PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2021A

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30/06/2022 10:51 Unicesumar - Ensino a Distância
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PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2021A
Período:01/05/2021 08:00 a 03/05/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:6,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 20/05/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:6,00
1ª QUESTÃO
Quando estudamos os fundos, vimos que para a elaboração dessa base da cozinha profissional, precisamos
ter uma proporção correta de ingredientes para que o resultado seja satisfatório.
 
Em se tratando de um fundo claro de aves, você deverá assinalar a questão, onde as proporções de
ingredientes, estejam corretas para uma base de 8kg de ossos, ou seja, calcule a quantidade de água e
mirepoix necessários para esses 8kg de ossos de aves.
 
ALTERNATIVAS
5 litros de água e 3kg de mirepoix.
6 litros de água e 2,3kg de mirepoix.
8 litros de água e 5kg de mirepoix.
16 litros de água e 2kg de mirepoix.
16 litros de água e 1,6kg de mirepoix.
2ª QUESTÃO
Analise a situação a seguir:
Patrícia está recebendo amigos em sua casa e resolveu preparar um jantar para estes. Como cardápio,
resolveu apresentar um Tagliatelle com molho. No momento do preparo, as instruções orientavam que o
molho deveria atingir o ponto nappé. 
Com base em nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta, de forma correta, uma das formas de se
verificar se o ponto nappé foi atingindo corretamente. 
ALTERNATIVAS
Deve-se inserir uma colher no molho, e em seguida, em uma tigela com água, aguardando a mesma se soltar
complemente.
Deve-se inserir uma colher no molho, e em seguida, na parte de trás da colher aplicar vinagre, verificando a
formação de bolhas.
Deve-se inserir uma colher no molho, e em seguida, na parte de trás da colher, deslizar o dedo, verificando se a
camada se mantém sem escorrer demasiadamente.
Deve-se verificar a presença de partes queimadas no molho, estas indicam o ponto correto deste.
Deve-se acrescentar um pouco de bicarbonato de sódio, feito isso, deve-se inserir uma colher no molho e aguardar o
mesmo escorrer.
3ª QUESTÃO
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As aves podem ser preparadas inteiras, cozidas ou assadas. Para isso, é importante que sejam amarradas
antes da cocção, para manterem um formato e um cozimento mais uniforme. Os cortes tradicionais
utilizados no dia a dia de uma cozinha consistem em cortar a ave ao meio, em quartos ou em oito partes.
 
 CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
p.182
 
Verificamos em nossos estudos que existem também os cortes mais utilizados na cozinha clássica para o
frango. Em relação aos cortes mais utilizados nesta cozinha, analise as opções.
 
I. Supreme.
 II. Ballotine.
 III. Filé.
 IV. Emincé.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
Com origem na França, o Consommé é uma sopa feita a partir de um caldo. A receita é ideal para os
amantes da cozinha francesa e para aqueles que gostam de experimentar novos sabores. O líquido é leve e
pode por isso ser usado como uma receita light para quem quer emagrecer rápido.
 
Disponível em: <https://www.anforadearomas.pt/consomme-cozinha-francesa-ao-alcance-de-todos/>.
Acesso em: 26 Mar. 2018.
Segundo nossos estudos, em relação ao consommé, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Um consommé deve ser extremamente saboroso e muito claro, sem traços de gordura, e , para isso, o fundo
utilizado para a produção do consommé deve ser de alta qualidade e bastante fresco.
O consommé é classificado como uma sopa espessa, pois, após o processo de clarificação o líquido naturalmente
ganha muita consistência, mas perde o seu sabor.
O consommé é classificado como uma sopa espessa, pois, após o processo de clarificação o líquido naturalmente
ganha muita consistência.
Durante o processo de clarificação de um consommé, devemos manter a fervura sempre alta e o líquido em
ebulição.
Promovemos a clarificação de um consommé utilizando gemas de ovos e manteiga clarificada.
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5ª QUESTÃO
"A manteiga ghee é uma forma estável de manteiga clarificada. Ela vem sendo usado por séculos na
culinária tradicional da Índia, onde é conhecida por seus benefícios à saúde. O ghee é ingrediente muito
versátil e pode ser usado em qualquer tipo de culinária, substituindo a própria manteiga ou outros óleos
refinados. Seu sabor é rico, levemente amendoado". Em nossa disciplina conhecemos um pouco mais sobre
este ingrediente e também, sobre o método de preparo deste.
 
