HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
UM POUCO DE HISTÓRIA
Na história da civilização humana, a alimentação ocupa um lugar de destaque, pois ela é reflexo da cultura de um povo e através dela podemos compreender sua evolução. 
ANTIGAMENTE
ATUALMENTE
Fatores que influenciam a alimentação
Cultura
Religião 
Psicológicas
Condições sócio-econômicas
Climáticas
Geográficas
Funções sociais da alimentação
 Extensão da função materna de cuidadora
 Recusar alimento: sinal de desrespeito, não valorização da outra pessoa
 Alimento associado a receber bem as pessoas (reuniões, festas)
Antropologia e Evolução da Alimentação
Mudanças de hábitos através dos tempos
4000 a.c
PRÉ- HISTÓRIA
476 d.c.
ANTIGUIDADE
1453
MÉDIA
1789
MODERNA
CONTEMPORÂNEA
Pré -história
3,5 milhões de anos: 1ºs mamíferos que caminhavam com 2 pés.
Com mãos livres o homem começa a retirar caracóis das conchas, pegar frutos e lançar-se sobre animais;
Criou armas e instrumentos para caça e pesca.
Eram nômades e regulados por efeitos da natureza como chuvas, neve, frio, calor excessivo.
Com a dieta carnívora o homem se habituou ao sal intrínseco do alimento. 
1,5 milhões de anos: descoberta do fogo.
Com o domínio do mesmo começa a arte culinária (1º tempero).
 Com o aumento da população caçadora inicia-se o cultivo de sementes como trigo, cevada,milho, batata , feijão, mandioca e arroz. 
Pré -história
Começaram os primeiros acampamentos (presas caçadas eram mantidas vivas).
Com a necessidade de criação o homem passou a ficar no mesmo lugar trazendo novos hábitos.
O sal era retirado das ardósias que os animais lambiam, depois o homem descobriu que podia retirar do mar.
Pré -história
Idade Antiga
Surgiu o pão ázimo sem fermento: povo hebreu 40 anos no deserto.
Nesta época os egípcios consumiam mel, vinho e um tipo de cerveja, portanto dominavam de forma rudimentar a fermentação.
Acreditavam que as doenças advinham do alimento ingerido
Adoravam a cebola como alimento religioso.
Seus banquetes duravam de 5 a 7 dias.
Idade Antiga
As refeições eram exageradas e demoradas. Instalaram os vomitórios para possibilitar os excessos à mesa.
Idade Média
Conhecida pela tradição gastronômica dos Mosteiros.
Aprimorou-se o vinho e a vida no campo tornou-se mais intensa: desaparecimento das cidades (invasão do Império Romano). 
Ascensão da nobreza feudal 
 criação de feudos
 trabalho servil.
Comia-se muito e com voracidade. 
Foi nesse período que os molhos começaram a ser apreciados.
Marco Polo apresenta o macarrão espaguete ou talharim aos europeus que era feito de farinha de trigo e ou soja.
O arroz é trazido do oriente junto com costumes dos povos árabes.
Nesta fase pouco se escreveu sobre gastronomia.
Idade Média
Idade Moderna
O talher, apesar de ser prática da Idade Média, é usado como apoio e não para levar o alimento à boca.
O período é conhecido pelas grandes aventuras marítimas de Portugal e Espanha.
Período conhecido como Renascimento , onde marcou-se a exuberância das artes plásticas e prazeres gastronômicos.
Fase intensa do uso das especiarias como realce do sabor e conservação dos alimentos.
Fase onde os europeus experimentam o mesmo alimento de formas diferentes devido as trocas de culturas causadas pelas expedições a novos continentes.
O açúcar passou a ser alimento importante no comércio e também para compor a culinária.
A África exportou a banana, inhame,pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, melancia, coco, galinha de angola, dendê.
 
Idade Moderna
Da América chegaram os produtos feitos de farinha de mandioca, caju, peru, milho e amendoim, batata, feijão, abóbora, pimentão, cacau, baunilha, abacate.
A cozinha se tornava mais elegante e simples.
Séc. XVI: Henrique II da França se casou com Catarina de Medici da Itália que levou seus melhores chefs. Por isso muito da culinária francesa se deve ao aprendizado na ocasião com os italianos.
Idade Moderna
Luis XIV desenvolveu a técnica de colocar cada prato na sua ordem à mesa.
Grandes banquetes no palácio de Versalhes (os mais nobre levavam seus talheres no bolso). 
Nesta época surgiu na Europa o fogão de 12 a 20 bocas a carvão, para substituir o fogão a lenha , melhorando o tempo de cozimento dos pratos.
Idade Moderna
Surgem os pratos que misturam doce com salgado e frutas.
Surge a champagne e o vinho branco alemão.
A culinária torna-se fator cultural importante em toda Europa.
