Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
2 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 3 2 INTRODUÇÃO A ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO . 4 2.1 Administração de recursos materiais ...................................................... 6 3 ELEMENTOS DA CADEIA DE ABASTECIMENTO INTEGRADA ................ 8 3.1 Planejamento.......................................................................................... 9 3.2 Compras ............................................................................................... 10 3.3 Produção .............................................................................................. 10 3.4 Distribuição ........................................................................................... 11 4 GESTÃO DE SUPRIMENTOS E COMPRAS.............................................. 11 5 LOGÍSTICA ................................................................................................. 13 6 ESTOQUE .................................................................................................. 16 6.1 Tipos de estoques ................................................................................ 17 6.2 Custo de Estoque ................................................................................. 17 7 CONTROLE DE ESTOQUE ........................................................................ 18 8 USO DE TECNOLOGIAS NA GESTÃO ...................................................... 20 9 O MERCADO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA ........................................... 22 10 CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ................ 23 11 GESTÃO DE RELACIONAMENTOS NA CADEIA DE SUPRIMENTOS.. 26 12 GERENCIAMENTO DE REQUISITOS E DA QUALIDADE DOS FORNECEDORES ...................................................................................................... 28 13 GESTÃO DE COMPRAS E SUPRIMENTOS NO SETOR PÚBLICO ...... 29 14 PROGRAMA DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS ..................................... 33 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 37 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR .................................................................. 41 3 1 INTRODUÇÃO Prezado aluno! O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil. Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe convier para isso. A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida e prazos definidos para as atividades. Bons estudos! 4 2 INTRODUÇÃO A ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Fonte: napratica.org Nos primórdios do século XX, dois engenheiros desenvolveram os primeiros trabalhos pioneiros a respeito da ciência da administração. Um era americano, Frederick Winslow Taylor que desenvolveu a chamada Escola de Administração Científica, preocupada em aumentar a eficiência da indústria por meio, inicialmente, da racionalização do processo de trabalho do operário. O outro era europeu, Henry Fayol, que desenvolveu a chamada Teoria Clássica da administração, com a preocupação de aumentar a eficiência da empresa por meio de sua organização e da aplicação de princípios gerais da administração em bases científicas. Muito embora ambos não se tenham comunicado entre si e tenham partido de pontos de vista distintos e mesmo opostos, o certo é que suas ideias constituem as bases da chamada Abordagem Clássica ou Tradicional da administração, cujos princípios dominaram aproximadamente as quatro primeiras décadas do século passado no panorama administrativo das organizações (CHAVIANETO, 2016). Assim, de modo geral, a Abordagem Clássica Administrativa pode ser desdobrada em duas orientações bastante dispares e, até certo ponto, opostas entre si, mas que se completam de forma coerente. Diante desse contexto surge o questionamento sobre qual importância para o nutricionista entender as teorias da administração e como esse conhecimento poderia contribuir na prática profissional desse profissional. Assim, tem-se as seguintes reflexões: 5 Primeiro, percebe-se que no interior das teorias da Administração está implícito um valor da natureza humana; Segundo, a ações dos nutricionistas estão sempre mediadas pelas formulações da administração, que podem afastar ou aproximar o profissional do seu objeto de trabalho; Terceiro, precisamos usufruir da administração para gerenciar diferentes atividades do setor (preparo dos alimentos, controle higiênico sanitário, relação com a equipe, controle do material, educação e avaliação); Por fim o nutricionista pode e deve ser um agente de mudança e inovação. É imprescindível que sejam adquiridas habilidades para fazer diagnósticos organizacionais e propor soluções para situações problemáticas e complexas para consolidar a nossa prática profissional (AGUIAR, et al, 2013). Henry Fayol estabeleceu que todas as atividades ou operações de uma empresa poderiam ser divididas conforme: atividades técnicas; comerciais; financeiras; de segurança; contábeis e administrativas. Fazendo uma analogia com as atividades desenvolvidas na área da alimentação coletiva: Atividades técnicas: levantamento das necessidades nutricionais; elaboração de cardápios balanceados; determinação de macronutrientes por preparações; educação nutricional; projetos de saúde e qualidade de vida, entre outros. Atividades comerciais: elaboração de lista de compras; seleção de fornecedores; pesquisa de novos produtos. Atividades financeiras: estabelecer preço de venda; análise de contrato. Atividades de segurança: prevenção de doenças provocadas pelo exercício do trabalho, por exemplo: Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT), prevenção de acidentes, normas de manuseio de equipamentos. Atividades contábeis: inventário mensal de estoque; apuração dos custos das refeições; orçamentos periódicos. Atividades administrativas: planejamento considerando as premissas de Fayol: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar 6 2.1 Administração de recursos materiais Fonte: acomsistemas.com Desde os períodos mais remotos a humanidade armazena materiais, porém até a Idade Média em volumes pequenos, somente para atender necessidades momentâneas, após a Revolução Industrial de meados do século XVIII a meados século XIX ocorreu concorrência de mercado e comércio, aumentar a importância as compras e estoques, as máquinas produziam em maior quantidade que a produção artesanal, surge necessidade de armazenar produtos prontos, bem como insumos. Caso esses processos de armazenamento não fossem bem geridos, poderiam gerar desperdício de material, falta de insumos, paradas na produção e agora com a concorrência e com o mercado consumidor exigente o mesmo não poderia ocorrer, por isso essa cadeia produtiva necessitou ser gerida (MEIRA, 2018). O planejamento e o controle da produção se responsabilizam pelo fluxo de materiais por meio de processos de produção; nesse sentido, as atividades mais desempenhadas são: 1. Planejamento da produção: os produtos das atividadesprodutivas devem atender às demandas do mercado, e isso exige estabelecimento de prioridades, certificações de capacidades produtivas, que também envolvem questões de previsão, plano mestre, planejamentos de necessidades de material e de própria capacidade; 2. Implementação e controle: os planos realizados pelo planejamento de produção são colocados em prática; portanto, essa responsabilidade pode ser atingida por meio de mecanismos de controle das atividades de compras e produtivas; 7 3. Administração de estoque: no estoque, concentram-se materiais e suprimentos disponíveis para venda e utilização própria, portanto fazem parte do processo de planejamento; além disso, são considerados intermediadores em casos de níveis de demanda e produção dessemelhantes (ARNOLD, 2012). Os bens patrimoniais têm ampla classificação: 1. Máquinas e equipamentos: ferramentas, móveis, caldeiras, computadores, guindastes, prensas, compressores, entre outros; 2. Terreno: local das instalações pertencentes à organização; 3. Edificações: galpões, garagens, almoxarifados, escritórios, entre outros; 4. Jazidas: localizações em que a empresa tem, por direito, permissão para extrair recursos da natureza; 5. Bens patrimoniais intangíveis: recursos intocáveis, não físicos, como direitos autorais, marcas e patentes (CARDOZO et al. 2015). As atividades de planejamento da produção, implementação e controle da administração de estoque são adjuntas; logo, os estoques na produção podem ser utilizados como apoiadores da própria atividade ou como fruto da produção (ARNOLD, 2012). Os recursos