Microbiologia de alimentos - Parte 1

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Microbiologia de
Alimentos
 Bactérias
Patógenos
Toxinas
Não patógenos
Probióticos
Deteriorantes
Psicotrópicas
Mesófilas
Termófilas
 Vírus
1.
a.
i.
b.
i.
ii.
c.
d.
e.
2.
Celularidade: possuir células, mesmo
sendo única e simples
Metabolismo: ser capaz de realizar
diversas reações dentro da célula
Capacidade de reprodução: pode
acontecer de formas assexuada até
sexuada
São seres vivos que pertencem ao reino
Monera. Dessa forma, elas possuem as 8
características essenciais para serem
consideradas como seres vivos:
Bactérias
Composição química: formados por
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e
carbono, principalmente
Evolução: por meio das mutações
que acontecem no material genético
Resposta a estímulos: irritabilidade,
vários estímulos que o ambiente pode
gerar
Crescimento: sofre transformações
ao longo do seu ciclo de vida
Material genético: possui material
genético, pode ser DNA ou RNA
Bactérias
Qualquer organismo que pode
produzir doença
Usado para descrever vírus, bactéria,
protozoário, príon, viroide, ou fungo
 Várias maneiras de causar doenças
Infecção x Intoxicação x Toxinfecção
Podem causar sintomas como
espirros, tosse, febre, vômito e até
levar à morte
Patógenos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Organismo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADrus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Protozo%C3%A1rio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%ADon
https://pt.wikipedia.org/wiki/Viroide
https://pt.wikipedia.org/wiki/Espirro
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tosse
https://pt.wikipedia.org/wiki/Febre
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%B4mito
Responsável por uma minoria de
doenças transmitidas por alimentos
(2-5 %)
Grave náusea, vômito e diarreia
A intoxicação alimentar é devido à
sobrevivência dos endo-esporos 
 Alimento é mal cozido
"Síndrome do arroz frito", quando
pratos de arroz ficam à temperatura
ambiente por horas (buffet)
Bacillus cereus
https://pt.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1usea
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%B4mito
https://pt.wikipedia.org/wiki/Diarreia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Buffet
Temperaturas menores ou igual a
100°C permitem que esporos
sobrevivam
Agravado quando o alimento é 
 indevidamente refrigerado, permite
que os endósporos germinem
A germinação e o crescimento ocorre
geralmente entre 10 °C e 50 °C
O crescimento bacteriano produz
enterotoxinas, altamente resistente
ao calor
Bacillus cereus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Refrigera%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Enterotoxina
Diagnósticos
e
Prognósticos
Confirmado pelo isolamento de
mais de 100.000 organismos B.
cereus por grama
A doença é relativamente
inofensiva e normalmente auto-
limitante
A maioria dos pacientes eméticos
se recupera dentro de 6 a 24
horas, mas em alguns casos, a
toxina pode ser fatal
Bactéria patogênica, que pode gerar
uma toxinfecção alimentar
A toxina produzida em sua
esporulação bloqueia a
comunicação entre os nervos
A pele fica mais dura e resistente, por
isso é utilizada nos procedimentos de
botox
Proliferam melhor em meios com
poucas quantidades de oxigênio
Clostridium botulinum
https://pt.wikipedia.org/wiki/Toxi-infec%C3%A7%C3%A3o_alimentar
Os esporos são altamente
resistentes, suportam a temperatura
de autoclave de 121°C por 15 min
Sobrevivem dormentes até serem
expostos a condições favoráveis ao
seu desenvolvimento
Existem sete tipos de toxina do
botulismo designadas pelas letras de
A a G; apenas os tipos A, B, E e F
podem causar doença em humanos
 8% da produção de mel é
contaminada pela bactéria
Clostridium botulinum
https://pt.wikipedia.org/wiki/Esporo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Botulismo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mel
Diagnósticos
e
Prognóticos
Os sintomas iniciam-se dentro de
36 horas com sinais e sintomas
gastrointestinais inespecíficos
após ingestão
Começa em horas com paralisia
flácida, podendo evoluir para
tetraparesia e insuficiência
respiratória
Utilização do soro antibotulínico
reduz o tempo de internação e
ventilação mecânica, além de
diminuir a letalidade da doença
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Tetraparesia&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Insufici%C3%AAncia_respirat%C3%B3ria
Encontrada como um componente
normal da vegetação apodrecida
Também no trato intestinal de seres
humanos e outros vertebrados,
insetos, e do solo
Pode causar enterite quando
presente em alimentos
contaminados
Carne bovina, aves, molhos e
alimentos desidratados ou pré-
cozidos
Clostridium perfringens
Diagnósticos
e
Prognósticos
Gastroenterite começa de 6 a 24
horas após a ingestão de
alimentos contaminados
Os sintomas mais comuns são
diarreia líquida e cólica abdominal
A pessoa afetada recebe
tratamento de reposição de
líquidos e é aconselhada a
repousar
As doenças causadas por salmonela 
são consideradas um dos problemas
mais alarmantes de saúde pública
em todo mundo
O trato intestinal do homem e dos
animais é o principal reservatório
Alimentos de origem aviaria
importantes vias de transmissão
Após ser ingerida passa pelo
estômago, se multiplica, aderindo-se
e penetrando nas células epiteliais
da região do intestino
Salmonella spp 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sa%C3%BAde_p%C3%BAblica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Salmonella typhi, causa infeções
sistêmicas e febre tifóide
Salmonella Typhimurium,os agentes