Idade Moderna
Idade Contemporânea
Após a Revolução Francesa (1789) os menus se tornaram cada vez mais luxuosos e artísticos , espalharam-se pela Europa os restaurantes.
Após o processo de Restauração governamental grandes chefs montaram seus restaurantes e desenvolveram técnicas para o prazer a mesa.
Idade Contemporânea
Nasce a cozinha burguesa que mistura aromas do Campo e elegância da alta gastronomia.
Grimod de la Reyniére criou o serviço à francesa.
Surge o grande filósofo Brillat- Savarin com Fisiologia do Gosto.
As cozinhas francesas tinham fogão de ferro fundido aquecidos com carvão e geladeira.
No século XIX criou-se a escola de gastronomia 
Le Cordon Bleu, com o apogeu da culinária na França.
Internacionalização das cozinhas
Idade Contemporânea
Com a 1a e 2a grande guerra a França sofre grande queda.
Surgem grandes potências como Japão e EUA.
Inicia-se uma fase de tecnologia na cozinha (utensílios de cobre são substituídos por alumínio ou inox).
Idade Contemporânea
Com o processo de industrialização: 
aparecem o gás e a eletricidade que operam fogões,liquidificadores, batedeiras e outros equipamentos.
Aparecem nos EUA o sistema fast food e self service.
Apesar de toda a influência americana seus costumes demoraram a ser absorvidos pela Europa.
Idade Contemporânea
Na 2.a metade do século XX surgiu o movimento Nouvelle cuisine (cozinha nova) 
Culinária que realça sabor natural dos alimentos
Sem excesso de temperos
Valorização da técnica
Idade Contemporânea
A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA
Alimentação: bastante relacionada à história dos diferentes povos.
Caracterizar e compreender os nossos hábitos alimentares: recordar o passado, os costumes indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade até os dias atuais.
AS INFLUÊNCIAS
Culinária portuguesa
Base
Influência
Influência
Indígena
Africana
A contribuição indígena- Os primórdios da culinária Brasileira
 Nossos índios viviam às custas da natureza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios (dieta + vegetariana).
 A caça e a pesca eram importantes
 atividades de subsistência.
 Os tupis eram considerados exímios caçadores e pescadores; possuíam equipamentos para tais atividades ( arco e flecha).
 Os homens caçavam e pescavam e as mulheres realizavam as atividades coletoras e os trabalhos agrícolas. 
A contribuição indígena
Os homens assavam (em espetos e pequena grelha) e as mulheres cozinhavam. Pela necessidade as índias inventaram a cerâmica, as vasilhas, panelas de barro, pratos, etc.
Utilizavam folhas para cozinhar os alimentos, em buracos cavados na terra, simulando um
 tipo de forno.
Os índios usavam óleo para medicação 
ou tinta para se pintar e não para cozinhar.
A contribuição indígena
Consumia-se vinho feito de caju, ananás e jenipapo.
Alimento comum dos índios: mandioca. O inhame foi trazido ao Brasil só mais tarde, pelos africanos.
Consumiam garapa de pamonha e o xibé (fa. de mandioca em água, mel e ovos de tartaruga ou açaí moído com farinha de mandioca).
Todas essas bebidas eram aquecidas.
A contribuição indígena
Exemplos da contribuição
indígena
A contribuição dos costumes indígenas na alimentação atual é imensa:
Polpa do buriti: preparo de refrescos e outros alimentos.
Mandioca: tapioca, farinhas, cauim (vinho indígena).
Refresco de guaraná. Os aborígenes costumavam tomar essa bebida para ter disposição para caçar. Acreditavam que curava febres, dores de cabeça e cãibras. O seu efeito diurético já era conhecido.
O hábito de comer camarão, lagosta e caranguejo com molho seco de pimenta foi herdado tanto dos índios quanto dos africanos.
Caruru: um prato à base de
 vegetais como o quiabo, 
mostarda ou taioba, que 
acompanha os mais diferentes
tipos de carne, como peixe, 
cozidos, charque, galinha, siri etc.
Moqueca: para os índios referia-se unicamente ao modo de preparo dos peixes, feitos então no moquém (utensílio para cozinhar peixe). Hoje em dia, tem grande variedade de ingredientes, seja no tipo de molho, tempero ou carne utilizada.
Mingau, pirão, beiju (á base de farinha de mandioca ou tapioca).
Pimenta (amarela e vermelha), chimarrão.
A paçoca: preparado com carne assada e farinha de mandioca esmagados numa espécie de pilão. Tornou-se o alimento dos bandeirantes por ser próprio para as viagens pelo sertão.