patrimoniais são facilmente abrangidos nas organizações por meio de equipamentos, maquinários, veículos e instalações, responsáveis pelo funcionamento do sistema operacional. São bens necessários para a produção e respectiva venda de produtos e serviços produzidos, tendo em vista a satisfação e criação de valor aos clientes. É quase dispensável afirmar que os requisitos de nível de serviços são elevados para suprir matéria-prima, contudo é possível notar a existência de administração inadequada de materiais, mesmo quando há a recepção de requisitos operacionais. Podem existir, por exemplo, custos elevados de transporte de materiais que, para atender às programações operacionais, necessitam ser expedidos, assim como matérias-primas e peças de reposição em níveis de estoques excessivos, geralmente para manter a disponibilidade ou altos custos de comunicação para o desenvolvimento e acompanhamento de pedidos (CARDOZO et al. 2015). As movimentações de suprimentos coordenadas e adequadas às distintas exigências de operação configuram uma boa administração de materiais, uma vez que, em termos de vantagem da oposição e de custos, é aplicado o conceito total de custo às atividades de suprimento. Portanto, a administração de materiais tem como desígnio munir material certo, em localização operacional certa, em instante adequado e, ainda, 8 em condições que os tornem utilizáveis e com ínfimo custo. Por meio de uma gestão de recursos materiais adequada, as empresas podem alcançar sucesso empresarial de tal modo que as despesas sejam atenuadas e boas receitas originadas (CARDOZO et al. 2015). 3 ELEMENTOS DA CADEIA DE ABASTECIMENTO INTEGRADA Fonte: twx.com O conceito de cadeia de abastecimento sofreu evoluções durante os últimos anos, sendo que ela apresenta uma visão mais ampla do que conhecemos como cadeia logística, está mais limitada à obtenção e movimentação de materiais e à distribuição física de produtos. Para uma cadeia de abastecimento integrada, há de se considerar os seguintes elementos (REIS, 2017): a) Localização das organizações: de que forma o posicionamento geográfico impacta nos custos e fluxos logísticos. b) Distribuição física: como se dá a movimentação dos materiais e sua interferência no cumprimento da entrega dos produtos aos clientes. c) Administração dos Estoques: maneira pela qual se controla e gerencia o armazenamento dos produtos em diferentes etapas do processo. d) Modelo de transporte: a forma como o material é transportado. 9 e) Fluxo de informações: como se compartilham informações quanto ao processamento de pedidos, estimativas, planejamento, aquisições, armazenagem, manuseio, etc. f) Estimativas: modo de estabelecimento de previsões. g) Relacionamentos: como se comporta o relacionamento entre diferentes organizações internas e externas. Elementos da cadeia de abastecimento segundo o Supply Chain Council. Fonte: BERTAGLIA (2017). 3.1 Planejamento Muitas organizações ainda administram os seus negócios de maneira não integrada. O processo de planejamento não deve estar voltado somente para produção, compras ou distribuição. As empresas precisam ter um processo de planejamento que possa cobrir toda a cadeia de abastecimento, avaliando perspectivas estratégicas de demanda e abastecimento. Essa visão determinará de que forma as decisões tomadas isoladamente podem afetar os diferentes processos ou seus componentes (BERTAGLIA, 2017). Planejamento deve abranger produção, compras, distribuição e todo o processo da cadeia, levando a decisões isoladas a afetar diferentes processos e 10 componentes. Planejar de maneira integrada: dar atenção a atividades que influem na organização como um todo. 3.2 Compras Compras: obter materiais, componentes, serviços e acessórios; monitorar aquisições, analisar suprimentos, negociar compras. As empresas podem utilizar um dos conceitos a seguir ou ambos para diferentes compras: Compras centralizadas: melhores preços e serviços, atenção especial do fornecedor, redução nos valores do transporte. Compras descentralizadas: velocidade no atendimento quando for local, influência no custo do transporte. Relação com fornecedores: as empresas estão reduzindo a quantidade de fornecedores, criando relações de longo prazo, com altos volumes e maior flexibilidade de compra e troca de informações (BERTAGLIA, 2017). 3.3 Produção Produção: converter matérias em um produto acabado ou semi-acabado. A estratégia de produção e estoque afeta o comportamento da cadeia da empresa. O processo de manufatura e fabricação pode utilizar: Produção para atender níveis de estoque: atende previsões de venda, menor tempo de entrega, fluxo contínuo, vendas em volumes maiores (detergente, cremes dentais, cimento, etc). Indústria discreta: facilmente identificados (refrigerador, televisor). Indústria de processo: mistura de ingredientes, dificilmente identificados (derivados de petróleo). Produção para atender pedidos específicos: início a partir do pedido do cliente, componentes e acessórios geralmente estão armazenados, produção conforme solicitado, tempo de entrega superior. Montagem: diversidade de produtos finais, manutenção de itens em estoque para evitar extensão do tempo de entrega, produtos conforme solicitação do cliente. Ex: indústria automobilística. 11 Projetos sob medida: envolve desenho, projeto, obtenção de materiais, componentes, fabricação e montagem; especificações estabelecidas pelo cliente; processo de longa duração. Ex: construção de navios. Combinação de sistemas de produção: os processos podem variar; combinações são usadas na produção de estoques e sua manutenção possui custo adicional. Pode-se produzir a partir do pedido, mas tendo em estoque materiais difíceis de se obter (BERTAGLIA, 2017). 3.4 Distribuição Distribuição: movimento do material do local de produção ou armazenagem até o cliente, envolvendo: Retorno de produto em bom ou mau estado; Gestão e controle do estoque, manuseio de materiais, transporte, análises de locais e redes de distribuição, etc. Pode-se terceirizar a distribuição para buscar vantagem competitiva (BERTAGLIA, 2017). 4 GESTÃO DE SUPRIMENTOS E COMPRAS Fonte: ibid.com.br12 Comprar é fundamental para o gerenciamento adequado de materiais, impactando diretamente os estoques e a qualidade do serviço prestado. O objetivo das atividades de compras é obter e coordenar o fluxo contínuo de suprimentos de modo a atender aos programas de produção; comprar os materiais aos melhores preços, não fugindo aos parâmetros qualitativos e quantitativos; e procurar as melhores condições para a empresa. A aquisição de material é instrumento primordial para a execução, por parte da Administração Pública, das políticas públicas, devendo ser observados os princípios administrativos da Constituição Federal de 1988: economicidade, moralidade, impessoalidade, eficiência, legalidade e publicidade (REIS, 2017). É importante observar que os clientes da cadeia têm no mínimo três perspectivas de valor, as quais são: valor econômico, valor de mercado e valor de relevância. A perspectiva de valor econômico é entendida pelo cliente como alta qualidade à um preço acessível. Já o valor de mercado é visto pelo cliente com a variedade conveniente de produtos/serviço e opções. Por último, o valor de relevância é compreendido como um conjunto exclusivo de produtos e serviços pelo cliente. Onde a integração entre as três perspectivas de valor é exigida para uma eficiente gestão da cadeia e é conhecida como proposição geral de valores da gestão integrada (BOWERSOX et al., 2014). Para que a gestão de uma cadeia de suprimentos possa chegar a excelência de desempenho é necessário o cumprimento simultâneo de oito processos-chave: Capacidade de resposta do planejamento da demanda, Colaboração no relacionamento com clientes, Atendimento do pedido/prestação de serviços, Lançamentos de novos bens/serviços, Customização da manufatura, Colaboração no relacionamento com fornecedores, Apoio ao ciclo de vida e, Logística reversa (BOWERSOX et al., 2014). Desta maneira, Bowersox et al. (2014) afirma que a gestão integrada da cadeia de suprimentos é focada na melhoria desses oito processos essenciais que acabam formando a essência para conquistar a integração operacional e a excelência de desempenho. Por fim, segundo o autor, a gestão integrada tem como estratégia a 13 procura e analise pelo menor custo possível respeitando os trade-offs que existem entre as funções da empresa. Empresas que fazem parte de uma cadeia de suprimentos mantêm uma relação diária e próxima com seus clientes e fornecedores, os quais também compõe a cadeia na qual a empresa está inserida. As transações entre os elos da cadeia levam a um interesse mútuo entre eles onde uma empresa necessita de fornecedores confiáveis que entreguem os produtos conforme a especificação exigida dentro do prazo estipulado (PAULA; ALVES, 2012). A formação de parcerias tem como resultado, ganhos para ambas as partes envolvidas em determinado processo, tendo como resultado uma relação comercial benéfica a todos. Assim, as empresas poderão produzir produtos e realizar serviços que satisfaçam o desejo de seus clientes, entregando um produto e /ou serviço de qualidade e que atenda o cliente em todos seus requisitos, sem deixar de considerar suas necessidades. Uma gestão da cadeia de suprimentos bem-sucedida está sujeita ao desenvolvimento de relações estreitas com clientes e fornecedores. Por isso, é necessário que haja uma parceria entre as partes envolvidas que seja capaz de estruturar relações fundamentais e os processos de relacionamento com fornecedores (VENTURI, 2018). 