Abate de suínos

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Tecnólogo
Tecnologia e Industrialização de Carnes e Derivados 
Instrutora: Lisiane Barbosa 
Acadêmicas: Cleusa Franzen
 Edinéia Zanin
 Marina Zuffo
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Tecnólogo
 Abate de Suínos
 
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Obtenção da carne suína 
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Introdução 
 Conceito de bem estar animal iniciou na Europa no século XVI.
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 O Brasil tem umas das melhores características e do aperfeiçoamento do trabalho de criação e manejo. 
Vale destacar que a pesquisa da Embrapa.
Carne - Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento.
 Os animais deviam ser alimentados, hidratados e descansados antes do abate.
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Apanha/ Jejum Alimentar
 A alimentação dos animais a serem enviados para o abate deve ser suspensa 12 horas antes da hora prevista para o embarque.
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Captura/ Manejo
 As pessoas devem está treinadas para atender o programa de bem-estar animal.
 Manejo pré abate dos animais tem influência direta sobre a qualidade da carcaça e da carne.
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“Manejo” é o manejo hábil e prudente de animais de maneira segura, eficaz e quase sem estresse com a intenção de aumentar os lucros da empresa e o bem-estar do animal.
Treinar os funcionários para entender o maneiro de suínos é parte fundamental do programa de bem-estar e leva à produção de carne com a melhor qualidade possível.
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Embarque
 Os animais devem ser conduzidos para o local de embarque com tranquilidade, sem estresse e usando tábuas de manejo.
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Embarque
 A rampa de embarque deve ter no máximo 20º de inclinação e piso antiderrapante, para facilitar a condução dos animais e evitar escoriações.
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Transporte
 Caminhão para o transporte dos animais deve ter no máximo dois pisos.
 Caminhão devem estar higienizado e desinfetado, evitando assim a exposição dos mesmos a eventuais agentes contaminantes.
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Falar o pq d no maximo dois pisos
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Trasnporte 
 Capacidade por caminhão é de 2,5 suínos de 100 kg por m2, ou seja, propiciar uma área de 0,40 m2 para cada 100 kg de peso animal.
 O transporte deve ser efetuado com calma, de preferência durante a noite, sempre aproveitando as horas mais frescas ou de menor temperatura. 
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 O cuidado no transporte deve ser redobrado quando este for feito em estradas não pavimentadas ou irregulares.
Quando o transporte exceder a duração de três horas, devem ser adotados cuidados especiais
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Desembarque 
 Rápido com máximo de 3 minutos para diminuir a incidência de defeitos na carcaça
 Em caso de espera disponibilizar uma área com ventilação e protegida do sol a fim de minimizar o estress térmico do suíno.
 
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 O cuidado no transporte deve ser redobrado quando este for feito em estradas não pavimentadas ou irregulares.
Quando o transporte exceder a duração de três horas, devem ser adotados cuidados especiais
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Operações de Pré-Abate
 Descanso pré-abate
	- Objetivos: Reposição do glicogênio; Esvaziamento gastrointestinal; Hidratação dos animais.
	- Banhos (ducha) – 1,5 atm de pressão tempo de 3 min.
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Descanso pré-abate – mín. 8 e máx. 24 h de jejum e dieta hídrica. 
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Atordoamento/Insensibilização 
Atordoamento mecânico/ Insensibilização elétrica (350 a 750 V) Atordoamento com CO 2 na concentração de 75% durante 30 a 40”
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Colocação seqüencial de um a três suínos dentro de uma gaiola imersa em um fosso contendo gás CO2 na concentração de 75% durante 30 a 40’’
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Sangria
Incisão nos grandes vasos sanguíneos do pescoço na entrada do peito (tempo máx. 30s entre sensibilização e sangria) deve ser realizada em 3 min.
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Escaldagem
Amolecimento das cerdas em temperaturas entre 60 a 72ºC por 2 a 5 min.
 
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Depilação
Retirada dos pelos e cerdas.
Mecanicamente ou manual.
O suíno deve permanecer no mínimo 15’’
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Evisceração 
As vísceras brancas (intestino,
estômago, baço e pâncreas) 
As vísceras vermelhas (língua,
coração, pulmões e fígado) 
Deve-se evitar ruptura de órgãos
que possam contaminar a carcaça.
Julgamento e destino sanitário.
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Resfriamento
A carcaça permanecera em repouso em câmera frigorifica por um período de 12 a 24 horas, até atingirem a temperatura de 1ºC no interior das massas musculares.
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Desossa 
O processo de retirado dos ossos para a industrialização da carne em ambiente climatizado com temperatura de 10-15ºC.
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Cortes 
Separados em peças como:
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Pós abate 
 Julgamento e destino sanitário;
 pH;
 DFD;
 PSE;
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O julgamento para destinar o destino da carne ocorre atras das condições de Ph, DFD e PSE.
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Carnes PSEe DFD 
 PSE: Uma situação de stress antes do abate ou durante o abate provoca excessiva contração musculatura o que resulta em uma elevação na glicólise. O pH cai rapidamente, chega ao pH 5,5 ainda carcaça quente pode ocorrer desnaturação das proteínas. A coagulação das proteínas aumenta a reflexão da luz dando cor clara. 
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 PSE: (Pálida, flácida e exudativa).
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Carnes PSEe DFD 
 DFD: Situação de stress prolongada resultando em baixa taxa de glicogênio muscular. Não terá a glicólise normal e o pH irá aumentar entorno de 5,6. Estrutura muscular fica fechada o que diminui a reflexão carne escura.
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 PSE: (Pálida, flácida e exudativa).
DFD: (Escura, firme e seca). 
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Problemas
 Em cortes frescos de carne pode ocorrer rejeição por parte do consumidor.
 Em produtos processados a diminuição da funcionalidade das proteínas faz com que ocorra grave perda econômica pra indústria. 
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Referência 
 Boas Práticas no Embarque de Suínos para Abate;
ISSN 0101- 6245 Versão Eletrônica Julho, 2012 Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/embrapa%20boas%20praticas%20para%20embarque%20de%20suinos%20para%20abate.pdf; Acessado em:27/08/2015.
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www.sc.senai.br | 0800 48 1212
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Obrigada!
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