Tecnologia de Panificação

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 FATORES QUE DETERMINAM O USO DA FARINHA: 
 Dureza do endosperma : Influência na extração da farinha durante a moagem. 
 Conteúdo de proteínas: Sua quantidade e aplicabilidade influenciam na força da 
 rede de glútem. 
 O QUE DEFINE A QUALIDADE DA FARINHA FINAL? 
 1. Força da rede de glúten 
 2. Forma de extração do trigo 
 CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO 
 Força da rede de glúten durante a ação mecânica 
 1. Forte: massas 
 2. Intermediária: pães 
 3. Fraca: biscoitos e bolos 
 REDE DE GLÚTEN 
 GLIADINAS+GLUTENINAS=GLÚTEN 
 a água une os componentes auxiliando na formação da rede de glúten 
 GLIADINAS: 
 - aderência por interações intramoleculares 
 - extensibilidade 
 GLUTENINAS: 
 - elasticidade 
 - resistência 
 GLÚTEN: 
 - proteína insolúvel em água 
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 - formada pela tensão mecânica 
 - rede viscoelástica que aumenta de tamanho 
 - aprisiona CO2 produzido pelas leveduras ou quimicamente que leva seu 
 tamanho e melhora a textura. 
 - a gordura atrapalha na formação 
 PROCESSAMENTO 
 1. ingredientes 
 2. formulação 
 3. amassamento 
 - onde se forma a rede de glúten. Ponto de véu. 
 4. descanso e pesagem 
 5. divisão 
 6. modelagem 
 7. fermentação 
 8. cozimento 
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