5 LOGÍSTICA Fonte: utp.br 14 A logística pode ser considerada o subconjunto da CS responsável pela combinação da gestão de pedidos, inventário, transporte, armazenamento, manuseio e embalagem enquanto procedimentos integrados em uma rede de instalações. Desta forma, é o condutor básico de fluxos de produtos e de serviços dentro do arranjo da CS e cada empresa participante envolve-se na execução da logística. A partir destes conceitos, conclui-se que o modelo de negócios da gestão da logística da CS é tratado como uma crescente postura estratégica que caracteriza as empresas contemporâneas. O gerenciamento logístico está incluído como um dos pressupostos da GCS, fazendo com que empresas parceiras trabalhem juntas e de forma padronizada (MACIEL et al, 2017). Elementos básicos da logística: Fonte: Adaptado de Novaes (2004) A logística integrada sincroniza, coordena e apoia as atividades da organização vinculadas aos fluxos físicos e de informações ao longo da rede, no intuito de obter ganhos de agilidade, flexibilidade, qualidade, redução dos custos totais e criação de valor para os clientes. Verifica-se no estudo dos estágios organizacionais da logística que a adaptação da estrutura organizacional nas empresas para a integração da logística com foco estratégico é fundamental para agregar valor aos serviços e produtos 15 oferecidos aos clientes, permitindo otimização em toda a rede e flexibilidade dos fluxos de materiais e informações. A logística integrada serve para relacionar e sincronizar a cadeia enquanto um processo contínuo e é essencial para a conectividade da mesma (ARAÚJO; ARAÚJO; MUSETTI, 2012). Neste contexto, surgem requisitos logísticos necessários para garantir o funcionamento de uma CS: prazos previamente definidos e cumpridos; preços transparentes para o cliente; satisfação plena do cliente (nível de serviço desejado); integração efetiva entre partes da mesma empresa; integração efetiva com fornecedores e clientes (supply chain); e busca da otimização global (redução global dos custos). Atributos relacionados ao serviço logístico que foram agrupados e chamados de fatores críticos de sucesso. Destacou como fator crítico de sucesso a confiabilidade, que inclui a pronta resposta a reclamações, informações precisas e baixa variabilidade do tempo de entrega. Contudo, os autores ressaltam que algumas dimensões da qualidade relacionadas à logística identificadas como críticas para um grupo de empresas podem não ser as mesmas para outro grupo, o que pode depender de fatores associados ao tamanho da empresa, área de atuação, localização geográfica, fatores socioeconômicos, entre outros (MACIEL et al, 2017). Diversos estudos publicados na literatura científica argumentam e pesquisam sobre as diferentes dimensões da qualidade relacionadas à logística. Uma análise desses trabalhos sugere a existência das seguintes dimensões: confiabilidade no prazo de entrega, agilidade na entrega, confiabilidade da quantidade correta, confiabilidade do produto correto, entrega sem danos ao produto, flexibilidade no serviço prestado, recuperação de falhas, rastreabilidade, comunicação, confiança e conhecimento da equipe de contato com o cliente, disponibilidade do produto/serviço, apoio pós-entrega e preço. Outra pesquisa realizada com 177 usuários de serviços logísticos identificou dimensões que podem ser traduzidas como: confiabilidade da entrega quanto a prazo e quantidade; agilidade na entrega e de resposta ao cliente; segurança em realizar negócios com a empresa; flexibilidade na prestação dos serviços; e capacidade de atender a necessidades especiais (TONTINI; ZANCHETT, 2010). 16 6 ESTOQUE Fonte: image/jpeg O estoque representa custos para o negócio e para que possa haver um resultado positivo em relação a seu giro de estoques, a empresa precisa ter um bom planejamento e adotar um método de controlar a entrada e saída de produtos de seu estabelecimento. Com isso, ela não perde vendas, já que saberá o momento exato de efetuar suas compras e ao mesmo tempo contida os custos. “O controle de estoques é necessário para que o processo de produção/vendas da empresa atue com um número mínimo de preocupações e desníveis. O setor de controle de estoque acompanha o nível de estoque e o investimento financeiro envolvido” (DIAS, 2011). SegundoMoreira (2012), os estoques são algumas quantidades de bens físicos que sejam permanecidos, de forma improdutiva por algum intervalo de tempo; constituem estoques tanto aos produtos acabados que aguardam a venda ou despacho, como matérias-primas e componentes que aguardam utilização a produção. A armazenagem de mercadorias prevendo seu uso futuro exige investimento por parte da organização. O ideal seria a perfeita sincronização entre oferta e demanda, de maneira a tornar a manutenção de estoques dispensável. Entretanto, como é impossível conhecer exatamente a demanda futura e como nem sempre os suprimentos estão disponíveis a qualquer momento, deve-se acumular estoque para assegurar a disponibilidade de mercadorias e minimizar os custos totais de produção e distribuição (BALLOU, 2012). 17 6.1 Tipos de estoques Estoques de materiais: São todos os itens utilizados nos processos de transformação em produtos acabados. Todos os materiais guardados que a empresa compra para usar no processo produtivo fazem parte do estoque de materiais, independentemente de serem materiais diretos, que se agrupam ao produto final ou indireto. Inclui também os materiais auxiliares que são os itens utilizados pela empresa, mas que pouco ou nada se relacionam com o processo produtivo, como os materiais de escritório e de limpeza; • Estoques de produtos em processo: Correspondem a todos os itens que já entraram no processo produtivo, mas que ainda não são produtos acabados. São os materiais que começaram a sofrer alterações, sem, entretanto, estar finalizados; • Estoques de produtos acabados: São todos os itens que já estão prontos para ser entregues aos consumidores finais. São os produtos finais da empresa; • Estoques em trânsito: Correspondem a todos os itens que já foram expedidos de uma unidade fabril para outra, normalmente da mesma empresa, e que ainda não chegaram a seu destino final; • Estoques em consignação: São os materiais que continuam sendo propriedade do fornecedor até que sejam vendidos. Em caso adverso, são devolvidos sem ônus (SILVA et al, 2017). 6.2 Custo de Estoque Custo de pedir: Incluem os custos fixos administrativos associados ao processo de aquisição das quantidades requeridas para reposição de estoque – custo de preencher pedido de compra, processar o serviço burocrático, na contabilidade e no almoxarifado, e de receber o pedido e verificação contra a nota e a quantidade física. Os custos de pedir são definidos em termos monetários por pedido; Custos de manter estoques: Estão associados a todos os custos necessários para manter certa quantidade de mercadorias por um pedido. São geralmente definidos em termos monetários por unidade, por período. Os custos de manter estoques incluem componentes como custos de armazenagem, custos de seguro, custo de deterioração e obsolescência e custo de oportunidade de aplicar dinheiro em estoque e custo de furto; 18 Custo total: É definido como a soma dos custos de aquisição e de manter estoques. Os custos totais são importantes no modelo de lote econômico, pois o objetivo deste é determinar a quantidade do pedido que os minimiza (SILVA et al, 2017). Dentro da logística empresarial e mais especificamente na administração de materiais, a curva ABC tem seu uso específico para estudos de estoques de acabado, vendas, prioridade de programação da produção, tomada de preços em suprimentos e