TÉCNICA E DIETÉTICA AULA 3.pdf

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNIDADE ALIANÇA 
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA 
PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA 
 
PREPARO E MÉTODOS DE DIVISÃO E UNIÃO DOS 
ALIMENTOS 
OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS 
O Aumentar a absorção dos nutrientes; 
 
 
O Melhorar as características sensoriais dos alimentos; 
 
 
O Digestibilidade dos alimentos; 
O Agradável palatabilidade; 
O Aproveitamento dos alimentos que não podem ser consumidos 
em seu estado natural. 
TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS 
O Para que o alimento possa ser consumido e 
utilizado pelo organismo - devem 
várias modificações, entre elas: 
• Pré-preparo 
• Preparo 
sofrer 
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS 
O Operações preliminares a que se submetem o 
 
alimento antes de sua cocção final. Compreende-se: 
 
• Higienização 
• Divisão - É uma simples operação, onde não altera a 
constituição do alimento em princípio, 
 
perdas e alterações por oxidação. 
 
 
• União 
porém o expõe a 
HIGIENIZAÇÃO 
O Higienizar = limpar + sanitizar 
O Usar água potável. 
O Limpeza: é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às 
superfícies e quando bem executadas, eliminam até 99% das partículas 
de sujidade. 
O Sanitização: visa eliminar os patogênicos e reduzir os 
microorganismos, ainda presentes na superfície limpa, para níveis 
aceitáveis. 
O Sanitizante mais usado – Cloro 
• Cloro 300ppm – 15 minutos; 
• Hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) – 10mL diluído em 1 L de água por 
30 minutos. 
DIVISÃO DO ALIMENTO 
O Divisão simples: cada 
fragmento contêm os 
componentes do todo. 
• Cortar/picar: dividir 
em pedaços alimento 
menores; 
• Moer: 
alimento 
pequenos, 
dividir o 
em pedaços 
tornando-o 
homogêneo; 
• Triturar: dividir o 
alimento em pedaços 
muito pequenos. 
O Divisão com separação de 
partes menores. Cada 
partes: alimento 
parte contendo 
fracionado em 
diferentes 
componentes. 
O Separação de 2 líquidos: 
• Decantar: deixar descansar fazendo que se separem 
de densidade. Ex: Retirar gordura do caldo de carne. 
por diferença 
• Centrifugar: separar 2 líquidos com densidades diferentes com 
auxílio de uma centrífuga. Ex: Retirada da gordura do leite. 
DIVISÃO DO ALIMENTO 
O Separação de 2 sólidos: 
O Descascar: retirar a casca dos alimentos 
lâminas ou facas. Ex: descascar frutas. 
O Peneirar ou tamisar: separar partículas 
utilizando 
sólidas de 
diversos tamanhos. Ex: separar impurezas da farinha. 
DIVISÃO DO ALIMENTO 
O Separação de 
líquido: 
1 sólido e 1 
O Espremer: extrai líquido de 
um alimento sólido utilizando 
um agente de pressão. Ex: 
espremer laranja. 
O Sedimentar: deixar o líquido 
em repouso 
partículas 
depositem 
para que as 
sólidas se 
no fundo do 
recipiente. Ex: Separar óleo 
de restos de alimento após 
fritura 
DIVISÃO DO ALIMENTO 
DIVISÃO DO ALIMENTO 
OSeparação de 1 sólido e 1 
líquido: 
O Coar/Filtrar: Separar 
partículas sólidas de um 
líquido. Ex: Coar café. 
O Centrifugar: separar 
sólidos de líquidos por força 
centrífuga. Ex: Extrair suco 
de cenoura utilizando 
centrífuga. 
DIVISÃO DO ALIMENTO 
Operações para união dos alimentos: 
 
 
O Misturar: unir 2 ou mais ingredientes facilmente misturáveis 
com auxílio de energia mecânica. Ex: suco de fruta de garrafa em água. 
 
 
 
 
O Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difícil mistura. Emprega-se 
movimento mas rápido e energético. Ex: claras em neve e açúcar. 
 
 
 
O Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unam- se de maneira 
uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura. 
INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ- PREPARO DE ALIMENTOS 
O É essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível ou 
Fator de Correção (FC). 
FC = PB (g) 
 PL (g) 
O PB = Peso bruto – alimento como chega à cozinha. 
O PL = Peso líquido - alimentos limpo, descascado, sem sementes e 
talos. 
O Peso bruto (quanto comprar) = PL x FC. 
O Ideal – cada unidade ter seus próprios FC, porém pode-se usar 
tabelas prontas. 
EXEMPLO: 
PB = 1000 g FC = 
PB (g) 
PL (g) 
- cascas e 
aparas 
PL = 680,27 g 
FC = 1,47 
INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ- PREPARO DE ALIMENTOS 
O Indicador de Parte Comestível ou Fator de 
Correção (FC) pode variar em função de: 
• Estado físico do alimento; 
• Existência de equipamento adequado para 
preparo; 
pré- 
• Qualidade da mão de obra; 
• Estado psicológico do funcionário 
descasque. 
no momento do 
Alimentos Fator de Correção 
Abacate 1,33 – 1,68 
Abóbora 1,15 – 1,64 
Banana-ouro 1,22 
Banana-prata 1,51 
Batata inglesa 1,06 
Couve-flor 2,22 – 2,46 
Frango 2,38 
Lagosta 2,78 
Maçã 1,14 – 1,35 
Mandioca 1,39 
Milho-verde 2,63 
Morango 1,04 – 1,20 
Ovo de galinha 1,12 
Tomate 1,25 
COCÇÃO 
O Depois das operação de pré-preparo os alimentos estão prontos 
para os processos de cocção que ocorrem por ação do calor. 
O Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: 
manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento 
de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais. 
O As formas de transmissão de calor são: 
• Condução 
• Convecção 
• Irradiação 
O Cuidado com o valor nutritivo do alimento durante o 
preparo!!!! 
- Perda de vitaminas hidrossolúveis. 
 
- Temperatura e tempo empregados durante o 
preparo. 
 
- Formas de armazenamento do produto após o 
preparo. 
 
Os minerais apresentam relativa estabilidade ao 
aquecimento, sendo mais susceptível à perda por 
lixiviação. Em condições de fortificação ,esses podem 
levar a oxidação de vitaminas. 
 
Vitaminas : As vitaminas B12,B1 e C apresentam maior 
sensibilidade ao calor, a estabilidade das vitaminas A 
e D, é menor ao calor ( exposição ao ar e à luz), calor 
causa perdas de folacina. 
 
CONDUÇÃO 
O Condução: se dá através de uma molécula a outra por contato 
(metais). 
CONVECÇÃO 
O Convecção: se dá pelo deslocamento de moléculas aquecidas, 
que se tornam menos densas e sobem à superfície, 
substituindo-se pela mais fria que descem ao fundo 
(líquidos e gases). 
IRRADIAÇÃO 
O Irradiação: se dá através de ondas ou partículas. Ocorre 
transmissão de energia, não havendo necessidade de 
suporte material (ex: microondas, raios solares, raios 
infravermelhos etc). 
COCÇÃO 
O Os métodos de cocção existentes utilizam: 
 
• Calor úmido 
 
• Calor seco 
 
• Calor misto 
 
• Microondas 
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO 
O Ocorre em meio líquido e no vapor. Há hidratação do alimento. 
 
O Cocção em líquido 
 
O Fervura em fogo lento: 
• Líquido cobrindo alimento 
• Temperatura < 95°C 
• Longa duração 
• Carnes rijas, doces e molhos 
 
O Fervura em ebulição: 
• Água abundante 
• Temperatura de 100°C 
• Caldos , batatas, leguminosas, massas. 
• Pode haver perda de nutrientes por dissolução. 
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO 
O Cocção no vapor: 
 
O Sem pressão: 
• Recipiente com orifícios no fundo sobre outro com líquido 
em ebulição. 
 
• Menores perdas vitaminas e minerais. 
 
• Melhora a aparência dos alimentos. 
 
O Com pressão: 
 
• Panela de pressão 
 
• Leguminosas secas e carnes rijas. 
COCÇÃO EM CALOR SECO 
 
 
O Calor seco comgordura 
• Saltear: pequenas quantidades de alimento em pouca 
gordura, bem quente, mantendo o recipiente em movimento. Ex: 
batata sauté. 
 
 
 
• Frigir: fritar o alimento em pouca gordura, bem quente,sem 
movimentar o recipiente. Ex: ovos. 
COCÇÃO EM CALOR SECO 
COCÇÃO EM CALOR SECO 
O Ocorre quando no método de cozimento a ação é a 
desidratação do alimento. 
O Calor seco com gordura 
• Fritar com gordura: colocar alimento em gordura 
suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex: bife à 
milanesa. 
 
 
• Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em 
grande quantidade de gordura. Ex: batata frita. 
 
 
COCÇÃO EM CALOR SECO 
O Calor seco sem gordura 
• Assar em confinamento: ar quente e calor indireto - 
forno. 
 
