aula2

Prévia do material em texto

03/06/2013
1
Atributos 
sensoriais e 
fisiologia da 
percepção
Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba
CAL352– Análise Sensorial
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
PERCEPÇÃO SENSORIAL
Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na
percepção do alimento. A percepção sensorial
qualquer que seja o sentido acontece segundo
esquema :
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ESTÍMULOS presentes nos alimentos e bebidas
são captados pelos 
RECEPTORES
que induzem 
IMPULSOS ELÉTRICOS (através dos nervos)
que são conduzidos ao 
CÉREBRO
produzindo 
SENSAÇÃO COMUNICAÇÃO 
(Verbalização) 
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
A sensação é produzida quando o indivíduo recebe
um estímulo de intensidade maior que o seu limite
mínimo de percepção (limiar).
Indice limiar ou "Threshold" é definido como o
nível de estímulo mínimo (concentração mínima)
suficiente para acionar a percepção.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Aplicações práticas do índice limiar:
•Modificação (alteração) de um produto pela adição
de um aditivo ou algum ingrediente;
•Seleção de julgadores (Controle de Qualidade):
determinar a sensibilidade ou acuidade para a
detecção de um sabor estranho.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Aspectos sensoriais
03/06/2013
2
Aspectos de 
Qualidade
Atributos/Características
Aparência •Cor (tonalidade/ limpidez)
•Textura visual (rugoso, liso)
•Tamanho e forma
•Interação entre pedaços e partículas (aglomerado, solto)
Aroma •Sensações olfatórias (baunilha, floral, frutal)
•Sensações nasais (pungente, refrescante)
Sabor •Sensações olfatórias (baunilha, floral, frutal)
•Sensações de gosto (ácido, doce, amargo, salgado, umami)
•Sensações bucais (quente/frio, adstringente)
Textura •Propriedades mecânicas (dureza, crocância, gomosidade)
•Propriedades geométricas (fibroso, arenoso)
•Propriedades relacionadas a presença e liberação de óleo e água 
(suculência e oleosidade)
Som •Ruído ou som que é produzido por muitos alimentos ao serem 
mastigados
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
SaborSabor
Gosto
Sensações Bucais Aroma
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
SABOR 
Sabor é definido como um conjunto de sensações
provocadas por estímulos químicos de um produto na
cavidade bucal- inclui:
•Os odores, provocados pelas substâncias voláteis, através
da via retronasal
•Os gostos básicos, provocados pelas substâncias solúveis
na boca
•Os fatores de sensibilidade química, estimulantes das
terminações nervosas das cavidades oral e nasal- engloba:
adstringência, pungência, frescor, sabor metálico, etc.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
APARÊNCIA- sentido da visão
Visão primeiras impressões do produto quanto
à aparência geral.
Aparência cor, tamanho e forma, textura da
superfície, brilho, viscosidade ou consistência de
líquidos, etc.
•Influencia na opinião do consumidor com
relação a outros atributos do produto
sua decisão de compra
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
APARÊNCIA- sentido da visão
Cor
Dentre os atributos avaliados pelo sentido da visão,
o impacto causado pela cor se sobrepõe aos demais
atributos. O consumidor espera que o produto
tenha a cor que o caracteriza e reluta em consumir
quando esta é diferente em tonalidade ou
intensidade do esperado. A cor normalmente
relaciona-se com a qualidade, por exemplo:
- casca do ovo (mais escuro⇒mais nutritivo); 
- casca da laranja (mais amarela⇒mais doce).
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
APARÊNCIA- sentido da visão
Cor
Produtos não coloridos, dificilmente se identifica o
sabor; produtos coloridos de forma não típica
também têm a sua identificação dificultada.
A cor pode ser indicativa de deterioração do
alimento
03/06/2013
3
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ASPECTOS DE PERCEPÇÃO DA COR QUE DEVEM SER
CONSIDERADOS NO TESTE SENSORIAL:
a) Os julgadores são influenciados pela cor do local
onde está apoiada a amostra.
b) O brilho e textura da superfície da amostra também
afetam a percepção de cor.
c) Existem pessoas com diferentes visão de cor.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ASPECTOS DE PERCEPÇÃO DA COR QUE DEVEM SER 
CONSIDERADOS NO TESTE SENSORIAL:
d) Produtos com diferenças de cor, pode levar o
provador, a conclusão errônea de que existe
diferença no sabor e textura, quando na verdade a
diferença é apenas na cor.
e) Os fatores que afetam as avaliações visuais são:
fadiga ocular, iluminação não uniforme, a cor do
ambiente entre outros
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção da Visão
Estímulo
Retina
Impulsos elétricos
Emissão de sinais para os neurônios
Cérebro
Resposta
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção da Visão
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ODOR - sentido do olfato.
Odor atributo sensorial perceptível pelos receptores
olfativos quando se cheiram determinadas substâncias
voláteis (é a sensação produzida ao estimular o sentido
do olfato).
A quantidade de voláteis que escapam de um produto
está diretamente relacionada à temperatura e à
natureza dos compostos.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ODOR - sentido do olfato.
A volatilidade é afetada pelas condições da superfície: a
uma mesma temperatura, mais voláteis escapam de
uma superfície macia, porosa e úmida do que de uma
superfície dura, lisa e seca.
