Carnes e embutidos

Prévia do material em texto

Técnicas de seleção, pré
preparo, cocção e
armazenamento de carnes e
embutidos
1
Curso: Nutrição
• Conjunto de tecidos que recobrem o esqueleto.
• Comercial: todas as partes comestíveis de animais.
• Mamíferos, aves, peixes, moluscos, crustáceos, etc.
• Mamíferos: bovinos, suínos, ovinos, caprinos
• Carnes exóticas
2
Conceito
3
• É composta por tecidos muscular, conjuntivo e adiposo,
“ossos e cartilagens”.
• A composição varia com a espécie e o sexo do animal.
Estrutura
• Constituídas por músculos estriados, lisos ou cardíaco
• São importantes porque afetam as características sensoriais e comerciais
devido à alta capacidade de retenção de H2O e emulsificação,
especialmente no congelamento, descongelamento e cocção.
• Influenciam a maciez e a suculência dos produtos.
• O reaquecimento seguido promove a perda da maciez e suculência
porque o calor promove o movimento das moléculas de H2O livre que
passam para o vapor e não retornam ao produto.
4
Tecido Muscular
• Proteínas fibrosas: envolvem as fibras musculares e são as frações mais
insolúveis e menos digeríveis.
▫ Colágeno: esbranquiçado e rígido - Tendões
▫ Elastina: amarelada e elástica - Ligamentos
• Insolúveis em água fria:
▫ Calor seco – endurece e resseca
▫ Calor úmido/pressão: tecido tendinoso aumenta volume, amolece e
hidrolisa o colágeno  gelatina (solúvel em água quente 100C)
▫ Obtenção gelatina: rápida na presença de ácidos
• Elastina: não é amaciada pelo calor processo mecânico- moer ou picar
5
Tecido Conjuntivo
• Constituído por 75 a 90% de gordura
• Cor, consistência e quantidade: variam de acordo com raça, idade,
sexo e localização
▫ Teor lipídico maior na idade adulta
▫ Fêmeas apresentam maior teor de lipídios que os machos
▫ Castrados: maior teor lipídico
▫ Gordura Intramuscular: suculência e maciez, quantidade e
distribuição
 sensação de umidade no início da mastigação
 baixa condutividade térmica, provocando cozimento mais lento, e
evita a desnaturação protéica rápida e a perda de líquidos
durante o cozimento
6
Tecido Adiposo
▫ Subcutâneo: efeito indireto na maciez e age como isolante,
evitando o resfriamento brusco da carcaça e dureza da
carne
• 50C: ocorre liquefação da gordura, impedindo seu
ressecamento
• Carnes assadas com pouca quantidade de gordura  rechear
com bacon ou linguiça para evitar o seu ressecamento
7
Tecido Adiposo
Valor Nutricional
• Água, proteína, lipídios, cinzas
• CHO: mínimas quantidades (0,8
a 1%)
• Proteínas: entre 18 e 23%
▫ Aminoácidos essenciais
▫ Substâncias nitrogenadas:
 Bases purínicas, ácido úrico,
creatinina
• Lipídios: entre 0,3 e 15%
• Vitaminas: depende de raça,
idade, alimentação e corte
▫ Vitaminas do complexo B
• Minerais:
▫ Ferro heme
▫ Fósforo (175 – 290mg/100g)
▫ Sódio (60 – 90mg/100g)
▫ Potássio (300mg/100g)
8
COMPOSIÇÃO:
Características Sensoriais
• Corte transversal visualiza-se colorações:
▫ Parte Externa vermelha (oximioglobina)
▫ Parte Interna violácea (mioglobina)
9
1. COR:
Características Sensoriais
• Carne seca: sal é usado para reduzir a ação das moléculas de
água no processo de deterioração
▫ Altera a cor original porque a mioglobina é solúvel em
soluções salinas concentradas e porque o sal desnatura as
proteínas
10
1. COR (cont.):
Características Sensoriais
• Tamanho dos feixes musculares
• Espessura das fibras
• Quantidade de tecido conjuntivo
▫ Fibras: diâmetro pequeno – mais macias
▫ Animais novos
▫ Espécie
▫ Alimentação
▫ Atividade física
11
2. TEXTURA E MACIEZ:
Características Sensoriais
• Extratos nitrogenados
• Extratos não nitrogenados
• Ác. Glutâmico
12
3. SABOR:
• Extrato cetônico carnes frescas
• Amoníaco carnes velhas ranço característico
4. ODOR:
Classificação
13
Classificação Corte Localização
Especial Contra-filé , Filé mignon, 
Picanha
Quarto Traseiro
Classificação Corte Localização
Primeira Coxão-duro / Coxão-mole
Lagarto, Patinho, Alcatra