dimensionamento de estoque. Toda a sua ação tem como fundamento primordial tomar decisão e ação rápida que possa levar seu resultado a um grande impacto positivo no da empresa. A curva ABC assim é chamada em razão de ser dividida em dados obtidos em três categorias distintas, denominadas classe A, B e C (SILVA et al, 2017). Classe A: são os itens mais importantes e que devem receber toda a atenção no primeiro momento do estudo. É sobre os itens dessa classe que se tomam as primeiras decisões sobre os dados levantados e correlacionados em razão de sua importância monetária. Os dados classificados nessa classe correspondem, em média, a 80% do valor monetário total e no máximo 20% dos itens estudados; Classe B: são os itens intermediários que deverão ser tratados logo após as medidas tomadas sobre os itens da classe A; são os segundos em importância. Os dados classificados nessa classe correspondem, em média, a 15% do valor monetário total do estoque e no máximo 30% dos itens estudados; Classe C: são os itens de menor importância, embora volumosos em quantidades, mas com valor monetário reduzidíssimo, permitindo maior espaço de tempo para sua análise e tomada de ação. Deverão ser tratados, somente, após todos os itens das classes A e B terem sido avaliados. Em geral 5% do valor monetário total representam esta classe, porém, mais de 50% dos itens formam sua estrutura. A curva ABC mostra qual a classificação que um conjunto de itens recebe de acordo com sua relevância. Começa com os itens de maior importância, em seguida os intermediários e por fim os de menor importância. 7 CONTROLE DE ESTOQUE O controle de estoques é necessário para que o processo de produção/vendas da empresa atue com um número mínimo de preocupações e desníveis. Os materiais em estoque podem ser de três tipos básicos: matéria-prima, produtos em fabricação e 19 produtos acabados. O setor de controle de estoque acompanha o nível de estoque e o investimento financeiro envolvido (DIAS, 2011). Fonte: empreendaecommerce.com De acordo Sebrae (2016), o gestor financeiro deverá manter controle do estoque por tipo de mercadorias/produtos existentes na empresa registrando a quantidade, o custo unitário e o custo total das mercadorias/produtos vendidos; periodicamente, confirmando se o saldo apurado está de acordo com o estoque físico existente na empresa e calculando o saldo em quantidade, custo unitário e custo total das mercadorias/produtos que ficaram em estoque. Princípios do controle de estoques Segundo Dias (2011), para organizar um setor de controle de estoques, inicialmente deve-se descrever seus básicos princípios, que são: Determinar “o que” deve permanecer em estoque: número de itens; Determinar “quando” deve reabastecer os estoques: periodicidade; Determinar “quanto” de estoque será necessário para um período predeterminado: quantidade de compra; Acionar o departamento de compras para executar aquisição de estoque: solicitação de compras; Receber, armazenar e guardar os materiais estocados de acordo com as necessidades; Controlar os estoques em termos de quantidade e valor, fornecer informações sobre a posição do estoque; 20 Manter inventários periódicos para avaliação das quantidades e estados dos materiais estocados; Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e danificados. Segundo Sebrae (2016), o controle físico e financeiro de estoque tem como objetivo básico informar a quantidade disponível de cada item existente na empresa seja matéria-prima, mercadoria e quanto essa quantidade significa em valores monetários. Controlar as entradas e especialmente o consumo de materiais é uma das funções mais básicas de uma empresa. Nem por isso é uma função menos importante, na medida em que os materiais representam cerca de 60% dos custos de um negócio. O estoque de alguns itens, por exemplo, pode estar superdimensionado, o que significa um capital desnecessariamente parado. A falta de gestão tem como consequência também a parada na produção ou nas vendas pela falta de materiais ou mercadorias com diminuição da produtividade. A possibilidade de desvios da produção também é uma consequência da falta de um controle efetivo (SEBRAE, 2016). 8 USO DE TECNOLOGIAS NA GESTÃO Fonte: sedan.com A tecnologia é necessária para operações mais eficazes da cadeia de suprimentos. Todos os sistemas de informação são compostos de trêsexecuções principais: captura e comunicação de dados, armazenamento e recuperação de dados 21 e manipulação e relatório de dados. Os diferentes sistemas de informações utilizados na cadeia de suprimentos podem ter combinações diferentes de recursos nessas áreas funcionais. Sistemas como ERP, CRM e MES são exemplos de sistemas que consistem em combinações dessas três funções. As novas tecnologias estão tendo um forte impacto no gerenciamento da cadeia de suprimentos. Algumas tecnologias que estão mudando a maneira como as empresas gerenciam suas cadeias de suprimentos são RFID, BPM, BI e Blockchain. Essas tecnologias não substituem os sistemas mais antigos, mas aumentam a funcionalidade desses sistemas (BORBA et al, 2020). O efeito combinado dessas novas tecnologias com o que já existe e está implementado, oferece à empresa a capacidade de monitorar de perto as operações da cadeia de suprimentos e fazer ajustes de forma rápida e econômica. A internet possibilita às empresas que contém uma cadeia de suprimentos, que façam conexões eletrônicas entre si para trocar informações sobre os produtos que vendem. Essas conexões também permitem uma coordenação entre as empresas na medida em que realizam as várias atividades que impulsionam as cadeias de suprimentos das quais participam. À medida que essas conexões eletrônicas se tornam mais difundidas e comuns, estão possibilitando um novo nível de cooperação que leva a uma maior eficiência nos negócios e em sua capacidade de resposta. Existem bilhões de produtos sendo fabricados todos os dias no mundo todo através de cadeias de suprimentos complexas que se estendem a vários países (BORBA et al, 2020). No entanto, segundo Jessi et al. (2016), há muito pouco conhecimento de como, quando e onde esses produtos foram originados, fabricados e ao que foram expostos ao longo de seu ciclo de vida. Mesmo antes de chegar ao consumidor final, as mercadorias viajam através de uma rede vasta de varejistas, distribuidores, transportadores, estoques e fornecedores que participam do desenho, produção, entrega e vendas; porém, em quase todos os casos, essas jornadas continuam sendo uma dimensão invisível da empresa. Assim, a tecnologia de Blockchain vem para aumentar alguns dos requisitos mais necessários para uma cadeia de suprimentos: a rastreabilidade e a transparência. A cadeia de suprimentos em um sistema tecnológico contém uma série de entidades do sistema, incluindo pessoas, recursos físicos, conhecimento, processos e contratos e transações financeiras que facilitam a movimentação de um produto do fornecedor para o cliente. É muito difícil ter uma visão geral de todas as transações dentro das cadeias, se é muito extensa. Essas informações geralmente são armazenadas em vários locais 22 e são acessíveis a determinadas entidades do sistema. Em tais sistemas, os clientes (sendo o consumidor final ou um fornecedor) geralmente só têm acesso parcial às informações gerais. Em muitos casos, parte das informações é tratada como uma mercadoria para o fornecedor (BORBA et al, 2020). 