Avaliação_ Análises Bromatológicas UNINGA

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Página inicial Cursos GRADUAÇÃO EAD 2020 Graduação - EAD 0010 Avaliação Regular
Avaliação
Iniciado em quarta, 19 mai 2021, 13:03
Estado Finalizada
Concluída em quarta, 19 mai 2021, 13:29
Tempo
empregado
26 minutos 2 segundos
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%)
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa
insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do
líquido na pressão do sistema é denominada:
a. Cinzas.
b. Evaporação.
c. Secagem. 
d. Extração.
e. Extrusão.
A resposta correta é: Secagem.
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Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
O Equipamento de Proteção Individual (EPI), conforme a Norma Regulamentadora nº 06 (NR-06) do Ministério do
Trabalho e Emprego (MTE), é definido como “todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo
trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho”, são os
responsáveis pela proteção e integridade do indivíduo, com o intuito, também, de minimizar os riscos do
ambiente de trabalho e promover a saúde, bem estar e evitar os acidentes e doenças ocupacionais. São
exemplos de EPI: 
a. Avental (Jaleco), máscara, óculos de segurança e luvas. 
b. Chuveiro de emergência, lava-olhos, avental (jaleco) e luvas.
c. Extintor de incêndio, lava-olhos, máscara e luvas.
d. Extintor de incêndio, avental (jaleco), máscara, óculos de segurança.
e. Chuveiro de emergência, extintor de incêndio, máscaras e óculos de segurança.
A resposta correta é: Avental (Jaleco), máscara, óculos de segurança e luvas.
Bromatologia é a ciência que estuda e identifica os componentes dos alimentos englobando todas as atividades
pertinentes, incluindo todos os diferentes aspectos do alimento, permitindo julgar sobre sua qualidade. Para tal,
esta ciência estuda os componentes do alimento de forma fracionada, considerando-se 100 g do alimento em
estudo. 
Sobre o contexto, assinale verdadeiro ou falso: 
(    ) O estudo da composição do alimento em 100 g do mesmo é denominada composição centesimal. 
(    ) A fração umidade determina a quantidade de água presente no alimento. 
(     ) A fração glicídica e lipídica correspondem às proteínas e lipídeos, respectivamente. 
(     ) A quantidade de fibras do alimentos são determinadas dentro da fração cinzas. 
(       ) As vitaminas e sais minerais não podem ser dosados na composição centesimal, pois figuram quantidades
muito pequenas nos alimentos. 
A sequência correta é:
a. V, V, F, F, F. 
b. F, F, V, F, V.
c. V, V, V, V, V.
d. F, F, F, F, F.
e. V, V, F, V, V.
A resposta correta é: V, V, F, F, F.
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Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A atividade da água também influencia diretamente no estado físico e apresentação do alimento. Sobre o
assunto, avalie as sentenças a seguir: 
I. Quanto maior a quantidade de água maior a plastificação e a mobilidade de moléculas. 
II. Os alimentos com baixa Aw são úmidos, macios e pegajosos. 
III. Os alimentos com alta Aw têm textura seca e dura. 
IV. Os alimentos com Aw intermediária são secos, firmes ou flexíveis. 
As sentenças corretas estão na alternativa:
a. I, III e IV.
b. I e IV. 
c. II e III.
d. II, III e IV.
e. I e II.
A resposta correta é: I e IV.
A atividade de água tem grande importância para a indústria de alimentos, pois o crescimento de
microrganismos é diretamente dependente da disponibilidade de água. Avalie as sentenças a seguir: 
I. É possível evitar o crescimento de microrganismos patógenos e deteriorantes através dos valores de Aw. 
II. A maioria das bactérias e dos microrganismos patógenos não se desenvolvem em Aw menor que 0,86. 
III. Os microrganismos utilizam apenas a água livre do alimento para seu desenvolvimento. 
Assinale a alternativa que corresponde a(s) sentença(s) correta(s):
a. I, II e III. 
b. III.
c. I.
d. II.
e. I e II.
A resposta correta é: I, II e III.
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Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 7
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos
microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade. 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como
solventes, por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. 
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água. 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
a. Todas as afirmativas estão corretas.
b. As afirmativas I, II, III estão corretas.
c. As afirmativas II e III estão corretas.
d. As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
e. As afirmativas II e IV estão corretas.
A resposta correta é: As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa molar
menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em
alimentos:
a. Glicose, frutose e galactose. 
b. Amilose, frutose e glicose.
c. Maltose, sacarose e lactose.
d. Maltose, rafinose e lactose.
e. Glicose, sacarose e galactose.
A resposta correta é: Glicose, frutose e galactose.
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Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Em relação às enzimas, afirma-se:  
I. Não podem ser reutilizadas, pois reagem com o substrato, tornando-se parte do produto. 
II. São catalisadores eficientes por se associarem de forma inespecífica a qualquer substrato. 
III. Seu poder catalítico resulta da capacidade de aumentar a energia de ativação das reações. 
IV. Atuam em qualquer temperatura, pois sua ação catalítica independe de sua estrutura espacial. 
V. Sendo proteínas, por mudança de pH, podem perder seu poder catalítico ao se desnaturarem. 
Assinale a alternativa correta:
a. Duas afirmativas estão corretas.
b. Todas as afirmativas estão corretas.
c. Três afirmativas estão corretas.
d. Apenas uma afirmativa está correta. 
e. Quatro afirmativas estão corretas.
A resposta correta é: Apenas uma afirmativa está correta.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta
em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue
as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças a seguir. 
I. Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais
disponíveis estiverem esses ácidosgraxos, maior será a velocidade de reação.  
II. Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre
substrato e reagentes.  
III. Em temperaturas superiores a 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos
livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça. 
A alternativa CORRETA é:
a. Apenas II está correta.
b. Apenas I está correta.
c. I e II estão corretas.
d. Apenas III está correta. 
e. I e III estão corretas.
A resposta correta é: Apenas III está correta.
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Questão 10
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Os ácidos graxos trans conferem consistência solida a óleos insaturados que não seriam encontrados dessa
forma na natureza. São gorduras adicionadas aos alimentos industrializados para lhes conferir maciez,
suculência e crocância. Analise as alternativas e considere corretas as que estão se referindo aos ácidos graxos
trans: 
I. O processo de hidrogenação realizado a nível industrial muda a conformação do ácido graxo de cis para trans. 
II. A posição dos hidrogênios da dupla ligação determina a conformação do ácido graxo, sendo que nos trans
eles encontram-se em lados opostos. 
III. Os ácidos graxos trans revestem as paredes dos vasos sanguíneos afetando sua capacidade de dilatação e
constrição. 
IV. Alimentos ricos em ácidos graxos trans são altamente industrializados, como os sorvetes, frituras
industrializadas, margarina, gordura hidrogenada. 
V. Uma vez que os ácidos graxos trans possuem a mesma composição dos ácidos graxos do organismo humano,
este não possui limite de absorção. 
Assinale a correta:
a. Apenas I, II e IV estão corretas.
b. Apenas II, III e V estão corretas.
c. Apenas V está correta.
d. Apenas I, II e III estão corretas.
e. Apenas I, II, III e IV estão corretas. 
A resposta correta é: Apenas I, II, III e IV estão corretas.
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