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“Fórmula que indica os ingredientes e as quantidades necessárias para a execução de uma determinada preparação culinária.” Como podemos baratear custos e uniformizar o serviço? Receitas-padrão são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento (Silva, 2008) Formulários que reúnem informações sobre os ingredientes, o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para previsão orçamentária (Domene, 2011) Diferente da Ficha técnica, estudada anteriormente, a RP contém o seguintes dados: Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, PB e PL; Cálculo dietético total e por porção; Rendimento, em peso preparado, n° de porções, e peso por porção; Densidade energética; Descrição de modo de preparo; Análise sensorial; Custo total e por porção; Aplicação: Manutenção do controle de qualidade; Treinamento de profissionais; Informações nutricionais; Planejamento de cardápios; Previsão orçamentária; Racionalizar o trabalho na cozinha; Economizar tempo na confecção; Manter as qualidades organolépticas; Diminuir o capital empatado no estoque; Controlar os gêneros e mão- de-obra; Fatores a serem considerados na padronização de receitas: Qualidade dos alimentos Equipamentos Tipos de utensílios Temperatura e tempo de preparo Como preencher cada campo do formulário da RP ?: Medida Caseira Custo de mercado Custo da fração Cálculo dietético Ovos R$ 3,50/dúzia PB / custo de mercado PL X valor de referência Como preencher cada campo do formulário da RP ?: FC Porcionamento Cálculo dietético para porção N° de porções VET / porção IPC IC Análise Sensorial Densidade energética VET / PF As receitas padronizadas devem conter os seguintes dados: Receita N. 01 Nome da receita: Feijoada Brasileira Categoria : Prato principal Padronização da forma de preparar: Panela: Caldeirão de 250 l Porções: 500 Tamanho da porção: 250g Utensílios: Remo de polietileno Temperatura: 85 a 90°C Receita N. 02 Nome da receita: Vitela à parmegiana Categoria: Prato principal Servir: Panela Porção Utensílio Temperatura 50 x30x6 40g espátula quente Ingredientes Porção Procedimentos 50 100 200 Vitela empanada 6Kg 12kg 24kg 1. fritar a vitela em 120g de gordura a 350°C, por 4 min; Muzarela 800g 1600g 3200g 2. colocar os pedaços de vitela na panela em fileiras de 10; Como podemos reproduzir a mesma receita? Ficha técnica de preparo “É um instrumento gerencial de apoio operacional , pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação” Aumentar a produtividade da cozinha; Diminuir perdas; Facilitar a preparação dos pratos; Desenvolver a rotina da tarefa; Ajudar no controle dos desvios; Facilitar o trabalho do setor de compras; Permitir um bom treinamento do cozinheiro; Garantir ao cliente quantidade e qualidade; Base de cálculo dos preços das preparações. Vantagens: nome; ingredientes; porções; foto; per capita; custo; modo de preparo; tempo; rendimento; composição nutricional; indicadores; O que deve conter na FTP: Cada serviço de alimento deve conter os seus indicadores, para observar: Técnica de Preparo; Matéria-Prima; Habilidade do Manipulador; Equipamentos; Utensílios. Indicadores Pode variar de acordo com: Forma e qualidade do produto comprado Tipo de preparação Técnica de preparo; Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível (IPC) IPC = PB PL Pode expressar: Perda ou absorção de água Retração das fibras Fator de Cocção ou Indicador de Conversão (IC) ICv = peso do AP peso AEI Estabelecer uma lista de produtos a serem comprados e padronizar sua nomecaltura que servirá de base para: Receitas padronizadas; Especificações; Formularios de compras; Formulários de inventários; Requisições; Cada item servido deve ter seu peso e tamanho porcionado; Itens líquidos devem ser porcionado pelos utensílios com os quais são servidos; Saladas e sobremesas devem ser baseados na receita padrão; As porções são melhores controladas com treinamento; Verificar qual item servido é mais popular; O número das porções produzidas será dada pela contagem de pessoas; Anotar o número de porções servidas para da próxima vez que o item sair no cardápio, se tenha referências sobre ele; Evitar que itens sejam produzidos em excesso; lista completa de todos os ingredientes; número de porções a serem servidas; custo de compra de cada alimento; custo total de cada item; custo total da refeição; observação de sobras;
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