• Assar em ar livre: ar quente e calor indireto – 
churrasqueira. 
• Grelhar: preparar alimentos por exposição a calor seco e 
forte, utilizando uma grelha/chapa – calor indireto. 
COCÇÃO EM CALOR MISTO 
O Cocção em 2 etapas : 
 
O Inicia-se com calor seco em gordura – formar camada 
protetora para impedir saída de sucos. 
O Em seguida calor úmido 
 
quantidades de líquido. 
– adicionando-se pequenas 
O Brasear 
• Dourar alimento em pequena quantidade de gordura; 
• Acrescenta-se o líquido mantendo ponto de fervura. 
panela. 
Ex: Carne de 
O Refogar 
• Frito em pouca gordura; 
• Termina de cozinhar no vapor que desprende da cocção. Pode-se 
acrescentar pequena quantidade de líquido. Ex: 
 
 
O Ensopar 
• Refogado em gordura quente; 
• Acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar. Ex: frango com batata. 
COCÇÃO EM CALOR MISTO 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
O Índice de conversão (IC) 
O A ação externa para passar de um estado para outro 
• De cru para processado 
• De cru para cozido 
• De congelado para descongelado 
 
O Também conhecido como fator de rendimento (FR) ou 
Fator Térmico (FT) – cru para cozido. 
peso do alimento processado (g) 
peso do alimento no estado inicial (g) 
IC = 
EXEMPLO: 
50 g arroz cru 
120 g arroz cozido 
cocção 
IC = 
120 
50 
= 2,4 
Índice de conversão (IC) 
O Fator de conversão ou fator térmico: 
- Os alimentos podem sofrer modificações durante o seu
 preparo. A ação externa que os alimentos 
recebem, na passagem de um estado para outro 
fazem (cocção, congelamento, descongelamento) 
com que o peso dos alimentos se modifique. 
FC = peso do alimento processado 
peso do alimento no estado inicial 
 
 
• Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido FT
 maior 1 
• Alimento de origem animal ricos em ptn e fibras musculares FT 
menor 1 
Alimentos Fator de Rendimento 
Arroz polido 2,4 – 2,7 
Almôndegas fritas 0,70 
Angu 4,00 
Bife acebolado 0,70 
Batata cozida 1,00 
Batata frita palito 0,6 
Carne moída refogada 0,7 
Feijão 2,00 
Frango frito 0,6 
Macarrão 2,50 
Peixe frito 0,7 
Peixe ensopado 0,8 
Purê de batata 1,2 
RENDIMENTO (DEMAIS ALIMENTOS) 
O Outra forma de indicar perdas no alimento 
O Rendimento (%) = PL (g) x 100 
PB (g) 
O Exemplo: Calcular o rendimento e FC da batata que 
será utilizada para realizar a preparação purê de 
batata. O peso inicial foi de 250g e após retirada das 
cascas pesou-se 200g 
O R = 200/250 x 100 = 80% 
INDICADORES NO PREPARO DE 
ALIMENTOS 
O Fator de reidratação (IR) 
 
O Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos que 
precisam de remolho. 
O Quanto > o tempo de reidratação < o tempo de cocção 
 
O Alimento de 
hidratação. 
remolho – aumento do peso pela 
 peso do alimento reidratado (g) 
peso do alimento seco (g) 
IR = 
ALGUNS FATORES DE REIDRATAÇÃO 
Alimentos Fator de Reidratação 
Proteína texturizada de soja 2,00 
Quinua 2,00 
Triguilho 2,00 
DENSIDADE 
• É utilizada para calcular o volume de alimentos e preparações, 
determinando, assim, o tamanho dos utensílios e equipamentos 
necessários para o pré-preparo, preparo e distribuição. 
 
• Conhecendo a massa total (porção x número de clientes) e a 
densidade de preparações, obteremos os volumes que estes 
ocuparão. 
• Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais 
para o balcão, evitando excesso de reposição ou falta destes 
utensílios, comprometendo o ritmo da distribuição. 
DENSIDADE 
• É o quociente entre a massa do corpo e seu 
volume. 
 
 
• D = m 
v 
• Massa em Kg 
 
• Volume em dm3(L) 
DENSIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS 
Fonte: Ornelas, 2007. 
Alimento Densidade (kg/dm3) 
Fruta fresca 0,865-1,067 
Fruta congelada 0,625-0,801 
Hortaliça fresca 0,801-1,095 
Hortaliça congelada 0,561-0,977 
Pescado fresco 0,967 
Pescado congelado 1,056 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
O ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 
2007. 276p. 
 
 
O PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 
ed. São Paulo: Manole, 2006. 402p. 
DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011. 248p 
 1) Cite os objetivos do preparo dos alimentos 
 2) Comente sobre as técnicas de pré-preparo e preparo dos 
alimentos. 
 3) Discorra sobre a divisão dos alimentos 
 4) Discorra sobre as operações para a união dos alimentos 
 5) O que é indicador de parte comestível ou fator de correção? 
 6) O indicador de parte comestível pode variar em função de quê? 
 7) Quais os principais objetivos da cocção? 
 8) Discorra sobre as formas de transmissão de calor. 
 9) Quais são os cuidados que se deve ter com o valor nutritivo do 
alimento durante o preparo? 
 10) Discorra sobre os métodos de cocção. 
 11) O que é índice de conversão? Exemplifique. 
 12) O que é fator de reidratação? 
 13)Defina densidade. Qual sua importância em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. 
 
 
 
 
EXERCÍCIO