O sentido do olfato é mais sensível e possui maior
poder de discriminação que o sentido do gosto.
03/06/2013
4
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ODOR - sentido do olfato.
O odor pode atrair ou repelir consumidores.
Pode ainda indicar a qualidade e a sanidade do
produto.
Odores desejáveis ocorrem na maturação das frutas,
envelhecimento de vinhos, maturação de queijos.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ODOR - sentido do olfato.
Odores indesejáveis podem estar associados:
•ao uso de preservativos em alimentos (inseticidas,
fungicidas, conservantes)
•material de embalagem inadequado
•temperatura de armazenamento imprópria
•alimento deteriorado
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
ODOR - sentido do olfato.
Testes de reconhecimento de odores são realizados com
a finalidade de treinamento da memória olfativa. Os
candidatos devem fazer aspirações curtas e evitar
inalações profundas e longas. Devem cheirar uma
determinada amostra o tempo suficiente para tomarem
uma decisão a respeito do aroma que estão sentindo.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia da percepção do olfato:
•Existem 1.000 tipos diferentes de sítios receptores
•Existem cerca de 50 milhões de sítios receptores
distribuídos no epitélio olfativo
•Um únicosítio receptor pode reconhecer vários
compostos odoríferos diferentes
•Milhões de possibilidades de combinações
•Milhões de diferentes odores
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia da percepção do olfato:
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia da percepção do olfato:
03/06/2013
5
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
TEXTURA - Sentido do tato.
Tato: textura, forma, peso, temperatura e consistência
de um produto alimentício em dois níveis: na mão e na
boca.
Captadas pelas terminações nervosas presentes nos:
dedos (firmeza-frutas) e receptores bucais (língua,
lábios, bochechas, dentes).
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
TEXTURA - Sentido do tato.
Os receptores musculares dos maxilares e dentes,
responsáveis pela mastigação percebem a consistência
dos alimentos.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
TEXTURA - Sentido do tato.
Os receptores musculares dos maxilares e dentes,
responsáveis pela mastigação percebem a consistência
dos alimentos.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do tato
Estímulo
Receptores
Impulsos elétricos
Emissão de sinais para os neurônios
Cérebro
Resposta
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
SOM - Sentido da audição.
Mastigação, preparo, maturação, etc...
A distração aos sons que não são provenientes do
alimento reduz a sensibilidade do provador, reduzindo a
sua capacidade de discriminação, principalmente se for
um som irritante.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do som
Estímulo
Vibração do tímpano, agitação dos cílios
Impulsos elétricos
Emissão de sinais para os neurônios
Cérebro
Resposta
03/06/2013
6
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
GOSTO- sentido do paladar.
Gosto é a sensação percebida através do sentido do
paladar, localizado principalmente na língua e na
cavidade bucal.
O sentido do paladar envolve a percepção dos quatro
gostos primários ou básicos: ácido, salgado, doce,
amargo e o gosto umami. O resto das sensações
gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em
diferentes proporções causando variadas interações.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
GOSTO- sentido do paladar.
Recentemente os pesquisadores reconhecem o 5o
gosto, denominado de "UMAMI"(que quer dizer
gostoso em japonês). O chamado gosto UMAMI explica
a atuação dos realçadores de sabor como o glutamato,
inosinato e guanilato.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
GOSTO- sentido do paladar.
Glutamato- interações:
•Realça o gosto salgado de forma proporcional à sua
concentração
•Até 0,2g/dl realça o gosto doce e diminui ligeiramente
a percepção deste gosto acima desta concentração
•Suprime o gosto ácido e de forma mais acentuada o
amargo
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
GOSTO- sentido do paladar.
A sensibilidade para os gostos básicos é medida
utilizando-se substâncias puras em soluções aquosas:
•Sacarose: doce
•Ácido cítrico: ácido
•Cafeína ou Cloridrato de quinina: amargo
•Cloreto de sódio: salgado.
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
GOSTO- Detectores do gosto
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Estímulo químico
Mudanças bioquímicas no interior das células gustativas 
Carga elétrica das células gustativas (despolarização)
Emissão de sinais (impulsos elétricos) para os neurônios
Cérebro
Resposta
03/06/2013
7
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Doce e amargo: nem sempre existe uma correlação exata
entre a classe química da molécula e a característica do
gosto.
Ácido e salgado: compostos responsáveis são menos
diversos e são tipicamente íons.
Umami: aminoácidos (glutamato)
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
G-proteína, denominada Gustiducina, envolvida nas
percepções de gostos doce e amargo
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
A molécula de gosto doce liga-se ao sítio receptor do
gosto doce e ativa a proteína G.
A subunidade α da gustiducina ativa a adenilato ciclase,
originando cAMP.
A proteína quinase é ativada pelo cAMP e fosforila os
canais de K+ na membrana basolateral, causando seu
fechamento. Isto reduz o fluxo de K+ despolarizando a
membrana
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Doce
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Amargo
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Salgado
03/06/2013
8
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Ácido
CAL352 – Análise Sensorial
Atributos sensoriais e fisiologia da percepção
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Fisiologia de percepção do gosto
Umami