Quarto Traseiro
Classificação Corte Localização
Segunda Paleta ou Braço
Acém, Capa de Filé, Fraldinha
Peito, Aba de Filé
Quarto dianteiro
Terceira Pescoço e 
Ponta de Agulha
Quarto dianteiro
Classificação Corte
S/Classif. Músculo, Cupim
Cuidados na Seleção
• Coloração: vermelho vivo
• Ligeiramente úmida
• Gordura: macia
• Odor: característico
18
PRÓPRIA PARA CONSUMO:
• Coloração: escura (arroxeada, acinzentada, esverdeada)
• Pegajosa
• Odor: desagradável
IMPRÓPRIA PARA CONSUMO:
Métodos de Prevenção à 
Contaminação
• Controle de fornecedores
• Substituição de embalagens originais por monoblocos
higienizados e desinfetados
• Armazenamento refrigerado: 4C
• Armazenamento sob congelamento: -18C
• Descongelamento: sob refrigeração
▫ Retirar da refrigeração SOMENTE a quantidade a ser
preparada
• Após preparada, manter quente (≥60C) ou resfriar
rapidamente até 4C e manter a esta temperatura
19
Pré Preparo
• Descongelamento lento preserva maciez e suculência
• Procedimento:
▫ Limpeza: depende de como é adquirida  retirada de aparas
▫ Subdivisão: operação de cortes de acordo com a preparação
(quanto maior a subdivisão maior a perda de líquidos)
 Fatiamento no sentido contrário das fibras
▫ União:
 envolver com gorduramedalhão
 rechear com legumes e/ou gordura – bife rolê
20
Pré Preparo
▫ Amaciamento:
 Mecânico (cortar,bater, moer)
 Enzimático (bromelina, papaína e ficina)
 Químico (vinho)marinada
▫ Sal: a umidade é absorvida por osmose e durante a cocção não
terá perda total
 O uso do sal com antecedência pode enrijecer as fibras
(bifes)
 Sal grosso retira menos H2O da carne
21
Características dos Cortes
22
Cortes Características 
Bifes (steaks) 1 a 1,5 cm de espessura
Chateubriand 6 a 7 cm de espessura
Escalopes Fatia pequena, fina, cortada no sentido transversal da fibra
Medalhões 3 cm, corte médio, formato redondo ou oval
Paillard Escalope de vitela ou bife fino, batido para ficar achatado
Tournedos Bife grosso com 2cm de espessura e 4 a 7 cm de diâmetro 
Bisteca Fatia com osso, do lombo
T-bone steak Filé mignon e contra filé cortados juntos, com osso
Iscas Corte em tiras de 5cm de comprimento por 1cm largura
Tiras
Corte sem tamanho definido, podendo ser maior ou menor 
que iscas 
Cubos Diversos tamanhos dependendo da preparação 2, 3 ou 4cm
Moída Carne fragmentada no moedor
Características das Carnes nos 
Processos de Cocção
Temperatura 
(C)
Ponto de 
cocção Características
40 – 50 Cru
Coloração vermelho-escura; consistência macia; tecido conjuntivo
intacto. Extravasamento inicial de líquido da estrutura protéica.
Coagulação inicial de proteínas
50 – 60 Mal passado
Colocação vermelho-clara tornando-se opaca; consistência macia
e firme; tecido conjuntivo intacto; coagulação da miosina; carne
suculenta ao corte. Inicio da fusão da gordura
60 – 70 Ao ponto
Coloração externa cinza-amarronzada e, interna, rosada;
consistência mais firme pelo encurtamento das fibras e perda de
líquidos. Inicia-se a desnaturação e coagulação de proteínas.
Menos exsudação de líquidos
70 – 80 Bem passado
Coloração interna e externa cinza-amaronzada; consistência
enrijecida e menos suculenta. Dissolução inicial do tecido
conjuntivo
> 80
Muito bem 
passado
Coloração escura (marrom a preta); consistência rígida e seca.
Rompimento das paredes celulares e liberação de gordura.
Dissolução do tecido conjuntivo. Desnaturação e coagulação da
actina
23
Métodos de Cocção
• Assar: forno de convecção ou espetos.Inicia-se em fogo alto
para formar crosta (coagulação superficial das proteínas e
menor perda de líquidos), em seguida diminui-se a
temperatura. (Carnes marmorizadas).
• Grelhar: calor deve ser forte inicialmente para selar a
superfície e manter os sucos.
24
1. CALOR SECO:
Métodos de Cocção
• Fritar: utiliza grande quantidade de gordura, para cobrir ou
não. Indispensável cuidados com a temperatura para evitar
que o óleo atinja seu ponto de fumaça.