Disponível em: <https://guiadocorpo.com/manteiga-ghee/>. Acesso em: 26 Mar. 2018.
Segundo nossos estudos, analise as afirmativas a seguir:
I. A manteiga clarificada possui um ponto de fumaça maior que a manteiga integral.
II. Para obter a manteiga clarificada, devemos derreter a manteiga em fogo alto, enquanto batemos com um
fouet para emulsioná-la.
III. Pode-se utilizar a manteiga clarificada para a confecção do molho Hollandaise.
IV. A manteiga clarificada possui um ponto de fumaça menor que a manteiga integral.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
Uma coisa é certa, um bom cozinheiro deve conhecer de forma clara as principais técnicas necessárias para
realizar diversos preparos. Além disso, ele deve conhecer os principais utensílios que possuem a função de
colaborar e facilitar o cotidiano de uma cozinha. Esses utensílios facilitam os processos, diminuindo o
desperdício, tanto de tempo quando de insumos.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Em relação aos utensílios utilizados dentro da cozinha, analise as afirmativas:
 
I. Batedores de arame, ou também chamados de fouet são utilizados para misturar os alimentos. A função
dos mesmos está diretamente ligada ao tamanho e modelo dos mesmos.
II. Ramekins são pequenas tigelas utilizadas de diversas formas dentro da cozinha, comumente utilizada na
confeitaria.
III. O pilão é utilizado para macerar especiarias, alho e temperos em geral.
IV. O mandolim é utilizado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para
diversos cortes.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
Dentro da gastronomia existem diversos tipos de cortes que devem ser analisados para que sejam utilizados
em preparos específicos, agregando sabor dentre outras características. O tipo do corte está diretamente
ligado ao preparo a ser realizado.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, segundo os conhecimentos adquiridos em nossa disciplina, analise as afirmativas.
I. O corte em que o alimento possui as dimensões de cubos de 3mm x 3mm x 3mm é o brunoise.
II. O battonet origina-se do julienne. 
III. O corte paysanne refere-se a cortar a batata em tiras bem finas, de 1,5mm de espessura.
IV. Para o corte julienne o alimento em questão deve ser cortado em lâminas retangulares e, em seguida,
cortada em pequenos bastões de 3mm de espessura.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
8ª QUESTÃO
O mirepoix é um conjunto de vegetais aromáticos que são utilizados com a finalidade de acrescentar sabor
aos molhos, fundos e outras diversas preparações em que o mesmo pode ser utilizado. Além disso, ele é
considerado um preparo básico da Gastronomia.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Conforme verificamos em nossa disciplina, assinalea alternativa que apresenta, corretamente, as proporções
e os ingredientes que devem ser utilizados em um mirepoix clássico.
ALTERNATIVAS
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50% de cebola, 35% de cenoura e 15% de alho.
50% de beterraba, 35% de cebola e 15% de alho.
50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
50% de cebola, 35% de cenoura e 15% de salsão.
50% de beterraba, 35% de cenoura e 15% de alho.
9ª QUESTÃO
Em nosso país contamos com uma comida típica do norte e nordeste brasileiro que tem como base da sua
receita a folha de mandioca. Essa comida, apesar de ser muito saborosa, pois também leva carnes e
especiarias no seu preparo, precisa ser muito bem executada. Para degustarmos essa delícia é necessário
que as folhas da mandioca sejam cozinhas por um período de mais ou menos 5 dias, eliminando assim, todo
o ácido cianídrico.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome deste preparo.
 
ALTERNATIVAS
Vatapá.
Tapioca.
Ionquet.
Maniçoba.
Piracuí.
10ª QUESTÃO
A carne bovina é uma das mais utilizadas na maioria dos preparos e a mais desejada pelos comensais. Possui
muitos nutrientes e é um alimento muito versátil. Encontramos hoje no mercado variados tipos de cortes e é
preciso saber e conhecer as melhores formas de cocção para que tenhamos um melhor aproveitamento e
desempenho de cada corte.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá:
UniCesumar, 2016.
Segundo nossos estudos em relação aos cortes bovinos, analise as afirmativas.
I. O cupim é um corte localizado na parte dianteira do boi, próximo a cabeça do animal, está perto do
pescoço e do acém.
II. O filé mignon é um corte localizado próximo ao contra filé.
III. O lagarto é um corte localizado próximo a picanha também é conhecido por galeto.
IV. A paleta é um corte que fica localizado próximo ao rabo do animal e é uma ótima opção para ensopados.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
30/06/2022 10:51 Unicesumar - Ensino a Distância
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I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.