prova tecnologia de leites e derivados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
1ª PROVA TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
 
Aluno:______________________________________________Data:____/_____/____
1) Defina o que é leite. Qual a sua composição? A composição do leite pode variar 
em função de quais fatores? (1,0 pt)
2) O que um técnico da indústria láctea deve realizar com o leite quando este chega 
à plataforma de recepção da fábrica? (1,0 pt)
3) Quais as vantagens para a indústria láctea em submeter o leite ao processo de 
homogeneização? (1,0 pt)
4) Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas 
mamárias de fêmeas mamíferas em lactação, e do ponto de vista físico-químico, 
o leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias como 
lactose, sais minerais, vitaminas, enzimas, etc. Em relação a forma em que os 
constituintes do leite se apresentam, marque a opção correta (1,0 pt).
A) A gordura e as substâncias associadas estão em emulsão; as caseínas 
estão ligadas aos sais minerais em suspensão; e a lactose, as vitaminas 
hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em dissolução 
verdadeira.
B) As substâncias gordura e as caseínas estão em suspensão; A lactose, as 
vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em 
dissolução verdadeira.
C) A gordura e as substâncias associadas estão em emulsão; As caseínas 
estão ligadas aos sais minerais em dissolução verdadeira; A lactose, as 
vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em 
emulsão.
D) A gordura e as substâncias associadas estão em dissolução verdadeira; as 
caseínas estão ligadas aos sais minerais em emulsão; e a lactose, as 
vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em 
suspensão.
1) Com relação ao processamento do leite para consumo e seus derivados julgue as 
assertivas abaixo. Justifique as alternativas falsas (2,0 pt) 
I. O leite submetido à pasteurização e acondicionado em embalagens 
assépticas tem vida útil de 6 (seis) meses ( )
II. Composto lácteo, não pode ser chamado de leite porque tem outros 
ingredientes em sua composição ( )
III. O resultado positivo para o teste da fosfatase alcalina demonstra que o 
procedimento de pasteurização foi correto ( )
IV. O teste do alizarol é um teste rápido e quantitativo, empregado na triagem do 
leite em relação à acidez e à alcalinidade ( )
V. O leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado em 
pasteurizadores de placas ( )
2) No mundo moderno, é inconcebível a ingestão de leite cru. Os métodos e os 
procedimentos de tratamento térmico para preservação dos valores nutricionais 
do leite e de sua inocuidade são cada vez mais eficientes. Fale sobre os métodos 
de pasteurização e de ultrapasteurização (UHT), considerando-se seus 
princípios, tecnologias, vantagens e desvantagens. (2,0 pt)
3) Qual o objetivo da realização da aglomeração ou instantaneização na fabricação 
de leite em pó? Como ocorre esse processo? (1,0 pt)
4) Faça o cálculo de correção de acidez a seguir: (1,0 pt)
Suponha que iremos utilizar 200 litros de leite para produzir o nosso doce de leite e, 
que nossa matéria-prima esteja com uma acidez inicial de 17°D e teremos que 
reduzir para 13°D. Considerando que 1°D equivale 0,1g ácido láctico/litro de leite, 
que quantidade de bicarbonato de sódio (NaHCO3) será utilizada?