causadores das gastrenterites
Boa parte dos répteis são
parasitados por salmonelas
É importante cuidado higiênico
pessoal e limpeza do ambiente no
manuseio de répteis de estimação
Infecções mais graves acontecem
em pessoas idosas e em crianças,
Salmonella spp 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastroenterite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Diagnósticos
e
Prognósticos
As salmoneloses duram, em
média, 5 a 7 dias, e necessitam de
tratamento quando o doente tem
desidratação severa ou quando a
infecção é extra-intestinal
salmonelose não tifóide pode ser
bastante desagradáveis, mas a
doença geralmente é autolimitada
A principal arma contra a
salmonella é a higiene. Carnes e
ovos devem estar bem cozidos
Também conhecido como vibrião
colérico, é o agente causador da
cólera
Encontrado na forma de vida livre ou
aderido a superfícies de plantas,
algas verdes, zooplâncton,
crustáceos e insetos
Cepas de vida ambiental são, em
geral, não patogênicas
A principal característica é sua
capacidade de produzir uma potente
enterotoxina
Vibrio cholerae
https://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3lera
https://pt.wikipedia.org/wiki/Plantae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alga
https://pt.wikipedia.org/wiki/Zoopl%C3%A2ncton
https://pt.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Inseto
A cólera é uma infeção do intestino
delgado 
Determinados tipos dão origem a
formas mais graves da doença do
que outros
Transmite-se principalmente através
da água e de alimentos
contaminados com fezes humanas
A manifestação de sintomas tem
início entre 2 horas e 5 dias após a
infeção
Vibrio cholerae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgado
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fezes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Diagnósticos
e
Prognósticos
O diagnóstico normalmente é feito
por cultura em meio especializado
alcalino de amostras de fezes do
paciente ou dos suspeitos
Tratamento com soro fisiológico e
doses de antibiótico
Medicamentos antidiarreicos não
são indicados, facilitam a
multiplicação, diminuírem o
peristaltismo intestinal
Encontrada em água doce e salgada
É transmitida através de frutos do
mar mal cozidos, especialmente
peixes, crustáceos e ostras
Também pode entrar por feridas
abertas ou pelo olho em contato com
água contaminada
É mais comum no verão e em águas
mornas ou tropicais
Vibrio parahemolyticus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ostra
A gastroenterite começa 24h após a
infecção e normalmente resolve72h
depois
O mais importante para sua cura é
manter o paciente bem hidratado
com soro fisiológico
Vibrio parahemolyticus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastroenterite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Diagnósticos
e
Prognósticos
Apenas o isolamento e
identificação do microrganismo
nas fezes diarreicas, feridas
infectadas ou sangue garantem o
diagnóstico correto
São autolimitantes, ou seja,
cessam sem nenhum tratamento
com medicamentos
Evitar o consumo de produtos
marinhos crus ou pouco cozidos,
especialmente durante os meses
quentes do ano
Se encontra normalmente no trato
gastrointestinal inferior dos
organismos de sangue quente
A maioria são inofensivas, mas
alguns podem causar graves
intoxicações alimentares nos seres
humanos
São ocasionalmente responsáveis
pela recolha de produtos alimentícios
devido à sua contaminação
Comumente nomeadas e coliformes
fecais
Escherichia coli
https://pt.wikipedia.org/wiki/Intoxica%C3%A7%C3%A3o_alimentar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ser_humano
As inofensivas constituem parte da
microbiota intestinal humana normal,
e podem ser benéficas para os seus
hospedeiros
Causa importante de gastroenterites,
Infecção do trato urinário, inflamação
da vesícula biliar, apendicite,
peritonite, meningite e morte
Escherichia coli
https://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiota_intestinal
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hospedeiro
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastroenterite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Diagnósticos
e
Prognósticos
O diagnóstico é feito pela cultura
de amostras dos líquidos
infectados e observação
microscópica com análises
bioquímicas
Pode ser resistente a um número
crescente de antibióticos, mas
raramente é a mais de dois ou
três fármacos
A transmissão dessa bactéria
ocorre através da água ou
alimentos contaminados
https://pt.wikipedia.org/wiki/Antibi%C3%B3tico
É uma bactéria esférica,
frequentemente encontrada na pele
e nas fossas nasais de pessoas
saudáveis
Frequentemente causam infecções
cutâneas, mas podem causar
pneumonia, infecções da válvula
cardíaca e infecções ósseas
Transmitidas pelo contato direto com
uma pessoa infectada, usando um
objeto contaminado ou ao inalar
pequenas gotículas infectadas
dispersas ao espirrar ou tossir
Staphylococcus aureus
Podem causar bolhas, abscessos,
vermelhidão e inchaço da área
infectada
As infecções oscilam de leves a
potencialmente mortais
Pneumonia, meningite, endocardite,
síndrome do choque tóxico, sepse
Staphylococcus aureus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pneumonia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Meningite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Endocardite
https://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADndrome_do_choque_t%C3%B3xico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sepse
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Diagnósticos
e
Prognósticos
Diagnósticos com o isolamento da
bactéria na urina, sangue, saliva
ou secreção de ferida
