma panela de pressão com 1 litro de água. Cozinhar por aproximadamente 
40 minutos ou até que a carne esteja macia. 
7. Colocar a costela, o lombo, o pé, o rabo e a orelha em uma panela de pressão com 3,5 litros de água. 
Cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as carnes estejam macias. 
 
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8. Aquecer 300 mL de água em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro. Cozinhar a 
lingüiça portuguesa e o paio por aproximadamente 15 minutos, ou até que estejam macias. 
9. Desprezar a água de cocção das carnes (itens 6,7 e 8). Reservar. 
 
Preparo: 
1. Pesar 6 cebolas picadas (660g), 1 cabeça de alho (20g) e 750g bacon defumado cortado em tiras. 
2. Aquecer, em uma panela grande, 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo médio. Fritar o bacon até 
atingir a cor dourada. Acrescentar a cebola picada, o alho e refogar. 
3. Acrescentar o feijão e as carnes. Deixar ferver até que o caldo do feijão engrosse. 
4. Deixar esfriar. 
 
Frango, caipira, inteiro, com pele, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. 
2. Lavar bem e deixar escorrer. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Cozinhar em fogo médio, cada quilograma de frango em 3 litros de água, por aproximadamente 45 
minutos. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
 
Frango, caipira, inteiro, sem pele, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg