Tecnologia de Pescados

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 Pescados 
 PESCADOS 
 - Para fins alimentícios 
 - Piscicultura: Cultivo de peixes 
 - Carcinicultura: Camarão. 
 - +50% do mercado aquícola é de peixes. 
 - Pirarucu: Muito explorado no Pará. 
 - Tilápia: Fácil de comercializar o filé. 
 - A produção anual de pescados no Brasil está em crescimento. 
 - Consumo per capita no Norte: 24,1 kg/ano 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 - Muito perecível 
 - Proteínas de alto valor biológico (96%) 
 Miofibrilar (40-60%) 
 Colágeno (3%) 
 Sarcoplasmáticas (20-30% 
 - AG : 
 Possuem membranas fluidas por isso tem muito AG poli-insaturados. 
 Os que vivem em água fria tem mais AGP do que os marinhos tropicais. 
 Marinhos - EPA e DHA (Cavala, sardinha, salmão, truta) 
 - Vitamina A e D 
 ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR 
 - Proteínas: 
 Miofibrilar (40-60%) 
 Colágeno (3%) 
 Sarcoplasmáticas (20-30%) 
 Fibras brancas: Principal composição dos peixes. 
 Fibras vermelhas: Variam de acordo com a atividade do animal. 
 Demersais - Sedentários (5% do peso do filé) 
 Pelágicos - Migratórios (até 30%). 
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 A contração muscular é similar à dos bovinos. 
 Miômero: Segmento contendo inúmeras fibras musculares separado por tecido 
 conectivo (miosseptos) 
 Mioseptos: Tecido conjuntivo. 
 Fibras musculares : Tem miofibrilas que realizam a contração muscular. 
 POST MORTEM 
 1. Animal vivo 
 - Defesas naturais 
 - Produz e consome energia 
 - Contração e relaxamento muscular 
 2. Pré-rigor mortis 
 - Decomposição por reações enzimáticas autolíticas 
 - Músculo flexível 
 - Fresco 
 - Se inicia a glicólise anaeróbia 
 - Degradação do glicogênio/ATP 
 - pH quase 7 
 3. Rigor mortis 
 - Decomposição por reações enzimáticas autolíticas 
 - Enrijecimento muscular 
 - Fresco 
 - Acúmulo de ácido lático 
 - pH 5,6-6,2 
 4. Pós-rigor mortis 
 - Decomposição por reações enzimáticas de bactérias 
 - Redução do frescor 
 - Flacidez e elasticidade muscular 
 - pH aumenta 
 5. Putrefação 
 - Decomposição por reações enzimáticas de bactérias 
 - Alterações avançadas 
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 - Flacidez 
 - Odor repugnante 
 - Impróprio para o consumo 
 - 
 OBS: 
 Como prolongar o rigor mortis: 
 - Baixas temperaturas (inibem enzimas autolíticas e mantêm a musculatura 
 intacta). 
 - Refrigerar logo após a captura. 
 Filetar no estado de rigor mortis causa separação dos miótomos da miocamata. 
 O abate por Termonarcose: 
 - Eleva estresse. 
 - Eleva a velocidade do rigor mortis (se inicia mais rápido) 
 O abate por concussão cerebral: 
 - O rigor mortis demora a acontecer 
 DETERIORAÇÃO E CONSERVAÇÃO 
 Perigos que afetam a qualidade 
 - Químicos: Metais pesados; Oxidação lipídica. 
 - Microbiológicos: Deteriorantes e patogênicos 
 - Bioquímicos: Lipólise proteica, alterando o saboroma. 
 - Químicos de origem natural: Toxinas. 
 O frio é o principal agente de conservação: Gelo e câmaras frias. 
 0°C: 8 dias 
 22°C: 1 dia 
 38°C: ½ dia 
 3:1 ou 2:1 de pescado/gelo (m/m) 
 Descabeçamento e evisceração após a captura eleva a qualidade do pescado. 
 Manejo pós-captura: 
 1. Captura 
 2. Lavagem (hipoclorito 5ppm)- Bactérias e limo 
 3. Seleção 
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 4. Evisceração e descabeçamento- Bactérias, enzimas digestivas 
 5. Lavagem com água pura- sangue e vísceras. 
 6. Conservação 
 Congelamento rápido a -15 a -18°C 
 Descongelar na geladeira (dura 24H) 
 PEIXE FRESCO 
 - Olhos: brilhantes 
 - Corpo: Liso, brilhante, sem muco, metálico. 
 - Músculo: Firme, cor da espécie, elástico. 
 - Nadadeiras: Resistentes. 
 - Escamas firmes ao toque. 
 - Guelras vermelhas e brilhantes. 
 Essas características servem para calcular o índice de qualidade do pescado. 
 Teste físico: 
 1. Textura 
 2. Índice de rigor mortis 
 3. Condutividade elétrica 
 4. Teste sensoriais (frescor) 
 LEGISLAÇÃO : Art. 439 do RIISPOA do MAPA 
 1. Fresco: Ação do gelo 
 2. Resfriado: -0,5 a -2°C 
 3. Congelado: -25°C 
 Hipoxantina: 
 Produto final da degradação do ATP que se acumula no músculo à medida que perde 
 o frescor. 
 A sua concentração varia de acordo com o tempo do pescado no gelo. 
 O resfriamento determina a qualidade do pescado até o consumidor. 
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