Análise de Cardápio

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Ficha de análise 
de cardápio 
 
Uma alimentação equilibrada não 
consiste apenas no consumo de 
alimento que contenha os 
nutrientes necessários ao 
indivíduo. 
A escolha do alimento deve ser 
de forma que o indivíduo se 
sinta estimulado a ingeri-la. 
Leis da Alimentação Saudável 
Lei da qualidade 
Lei da Harmonia 
Lei da 
quantidade 
Lei da 
Adequação 
Recomendações Qualitativas 
 
 
 
 
Funções de construtores e 
energéticos 
 
Funções de reguladores 
Lipídios 
Carboidratos 
Proteínas 
Vitaminas 
Sais minerais 
Recomendações Quantitativas 
 
Método que estima a quantidade de energia e os 
diversos nutrientes necessários para uma alimentação 
saudável. 
Etapa 1 
 
Calcula-se o gasto energético basal (GEB), que 
representa uma cota energética básica necessária para 
a vida vegetativa. 
Segundo Harris-Benedict (1919) 
 (15-74 anos) 
 
 
– = 66,47 + [13,75 x P (kg)] + [5,0 x A(cm)] – [6,75 x I (anos)] 
 
 
– = 655 + [9,56 x P (kg)] + [1,85 x A(cm)] – [4,67 x I (anos)] 
 
 Harris JA, Benedict FG. Biometric studies of basal metabolism in man. Washington, DC: Carnegie Institute 
of Washington, 1919 (Publication Number 297). 
IDADE 
(anos) 
Gênero 
Masculino Feminino 
10-18 16,6 P + 77 A + 572 7,4 P + 482 A + 217 
19-30 15,4 P - 27 A + 717 13,3 P + 334 A + 35 
31-60 11,3 P + 16 A + 901 8,7 P – 25 A + 826 
>60 8,8 P + 1128 A - 1071 9,2 P + 637 A - 302 
Equação para previsão 
do gasto energético basal 
A: altura (m); P: peso (kg); 
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1998. 
Para homens peso normal 
GEB=204-(4 x I)+(450,5 x Alt(m))+(11,69 x P) 
 
Para homens com peso sobrepeso e obesidade 
GEB=293-(3,8 x I)+(456,4 x Alt(m))+(10,1 x P) 
 
Para mulheres peso normal 
GEB=255-(2,35 x I)+(361,6 x Alt(m))+(9,39 x P) 
 
Para mulheres peso sobrepeso e obesidade 
GEB=247-(2,67 x I)+(401,5 x Alt(m))+(8,6 x P) 
Dietary Reference Intakes - 
DRIs (2002/2005) 
> 19 anos 
Estimativa do GEB 
Fórmulas Preditivas 
Etapa 2 
 
O valor energético total (VET) pode ser obtido por meio do 
GEB multiplicado pelo fator atividade. 
 
 Sedentarismo: se desenvolve dentro de casa; 
 
 Atividade leve: desenvolvida em ambientes fechados, 
sentado; 
 
 Atividade moderada: desenvolvida em lugar abrigado, em 
pé; 
 
 Atividade pesada: intenso gasto energético; 
 
 
Recomendação energética diária média de adultos cujo trabalho ocupacional é 
classificado como leve, moderado ou pesado, expresso como múltiplo do 
gasto energético basal 
 
VET = GEB × fator atividade 
 
 Leve Moderada Pesada 
 
Homens 1,55 1,78 2,10 
 
Mulheres 1,56 1,64 1,82 
 
Sedentário 1,40 
GEB: gasto energético basal; VET: valor energético basal; 
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1998. 
 
Recomendações dos nutrientes em função da porcentagem do valor 
energético total, segundo duas referências 
 
Nutrientes Wond Health Organization & DRI´s (2002) 
 Food and Agriculture Organization (2003) 
 
 
Proteína 10 a 15% do VET 10 a 35% do VET 
 
Lipídios 15 a 30% do VET 20 a 35% do VET 
 
Carboidratos 55 a 75% do VET 45 a 65% do VET 
Contribuição dos nutrientes energéticos 
VET: valor energético basal; 
Indice de Massa Corporal (IMC) 
IMC = massa/(altura)² 
Classificacao do estado nutricional 
segundo o IMC (peso/altura²) 
 
IMC (Kg/m²) Classificação 
 <16,0 Magreza grau III 
 16,0 – 16,9 Magreza grau II 
 17,0 – 18,4 Magreza grau I 
18,5 – 24,9 Eutrofia 
 25,0 – 29,9 Pré-obeso 
 30,0 – 34,9 Obesidade grau I 
 35,0 – 39,9 Obesidade grau II 
 > 40,0 Obesidade grau III 
Peso teórico (PT) 
PT 
Gênero 
Masculino Feminino 
Mínimo A² x 20,1 A² x 18,7 
Médio A² x 22 A² x 20,8 
Máximo A² x 25 A² x 23,8 
Fonte: FAO/OMS, 1985. 
Necessidade Energética Estimada(NEE) 
 
Para homens peso normal 
NEE= 662 – (9,53 x I) + (ATF x (15,91 x P) + (539,6 x A)) 
 
 
Para mulheres peso normal 
NEE= 354 – (6,91 x I) + (ATF x (9,36 x P) + (726 x A)) 
Graus de atividade física 
Homem Mulher 
1 se NAF sedentário (≥ 1 < 1,4) 1 se NAF sedentário (≥ 1 < 1,4) 
1,11 se NAF leve (≥ 1,4 < 1,6) 1,12 se NAF leve (≥ 1,4 < 1,6) 
1,25 se NAF moderado (≥ 1,6 < 1,9) 1,27 se NAF moderado (≥ 1,6 < 1,9) 
1,48 se NAF intenso (≥ 1,9 < 2,5) 1,45se NAF intenso (≥ 1,9 < 2,5) 
Necessidade Energética Estimada(NEE) 
ATIVIDADES FÍSICAS 
RELACIONADAS A CADA NAF: 
NAF Atividade física 
sedentário (≥ 1 < 1,4) Trabalhos domésticos de esforço 
 leve e moderado, caminhadas para atividades 
relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por 
várias horas 
leve (≥ 1,4 < 1,6) Caminhada (6,4km/h), além das mesmas atividades 
relacionadas ao NAF anterior 
moderado (≥ 1,6 < 1,9) Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, 
além das mesmas atividades do NAF sedentário 
intenso (≥ 1,9 < 2,5) Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular 
corda, jogar tênis, além das mesmas atividades do 
NAF sedentário