O tratamento com antibiótico é a
única cura e deve ser
administrado de emergência
Pessoas com infecção
estafilocócica da pele não devem
manipular alimentos
são substâncias capazes de causar danos ao
organismo animal. Podem ser classificadas como
endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas
como substâncias solúveis, usualmente de natureza
protéica, que alteram o metabolismo normal da
célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios
nos mesmos
Toxinas Bacterianas
São geradas e
secretadas
ativamente
Normalmente, faz
parte da membrana
externa bacteriana e
não é liberada até
que a bactéria seja
morta pelo sistema
imunológico
EXOTOXINAS ENDOTOXINAS
https://en.wikipedia.org/wiki/Bacterial_outer_membrane
https://en.wikipedia.org/wiki/Immune_system
Exemplos de
toxinas
Neurotoxina botulínica
Toxina do tétano
Toxinas estafilocócicas
Toxina colérica
Dentre as bactérias não patógenas
temos os probióticos e as bactérias
deteriorantes
As primeiras são microrganismos
vivos benéficos para a saúde
humana
Enquanto as demais são
responsáveis por alterações
indesejáveis nos alimentos
Cerca de 70% não são patógenas
Não patógenos
Organismos vivos que, quando
administrados adequadamente, trazem 
 benefício à saúde
Entre os principais estão o controle de
desarranjos intestinais e a melhoria na
capacidade do organismo em absorver
nutrientes dos alimentos
Entre os mais conhecidos e disponíveis
estão os leites fermentados e os iogurtes
naturais. Também são probióticos o kefir
e o kombucha, em geral produzidos e
distribuídos artesanalmente, no Brasil
Probióticos
São encontradas na microbiota
intestinal
É capaz de fermentar e ter como
produto o ácido lático
Auxilia a propagação de bactérias
benéficas ao equilíbrio
gastrointestinal
Conhecida como um auxiliar na
digestão e redução à intolerância à
lactose
Lactobacillus casei
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1tico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose
A aplicação mais comum é industrial,
especificamente para a produção de
laticínios
A linhagem Shirota é a mais
difundida por conta do Yakult
Cada frasco de Yakult contém cerca
de 16 bilhões desses microrganismos
Outras linhagens também são
documentadas e tendo sido
extensivamente estudados como
alimentos funcionais 
Lactobacillus casei
https://pt.wikipedia.org/wiki/Latic%C3%ADnio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_funcional
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Se aloja no intestino humano e que
traz proteção
Produz a enzima lactase
Para quem é intolerante à lactose,
esta bactéria é muito importante
Em geral, é usada para aumentar a
imunidade, no trato de infecções
causadas por certos fungos e outras
bactérias
Lactobacillus acidophilus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Intoler%C3%A2ncia_%C3%A0_lactose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Imunidade
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fungo
Extremamente benéfica para quem
está com o fungo causador da
candidíase
Ajuda a restaurar as bactérias
naturais do trato digestivo que
eventualmente são mortas pelos
antibióticos
Encontrados em produtos naturais,
como o iogurte e outros laticínios,
como queijo ou coalhada
Lactobacillus acidophilus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Candid%C3%ADase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
É a principal bactéria utilizada para a
produção de iogurte
Desempenha um papel crucial na
maturação de alguns queijos,
também em outros processos que
envolvem produtos fermentados
naturalmente
À medida que cresce em produtos
lácteos crus, cria e mantém o
ambiente ácido
Quesitos nutricionais complexos que
variam com o ambiente
Lactobacillus bulgaricus
https://en.wikipedia.org/wiki/Bacterium
https://en.wikipedia.org/wiki/Yogurt
https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation
Cresce de maneira ideal em
temperaturas de 40 a 44°C sob
condições anaeróbicas
Pode ser encontrada naturalmente no
trato gastrointestinal de mamíferos
Comumente usado ao lado de
Streptococcus thermophilus como
iniciador para fazer iogurte
As duas espécies trabalham juntas,
uma produz aminoácidos a partir das
proteínas do leite, que são utilizados
pela outra
Lactobacillus bulgaricus
https://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
https://en.wikipedia.org/wiki/Yogurt
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Comumente usado na produção de
queijo suíço americano e queijo
emmental
Às vezes na fabricação de outros
estilos de queijo, como cheddar,
parmesão, romano, provolone e
mussarela
Evitar o amargor e produzir sabores
de nozes no queijo final
Em conjunto com Propionibacterium,
que é responsável por desenvolver os
buracos
Lactobacillus helveticus
https://en.wikipedia.org/wiki/Swiss_cheese_(North_America)
https://en.wikipedia.org/wiki/Emmental_cheese
https://en.wikipedia.org/wiki/Cheddar_cheese
https://en.wikipedia.org/wiki/Parmigiano-Reggiano
https://en.wikipedia.org/wiki/Pecorino_romano
https://en.wikipedia.org/wiki/Provolone
https://en.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
https://en.wikipedia.org/wiki/Propionibacterium
https://en.wikipedia.org/wiki/PropionibacteriumA ingestão de leite em pó fermentado
com L. helveticus pode diminuir a
pressão arterial
Eficiente na prevenção e no
tratamento de doenças infecciosas
causadas por outras bactérias
Lactobacillus helveticus
https://en.wikipedia.org/wiki/Blood_pressure
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Uma das bactérias probióticas mais
comuns que podem ser encontradas
no corpo de mamíferos, incluindo
humanos
Pode reduzir as chances de diarreia
aguda e o risco de infecções por E.
