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o prato durante as etapas de cozimento para não grudar. Sempre que necessário adicionar mais 
água 
 
Manjuba, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de manjuba. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 5 xícaras de chá (840mL) de óleo para cada quilograma de manjuba e deixar aquecer. 
 
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5. Colocar 1kg de manjuba no óleo quente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. Quando o 
peixe estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Manjuba, com farinha de trigo, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 8 kg de manjuba limpa. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Temperar as manjubas com 1 colher de sobremesa de sal (21g) e caldo de 1 limão (25g). 
4. Empanar um quilo de manjuba, com 1 xícara de farinha de trigo (100g). A manjuba deve ficar toda 
enfarinhada. Se necessário usar mais farinha de trigo, mas retirar o excesso antes de fritar. 
5. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 5 xícaras de chá de óleo (840mL) em fogo 
médio. Quando o óleo estiver bem quente, ir colocando as manjubas aos poucos até completar 1 kg. 
Manter a chama alta. Deixar fritar de um lado por 5 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 
minutos, até o peixe atingir a cor dourada. 
6. Retirar e colocar em papel absorvente. 
7. Deixar esfriar. 
8. Repetir a operação para cada quilo de manjuba. 
 
Observação: A manjuba deve ser frita imediatamente após ter sido passada na farinha de trigo. 
 
 
Merluza, filé, assado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de filé de merluza. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar os filés em uma assadeira anti-aderente. 
5. Assar em forno quente por aproximadamente 20 minutos. Virar os filés e assar por mais 20 minutos ou 
até ficarem dourados. 
6. Deixar esfriar. 
 
Merluza, filé, frito 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de filé de merluza. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 5 xícaras de chá de óleo (840mL) em fogo 
médio. Quando o óleo estiver bem quente, ir colocando os filés de merluza aos poucos até completar 1 
kg. Manter a chama alta. Deixar fritar de um lado por 5 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 
5 minutos, até o peixe atingir a cor dourada. 
5. Deixar esfriar. 
 
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6. Repetir a operação para cada quilo de filé de merluza. 
 
 
 
Nhoque, batata, cozido 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de batata. 
2. Cozinhar 1 kg de batata com água suficiente para cobri-las, por aproximadamente 20 minutos, ou até 
que estejam macias. Observar para não romper a casca. Escorrer a água. Descascar e espremer as 
batatas ainda quentes. Deixar esfriar. 
3. Em um recipiente colocar a batata espremida, 2 colheres de sopa de margarina com sal (40g) e 2 ovos 
levemente batidos. Acrescentar aos poucos 1 kg de farinha de trigo e misturar com as mãos suavemente, 
até que a massa desgrude das mãos. Sobre uma superfície lisa e enfarinhada, colocar pequenas porções 
da massa e enrolar em cordão, polvilhando sempre farinha nas mãos e na superfície. Cortar a massa com 
auxílio de uma faca, em formato de nhoque (espessura de aproximadamente 1 cm). Manter os nhoques 
cortados, em superfície com farinha, para evitar que grudem. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Ferver 5 litros de água em uma panela grande. Com a água em ebulição, colocar aos poucos, cerca de 
1/4 dos nhoques. Assim que começarem a subir, retirar cuidadosamente da panela com uma peneira. Na 
mesma água, ir acrescentando os demais. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de batata. 
 
 
Omelete, de queijo 
 
Procedimentos: 
1. Selecionar 9 dúzias de ovos. (108 ovos = 5400g) 
2. Separar em amostras de 20 unidades cada (1000g). 
3. Lavar bem os ovos. Enxugar cuidadosamente. 
4. Abrir os ovos, um a um, em um recipiente, e transferi-los para uma tigela (gema e clara). 
5. Bater ligeiramente os ovos com um garfo até formar uma espuma. 
6. Em uma frigideira antiaderente, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo médio. Despejar os 
ovos cobrindo toda a superfície. Acrescentar 2 xícaras de queijo parmesão ralado (180g), vagarosamente. 
Deixar fritar de um lado até dourar. Virar cuidadosamente as bordas da omelete para o centro, para fritar 
do outro lado. 
7. Quando a omelete estiver totalmente frita, retirar e colocar sobre papel absorvente. 
8. Deixar esfriar. 
9. Repetir a operação para cada amostra de 20 unidades de ovos. 
 
 
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Ovo, de galinha, clara, cozida/10minutos 
 
 
Procedimentos: 
1. Selecionar 9 dúzias de ovos. 
2. Medir 3 litros de água fria e colocar os 12 ovos na panela vagarosamente. Os ovos devem ficar imersos 
na água. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Após entrar em ebulição, marcar 10 minutos e desligar. Deixar esfriar. 
5. Retirar a casca e separar as claras. 
 
 
Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos 
 
Procedimentos: 
1. Selecionar 12 dúzias de ovos. 
2. Medir 3 litros de água fria e colocar os 12 ovos na panela vagarosamente. Os ovos devem ficar imersos 
na água. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Após entrar em ebulição, marcar 10 minutos e desligar. Deixar esfriar. 
5. Retirar a casca. Separar as gemas. 
 
 
Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos 
 
Procedimentos: 
1. Selecionar 6 dúzias de ovos. 
2. Medir 3 litros de água fria e colocar vagarosamente os 12 ovos na panela. Os ovos devem ficar imersos 
na água. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Após entrar em ebulição, marcar 10 minutos e desligar. Deixar esfriar. 
5. Retirar a casca. 
 
Ovo, de galinha, inteiro, frito 
 
Procedimentos: 
1. Selecionar 9 dúzias de ovos (5400g). 
2. Lavar bem os ovos. Enxugar cuidadosamente. 
3. Separar em amostras de uma unidade de ovo. 
4. Em um recipiente, abrir 1 ovo (50g), com cuidado para manter a gema inteira 
5. Em uma frigideira antiaderente pequena, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo alto. 
Abaixar a chama e colocar o ovo (50g). Deixar fritar em fogo médio. Com a ajuda de uma escumadeira, 
colocar óleo aos poucos por cima do ovo, para fritar por igual. 
6. Quando o ovo estiver totalmente frito, retirar e colocar sobre papel absorvente. 
7. Repetir a operação para cada unidade de ovo. 
 
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Pão, de queijo, assado 
 
Procedimentos: 
1. Pré-aquecer o forno à temperatura de 180ºC por 15 minutos. 
2. Pesar 6kg de pão de queijo. 
3. Disponha cada unidade em uma assadeira alumínio com um espaço de 2cm entre um pão de queijo e 
outro. 
4. Coloque para assar em temperatura baixa, por aproximadamente 30 minutos, ou até que os pães 
estejam ligeiramente dourados. 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
Pastel, massa, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 12 rolos (500g cada) ou 6kg de massa de pastel. 
2. Abrir a massa e cortar em retângulos de 10cm x 15cm. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aqueça 500mL de óleo em uma frigideira de 30cm de diâmetro. 
5. Fritar em óleo quente. Colocar 4 retângulos de cada vez, deixando fritar bem um lado e virar somente 
uma vez. Quando as massas estiverem douradas estarão prontas (aproximadamente 3 minutos). Retirar e 
deixar escorrer em papel absorvente. 
6. Repor o óleo sempre que necessário, para manter o nível de 500mL. 
 
Peru, congelado, assado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de peru congelado e deixar descongelar em uma bacia em geladeira até que esteja 
descongelado (aproximadamente 6 horas). 
2. Limpar e lavar bem o peru. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. Separar em 6 amostras