Classificação e Conservação de Pescados

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PESCADO
Profa. Nara Xavier Moreira
CLASSIFICAÇÃO
PARA FINS DE COMERCIALIZAÇÃO/UTILIZAÇÃO NO CARDÁPIO
PEIXES FINOS
peixes de água fria, clara e profunda, obtidos por pesca de linha
ex:namorado, cherne, vermelho, badejo 
PEIXES POPULARES
peixe de água morna, rasa e lamacenta ou os capturados em maior volume por 
arrastão
ex: corvina, pescadinha, sardinha, cuja abundância provoca alta ou baixa dos 
preços.
PESCADO EM NATUREZA PODE SER:
FRESCO
àquele dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a 
não ser a ação do gelo;
 
RESFRIADO
é o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido entre -0,5ºC a -2ºC;
CONGELADO
é o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura 
superior à - 25ºC*
* Após submetido à congelamento, o pescado deve ser mantido à -15ºC.
PELA ORIGEM SÃO 
CLASSIFICADOS EM: 
★ PEIXES (ex:namorado, corvina);
★ MOLUSCOS (ex:polvo, lula, mexilhão);
★ CRUSTÁCEOS (ex:siri, caranguejo, camarão,lagosta)
★ QUELÔNIOS (ex:tartaruga).
CLASSIFICAÇÃO PELO TEOR DE LIPÍDEO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR 
NUTRITIVO
Composição química aproximada de peixe (filé sem pele 
e ossos)
Congelados: livres de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos animais ou vegetais; 
embalagem que proteja de contaminação, sem cortes, rachaduras ou perfurações; livres 
de sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento ou presença 
de umidade.
b) Tempo de prateleira (prazo de validade) para uso mediato ou imediato
c) Temperatura de recebimento (ºC)
Produtos congelados - 15°C
Produtos refrigerados Máximo 6°C
Conservas ou curados (salgado, prensado, defumado, 
dessecado)
Temperatura ambiente
PRÉ-PREPARO
PRÉ-PREPARO
COCÇÃO DOS PESCADOS
CALOR SECO
OBRIGADA!!