coli
Quando está baixo ou ausente no
intestino humano, é uma indicação de
estar em um estado insalubre
Bifidobacterium bifidum
https://en.wikipedia.org/wiki/Probiotic
https://en.wikipedia.org/wiki/Mammal
https://en.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
É usado para outras coisas, como
terapia para distúrbios entéricos e
hepáticos, para ativar a resposta
imune e para prevenir alguns
cânceres
A flora intestinal pode ser melhorada
se alguém tomar B. bifidum oral
Diminui outras bactérias intestinais
Bifidobacterium bifidum
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Ou Bifidobacterium animalis, ambos
os nomes são usados nos rótulos dos
produtos
Habitam os intestinos e o cólon em
grande número
Aumenta a imunidade, combate o
crescimento tumoral, melhora a
digestão e pode reduzir o colesterol
Auxilia na absorção de várias
vitaminas e minerais
Bifidobacterium lactis
Aumenta a resistência da mucosa a
infecções
Está relacionada com a prevenção de
eventos alérgicos e diarreias infantis
Ajuda também a digerir lactose, além
de outros açúcares, fibras e
macronutrientes
Está presente no leite e é usado como
cultura inicial para queijo, queijo
cottage e leite com manteiga
Bifidobacterium lactis
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Encontrada no leite e produtos lácteos
Não se trata de um probiótico (não
sobrevive no estômago) é
geralmente usado na produção de
iogurte
Não se desenvolvem bem em
temperaturas mais baixas
É natural em muitas culturas para a
produção de queijo
Streptococcus thermophilus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Probi%C3%B3tico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
Usada como um fermento em muitos
produtos, a temperaturas superiores a
35°C e em muitos leites fermentados
Juntamente com L. bulgaricus, uma
das duas componentes da microflora
do iogurte
Streptococcus thermophilus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermento
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_bulgaricus&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Particularmente abundante na flora
oral e também no intestino
Combatem outras bactérias com as
quais ela compete e que às vezes são
prejudiciais
Capaz de produzir bacteriocinas
contra Streptococcus pyogenes
Streptococcus salivarius
A deterioração é facilmente detectada
por meio de cor, aspecto, odor, sabor e
textura do alimento
Estima-se que 30% de todos os alimentos
produzidos globalmente sejam perdidos
após a colheita
As deteriorações causadas por bactérias
dependem das características
fisiológicas, bioquímicas e da adequação
do alimento como substrato ao
desenvolvimento desses microrganismos
Deteriorantes
https://nacoesunidas.org/fao-30-de-toda-a-comida-produzida-no-mundo-vai-parar-no-lixo/
Utilizam preferencialmente a glicose disponível.
Quando a glicose é exaurida, os organismos iniciam o
catabolismo do aminoácido. 
Enquanto os produtos do metabolismo da glicose
são inofensivos, aqueles do catabolismo de
aminoácidos, tais como amônia, aminas e sulfetos
orgânicos, resultam em odores e sabores
questionáveis, mesmo quando em pequenas
quantidades
Pseudomonas
Quando utilizada a embalagem a vácuo, as
Pseudomonas spp. não conseguem se desenvolver,
devido à condição de ausência de oxigênio no meio.
Nestas condições, outros microrganimsos são os que
predominam. 
Entretanto, já foi demonstrado que, durante
tratamentos tecnológicos, como a irradiação, por
exemplo, ocorre uma seleção da microbiota e, neste
caso, há um crescimento, preferencialmente, de
Acinetobacter
Acinetobacter
São proteolíticas, não reduzem o nitrato e produzem
pigmentos amarelos em alimentos e meios de
cultura. Em certas ocasiões, estes microrganismos
colonizam o trato respiratório e são normalmente
resistentes a vários agentes microbianos.
Flavobacterium
Predominam o interior da carne. A grande maioria é
capaz de produzir peróxido de hidrogênio pela
oxidação do lactato. Em certos alimentos isso é
positivo, pois resulta na inibição de microrganismos
indesejáveis. 
Entretanto, em produtos cárneos, os peróxidos levam
a descoloração visto que essas substâncias atacam
os hemepigmentos
Lactobacillus
Temperatura e
o Crescimento
bacteriano
Psicrófilos e Psicrotrófilos:
multiplicam-se bem em ambientes
refrigerados, entre 0ºC e 20ºC, sendo os
principais agentes de deterioração de
carnes, pescado, ovos, frangos
Mesófilos: 
temperatura ótima de multiplicação entre
25°C e 40°C. Os microrganismos
mesófilos correspondem à grande
maioria daqueles de importância em
alimentos
Termófilos:
temperatura ótima de multiplicação
entre 45°C e 65°C. As maisimportantes
em alimentos pertence aos gêneros
Bacillus e Clostridium, incluindo as
espécies deterioradoras
Organismos pequenos e bastante
simples que são considerados seres
vivos por alguns e não vivos por outros
São conhecidos, principalmente, por
causarem várias doenças e serem
considerados parasitas intracelulares
obrigatórios
De maneira resumida, podemos dizer que
os vírus são compostos por ácido
nucleico (DNA, RNA ou os dois), capsídeo
e envelope membranoso (presente
apenas em alguns tipos de vírus)
Vírus
Ao parasitar uma célula humana, os vírus
podem desencadear diversas doenças,
as quais são genericamente chamadas
de viroses
Essas doenças podem ser fáceis de
tratar, como é o caso do resfriado, ou
não apresentarem cura, como é o caso
da AIDS
São exemplos de doenças virais a
dengue, hepatite, AIDS, raiva, varicela,
varíola, rubéola, ebola, herpes e gripe
Vírus
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/doencas-causadas-virus.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/dengue.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/aids.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/raiva.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/catapora.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/variola.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/rubeola.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/ebola.htm
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/gripe.htm
Um grupo de vírus de genoma de RNA
simples
Não possuem envelope e são
extremamente resistentes
No geral, causam gastroenterites
limitadas com diarreia, vómitos, dor
abdominal e náuseas
Calicivirus animais que podem causar
doença hemorrágica, vesicular ou
respiratória
Caliciviridae
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADrus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Genoma
https://pt.wikipedia.org/wiki/RNA
https://pt.wikipedia.org/wiki/Envelope_celular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastroenterite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salmonella_typhi
Vírus RNA de cadeia simples,
pertencente à família Caliciviridae
Pode ser transmitido através da rota
fecal-oral com ingestão de alimentos
ou bebidas contaminados
Principal causador de gastroenterite
em adultos na América do Norte,
sendo responsável por mais de 90%
dos surtos
Também pode ser transmitido pelo ar
através da tosse
Norovirus
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADrus_ARN
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rota_fecal-oral
Extremamente infeccioso e possui
uma resistência que o permite
permanecer em superfícies
A partilha de objetos e espaços
coletivos é um problema
Sintomas mais comuns são vômito,
diarreia, febrícula e dores abdominais
e de cabeça
Os indivíduos podem permanecer
infectados mesmo depois da diarreia
ter cessado
Norovirus
Gênero geneticamente diverso de
RNA simples
Vírus não envelopados dentro da
família Caliciviridae
Junto com os norovírus, são a causa
mais comumde gastroenterite aguda
"gripe estomacal", em humanos e
outros animais
Os hospedeiros naturais são humanos
e suínos
Sapovirus
https://en.wikipedia.org/wiki/Positive_sense_RNA
https://en.wikipedia.org/wiki/Non-enveloped
https://en.wikipedia.org/wiki/Caliciviridae
https://en.wikipedia.org/wiki/Norovirus
https://en.wikipedia.org/wiki/Gastroenteritis
Indivíduos infectados expelem mais
de 1 bilhão de partículas por grama
de fezes ou vômito
Mais comumente em crianças e
bebês, frequentemente disseminado
em escolas e creches 
Os sintomas mais comuns incluem
diarreia e vômitos
Partículas infectadas permanecem
viáveis por anos e apenas 10
partículas são suficientes para
infectar
Sapovirus
Causada por um vírus RNA simples,
que pertence à família Picornaviridae
Doença infeciosa aguda do fígado
causada pelo vírus
Muitos casos apresentam poucos ou
nenhum sintomas, especialmente nos
mais jovens
O intervalo de tempo entre a infecção
e o aparecimento de sintomas é de
duas a seis semanas
Hepatite A (HAV)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a_infeciosa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a_aguda
https://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%ADgado
Geralmente a duração é de oito
semanas
Podem incluir náuseas, vómitos,
diarreia, pele amarela, febre e dores
abdominais
Transmissão fecal-oral, por alimentos
mal preparados e água
contaminadas
A vacina contra a hepatite A é eficaz
na prevenção da doença
Hepatite A (HAV)
https://pt.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1usea
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%B3mito
https://pt.wikipedia.org/wiki/Diarreia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Icter%C3%ADcia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Febre
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dor_abdominal
O vírus pertence ao gênero Hepevirus,
família Hepeviridae
Causa hepatite aguda de curta
duração e autolimitada
Pode ser grave em gestantes,