25
1. CALOR SECO:
Métodos de Cocção
• Fervura: utiliza-se líquido em ebulição para que ocorra
geleificação do colágeno
• Vapor: papillote com perda de umidade e dispersão de aroma
mínimos.
26
2. CALOR ÚMIDO:
Métodos de Cocção
• Ensopar:utiliza-se gordura aquecida para formar crosta e
acrescentar sabor e depois acrescenta-se líquidos ferventes em
maiores quantidades para que a cocção continue lentamente e
forme um caldo. Utilizados para cubos e iscas, para haver liberação
de substâncias extrativas e tornar o caldo saboroso.
27
3. CALOR MISTO:
Métodos de Cocção
• Guisar: inicia-se com refogado e depois acresce um pouco de
água fervente. Colocados em panela tampada, fogo baixo,
com mínimo de calor. Comum utilizar líquidos como vinho,
suco de frutas e caldos já preparados (Ex: cozido)
28
3. CALOR MISTO:
Métodos de Cocção
• Brasear: pode utilizar o forno de convecção - calor seco
acrescentando líquido quando necessário. Deve-se manter o
recipiente com algum líquido (Cortes mais rígidos).
• Estufar: refogado e depois cocção em seu próprio suco ou
pequena adição de líquido. Necessita recipiente fechado (Ex:
barreado)
29
3. CALOR MISTO:
Alterações na Cocção
• Volume total
• Formato
• Espessura
• Ossos  bom condutor
• Revestimento da camada gordurosa facilita
• Gordura entre feixes musculares retarda
30
FATORES QUE INFLUEM NA PENETRAÇÃO DE
CALOR:
Perdas no Processamento
• Tempo de armazenamento: desnaturação protéica e perda de vitaminas do
complexo B através da perda de exsudato
• Descongelamento: grandes cristais provocam o rompimento de membranas
celulares, perda de ferro, alteração na textura diminuindo a maciez
• Cocção: perda de vitaminas e umidade depende do tempo, temperatura e
métodos empregados
• Perdas de peso
▫ Churrasco 10% peso inicial
▫ Rosbife 25%
▫ Bife à milanesa  15%
▫ Carne assada  40%
31
IC de carne processada em forno combinado
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
150
/3/1
0
150
/3/1
00
150
/5/6
0
150
/10
/10
150
/10
/10
0
240
/3/6
0
240
/5/1
0
240
/5/1
00
240
/10
/60
300
/3/1
0
300
/3/1
00
300
/5/6
0
300
/10
/10
300
/10
/10
0
º/min/%
IC
ºC/min/%
MISTURA, 2006
c
IC de carnes processadas em forno elétrico
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
150/6 150/12 150/24 200/6 200/12 200/24 280/6 280/12 280/24
º/min
IC
MISTURA, 2006
ºC/min/%
IC de carnes processadas em chapa elétrica
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1 2 3
tempo
IC
1=45seg
2=120seg
3=240seg
MISTURA, 2006
FeH x IC (Forno combinado)
y = 0,0064x + 0,18
R2 = 0,7456
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
50 70 90 110 130
FeH (ug/g)
IC
FeH X IC (Forno elétrico)
y = 0,0141x - 0,0899
R2 = 0,7743
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
20 40 60 80
FeH (ug/g)
IC
forno combinado forno elétrico
Correlação da concentração de Fe heme o índice de 
cocção (IC) das carne preparadas 
Carne processada em forno combinado e 
temperatura interna x % Fe heme
y = 0,0024x2 - 1,2102x + 148,17
R2 = 0,4027
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100
ºC
%
 x
 F
e 
H
em
e 
 
 F
e 
to
ta
l 
Carne processada em forno elétrico e temperatura 
interna x % Fe heme 
y = -0,0014x2 - 0,5788x + 140,18
R2 = 0,7699
0
50
100
150
0 20 40 60 80 100 120
ºC
%
 x
 F
e 
H
em
e 
 
 F
e 
to
ta
l
Correlação da porcentagem de Fe heme em relação ao Fe 
total e as temperaturas internas da carne durante o 
processamento 
forno combinado forno elétrico
Per capita: 150g-180g
Com osso: 200g – 250g
Porção: 100- 120g (depende da Instituição)
Quantidade de carne
Carne Suína
38
Carne Suína
• Maior teor de gordura em relação à bovina
• Textura fina
• Quando congelada torna-se mais clara
39
Carne Suína
40
corte utilização e caracteristicas
acém 
corte macio que pode ser utilizado em cubos ou fatias para refogar, fritar ou grelhar. 
