AV1 Bromatologia

Prévia do material em texto

AV1 Bromatologia
1. A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos, a qual é adequada para a alimentação e uso doméstico. E deste modo, não deve conter substâncias ou corpos estranhos de origem biológica, orgânica, inorgânica ou radiativa em teores que a tornem perigosa para a saúde. Sobre os agentes contaminantes da água, analise as afirmativas a seguir, julgando-as se verdadeiras (V) ou se falsas (F).
(  ) Agentes Inorgânicos são substâncias químicas provenientes, em grande parte, de resíduos industriais.
(  ) Agentes Orgânicos são resíduos tóxicos provenientes de agrotóxicos e as substâncias desinfetantes.
(  ) Agentes Biológicos são os causadores das doenças provenientes dos excrementos de pessoas doentes.
(  ) Agentes Químicos são biodegradáveis provenientes da agricultura e das atividades domésticas.
A opção que corresponde a sequência correta é:
Alternativa correta:
·  b) V, F, V, F.
2. Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria corresponde ao conceito citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com sua marcação (graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui um volume aproximado.”
Alternativa correta:
·  e) Béquer.
3. Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e estrutural, bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que:
Alternativa correta:
 c) Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para sequestrar íons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar sua função oxidativa.
4. A gincana de vidrarias tem como objetivo principal proporcionar ao aluno o conhecimento acerca das vidrarias, que serão utilizadas nas aulas práticas de bromatologia, e suas respectivas funções.
Relacione os itens a seguir de acordo com o seu conhecimento adquirido na aula prática e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Béquer.
2. Dessecador.
3. Cadinho.
4. Almofariz com pistilo.
5. Bureta.
( ) Aparelho utilizado em análises volumétricas.
( ) Usado para guardar substâncias em atmosfera com baixo índice de umidade.
( ) Usado na trituração e pulverização de sólidos.
( ) Peça, geralmente de porcelana, cuja utilidade é aquecer substâncias a seco.
( ) Usado no preparo de soluções.
Marque a alternativa que representa a sequência CORRETA.
Alternativa correta:
·  c) 5, 2, 4, 3, 1.
5. Com o aumento do comércio de produtos alimentícios artificiais, os métodos de análises confiáveis, eficientes e rápidos, tornam-se cada vez mais importantes. Pois não basta provar que o produto é colorido artificialmente, por exemplo, as análises devem detectar cada corante e quantificá-lo individualmente. Diante disso, a respeito dos métodos cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA:
Alternativa correta:
 e) A cromatografia gasosa não pode ser acoplada a detecção de massas.
6. Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de diversos alimentos feitos em laboratório, por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes as letras A, B e C, precisam ser complementados.
	GRUPO
	ALIMENTO
	KCAL EM 100G
	CINZAS (%)
	CARBOIDRATOS (%)
	FIBRAS (%)
	PROTEÍNAS (%)
	LIPÍDIOS (%)
	UMIDADE (%)
	1
	CARNE DE FRANGO
	150,8
	0,8
	A
	0
	17
	9,2
	73
	2
	QUEIJO MUÇARELA
	356,29
	3,8
	0
	0
	23,4
	B
	3,7
	3
	MILHO VERDE
	126
	1,1
	20
	4,6
	7
	2
	72,3
	4
	PÃO FRANCÊS
	C
	1,8
	59
	2,3
	6
	2,9
	28
Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, é correto afirmar que:
I. Não é necessário que o grupo 1 realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado referente a letra A.
II. O resultado referente a letra B é igual a 15%.
III. As análises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois há indício de erro nos resultados.
IV. O milho verde possui uma quantidade de resíduo mineral fixo de 7%.
São corretas as afirmativas:
Alternativa correta:
·  b) I, III.
7. No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tem atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados com essa análise. Por meio da análise de alimentos, podemos, EXCETO:
Alternativa correta:
·  c) Entender o processo produtivo do alimento.
8. A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: Peso do cadinho = 31,42g; Peso da amostra = 3,58g; Peso final = 34,07g.
Alternativa correta:
·  c) 25,97%
9. O mel, além de muito saboroso, é um alimento muito versátil que pode ser usado para fortalecer o sistema imune, melhorar a capacidade digestiva e até aliviar a prisão de ventre. Qual dos fatores abaixo pode ser utilizado para determinar a deterioração do mel?
Alternativa correta:
·  c) Acidez.
10. As enzimas são grupos de substâncias orgânicas de natureza normalmente proteica, com atividade intra ou extracelular. No que diz respeito às enzimas, marque a alternativa INCORRETA.
Alternativa correta:
·  d) São biocatalisadores que diminuem a velocidade das reações químicas nos alimentos e não são consumidos durante a reação.