raramente, causa infecções crônicas
em pessoas que tenham algum tipo
de imunodeficiência
Os sintomas iniciais são fadiga, mal
estar, febre e dores musculares
Hepatite E (HEV)
Podem ser seguidos de enjoo,
vômitos, dor abdominal, constipação
ou diarreia, presença de urina escura
e pele e os olhos amarelados
Transmitido principalmente pela via
fecal-oral e pelo consumo de água
contaminada
Em pessoas saudáveis o próprio
organismo combate o vírus, sendo
necessário apenas repouso e beber
muitos líquidos
Hepatite E (HEV)
O poliovírus pertence ao género
enterovírus, da família Picornaviridae
Vírus simples, com apenas um RNA de
cadeia simples, sem envelope
Causa a poliomielite nos humanos
Estritamente patogénico humano e
não infecta de forma natural
nenhuma outra espécie
A infecção acarreta a replicação do
vírus dentro do trato gastrointestina
Poliovirus
https://pt.wikipedia.org/wiki/G%C3%AAnero_(biologia)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Enterov%C3%ADrus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Picornaviridae
https://pt.wikipedia.org/wiki/RNA
https://pt.wikipedia.org/wiki/Poliomielite
Transmitido por contato direto com
uma pessoa infectada ou pelo muco
e fezes infectadas
Sintomas assemelham a uma gripe e
consistem de febre, dor de cabeça,
vômitos, sensação de estar doente e
garganta dolorida
Se o vírus se espalha para o sistema
nervoso, pode causar fraqueza
muscular nas pernas, braços, costas
ou no pescoço
Poliovirus
Género de vírus de RNA de fita dupla
da família Reoviridae
Um dos principais motivos de diarreia
grave em lactentes e crianças jovens
Estima-se que, aos cinco anos de
idade, quase todas as crianças do
mundo tenham sido infectadas por
um rotavírus
Oito espécies deste tipo de vírus,
conhecidas como A, B, C, D, E, F, G e H
Rotavírus
https://pt.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biologia)
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADrus_de_RNA_bicaten%C3%A1rio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Reoviridae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Diarreia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactente
https://pt.wikipedia.org/wiki/Crian%C3%A7a
Rotavírus A, o mais comum, é o
responsável por mais de 90% das
infecções em seres humanos
Infecta e danifica as células que
revestem o intestino delgado 
 provocando gastroenterite
As crianças podem morrer duma
grave desidratação dela resultante
Algumas infeções são graves e
justificam hospitalização, sendo
administrados fluídos por via
intravenosa ou por tubo nasogástrico
Rotavírus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgado
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tubo_nasog%C3%A1strico
Família de vírus de genoma de DNA
dupla hélice
Não possuem envelope celular e são
extremamente resistentes
Transmissão pode ser fecal-oral ou
respiratória
A infecção por um deles não dá
imunidade contra os outros serotipos
(mais de 40)
Adenovirus
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADrus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Genoma
https://pt.wikipedia.org/wiki/DNA
https://pt.wikipedia.org/wiki/Envelope_celular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Imunidade
Classificados de A-F e de acordo com
o vetor (humano, bovino, suíno...)
Gastroenterites, com náuseas,
vômitos, diarreia, dor abdominal e
febre
Outros podem causar conjuntivite,
faringite, pneumonia e hepatite em
imunodeprimidos
Adenovirus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastroenterite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Conjuntivite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Faringite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pneumonia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hepatite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Imunodeprimido
Da família Astroviridae, de genoma de
RNA simples
Não possuem cápsula viral, o que lhes
conferem resistência
Seu nome vem do formato igual a
uma estrela de cinco ou seis pontas
Causam gastroenterites limitadas
Transmissão se dá por via indireta
mediante comida e água
contaminada
Astrovirus
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Astroviridae&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Genoma
https://pt.wikipedia.org/wiki/RNA
https://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1psula_viral
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastroenterite
Sintomas comuns são diarreia,
vómitos, dor abdominal e náuseas
O período de incubação do vírus é de
três a quatro dias
Sintomas geralmente permanecem
de dois a três dias
Os mais suscetíveis a desenvolverem
a doença são as crianças,
principalmente as menores de 5 anos,
e os idosos
Astrovirus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Diarreia
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%B4mito
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dor
https://pt.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1usea
https://pt.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_de_incuba%C3%A7%C3%A3o
Microbiologia de
Alimentos
3. Parasitas
 3.1 Protozoários
 3.2 Vermes
São organismos que vivem em
associação com outros organismos, dos
quais retiram os meios para a sua
sobrevivência, prejudicando o hospedeiro,
em alguns casos, até de forma fatal
É importante lembrar que parasitas
podem ser microscópicos ou visíveis a
olho nu e que precisam de um
hospedeiro vivo para se reproduzirem,
podendo ser transmitidos por água ou
alimentos
Parasitas
São organismos unicelulares, eucarióticos
e que apresentam nutrição heterotrófica.
