Tecnologia dos Alimentos - Tecnologia do OVO

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 Os ovos de galinha são amplamente utilizados na 
alimentação humana. Sua estrutura é basicamente composta 
de:
 Casca
 Clara 
 Gema
 Sua composição revela aproximadamente:
 74% do ovo é água
 13% proteína
 11% lipídios
 1% de hidratos de carbono e
 O restante é de minerais e vitaminas
Coagulabilidade térmica, da gema e 
da clara, importantes aglutinantes.
Formação de espuma
Capacidade emulsificante.
Cor, aroma e sabor
O ovo apresenta barreiras protetoras (casca)
diante da invasão microbiana procedente,
como fezes de aves a sujeira dos ninhos.
Mesmo assim essas barreiras não impedem
que hifas fúngicas penetrem no seu interior.
O envelhecimento do ovo também provoca
alterações nas membranas que favorecem o
crescimento microbiano.
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 Métodos de conservação
 Limpeza a seco
 Lavagem
Cobertura com camada protetora
 Emprego de conservantes
 Termoestabilização
 Limpeza a seco
Feita por corrente de areia, serragem, cal, sal
ou cinzas. É a mais usada, porém causa
desprendimento parcial da cutícula.
 Lavagem
Com água quente ou solução de lavagem
com, ácidos, hipocloritos, compostos de
amônio quarternário, detergentes e
combinações de uns com outros .
Empregam-se a temperaturas entre 32 a
60ºC no máximo (para não cozinhar o ovo)
 Cobertura com camada protetora
 Vaselina líquida
 Óleo de linho
 Parafina levemente aquecida
Pode ser por imersão ou nebulização.
 Emprego de conservantes
Destinam a manter a casca seca e reduzir a
penetração de O2 e a saída de umidade e CO2.
Com a imersão do ovo em uma solução de
silicato sódico, altamente alcalino, usado por
causa do seu poder inibidor.
 Termoestabilização
Aplicação de calor durante a cobertura com a
camada protetora é mais eficaz.
Destrói os microorganismos superficiais como
forma uma barreira interna de proteínas
coaguladas que reduz a perda de água durante o
armazenamento.
Deve ser aplicado durante as primeiras 24 horas
após a postura.
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 MAPA(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
 PORTARIA Nº 01, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990
“Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados”
 Denominação “Ovos” = só de galinha e só esses são 
classificados em: “extra”,”especial”,”1ª, 2ª e 3ª qualidade”;
 Tipos de desidratação: clara de ovo, gema ou ovo integral e 
as características fisíco-químicas de cada tipo;
 Proibido uso de corantes na gema;
 Rotulagem de ovos destinados ao mercado interno e 
internacional;
 Inspeções e exames de laboratório ;
 Infrações e penalidades.
 Os produtos derivados dos ovos são
preparados a partir de ovos inteiros, da
clara ou da gema separadamente;
 São utilizados como produtos líquidos,
congelados ou desidratados, principalmente
na indústria de sobremesas e panificação,
margarina, cremes, licor de ovo, etc.
 Os ovos depois de selecionados, são lavados e
desinfetados em uma solução com 200 a 500 ppm
de cloro.
 Procede-se a sua abertura automática após a qual
o conteúdo cai em um recipiente, onde é realizada
a inspeção e separam-se as gemas e as claras
mediante um sistema de ralos.
 As gemas e as claras, juntas ou separadamente,
são filtradas para a eliminação dos pedacinhos de
casca e restos de sujidades, mas as vezes essa
separação é feita por centrifugação.
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 A temperatura que pode ser aplicada a ovo é limitada pela coagulação
da clara.
 A combinação tempo/temperatura necessárias para a destruição dos
microorganismos, fundamentalmente Salmonella, são ou se aproximam
muito das que afetam negativamente as propriedades físicas e
funcionais.
 Temperatura recomendada é entre 64 a 65ºC durante 2 a 20 minutos
.
 Com a adição de NaCl e de sacarose pode-se aplicar temperaturas entre
66 a 67ºC.
 Para a as claras a temperatura mais adequada esta entre 55 e
57ºC.
 O tratamento de ultrapasteurização, que utiliza temperaturas
entre 60 a 72ºC e 30 a 95 segundos evita a perda do valor
nutritivo.
É um dos processos mais utilizados hoje.
Realiza-se o congelamento em congeladores de placas entre -23 e -
25ºC, podendo-se conservar até 10 meses a temperatura de -15 e -
18ºC.
As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças
significativas.
Já as gemas quando congeladas separadamente, observa-se um
aumento da viscosidade e decréscimo da solubilidade do produto
descongelado. Para evitar isso, se homogeiniza as gemas,
acrescentando NaCl (2 a 10%) ou sacarose (8 a 10%), ou
incorporando enzimas proteolíticas (papaína e tripsina) e fosfolipase
A.
No ovo inteiro também é observado aumento das viscosidade, menos
acentuado do que nas gemas.
Com a eliminação de PARTE DA ÁGUA consegue-se reduzir os
custos de tratamento posteriores, de transporte e
armazenamento. É possível obter ovo inteiro e clara com
extrato seco de 40 e 20% respectivamente.
 Pode ser feita por evaporação ou filtração através de
membranas (osmose inversa ou ultrafiltração).
 No primeiro caso, ocorre alterações importantes nas
propriedades funcionais por desnaturação das proteínas,
enquanto no segundo caso praticamente não há mudanças
nas proteínas.
Confere uma série de vantagens:
 Podem ser armazenados em temperatura ambiente, sem
risco de desenvolvimento microbiano (baixa atividade
de água livre);
 Custos de armazenamento e transporte mais baratos;
 Produtos homogêneos e de fácil utilização;
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 Método de cilindros, mas recomenda-se a atomização do
produto, para evitar perda da funcionabilidade das proteínas.
 Também pode-se aplicar o processo de liofilização, mas é
menos usada pela custo alto.
 Conservação muito bem durante pelo menos um ano em
refrigeração. A capacidade emulsificante e geleificante
conserva-se muito bem, assim como a viscosidade das
claras.
 ORDÓÑEZ, Juan A.. Ovos e produtos derivados. In: ORDÓÑEZ, Juan A..
Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. 2. ed. São Paulo:
Artmed, 2005. Cap. 14, p. 269-278.
 BRASIL. Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965. Aprova as novas
especificações para a classificação e fiscalização do ovo. Diário Oficial da
União. Seção 1. 30/07/1965. p. 7470.
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Decreto Nº
30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o Novo Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União,
07/07/1952.
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria nº 1,
de 21 de fevereiro de 1990. Normas Gerais de Inspeção de Ovos e
Derivados. Diário Oficial da União, 06/03/1990.
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Decreto nº
1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União,
04/07/1962.