Utilizado no preparo de linguiça
paleta e 
braço
corte mais gorduroso e tambem com mais tecido conjuntivo. Pode ser guisado em 
cubos ou moido. Utilizado no preparo de embutidos
lombo
corte mais magro, envolto em capa de gordura que pode ser retirada antes de 
assar ou grelhar. Pode ser utilizado inteiro, em cubos ou escalopes. Com osso e 
conhecido como carre 
costela parte retirada da caixa torácica do animal. Pode ser frita ou assada
barriga
peca mais gordurosa da qual e extraida a banha. Pode se retirar para a fabricação 
de toucinho e bacon.
pernil
parte traseira do animal, que e normalmente assada com ou sem osso. Utilizado 
para preparar presunto e tender
joelho
típico de preparações alemãs. Pode ser cozido sob calor úmido para a geleificação 
do colageno. Quando defumado e conhecido como eisnbein 
pé deve ser cozido sob calor umido, lentamente. Utilizado na feijoada
toucinho gordura que envolve o dorso do animal. Pode ser defumado, fresco ou salgado.
• Cor rosada, mais escura na perna e no lombo
• Ligeiramente úmida
• Gordura firme e branca
• Odor característico
• Cortes maiores devem ter fina pele externa, fresca, úmida e
elástica
• Não deve ter pelos
4
1
Cuidados na Seleção
• São órgãos internos dos animais que podem ser
empregados na alimentação.
• Divididos em categorias: brancos (bucho, miolo) e
vermelhos (fígado, rins, língua, coração).
• Valor nutricional:
▫ Depende da víscera e da proporção de ingredientes
▫ Geralmente usados como opção de prato principal, com
frequência, reduzem o custo da refeição
4
2
Vísceras, Embutidos e Processados
VÍSCERAS:
• Vermelho escuro
• Lavar em água corrente, retiradas veias e tecido conjuntivo, a 
pele deve ser desprendida, puxando-a para trás. Bifes cortados 
em sentido diagonal, não muito finos.
• Cocção rápida, para não endurecer. Deve ser temperado apenas 
ao final da cocção.
• Pode ser preparado frito, refogado ou como patês
e croquetes.
4
3
Vísceras, Embutidos e Processados
FÍGADO:
• Lavar em água fria, retirar a película que o envolve. Deixar em
remolho em água acidificada por 2h para retirar o odor.
• Quando não consumido imediatamente, deve ser aferventado
em água acidificada e salgada (1 colher de chá de sal e 1 colher
de sopa de vinagre/L de água ), por 15minutos.
• Pode ser preparado cozido, frito ou grelhado.
4
4
Vísceras, Embutidos e Processados
RIM:
• Lavar em água corrente e aquecida, escovando bem as
porosidades.
• Deixar em remolho na água acidificada por 30 minutos e
lavar novamente. Retirar a pele,desprendendo-a da base em
direção à ponta da língua.
• Utilizada, em feijoadas ou fatiada com molhos.
4
5
Vísceras, Embutidos e Processados
LÍNGUA:
• Tecido rígido que necessita cocção lenta em calor úmido.
• Cortar ao meio, lavar em água corrente, retirar artérias,
veias. Lavar novamente. Deixar imerso em água acidificada.
• Cozido em água e sal ou com molho ao sugo.
4
6
Vísceras, Embutidos e Processados
CORAÇÃO:
• Branco-acinzentado e tem sabor delicado
• Esfregar limão,deixar em remolho em água acidificada por
1h, aferventar em água salgada e em fogo brando. Ao ferver,
trocar a água. Repetir o processo por pelo menos 1h ou até
ficar macio.
• Utilizado em tiras, cozido em ensopados.
4
7
Vísceras, Embutidos e Processados
BUCHO:
• Conhecido como bofe e utilizado na cozinha baiana.
• Cortado, temperado com vinha d'alhos por dois dias.
4
8
Vísceras, Embutidos e Processados
PULMÃO:
49
• Produtos cárneos, adquiridos na forma em que serão utilizados, ou seja,
não sofrem transformações significativas durante o pré-preparo.
• Linguiça, salsicha, presunto, apresuntado, patê ou pasta, mortadela, salame
▫ Linguiça: frita, assada, como recheios, temperos, molhos
▫ Salsicha: frita , assada, ao sugo
▫ Presunto: recheios, grelhados
EMBUTIDOS:
Vísceras, Embutidos e Processados
50
• Podem ou não ser pré-preparadas na própria unidade de
alimentação e nutrição.
• Hambúrgueres, almôndegas ou porpetas, quibes.
• Preparo: podem ser fritos, grelhados, assados, preparados com
molhos diversos.
PROCESSADOS:
Vísceras, Embutidos e Processados