INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS

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INDICADORES NO 
PREPARO DOS 
ALIMENTOS
ETAPAS DO 
PREPARO DE 
ALIMENTOS 
PARA CONSUMO
PRÉ-PREPARO: chama-se de pré-preparo as 
operações preliminares a que se submetem os 
alimentos antes de sua cocção final ou não, 
compreendendo: limpar, separar, lavar, descascar, 
picar, misturar.
CONCEITOS IMPORTANTES
PESO BRUTO (PB): é a quantidade de alimento 
bruto para um determinado número de pessoas. É o 
peso do alimento in natura, com suas partes 
comestíveis e não comestíveis. É o peso real do 
alimento, sem tirar cascas e sementes.
PESO LÍQUIDO (PL): é a quantidade de alimento 
cru e limpo para um determinado número de 
pessoas. É o peso do alimento sem as partes não 
comestíveis. É o peso líquido do alimento pronto 
para o consumo (análise do cardápio).
§RESÍDUO: é a parte não comestível do alimento.
§RENDIMENTO (R): é o peso final da preparação, 
incluindo todos os ingredientes, incluindo caldos, 
molhos, condimentos, etc, levando em consideração o 
fator térmico ou não.
§PER CAPITA: é a quantidade de alimento cru e limpo 
para uma só pessoa.
§PORÇÃO: é a quantidade de alimento já preparado 
para uma só pessoa. É obtida pelo rendimento 
dividido pelo número de pessoas para a qual foi feita 
a preparação.
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
FC = peso bruto (PB) do alimento
 peso líquido (PL) do alimento
É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas 
durante a etapa de pré-preparo, quando os 
alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), 
descascados (casca e talos), desossados (ossos) ou 
cortados (aparas).
 
FC = PB
 PL
Ex. compramos 1000 g de chuchu. Depois de 
limpo, verificamos que temos apenas 500 g de 
chuchu.
 
PB (peso bruto) = 1000 g
PL (peso líquido) = 500g
FC = 1000/500
FC = 2
FATOR TÉRMICO
O tratamento térmico pode causar alterações 
da massa do alimento, podendo este diminuir 
ou aumentar, dependendo da sua composição 
química e da forma de calor utilizado.
O fator térmico é um fator que determina 
estas alterações de massa, sendo a relação 
entre o peso do alimento cozido e o peso do 
alimento cru.
§O fator térmico é obtido pela relação entre o 
rendimento e o peso líquido ou da porção pelo per 
capita.
§O fator térmico determina a porção da preparação 
(quantidade de preparação a ser servida) a partir da 
per capita (quantidade de alimento cru e limpo para 
uma pessoa, base de cálculo para análise da dieta).
§Geralmente, os alimentos de origem vegetal ricos 
em carboidratos apresentam alto fator térmico (>1) 
e alimentos de origem animal ricos em proteínas e 
lipídeos apresentam baixo fator térmico (<1). 
(>1) - ganho
(<1) – perda
Fator Térmico = Rendimento (R)
 Peso líquido (PL)
 
 Fator Térmico = Porção (P)_____
 Per capita (PC)