Em sua grande maioria, apresentam vida
livre e são encontrados em diferentes
ambientes aquáticos e úmidos
Existem, no entanto, espécies que vivem
em associação com outros organismos,
como é o caso dos parasitas. Esses,
podem gerar doenças conhecidas por
protozooses
Protozoários
https://pt.wikipedia.org/wiki/Protozoose
São uma espécie de protozoário
No geral, vivem de forma
independente no solo ou água e não
requerem um hospedeiro
Entamoeba histolytica é a principal
ameba parasita
Pode ser transmita através do contato
com os ovos da ameba,
principalmente por meio da ingestão
de água ou comida contaminadas
Ou contato direto com material fecal
Amebas
https://pt.wikipedia.org/wiki/Protozo%C3%A1rio
A amebíase, ou disenteria amébica, é
uma infecção parasitária que atinge
o intestino
Bastante comum em áreas do mundo
sem saneamento básico
Causa diarreia forte, febre, calafrios e
fezes com sangue ou com secreções
Em casos simples, prescrição de
medicamentos antiparasitários
Graves, a infecção causa perfurações
no cólon, necessária uma cirúrgicaAmebas
https://www.minhavida.com.br/saude/temas/amebiase
Giardia lamblia é um protozoário que
parasita o intestino delgado dos
mamíferos
Causando uma doença diarreica
conhecida como giardíase
O parasita se liga ao epitélio por meio
de uma ventosa
 Se reproduz por fissão binária
A giardíase não se espalha pelo
sangue, nem para outras partes do
trato gastrointestinal
Giardia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Protozo%C3%A1rio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgado
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero
https://pt.wikipedia.org/wiki/Giard%C3%ADase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Epit%C3%A9lio
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Ventosa_(zoologia)&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fiss%C3%A3o_bin%C3%A1ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Trato_gastrointestinal
Permanece confinada ao lúmen do
intestino delgado
Transmissão pela ingestão de água
potável não tratada, alimentos e solo
contaminados com fezes humanas
Causa diarreia e dificuldades na
absorção intestinal e lesões à mucosa
intestinal, provocando Inflamações
Tratamento é feito com o uso de
medicamentos que combatem o
parasita (1 a 5 dias)
Giardia
https://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAmen_(anatomia)
Protozoários, que possuem os felídeos
como hospedeiros definitivos
Outras espécies de mamíferos e as
aves funcionam como hospedeiros
intermediários
 O mais importante felídeo infectado
pelo protozoário é o gato
Nos hospedeiros definitivos, além da
forma assexuada, também podem
assumir a forma sexuada
Toxoplasma gondii
https://pt.wikipedia.org/wiki/Protozo%C3%A1rio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Felidae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aves
A infecção normalmente ocorre pela
via fecal-oral
Em gestantes podem haver
complicações ao afeto (má
formação, miosite, encefalite,
miocardite e até a morte)
Em pessoas imunodeficientes, pode
ocorrer uma reativação da fase
crônica da doença, resultando em
diversas complicações 
Toxoplasma gondii
Um dos protozoários intestinais mais
comum que parasita hospedeiros
humanos e animais
Existem várias espécies que podem
infectar humanos
Ingestão de água contaminada ou de
alimentos consumidos sem qualquer
tratamento
Vários surtos têm sido atribuídos à
utilização de piscinas públicas
Cryptosporidium
Sintomas surgem em 2 a 10 dias após
o consumo do alimento contaminado
Diarreia aquosa, dores abdominais,
vómitos e febre ligeira
Persistem normalmente por 1 a 2
semanas podendo a hospitalização
ser necessária
Em indivíduos infectados por HIV, a
criptosporidiose pode ser fatal
Não existe tratamento considerado
eficaz para eliminar a infecção
Cryptosporidium
É o agente etiológico da doença de
Chagas
Um protozoário unicelular e parasita
obrigatório
Amplo espectro de hospedeiros,
sendo reportada a infecção em mais
de 150 espécies de mamíferos
Os hospedeiros invertebrados são
insetos, como o "Barbeiro" e outras
espécies
Trypanosoma cruzi
https://pt.wikipedia.org/wiki/Agente_etiol%C3%B3gico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a_de_Chagas
https://pt.wikipedia.org/wiki/Protozo%C3%A1rio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Unicelular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Parasita_obrigat%C3%B3rio
A contaminação alimentar acontece
por alimentos que são consumidos in
natura, sem processo de cozimento
O período de incubação irá depender
do modo de transmissão, via oral de 3
a 22 dias
Os sintomas iniciais podem ser febre,
mal-estar e falta de apetite
Na fase crônica, comprometimento
do músculo do coração e/ou inchaço
e perturbação grave no intestino
grosso e esôfago
Trypanosoma cruzi
Nome popular dos seres vivos
pluricelulares. Apresentam corpos
tubulares alongados, que podem ser
achatados (platelmintos) ou
cilíndricos (nematelmintos)
Alguns têm vida livre e vivem no mar,