9 O MERCADO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Fonte: exame.abril.com Nas duas últimas décadas, empresas e instituições passaram por mudanças radicais nos seus modelos de gestão. Nesse sentido, palavras como qualidade, produtividade, custos e satisfação do cliente tomaram conta do mercado e tornaram-se fatores básicos para a sobrevivência organizacional. Essas mudanças se intensificaram, exigindo que o mercado de alimentação coletiva acompanhasse esta tendência por meio da atualização de conhecimentos técnicos e administrativos no gerenciamento de Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN), também chamados, mais recentemente, de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Atualmente, a alimentação é percebida como uma das necessidades cuja satisfação influencia no bem-estar social. Seguindo esta conceituação de dependência entre alimentação e bem-estar humano, considera-se que a satisfação física só acontece em interação com outros aspectos, como integração psicológica, desenvolvimento de faculdades mentais e nível de aprendizado. Dessa forma, oferecer uma alimentação saudável, sob uma 23 perspectiva quanti e qualitativa, contribui para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do indivíduo (SANTOS, 2019). O setor de Alimentação Coletiva engloba os estabelecimentos (UAN) responsáveis pela produção e distribuição de alimentação para coletividades sadias e/ou enfermas (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2016). O sucesso de uma UAN está fundamentado na interdependência entre sua infraestrutura, matéria-prima, mão de obra e seus métodos de trabalho. Entretanto, embora todo o arsenal tecnológico disponível para o setor de alimentação seja significativo, o aspecto qualitativo das refeições está principalmente relacionado ao desempenho da mão de obra (SANDOVAL et al, 2017). As UAN apresentam uma estrutura hierárquica e administrativa relativamente simples, porém, de funcionamento complexo. Pois, em uma mesma unidade de trabalho são desenvolvidas atividades de diversas áreas de conhecimento, desde funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira e contábil, até aqueles referentes a segurança alimentar e nutricional dos comensais (FARIA et al, 2017). Segundo definição da Resolução do CFN nº 380/2005, a Alimentação Coletiva é uma área de atuação do nutricionista “que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização) ”, tendo como local de atuação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nas quais, o nutricionista é o responsável técnico legal por planejar, coordenar, acompanhar, implantar e estabelecer as normas que se referem a todas as etapas do processo produtivo, desde a seleção de fornecedores até a distribuição do produto final; bem como realizar a gestão de pessoas do local e identificar o perfil dos usuários atendidos (FARIA et al, 2017). 10 CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A contabilidade de custos surge de maneira mais enfática a partir da Revolução Industrial com o aparecimento das empresas industriais, tendo como objetivo calcular os custos dos produtos fabricados. Neste período a contabilidade de custos se limitava ao registro de movimentações como pagamentos e recebimentos, e também ao controle de estoque. Com a globalização e o crescimento da competitividade e das inovações tecnológicas o cálculo de custos evoluiu, passando a ser utilizado não 24 apenas para controle e avaliação de estoques, mas também como importante ferramenta para obtenção de informações relevantes, relacionadas também ao processo produtivo, desempenho de atividades, serviços e clientes, contribuindo no planejamento e tomada de decisão. Antes da revolução industrial, considerava-se como custos apenas o valor de aquisição de mercadorias e gastos administrativos e comerciais, sendo os dois últimos tratados como despesas periódicas. Em empresas com apenas um fabricado, para obter-se o custo unitário bastava dividir o montante dos custos pela quantidade produzida, contudo, sabe-se que a maioria das empresas trabalham com diversos tipos de produtos, o que dificultava a mensuração do custo unitário, surgindo a necessidade de desenvolver novos conceitos e técnicas para esta finalidade (ARAÚJO et al, 2019). Fonte: gestorideal.com.br Custo é, portanto, a soma dos valores de produtos e serviços consumidos para obtenção de novos bens e serviços, contudo, podem ou não variar de acordo com a quantidade produzida (CINTRA, 2016). Dessa forma, surgem os conceitos de custos diretos e indiretos, fixos e variáveis, como forma de classificar e organizar os custos, permitindo uma melhor visualização dos mesmos. Os custos diretos são assim chamados pois estão diretamente relacionados aoproduto final e são controláveis, como por exemplo: matéria prima, mão de obra e serviços aplicados diretamente nos produtos (VIEIRA, 2015). 25 Custos indiretos são aqueles que não podem ser diretamente apropriados ao produto final (CINTRA, 2016). São de difícil obtenção, visto que são contabilizados por meio de estimativas ou rateios, tornando mais difícil a apuração dos dados, como por exemplo energia elétrica, aluguel, entre outros (VIEIRA, 2015). Os custos classificados como fixos são aqueles invariáveis, ou seja, que independem da quantidade produzida, como por exemplo salário, aluguel e depreciação. Alguns autores destacam que os custos não são eternamente fixos e que estes podem mudar, entretanto, isso não os torna variáveis. Por último, os custos variáveis são assim denominados, pois variam de maneira proporcional ao volume produzido. O custo real que deve ser contabilizado é o efetivamente incorrido pela empresa num determinado período. Dessa forma, diante dos avanços em conceitos e técnicas, ressalta-se a importância do gerenciamento e controle de custos, visto que não se controla aquilo que não se conhece e aquilo que não se mede. Ressalta-se ainda que essa classificação econômica e contábil traz em si uma importância ao destacar os custos diretos como aqueles controláveis no exercício da gestão do serviço e as variáveis como os mantenedores da relação direta com os insumos consumidos na linha de produção (ARAÚJO et al, 2019). Partindo-se da necessidade e importância da gestão financeira em empresas por meio do controle de custos, pesquisadores mencionam sua relevância também para a gestão pública. A mesma possibilita o conhecimento dos custos para produção de bens ou serviços; além de gerar informações de grande valia para a tomada de decisões dos gestores, contribuindo no planejamento, controle e prestação de contas (MELO et al, 2017). Contudo, tal análise ganha complexidade ao se buscar a determinação do custo-refeição, principal produto gerado, diante da diversidade de tipos de refeições oferecidas, como desjejum, almoços, jantares, lanches, colação e ceia. Neste sentido, após o cálculo do custo dos cardápios para obtenção do custo médio das refeições, o cálculo pelo método da ponderação é indicado, onde se atribui pesos às diferentes refeições a depender da onerosidade das mesmas, definindo-se a priori sua relação proporcional com os gastos incorridos (ARAÚJO et al, 2019). Diante da importância da contabilidade de custos tanto na iniciativa privada como na gestão pública, conclui-se que é de grande relevância sua realização também em RUs, contudo, alguns autores revelam a escassez de estudos acerca do tema sendo uma realidade preocupante. Apesar da disponibilidade de informações na 26 literatura acerca do cálculo do custo-refeição em UANs (VIEIRA, 2015), na prática torna-se uma tarefa complexa, dada as particularidades de cada serviço, a periodicidade no consumo de determinados materiais e, na maioria dos casos, a indisponibilidade dos gastos indiretos individualizados para a UAN por fonte de despesa. Assim, o objetivo deste trabalho é apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas à serviços públicos (ARAÚJO et al, 2019). 11 GESTÃO DE RELACIONAMENTOS NA CADEIA DE SUPRIMENTOS Fonte: eephcfmusp.org Gestão da cadeia de suprimentos significa, também, ter uma boa gestão dos relacionamentos entre as empresas integrantes da cadeia, em estabelecer relações de parcerias e investir em relacionamentos bem-sucedidos (VENTURI, 2018). Empresas que fazem parte de uma cadeia de suprimentos mantêm uma relação diária e próxima com seus clientes e fornecedores, os quais também compõe a cadeia na qual a empresa está inserida. As transações entre os elos da cadeia levam a um interesse mútuo entre eles onde uma empresa necessita de fornecedores confiáveis que entreguem os produtos conforme a especificação exigida dentro do prazo estipulado (PAULA; ALVES, 2012). Dentro do gerenciamento do relacionamento de uma empresa com seus fornecedores, existem certas preocupações relacionadas à gestão da cadeia de 27 suprimentos, como a análise do custo total de fornecimento, redução do número de fornecedores e a necessidade de se estabelecer relacionamentos de confiança que gerem parcerias entre ambas as partes. Relacionamentos de confiança mutua são requisitos essenciais para o surgimento e manutenção da parceria existente. A existência de fornecedores confiáveis é imprescindível para que o fornecimento de produtos e/ou serviços seja efetivado conforme requisitos previamente definidos. Desta maneira, esta parceria entre empresa e fornecedor deve ser estabelecida de modo que o cliente esclareça os mecanismos mínimos que são necessários para atender seus requisitos. E o fornecedor deve entregar a seu cliente, produtos com o nível exigido e o mesmo deve comprovar que seus produtos estejam conforme os requisitos, para que haja sucesso na parceria (VENTURI, 2018). O Gestão de relacionamento com fornecedores (SRM) engloba todos os processos que tem como objetivo a integração entre empresas e fornecedores. Dentre seus processos é