Tecnologia dos Alimentos - Tecnologia de Frutas e hortaliças

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11/4/2014
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 Na conservação de frutas e hortaliças 
desejamos paralisar e/ou retardar um 
processo vivo, em uma determinada 
fase do desenvolvimento do vegetal.
 APPERTIZAÇÃO: Aquecimento do produto,
convenientemente preparado, em recipientes
fechados, na ausência relativa de ar, até uma
certa temperatura e num tempo suficiente
para a destruição dos Mo, porém sem alterar
de forma sensível o alimento
 pH do produto
 Velocidade de penetração e propagação do 
calor
 Temperatura inicial do produto
 Resistência dos microorganismos ao calor
 O tempo e a temperatura do processamento é
função da resistência térmica do esporos do
Clostridium botulinum. Essa destruição é o
mínimo do processamento para alimentos
apertizados.

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 Colheita
 observar o ponto de maturação
 deve ser feita, preferencialmente, nas primeiras
horas do dia devido à temperatura amena.

 Transporte:
 o mais rápido possível
 sob refrigeração ou temperaturas amenas

 Seleção:
 separar as impurezas ou matérias-primas de
qualidade inferior como defeituosas, verde,
manchadas ou de coloração diferente, para permitir
o processamento com matéria-prima de qualidade;
 Limpeza e lavagem:
 banhos de imersão, jatos d’água ou
através de correntes de ar ou peneiras.

 Classificação:
 Classifica-se quanto ao tamanho, ponto
de maturação, coloração, ausência de
defeitos e manchas, etc.

 Descascamento:
 Manual, vapor, abrasão, mecânico,
química, pelagem a chama,
branqueamento
 Acondicionamento:
 manual, semiautomático ou totalmente automático.
 acondicionado em lata, vidros ou laminados de forma e
tamanho adequados e posteriormente coberto com água
pura, suco, xarope ou salmoura;

 Adição do líquido de enchimento:
 adiciona-se salmoura ou xarope a temperatura ambiente
ou
 aquecida previamente (85 ºC)

 Exaustão:
 O objetivo da exaustão é retirar o ar do interior do
produto e o ar que ficar preso no interior do recipiente.
Como conseqüência a pressão no interior da embalagem
será menor e dizemos que vácuo (pressão reduzida) foi
formado.
 Fechamento:
 pode ser feito manual ou mecanicamente tanto em latas como em
vidros ou embalagens multifoliadas.

 Tratamento térmico:
 dependendo do pH do produto utiliza-se temperatura maior ou
menor de 100 ºC em tempos variados.
 Quando a temperatura usada for inferior a 100 ºC a esterilização é
em pressão atmosférica, também chamada de “banho-maria”;
pode-se efetuar o tratamento térmico a pressões elevadas com
autoclaves pois os produtos já estão embalados.

 Resfriamento:
 deve ser feito o mais rápido possível após o tratamento térmico,
para evitar o sobrecozimento dos produtos.

 Outro objetivo do resfriamento é evitar o desenvolvimento de
microrganismos termófilos.
 Também chamadas de frutas cristalizadas ou
glaceadas.

 Consiste em deixar a fruta na presença de um xarope
concentrado até que ocorra o equilíbrio,
posteriormente aumenta-se o teor de açúcares no
xarope até que a fruta apresente uma concentração
final de aproximadamente 68% de sólidos solúveis
totais.
 As frutas são drenadas, lavadas e colocadas para
secar em temperaturas de 50-55 ºC, com circulação
de ar, até que não estejam mais pegajosas. Desse
ponto segue para a cristalização ou glaceamento ou
outra forma de acabamento
 Desidratação
 Liofilização
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
 FERMENTAÇÃO LÁCTICA: É um dos métodos
mais antigos de preservação de alimentos.
(microorganismos)
◦ Produtos mais comuns: azeitonas, picles e
chucrute.

◦ Outros produtos (pouco usuais no Brasil): pepino,
cebolinha, couve-flor, repolho, cenoura,
pimentão-doce, alcachofra, tomates verde,
beterraba, brócolis, vagem, chuchu, milho e
nabo.
 Aplicação de frio procurando-se interromper o 
processo natural de desenvolvimento dos vegetais. 
 Apenas retardamos o metabolismo.

 O frio deve ser aplicado à fruta ou hortaliça o 
quanto mais próximo da colheita possível, 
 Um rendimento elevado afeta a qualidade, porque
carrega com o suco substâncias indesejáveis
presentes na casca.

 Citros 40 L / 100 kg
 Abacaxi 50 L / 100 kg
 Maçãs 65 L / 100 kg
 Tomates 70 L / 100 kg
 Uvas 75 L / 100 kg
 As maçãs, citros e abacaxis são processados a frio.

 As uvas são prensadas a frio ou a quente (60 C).

 Os tomates se submetem logo após a trituração ao
aquecimento rápido (“hot-break”), o qual facilita a
separação da casca, contribui para inativação de
enzimas

 Pêssegos e damascos são tratados a quente,
imediatamente após o pré-cozimento, evitando o
escurecimento enzimático.
 Geralmente os sucos de frutas contêm 10 a 20% de 
açúcar. Se concentrarmos acima de 65% e 
armazenamos de forma adequada, não ocorre 
desenvolvimento de microrganismos.

 A concentração de sucos se realiza por evaporação 
á baixo vácuo de uma parte da água do suco. 
 Agentes antissépticos: anidrido sulfuroso, ácido sórbico
e seus sais de cálcio e potássio, ácido benzóico e seus 
sais de sódio e potássio.

 Congelamento: principalmente para os concentrados de 
citros. A temperatura de armazenamento deve ser 
inferior a –18ºC

 Desidratação: efetuada por atomização, liofilização ou 
secagem a vácuo. A desidratação pode ocasionar uma 
grande perda de aromas, por isso normalmente se 
aromatizam artificialmente os sucos em pó, os quais 
servem como base para as bebidas instantâneas.

 Pasteurização: é o método mais utilizado para a 
conservação dos sucos de frutas. A pasteurização pode 
ser feita depois do acondicionamento.