A contribuição dos portugueses- A chegada da Corte Portuguesa
A contribuição dos portugueses
 Muitos práticos “típicos” de regiões brasileiras são de origem européia. Ex: Sarapatel ou sarrabulho (alimento preparado com sangue e vísceras de porco e carneiro), o português aprendeu na Índia.
Panelada e a buchada (preparadas com vísceras assadas em grelha ou chapa do fogão), têm origem espanhola.
O prato mais nacional do país, a feijoada completa, é um modelo aculturado do cozido português com feijão e carne seca.
Introduziram hábitos que marcaram definitivamente nosso paladar: valorizaram o uso do sal e revelaram o açúcar aos africanos e índios do Brasil. 
Nossa cozinha adotou os doces de ovos e das mais diversas frutas. Surgiram a goiabada, a marmelada, a cajuada.
A contribuição dos portugueses
Começou-se a usar pão e azeite na refeição diária.
O vinho português e a cerveja se afirmaram como bebidas nacionais.
A contribuição dos africanos- a vinda obrigatória
A contribuição dos africanos
 Os negros faziam farinha, já conhecida pelos tupis brasileiros. 
 Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo semelhante ao atual mungunzá (canjica).
 A banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável das plantações brasileiras (maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo).
A contribuição dos africanos
Da África vieram: a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar.
Em troca, os africanos levaram: mandioca, caju, abacaxi, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá (fruto de sabor semelhante à goiaba). 
O coqueiro, o leite de coco e o azeite de dendê: procedência africana. 
A contribuição dos africanos
Raízes africanas mais presentes na cidade de Salvador, devido a concentração negra mais homogênea.
Ao redor das crenças, em especial do candomblé: a cozinha africana manteve os elementos primários de sua sobrevivência.
Os negros trouxeram para o Brasil a 
pimenta africana- Malagueta. 
Galinha-d’angola: única carne africana ainda presente no cardápio brasileiro.
Exemplos de pratos brasileiros de origem africana: 
Abará ou abalá: bolo de feijão fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dendê e camarão seco. É enrolado em folhas de bananeira e cozido no vapor.
Aberém: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero. Acompanha vatapá, caruru.
Acarajé: massa de feijão fradinho, com condimentos. Forma uma espécie de bolinho e é frito no azeite de dendê. Serve-se com camarão, pimenta etc. 
Bobó: massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim, etc. É cozida e temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos. Come-se puro ou com carne ou pescado.
Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de coco (o original africano era feito com arroz e com outros condimentos ao invés do leite de coco).
Cuxá: diz-se no Maranhão do arroz cozido, 
 temperado com folhas de vinagreira, 
 quiabo, gergelim torrado e farinha de 
 mandioca.
Mungunzá: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
Quibebe: sopa de abóbora com leite 
de vaca ou coco. Há variações com 
carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
Vatapá: um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de dendê, leite de coco e condimentos.
A colonização e chegada dos outros países
 A culinária espanhola e portuguesa são muito semelhantes: ambos tiveram influência árabe e, com ela, a devoção pelo azeite de oliva, cebola, alho, frutas cítricas, arroz e papas de cereais.
 Os alemães fundaram colônias, em São Leopoldo (RS) em 1824, e ficaram pelo Sul, ocupando também Santa Catarina e Paraná. O Clima do Norte e Nordeste não era confortável. 
A colonização
A colonização
O alemão não nos trouxe influência nova na alimentação, mas reforço ao consumo de certas espécies usadas pelos portugueses desde o século XVI, tais como a cerveja, carnes salgadas e defumadas, batatas, salsichas, mortadela e toucinho defumado. 
Clima favorável da região Sul: dedicação ao cultivo de frutas européias como maçã, uva, ameixa, pêssego e pêra. 
A colonização
Cultivo também do trigo e do centeio para garantir a produção do pão preto, além de hortaliças como o repolho para o preparo do chucrute (repolho fermentado em água e sal). 
Criação de porcos: aumento da produção de lingüiças e outros embutidos. 
A colonização
Os italianos vieram em grande número a partir de 1860. 
Influência na cozinha nacional: massas de farinha de trigo, com os molhos espessos e condimentados, a valorização do queijo, e, para a sobremesa, o sorvete. 
Na Itália: macarrão considerado refeição completa.
No Brasil: concorre com a farofa, arroz e o feijão e acompanha carne ou peixe.
A colonização
Os franceses nos deixaram muitos hábitos e comportamentos alimentares: o champagne, os vinhos, a preparação de festas e cerimônias, o modo de servir os buffets e a elaboração de menus. 
Os pratos em cerimônias importantes deveriam ter nome francês sendo o idioma supervalorizado. 
A França possuía um “imagem” encantadora aos olhos brasileiros.
COZINHA CONTEMPORÂNEA
Introdução.
Características.
Conceito.
Fatores.
Principais ingredientes e técnicas.
OBRIGADA!!!