possível citar a avaliação e seleção de fornecedores, a negociação de termos, a comunicação com fornecedores com relação a novos pedidos e produtos e os acordos de compliance. Compliance é definido pelo Conselho Administrativo de Defesa Econômica (CADE) como um conjunto de medidas internas que permite prevenir ou minimizar os riscos de violação às leis decorrentes de atividade praticada por um agente econômico e de qualquer um de seus sócios ou colaboradores (CARVALHO e RODRIGUES, 2016). Atualmente, questões sobre compliance estão em alta, podendo atingir não somente o abastecimento para o cliente, mas atingindo também a visão do mercado da empresa. A gestão do relacionamento com fornecedores pode ser baseada de acordo com os custos de transação e as competências centrais envolvidas de um fornecedor. Os custos de transação são os custos totais associados a uma transação, excetuando- se o mínimo preço possível do produto. Competência central é definida como um aglomerado de habilidades e tecnologias que contribuem para o valor percebido pelo cliente e é competitivamente única ou exclusiva. Assim, existem três características necessárias para que uma competência seja considerada central: Valor para o cliente, extendabilidade, que é o aproveitamento da competência para em operações futuras, e diferenciação sobre a concorrência (VENTURI, 2018). Fornecedores podem ser qualificados através de auditorias que é possível verificar se os mesmos estão atendendo os requisitos exigidos pelo cliente. Segundo os autores, é definida uma relação de singularidades que um bom fornecedor deve 28 possuir, para então chegar ao patamar de um Fornecedor Excelente. As sete singularidades são: Oferece preços competitivos; Fornece um bom serviço; Cumpre o prometido; Tem um bom histórico de referências de negociações; Apoia tecnicamente seus clientes; Cumpre os prazos de entrega; Fornece itens com qualidade assegurada. Assim, a qualidade assegurada de um fornecedor garante primordialmente a continuidade do fornecimento dos itens ao cliente. E dessa forma fazem com que o fluxo de entrega e de troca de informações de uma cadeia de suprimentos seja cumprido e realizado com eficiência. 12 GERENCIAMENTO DE REQUISITOS E DA QUALIDADE DOS FORNECEDORES Fonte: ibid.com Os fornecedores exercem um papel importante para a sustentabilidade das organizações se, na medida em que as empresas terceirizam suas atividades, torna-se cada vez mais necessário a seleção e o controle de qualidade desses fornecedores, uma vez que os mesmos são fundamentais para a competitividade e sobrevivência do negócio. Segundo Toledo et al. (2014), “osindicadores de desempenho são o menor 29 elemento de um sistema de medição de desempenho. Eles procuram representar deficiências e características de uma realidade ou fenômeno que pode ser mensurado”. No gerenciamento da qualidade do fornecedor, a comunicação, a colaboração e a integração entre os membros da cadeia de suprimentos são práticas centrais para uma boa gestão da CS (ZENG; PHAN; MATSUI, 2013). Para Zeng, Phan e Matsui (2013), os programas de auditoria da qualidade do fornecedor visam garantir uma melhoria da qualidade do processo de seleção, que devem estar baseados em critérios e que, segundo os autores, podem compreender a análise da tecnologia, qualidade, capacidade de resposta, entrega e custo do fornecedor. Ruiz et al. (2016) comentam que um dos principais desafios do setor é a necessidade de um maior envolvimento de toda a cadeia de suprimentos, o uso de métodos adequados para uma melhor seleção de fornecedores, bem como o atendimento a normas e políticas relacionadas ao meio ambiente. Para o melhor desenvolvimento do setor deve-se considerar como fundamental a interação existente nas organizações entre os compradores e os fornecedores, a fim de buscarem o atendimento das necessidades efetivas dos clientes. 13 GESTÃO DE COMPRAS E SUPRIMENTOS NO SETOR PÚBLICO Fonte: gestão.com.br 30 O mercado privado é caracterizado pela concorrência intensa, com foco no objetivo primário que, no entender de Atkinson, et al (2011), reside na otimização do lucro. Por outro lado, na administração pública, busca-se atender aos interesses coletivos, ou seja, diferentemente da administração particular que busca atender às necessidades individuais e o lucro. “O público espera da Administração Pública o melhor atendimento de suas demandas sociais, pelo uso eficiente de recursos e transparência dos atos” (MOTTA, 2013). Para que a administração alcance seu objetivo, a logística é de suma importância, dada a necessidade de atender as demandas da população no tempo certo, com eficiência e eficácia. Como os processos de contratações públicas são mais lentos quando comparados com as compras da iniciativa privada é de fundamental importância a gestão efetiva de suprimentos para não deixar de atender a população devido à falta de materiais, equipamentos e serviços; porque sem os insumos necessários os serviços como educação, saúde e segurança, por exemplo, não são prestados ou o são de forma ineficiente, ineficaz e certamente sem efetividade (COSTA et al, 2019). A gestão de estoques eficiente e calcada no planejamento assume um patamar importante nos órgãos públicos. Quanto menor o nível de estoques, com pontos de ressuprimento devidamente dimensionados, menor risco de desabastecimento e maior é a garantia do fornecimento no prazo estipulado. Planejar é essencial para definir e manter um nível de estoque que atenda, suficientemente, às necessidades com regularidade e continuidade uma rede de serviços. Portanto, faz-se necessário um controle eficiente e a utilização de instrumentos para registro das informações que facilitem o acompanhamento e subsidiem a programação (COSTA et al, 2019). É importante a realização do gerenciamento dos suprimentos, da gestão de compras, da aquisição e acondicionamento dos recursos materiais, tangíveis e intangíveis (materiais e serviços) necessários à manutenção e ao desenvolvimento das atividades realizadas na instituição. Estes autores destacam a importância da gestão de suprimentos para a administração pública, pois são aplicados recursos orçamentários para a compra de recursos materiais e serviços, necessários para a instituição alcançar seus objetivos, e ter uma importante posição estratégica junto ao município e a sociedade que a compreende (SANTOS, 2018). Há de se considerar, conforme Ferreira et al. (2014), que o gasto com compras em instituições públicas no Brasil, representam uma parcela significativa e que estas, 31 deveriam dar uma destinação mais apropriada para estes recursos. Ainda corroboram quando destacam da necessidade de transparência com estes gastos. A aquisição de recursos, sejam estes serviços ou materiais, no setor público, estão condicionados ao estabelecido na Lei nº. 8666/93 (Lei das Licitações e Contratos Administrativos), que é a lei que regulamenta as compras e contratações neste setor. Esta, estabelece normas gerais sobre licitações e contratos administrativos pertinentes às obras, serviços, inclusive de publicidade, compras, alienações e locações no âmbito dos Poderes da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios. Conforme o art. 6°, da Lei nº. 8.666/93 inciso III, compra é “toda aquisição remunerada de bens para fornecimento de uma só vez ou parceladamente” (SANTOS, 2018). O processo licitatório, é uma exigência legal para toda e qualquer aquisição de serviços ou materiais na Administração Pública, e a lei é para dar mais transparência ao processo. Para uma Administração Pública transparente e eficiente, se faz necessário a utilização da igualdade de condições no processo licitatório. O processo licitatório é importante, tanto para a Administração Pública, quanto para a sociedade. Estes devem saber, para quem se destina o orçamento público mediante o ganho da licitação, quando da compra de um material de utilidade, quanto para execução de obras e aquisições de bens e serviços, quais são os documentos e exigências burocráticas. De acordo com Justen Filho (2014), a licitação é um processo para selecionar fornecedores, com base em critérios específicos, a proposta de contratação mais vantajosa para a administração. Desta forma, estará obedecendo o princípio constitucional que determina o tratamento igualitário a todos quantos desejam participar da Licitação. Marinela (2011), diz que a licitação é um procedimento administrativo destinado a selecionar a melhor proposta das que foram apresentadas, pelos que desejam contratar a Administração Pública. E ainda, continua a autora, selecionar os que preenchem os requisitos necessários para cumprir