Padronização de Receita

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“Fórmula que indica os 
ingredientes e as 
quantidades necessárias para 
a execução de uma 
determinada preparação 
culinária.” 
Como podemos 
baratear custos e 
uniformizar o 
serviço? 
Receitas-padrão são fórmulas escritas para 
produzir um item alimentar em quantidade e 
qualidade especificadas para uso em um 
determinado estabelecimento (Silva, 2008) 
Formulários que reúnem informações sobre os 
ingredientes, o modo de preparo e demais dados 
úteis para o treinamento de manipuladores, para o 
planejamento de cardápios e para previsão 
orçamentária (Domene, 2011) 
Diferente da Ficha técnica, estudada 
anteriormente, a RP contém o seguintes dados: 
 
 
 
 
 
 
 
 Quantidade de cada ingrediente, em 
medidas caseiras, PB e PL; 
 Cálculo dietético total e por porção; 
 Rendimento, em peso preparado, n° 
de porções, e peso por porção; 
Densidade energética; 
Descrição de modo de preparo; 
Análise sensorial; 
Custo total e por porção; 
 
Aplicação: 
 Manutenção do controle de 
qualidade; 
 
 Treinamento de profissionais; 
 
 Informações nutricionais; 
 
 Planejamento de cardápios; 
 
 Previsão orçamentária; 
 
 Racionalizar o trabalho na 
cozinha; 
Economizar tempo na 
confecção; 
 
Manter as qualidades 
organolépticas; 
 
 Diminuir o capital empatado 
no estoque; 
 
Controlar os gêneros e mão-
de-obra; 
 
Fatores a serem considerados na padronização de receitas: 
Qualidade dos 
alimentos 
Equipamentos 
Tipos de 
utensílios 
Temperatura e 
tempo de preparo 
Como preencher cada campo do formulário da RP ?: 
Medida 
Caseira 
Custo de 
mercado 
Custo da 
fração 
Cálculo 
dietético 
Ovos 
R$ 3,50/dúzia 
PB / custo de 
mercado 
PL X valor de 
referência 
Como preencher cada campo do formulário da RP ?: 
FC Porcionamento Cálculo dietético 
para porção 
N° de porções 
VET / porção IPC 
IC 
Análise 
Sensorial 
Densidade 
energética 
VET / PF 
As receitas padronizadas devem conter os seguintes dados: 
Receita 
 
N. 01 Nome da receita: Feijoada Brasileira 
 
 
Categoria : Prato principal 
 
 
Padronização da forma de preparar: 
 
Panela: Caldeirão de 250 l Porções: 500 Tamanho da porção: 250g 
 
Utensílios: Remo de polietileno Temperatura: 85 a 90°C 
Receita 
 
N. 02 Nome da receita: Vitela à parmegiana Categoria: Prato principal 
 
Servir: 
 
Panela Porção Utensílio Temperatura 
 
50 x30x6 40g espátula quente 
 
Ingredientes Porção Procedimentos 
 50 100 200 
 
Vitela empanada 6Kg 12kg 24kg 1. fritar a vitela em 120g de 
 gordura a 350°C, por 4 min; 
Muzarela 800g 1600g 3200g 2. colocar os pedaços de vitela 
 na panela em fileiras de 10; 
Como podemos 
reproduzir a 
mesma receita? 
Ficha técnica de preparo 
“É um instrumento gerencial 
de apoio operacional , pelo 
qual se fazem o 
levantamento dos 
custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação” 
 Aumentar a produtividade da cozinha; 
Diminuir perdas; 
Facilitar a preparação dos pratos; 
Desenvolver a rotina da tarefa; 
Ajudar no controle dos desvios; 
Facilitar o trabalho do setor de compras; 
Permitir um bom treinamento do cozinheiro; 
Garantir ao cliente quantidade e qualidade; 
Base de cálculo dos preços das preparações. 
 
 
Vantagens: 
 nome; 
 ingredientes; 
 porções; 
 foto; 
 per capita; 
 custo; 
 modo de preparo; 
 tempo; 
 rendimento; 
 composição nutricional; 
 indicadores; 
 
 
 
O que deve conter na FTP: 
 
Cada serviço de alimento deve conter os seus 
indicadores, para observar: 
 
 Técnica de Preparo; 
 Matéria-Prima; 
 Habilidade do Manipulador; 
 Equipamentos; 
 Utensílios. 
Indicadores 
Pode variar de acordo com: 
 
 Forma e qualidade do produto comprado 
 Tipo de preparação 
 Técnica de preparo; 
 
 
 
Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível 
(IPC) 
IPC = PB 
 PL 
Pode expressar: 
 
 Perda ou absorção de água 
 Retração das fibras 
 
 
Fator de Cocção ou Indicador de Conversão (IC) 
ICv = peso do AP 
 peso AEI 
 
Estabelecer uma lista de produtos a serem 
comprados e padronizar sua nomecaltura que 
servirá de base para: 
 
 Receitas padronizadas; 
 Especificações; 
 Formularios de compras; 
 Formulários de inventários; 
 Requisições; 
 
 
 Cada item servido deve ter seu peso e 
tamanho porcionado; 
 
 Itens líquidos devem ser porcionado pelos 
utensílios com os quais são servidos; 
 
 Saladas e sobremesas devem ser 
baseados na receita padrão; 
 
 As porções são melhores controladas com 
treinamento; 
 Verificar qual item servido é mais popular; 
 
 O número das porções produzidas será 
dada pela contagem de pessoas; 
 
 Anotar o número de porções servidas para 
da próxima vez que o item sair no cardápio, 
se tenha referências sobre ele; 
 
 Evitar que itens sejam produzidos em 
excesso; 
 lista completa de todos os ingredientes; 
 
 número de porções a serem servidas; 
 
 custo de compra de cada alimento; 
 
 custo total de cada item; 
 
 custo total da refeição; 
 
 observação de sobras;