rios ou ambientes terrestres, e outros
são parasitas, ou seja, vivem às
custas dos animais hospedeiros
Variam em tamanho, desde
microscópicos (189μm) até 58
metros do verme marinho Lineus
longissimus
Vermes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lineus_longissimus
Ou solitária é o nome comum dado
aos vermes platelmintos
A Taenia solium e a Taenia saginata
são as mais conhecidas por
parasitarem o intestino delgado do
homem
Os hospedeiros intermediários da
Taenia solium são os porcos
Enquanto da Taenia saginata são
bovinos 
Tênia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Verme
https://pt.wikipedia.org/wiki/Platelminto
https://pt.wikipedia.org/wiki/Porco
https://pt.wikipedia.org/wiki/Taenia_saginata
É transmitida aos suínos através das
fezes humanas que contêm os ovos
do parasita
Os seres humanos adquirem através
do consumo de carne de porco crua
ou mal cozida
A teníase é a infecção nos intestinos
pelo verme adulto
Cisticercose, ocorre na ingestão dos
ovos que se desenvolvem em larvas
no intestino
Taenia solium
https://en.wikipedia.org/wiki/Human_faeces
Teníase, geralmente assintomática,
pode incluir dor abdominal, náusea,
diarréia e constipação
Cisticercose, propensão pelo cérebro
Em casos sintomáticos, podem incluir
dores de cabeça, tonturas e
convulsões
Em casos mais graves, demência ou
hipertensão
 
Taenia solium
https://en.wikipedia.org/wiki/Dementia
https://en.wikipedia.org/wiki/Hypertension
Consumo de carne bovina mal cozida
ou crua contendo larvas causa a
infecção
Se difere das demais espécies do
mesmo gênero por possuir o maior
corpo
Abates clandestinos, sem a inspeção
das carcaças, favorecem a
disseminação da doença
Adultas geralmente têm de 4 a 12
metros de comprimento, mas podem
ter até 25 metros
Taenia saginata
https://www.infoescola.com/doencas/infeccao/
Os sintomas digestórios leves como
desconforto epigástrico, náuseas,
flatulência, diarreia ou dores de fome
Maioria assintomática
A Cisticercose são parecidas com as
T. solium
Taenia saginata
Uma espécie de platelminto cestódeo
da família Taeniidae
Parasitam o intestino delgado de
canídeos
Larvas utilizam como hospedeiro
intermediário animais herbívoros,
como ovelhas e bois, além do homem
A contaminação se faz ao ingerir os
ovos liberados no ambiente pelo cão
Causando a hidatidose
Echinococcus granulosus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Platelminto
https://pt.wikipedia.org/wiki/Taeniidae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgado
https://pt.wikipedia.org/wiki/Can%C3%ADdeos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hospedeiro_intermedi%C3%A1rio
Os sintomas dependem dos órgãos
envolvidos
Icterícia e desconforto abdominal
com cistos hepáticos
Tosse, dor no peito e hemoptise com
cistos nos pulmões
A ruptura de cistos pode causar febre,
urticária e reações anafiláticas
intensas
O tratamento é feito com uso de
antiparasitários
Echinococcus granulosus
São nematelimintas (vermes de
corpo cilíndrico)
Vermes adultos são muito pequenos
apresentando o macho e a fêmea
cerca de 3 mm e 3 a 4 mm
Vivem na mucosa intestinal do
homem ou de outros animais como o
cão, o gato, o rato e o porco
A infecção ocorre quando é ingerida
carne contendo quistos com as
respectivas larvas
Trichinella spiralis
Quando o quisto é digerido no
estômago, as larvas são libertadas e
atravessam a parede do intestino
delgado
Os sintomas da surgem normalmente
2 a 8 semanas após a infecção
Náuseas, diarreia, vómitos, cansaço,
febre e dores abdominais seguidos,
enfraquecimento
Casos muito graves, complicações
cardíacas ou neurológicas
Trichinella spiralis
Opisthorchiidae é uma família de
trematódeos digeneanosa
são parasitas achatados que
infectam várias partes do corpo
dependendo da espécie
Opistorquíase por O. viverrini ocorre
principalmente no nordeste da
Tailândia, Laos e Camboja
O. felineus ocorre principalmente na
Europa e Ásia, incluindo a Rússia
Opisthorchiidae
A opistorquíase se assemelha à
clonorquíase
Sintomas agudos são mais comuns
na infecção por O. felineus, podem
incluir febre alta, anorexia, náuseas,
vômitos, dor abdominal, mal-estar,
mialgia, artralgia e urticária
Na infecção crônica, os sintomas
pode ser mais graves; podem ocorrer
hepatomegalia e desnutrição
Opisthorchiidaehttps://www.msdmanuals.com/pt/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/tremat%C3%B3deos-vermes/clonorqu%C3%ADase
Parasitas vulgarmente designados
por lombrigas
Agente responsável pela ascaridiose
São Nematelimintas (vermes de
corpo cilíndrico)
Os ovos são resistentes às diferentes
condições climáticas e mantêm a sua
capacidade infecciosa durante meses
As larvas maduras, resultantes da
ingestão dos ovos, migram pela
parede do intestino delgado
Ascaris
Sintomas mais comuns incluem febre,
tosse, respiração ofegante, astenia,
prurido e rinite nasal, emagrecimento,
dor e aumento do volume abdominal
Uma infecção grave pode causar
obstrução intestinal
As formas adultas obstruem por vezes
o apêndice, o tracto biliar ou o canal
pancreático
Ascaris