Tecnologia dos Alimentos - Métodos de Conservação dos Alimentos

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
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Características
- Por ação direta sobre o microrganismo:
a) Por calor: branqueamento; tindalização;
pasteurização;esterilização; defumação.pasteurização;esterilização; defumação.
b) Por radiação: radurização; radicidação;
radappertização.
Características
- Por ação indireta ou modificação do substrato:
• Por frio: refrigeração; congelação; supergelação;
liofilização.
• Por secagem: natural (sal); artificial
(desidratação); instantaneização; concentração
(evaporação)
• Por adição de elementos: aditivos; salga e
cura; açúcar; revestimentos graxos; gases.
• Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
• Por ação de embalagens.
Branqueamento
o Princípio: submeter o alimento a
um tratamento pelo calor, a uma
determinada temperatura e tempo
pré-estabelecidos, seguido depré-estabelecidos, seguido de
resfriamento.
Branqueamento
o inativação de enzimas;
o remoção do oxigênio;
o favorece a fixação da coloração;
o favorece o descascamento (ex. beterraba, 
batata doce, pêssego, tomates);batata doce, pêssego, tomates);
o diminuição da carga microbiana inicial presente 
na superfície do alimento;
o Pré-tratamento; 
o Associado a outros métodos: congelamento, 
desidratação.
Branqueamento
 Tipos: água quente ou vapor
T x tº
matéria-prima;
dimensão dos alimentos;dimensão dos alimentos;
forma e tamanho do corte;
método de aquecimento;
enzima a ser inativada.
 
Branqueamento de hortaliças. 
 
Produto Tempo (minutos) 
 Água fervente Vapor de água 
Aspargo 2 a 5 4 a 8 
Brócolis 2 a 3 3 a 5 
Ervilha 1,5 a 3 3 a 4 
Espinafre 1 a 2 2 a 3 
 
Água fervente –contato direto (tempo menor) 
 
Vapor de água – penetração mais difícil (tempo maior) 
 
Vapor – mais indicado (maior conservação do valor nutritivo) 
Água fervente –contato direto (tempo menor) 
 
Vapor de água – penetração mais difícil (tempo maior) 
 
Vapor – mais indicado (maior conservação do valor nutritivo) 
 
 Após branqueamento – CHOQUE TÉRMICO 
Resfriamento forçado para Resfriamento forçado para 
cessar o cozimento 
Tindalização
o Fundamenta-se: aquecimento de maneira descontínua, em recipientes
fechados, tº 60 a 90ºC (dependendo do produto).
o As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas,
porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em
processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida
o Aquecimento (3 a 12 x)
o Resfriamento: após cada tratamento (12 a 24h)
o Vantagem: manutenção dos nutrientes e características sensoriais
o Desvantagem: elevado custo e demorado
Pasteurização
o Tratamento térmico: finalidade de higienização,
visando à destruição de bactérias patogênicas e
redução da microbiota contidas em alimentos
o Parâmetros: tº inferior a 100ºC
Associada: frio, acidificação e conservantesAssociada: frio, acidificação e conservantes
Tipos: lenta, rápida ou ultrapasteurização
Alimentos: leite, creme de leite, manteiga, frutas, 
sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos 
líquidos enlatados.
Modalidade
 LTH (low temperature holding) 
 62 a 68 ºC, 30 minutos
HTST (high temperature, short  HTST (high temperature, short 
time)
 72 a 85 ºC, 15 a 20 s
Tipo de pasteurização
Lenta – 63ºC Rápida – 75ºC Lenta – 63ºC 
por 30 min
Rápida – 75ºC 
por 15 seg.
pH ALIMENTO OBJETIVO CONDIÇÕES
< 4,5 sucos de 
frutas
cerveja
conservação
conservação
inativação
destruição de 
fungos e 
leveduras
destruição de 
leveduras
66ºC/30’
77ºC/1’
88ºC/15” 
66ºC/20’
leites A, B, C higienização destruição 63ºC/30’
> 4,5
leites A, B, C
sorvetes
ovos
higienização
higienização
higienização
destruição 
patogênicos
destruição 
patogênicos
destruição 
patogênicos
63ºC/30’
72ºC/15”
71ºC/10’
80ºC/15”
65ºC/2,5’
60ºC/3,5’
Esterilização
 Pretende-se destruir os MCG mais
termoresistentes (bactérias esporuladas)
para se conseguir a Esterilidade
Comercial.
OBS: Uma vez abertos consumir
rapidamente, ou armazenar sob
refrigeração.
 
Produto pH Temp (ºC) Tempo Produto pH Temp (ºC) Tempo 
Leite 6,3 a 6,5 135 –145 2 a 5 seg 
Ervilha 6,0 116 35 min * 
Milho 6,1 121 25 min * 
 dentro da lata 
Esterilização – sem acondicionar
o Método utilizado para alimentos líquidos e
semi-liquidos (leite, creme de leite, sopas).
o O aquecimento é muito rapido (quase
instantâneo) a altas temperaturas (135° ainstantâneo) a altas temperaturas (135° a
150°) que se mantém por um curto intevalo de
tempo (2 a 5 segundos), denominado UHT.
o UHT – ultra high temperature - perdas de 10%
de vitaminas A, C, D, piridoxina (B6) e 50% de
riboflavina (B2).
UHT – ultra high temperature
 Requer acondicionamento asséptico
 Métodos: Tetrapak ou tetra brik, 
purepak, self pak e em garrafas
Self Pak
o Fundamenta-se: no aquecimento do produto já 
elaborado, envasados em latas, vidros, plásticos, 
isentos de ar. 
o Condições: nº mos, pH, penetração calor, tempo. 
Esterilização – acondicionados
o Procedimentos: enchimento, retirada do ar e 
fechamento do recipiente.
o Alterações sensoriais (cor, sabor e 
consistência) e perda de vitaminas C, A e E
e tiamina.
Método de evacuação da embalagem
1) Evacuação mecânica
 Fechamento da embalagem a frio sob vácuo
2) Preenchimento a quente
 Próximo período de envasamento – produz-se 
vácuo ao esfriarvácuo ao esfriar
3) Evacuação a quente
 Aquece-se a embalagem aberta em banho de 
água
4) Fechamento por corrente de vapor
 Jato de vapor após enchimento
Autoclave
121ªC por 15 minutos
Extrusão
Indicação: É indicado quando o produto a ser obtido é 
derivado de uma mistura de matéria-primas protéicas ou 
ricas em amido formuladas com aditivos e água.
Condições: altas temperaturas, pressão e força de 
cisalhamento, da forma que o material é forçado a passar 
por um molde, onde ocorre mudança de pressão e por um molde, onde ocorre mudança de pressão e 
expansão do produto.
Aplicações
 massas alimentícias,
 salgadinhos;
 rações
 embutidos;