as obrigações a serem assumidas. A partir desta discussão, são apresentadas as etapas a serem seguidas em um processo de licitação para compras, e que estas, dependendo da modalidade, serão fixadas pela faixa de preço do objeto de licitação. As modalidades de licitação estão previstas no art. 22 da Lei 8.666/93 (BRASIL, 1993), são elas: concorrência, tomada de preços, convite, concurso e leilão. A concorrência é a modalidade de licitação realizada entre quaisquer interessados que, na fase inicial de habilitação, comprovem possuir os 32 requisitos mínimos exigidos no edital. A tomada de preços é a modalidade realizada entre interessados cadastrados ou que estiverem com o cadastramento concluído até o terceiro dia anterior à data de recebimento das propostas, observando as qualificações necessárias. Convite é a modalidade realizada entre interessados do ramo cadastrados ou não, escolhidos e convidados em número mínimo de três, com a convocação estendida aos demais cadastrados, na correspondente modalidade que manifestarem interesse, com antecedência de até 24 horas da apresentação das propostas, observadas as exigências de qualificação previstas. Concurso é a modalidade entre quaisquer interessados para escolha de trabalho técnico, cientifico e artístico, mediante instituição de prêmios ou remuneração aos vencedores, conforme critérios constantes do edital publicado com antecedência mínima de 45 dias. Leilão é a modalidade entre quaisquer interessados para a venda de bens móveis inservíveis ou de produtos legalmente apreendidos ou penhorados, ou para alienação de bens imóveis, a quem oferecer o maior lance, igual ou superior ao da avaliação (SANTOS, 2018). Fonte: image/png A definição do tipo de licitação é essencial para que o julgamento das propostas possa sero mais objetivo. Os tipos de licitações são aqueles definidos no § 1º, do art. 45, da Lei nº. 8.666/93 (BRASIL, 1993), exceto na modalidade de concurso: menor preço, melhor técnica, técnica e preço e maior lance ou oferta. Existem, entretanto, determinadas hipóteses em que, legitimamente, tais contratos são celebrados diretamente com a Administração Pública, sem a realização da licitação. Há duas situações distintas em que tal situação é observada, a saber: 33 a) a dispensa de licitação, que é a possibilidade de celebração direta de contrato entre a Administração Pública e o particular, nos casos estabelecidos no art. 24, da Lei 8.666/93; e b) a inexigibilidade de licitação, ocorre quando há inviabilidade de competição, melhor dizendo, é impossível promover a competição, tendo em vista que um dos contendores reúne qualidades tais que o tornam único, exclusivo, inibindo os demais pretensos participantes. Sabe-se que independente da modalidade adotada, o processo licitatório é burocrático. A burocracia se deve ao fato da tramitação do processo e também pelos prazos legais estabelecidos, e que não há como realizar compras no poder público municipal sem a realização de licitação. Portanto deve-se buscar sempre a modalidade que possa trazer ao município transparência, legalidade e economicidade (SANTOS, 2018). 14 PROGRAMA DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS Fonte: Pixabay.com O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) é uma política pública do Governo Federal que apresenta como focos centrais o incentivo à agricultura familiar e o combate à insegurança alimentar e nutricional (Insan), atuando também na inclusão produtiva rural de famílias em condição mais vulnerável do ponto de vista econômico e social. O PAA foi criado pela Lei n° 10.696 de 02 de julho de 2003, no âmbito do 34 Programa Fome Zero. Esta lei foi alterada pela Lei nº 12.512, de 14 de outubro de 2011, sendo regulamentada pelo Decreto nº 7.775, de 4 de julho de 2012. O PAA é resultado da convergência de três debates relevantes para o Brasil e que ganharam força nas décadas de 1980 e 1990: a segurança alimentar e nutricional (SAN), a necessidade de fortalecimento da agricultura familiar e a redução da pobreza (BRASIL, 2003). O PAA vem promovendo, ao longo dos anos, a articulação e integração de ações entre as instituições do poder público nas diferentes instâncias federativas, e deste com a sociedade civil organizada, formando também relações de reciprocidade nos processos locais de desenvolvimento e em torno do programa (FROEHLICH & SCHNEIDER, 2013). Ao integrar as políticas de segurança alimentar e nutricional e agrícola por meio de concepções intersetoriais, o PAA converge as temáticas da necessidade de se criar condições de acesso regular aos alimentos saudáveis e as demandas de mercado. Desta forma, o programa constrói um canal de comercialização e promove inclusão no campo a partir do fortalecimento da agricultura familiar, proporcionando ao mesmo tempo acesso aos alimentos em quantidade, qualidade e regularidade necessárias à população em situação de Insan (GRISA, SCHMITT, MALUF, & LEITE, 2010). O Decreto nº 7.775/2012, que regulamenta o PAA, definiu nove finalidades para o programa: 1. Incentivar a agricultura familiar, promovendo sua inclusão econômica e social, com fomento à produção com sustentabilidade, ao processamento, à industrialização de alimentos e à geração de renda. 2. Incentivar o consumo e a valorização dos alimentos produzidos pela agricultura familiar. 3. Promover o acesso à alimentação, em quantidade, qualidade e regularidade necessárias, às pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional, sob a perspectiva do direito humano à alimentação adequada e saudável. 4. Promover o abastecimento alimentar por meio de compras governamentais de alimentos, inclusive para prover a alimentação escolar nos âmbitos municipal, estadual, distrital e federal, e nas áreas abrangidas por consórcios públicos. 5. Constituir estoques públicos de alimentos produzidos por agricultores familiares. 6. Apoiar a formação de estoques por cooperativas e demais organizações formais da agricultura familiar. 35 7. Fortalecer circuitos locais e regionais e redes de comercialização. 8. Promover e valorizar a biodiversidade e a produção orgânica e agroecológica de alimentos, e incentivar hábitos alimentares saudáveis em nível local e regional. 9. Estimular o cooperativismo e o associativismo. O programa tem influenciado também na melhoria da qualidade dos produtos ofertados, tanto do ponto de vista nutricional, quanto no aspecto e apresentação do produto. Ao se inserir no PAA, o agricultor passa a receber suporte técnico na produção para que atenda às necessidades e critérios do programa e na medida em que os produtos da agricultura familiar vão tendo melhorias qualitativas e quantitativas, eles vão se inserindo em novos mercados. Os reflexos alcançam também a capacidade organizativa da produção, comercialização e acesso a novas políticas (AGAPTO, BORSATTO, ESQUERDO, & BERGAMASCO, 2012). Segundo Correa e Barbosa (2018), o acesso ao PAA permitiu melhoria gradativa na qualidade dos produtos e estes passaram a ser mais conhecidos na localidade, ampliando os níveis de produção e comercialização. O PAA tem construído elementos em sua formação que induzem ao redirecionamento do papel exercido pela agricultura familiar no contexto do desenvolvimento da sociedade brasileira, sobretudo na ótica do desenvolvimento mais equitativo. Ele incorpora setores marginalizados na economia e valoriza a atuação dos agricultores familiares enquanto agentes promotores do desenvolvimento (MARTINELLI et al., 2015). Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 36 As pesquisas apontaram que o PAA apresenta efeitos sinérgicos que provocam benefícios interligados e correlacionados. Além de ser uma política que contribui na geração de renda, comercialização e garantia da venda, ela cria também condições para a redução da Insan, tanto pelo aumento do acesso ao alimento por parte de pessoas em situação de risco (AGAPTO et al., 2012), quanto pelo estímulo à alimentação saudável, resultando em melhoria da saúde dos beneficiários consumidores (OLIVEIRA & BERGAMASCO, 2014). No âmbito das cadeias produtivas da sociobiodiversidade, o PAA, além de ser um mercado estratégico, é uma ferramenta importante para a valorização desses produtos e para o fortalecimento dos seus Arranjos Produtivos Locais, conforme observado no livro “Arranjos Produtivos Locais (APLs) de produtos da sociobiodiversidade”, que analisou 18 casos de organizações inseridas nessas cadeias (BRASIL, 2017). Além de incentivar a diversificação da produção e o policultivo, o PAA estimula também a produção de orgânicos e/ou boas práticas agrícolas, pois permite pagar um preço até 30% maior para a aquisição desse tipo de produtos. Os órgãos de assistência técnica e extensão rural tem papel fundamental neste aspecto, já que eles auxiliam no manejo e na condução de boas práticas agrícolas para preservação e recuperação do solo. Em Alvorada do Oeste (RO) Aleixo et al. (2016) identificaram que a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) fornece orientações por meio de visitas às propriedades rurais, acompanhamentos, cursos e palestras e que tais ações refletem diretamente na qualidade, no nível de diversidade dos produtos, no manejo e na inserção de tecnologias e novas técnicas de produção. Embora os desafios existam, o PAA foi se aperfeiçoando ao longo dos anos e está entre as ações mais inovadoras em termos de políticas públicas já implementadas no Brasil. O programa ficou conhecido nacional e internacionalmente pelo seu caráter original e intersetorial de atuação, com inserção de novas metodologias de compras públicas e formação de preços, inclusão da agricultura familiar epovos e comunidades tradicionais na política agrícola, permitindo o diálogo entre os órgãos e as esferas de governo, e destes com a sociedade civil organizada (SAMBUICHI et al, 2019). 37 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E. S.; SPINELLI, Mônica G. N.; SOUZA PINTO, A. M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016. AGAPTO, J. P., BORSATTO, R. S., ESQUERDO, V. F. DE S., & BERGAMASCO, S. M. P. P. (2012). Avaliação do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) em Campina do Monte Alegre, Estado de São Paulo, a partir da percepção dos agricultores. Informações Econômicas, 42(2), 13–21.Aleixo, A. D., Carvalho, K. da S., Junkes, M. B., Oliveira, N. D. A. de, &Sato, S. A. da S. (2016). O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e suas contribuições para fortalecimento da agricultura familiar no município de Alvorada do Oeste/RO. In Anais do Congresso Internacional de Administração 2016. Natal -RN. AGUIAR, O. B..; KRAEMER, F. B.om; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio. 2013. ARAÚJO PEREIRA, L. C.; FLOR, T. B. M.; CALAZANS, D. L. M. E S. GESTÃO DE CUSTOS NO SERVIÇO PÚBLICO: PROPOSTA DE METODOLOGIA PARA ANÁLISE E CONTROLE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Revista Ciência Plural, v. 5, n. 2, p. 32-48, 26 ago. 2019. ARAÚJO, E. A.; ARAÚJO, A. C.; MUSETTI, M. A. Estágios organizacionais da logística: estudo de caso em organização hospitalar filantrópica. Produção, São Paulo, v. 22, n. 3, p. 549–563, 2012. ARNOLD, J. R. T. (2012). Administração de materiais. São Paulo: Atlas. ATKINSON, Antony A.; BANKER, Rajiv D.; KAPLAN, Robert S.; YOUNG, S. Mark.Contabilidade Gerencial. 3 ed. São Paulo: Atlas, 2011. BALLOU, R. H. Logística empresarial: transportes, administração de materiais e distribuição física. 1 ed. trad. Hugo T. Y. Yoshizaki. 26 reimp. São Paulo: Atlas, 2012. BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e gerenciamento da cadeia de abastecimento. Saraiva Educação SA, 2017. 38 BORBA, F.; DE OLIVEIRA, L.; VENANZI, D. A interferência do Blockchain na Gestão de riscos de Cadeias de Suprimentos. Refas-Revista Fatec Zona Sul, v. 6, n. 5, p. 1- 14, 2020. BOWERSOX, D. J. et al. Gestão Logística da Cadeia de Suprimentos.4. ed. Porto Alegre: Amgh, 2014. BRASIL (2017). Acesso a políticas públicas: Acesso ao Programa de Aquisição de Alimentos. In Arranjos Produtivos Locais -APLs de produtos da sociobiodiversidade (pp. 119–125). Brasília: Ministério do Meio Ambiente (MMA) BRASIL. Lei no 10.696, de 2 de julho de 2003. Dispõe sobre a repactuação e o alongamento de dívidas oriundas de operações de crédito rural, e dá outras providências (2003). Brasília. BRASIL. Lei nº 8.666, 21 de junho de 1993. Regulamenta o Art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. CARDOZO, B. D. A. et al. Comprometimento organizacional e gestão de bens materiais e patrimoniais em um empreendimento econômico solidário: um estudo em uma cooperativa de reciclagem. RAM. Revista de Administração Mackenzie, v. 16, n. 4, p. 15-42, 2015. CARVALHO, V. M.; RODRIGUES, E. F. Guia -Programas de Compliance.2016. CHIAVENATO, Idalberto. Administração geral e pública: provas e concursos. Editora Manole, 2016. CINTRA P. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio de Janeiro: Rubio; 2016. CORREA, B., & BARBOSA, Z. (2018). O Programa de Aquisição de Alimentos -PAA: implicações socioeconômicas junto aos agricultoresfamiliares da Comunidade de Matinha -zona rural de São Luís. Revista de Geografia e Ordenamento Do Território, (14), 159–177 FARIA, B. A. S. et al. Fatores que influenciam na valorização do nutricionista atuante na área da alimentação coletiva em Cuiabá, MT. 2017. 39 FENILI, R. R. Gestão de Materiais. Brasília: ENAP –Escola Nacional de Administração, 2015. FERREIRA, M. A. M. et al. O Pregão Eletrônico e Eficiência nos Gastos Públicos Municipais. Administração Pública e Gestão Social, v. 6, n. 2, abr/jun, p. 74-81, 2014. FROEHLICH, E., & SCHNEIDER, S. (2013). Condicionantes legais e estratégias de governança para a aquisição de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar via o Programa de Aquisição de Alimentos: o caso de Tapes, no Rio Grande do Sul. In Programa de Aquisição de Alimentos (PAA): dez anos de uma política pública múltipla e inovadora (pp. 209–231). Brasília: Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. GRISA, C., SCHMITT, C. J., MALUF, R. S., & LEITE, S. (2010). O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) em perspectiva: apontamentos e questões para o debate. Retratos de Assentamentos, (13), 137–170 JESSI B.; JUTTA S.; WOOD G. Provenance White Paper. Estados Unidos da América. 2016 JUSTEN FILHO, M.. Comentários à lei de licitações e contratos administrativos. 16ª ed. – São Paulo: Dialética, 2014. MACIEL, Laura Lehn; CASSEL, Ricardo Augusto; DENICOL, Juliano. Avaliação de fornecedores sob a perspectiva da logística. Produção em foco, v. 7, n. 1, 2017. MARINELA, F. Direito Administrativo. 5. ed. Rio de Janeiro: Impetus, 2011. MARTINELLI, S. S., SOARES, P., FABRI, R. K., CAMPANELLA, G. R. A., ROVER, O. J., & CAVALLI, S. B. (2015). Potencialidades da compra institucional na promoção de sistemas agroalimentares locais e sustentáveis: o caso de um restaurante universitário. Segurança Alimentar e Nutricional, 22(1), 558–573 MEIRA, F. J. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS NO SETOR PÚBLICO. 2018. MELO ES, CALAZANS DLMS. Gestão de custos em serviços de alimentação coletiva: uma revisão sistemática. Revista UNI-RN. 2017 40 MOTTA, Paulo Roberto de Mendonça. O estado da arte da gestão pública. Revista de Administração Empresarial, São Paulo, v. 53, n. 1, p. 82-90, jan./fev. 2013. OLIVEIRA, A. L. A. DE, & BERGAMASCO, S. M. P. P. (2014). Análise do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) no município de Paranaíta, Estado de Mato Grosso, Brasil. Revista Da Universidade Vale Do Rio Verde, 12(1), 925–935. PAULA, M. S.; ALVES, A. G. C. GESTÃO ESTRATÉGICA DE FORNECEDORES. In: ENEGEP -Encontro Nacional De Engenharia De Produção, 32., 2012, Bento Gonçalves. Anais. Rio de Janeiro: Enegep, 2012. REIS, M. P. M. Gestão estratégica da cadeia de abastecimento hospitalar: análise do fluxo logístico de materiais médico-hospitalares em uma unidade assistencial da Fhemig. 2017. SAMBUICHI, Regina Helena Rosa et al. Programa de Aquisição de Alimentos e Segurança Alimentar: modelo lógico, resultados e desafios de uma política pública voltada ao fortalecimento da Agricultura Familiar. Texto para Discussão, 2019. SANDOVAL, Letícia Carvalho Nogueira; SPINELL, MGN. Condições ergonômicas de unidades de alimentação e nutrição escolares sob mesma gestão. Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde. São Paulo, v. 3, n. 3, 2017. SANTOS, Í. E. R. Gestão da produção sustentável em unidades de alimentação e nutrição de hospitais públicos de Sergipe. 2019. SANTOS, N. P. GESTÃO DE COMPRAS NO SETOR PÚBLICO: Uma análise do processo de compras de um Órgão Público Municipal do Estado de Minas Gerais. Mariana. 2018. SILVA, M. G.; RABELO, M. H. S. Importância do controle de estoques para as empresas. Revista Acadêmica Conecta FASF, v. 2, n. 1, 2017. TONTINI, G.; ZANCHETT, R. Atributos de satisfação e lealdade em serviços logísticos. Gestão & Produção, São Carlos, v. 17, n. 4, p. 801–816, 2010. 41 VENTURI, G. et al. Ferramentas de gestão aplicáveis para a excelência de fornecedores. 2018. VIEIRA M, JAPUR C. Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2015. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR SEBRAE, disponível em: www.sebrae.com.br, acesso em: 05. Outubro, 2020.
Compartilhar