Carboidratos BIOQUIMICAS DOS ALIMENTOS

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Carboidratos
PROFª. ESP. JAMYLA CRUZ IBIAPINA
Introdução:
 Carboidratos abrangem uma dos maiores grupos de compostos 
orgânicos encontrados na natureza e juntamente com as proteínas 
formam os constituintes principais dos organismos vivos, além de serem a 
mais abundante e econômica fonte de energia para o homem.
 Os carboidratos constituem mais de 90% da matéria seca das plantas. 
Logo, são abundantes, amplamente disponíveis e de baixo custo. Os 
carboidratos são componentes frequentes dos alimentos, podendo tanto 
ser componentes naturais como adicionados como ingredientes. Eles são 
encontrados em diversos produtos, sendo consumidos em grande 
quantidade. Apresentam muitas estruturas moleculares, tamanhos e 
configurações diferentes, com varias propriedades físicas e químicas, 
diferindo, ainda, em seus efeitos fisiológicos no corpo humano.
 Representam as primeiras substâncias orgânicas formadas na natureza,
graças à fotossíntese das plantas e quimiossíntese das bactérias.
 Podemos representar o processo pela equação simplificada:
H2O + CO2 + luz  C6(H2O)6 + O2
Nomenclatura:
 A designação,o “carboidratos” foi dada inicialmente a estes compostos, 
por se acreditar que eles eram na realidade hidratos de carbono, c6omo 
por exemplo glucose: C6H12O6 ; sacarose: C12H22O11; ou ainda amido 
ou celulose: C6H10O6.
 No entanto, com base neste conceito, um grande número de 
carboidratos não seriam “hidratos de carbono”, como os polióis ou 
desoxiaçúcares, enquanto outros compostos, como o ácido acético, 
poderia ser considerado como tal.
Classificação:
 Os carboidratos são classificados em mono, oligo e polissacarídeos. 
Monossacarídeos são compostos que não podem ser hidrolisados a 
compostos mais simples, e como exemplo podemos citar a glucose e a 
frutose. Embora não seja possível uma separação nítida entre oligo e 
polissacarídios, podemos considerar como oligossacarídios, os 
carboidratos de cuja hidrólise total resultem até dez unidades de 
monossacarídios, como por exemplo a sacarose que é um dissacarídio. 
Polímeros de alto peso molecular, formados por um grande número de 
monossacarídios, são denominados polissacarídios.
 Podem ser divididos em três classes principais de
acordo com o número de monômeros (moléculas
fundamentais) e ligações glicosídicas.
Classificação
Monossacarídeos
Oligossacarídeos 
Polissacarídeos
2-10 unid de mono
> 10 unid de mono
Monossacarídios:
 São carboidratos mais simples, que não podem ser hidrolisados a açúcares de 
menor peso molecular.
 São classificados como aldoses e cetoses , no caso de serem poli-hidro-
xialdeídos ou poli-hidroxicetonas respectivamente, e tanto as aldoses quanto 
as cetonas são subdivididas em trioses, tetroses, pentoses, hexoses etc., de 
acordo com o número de carbonos na cadeia.
 Na natureza são encontrados com maior frequência, tanto na forma livre 
como fazendo parte de moléculas de oligo e polissacarídeos, aldoses com 
seis átomos de carbono na cadeia, denominadas aldo-hexoses (ex. 
glucose, galactose), seguidas de aldoses com cinco átomos de carbono 
denominadas aldopentoses (ex. xilose, arabinose). Entre as cetoses, a única 
amplamente distribuída na natureza é a frutose, uma cetohexose.
MONOSSACARÍDEOS
 São as menores unidades estruturais dos carboidratos;
 Consistem somente de uma unidade de
poliidroxialdeídos ou cetonas, as quais podem ter de três a
sete átomos de carbono.
MONOSSACARÍDEOS
 Devido à alta polaridade, são sólidos cristalinos em
temperatura ambiente, solúveis em água e insolúveis em
solventes não polares;
 Os monossacarídeos apresentam isomeria óptica;
D - desvia para a direita a luz
polarizada, sendo chamado de
destrógiro;
L – desvia para a esquerda e é
chamado de levógiro.
MONOSSACARÍDEOS
D-gliceraldeído 
D-eritrose D-treose 
D-ribose D-arabinose 
D-allose 
D-xilose D-lixose 
D-manose D-glicose D-altrose D-gulose D-idose D-galactose D-talose 
triose
hexoses
pentoses
tetroses
Galactose
MONOSSACARÍDEOS
Propriedades e reações:
 Sendo a D-glucose e a D-frutose respectivamente a aldose e a cetose 
mais abundantes na natureza, usaremos como exemplos típicos para as 
reações de monossacarídios.
 Açúcares são geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm sabor doce. 
São compostos naturais, com sabor doce, mais conhecidos, e entre eles a 
sacarose é talvez o adoçante mais antigo a ser utilizado e relatado.
 São facilmente solúveis em água, e suas soluções são oticamente ativas.
Propriedades e reações:
 Reduzem facilmente soluções alacalinas de Cu 2+ a Cu 1+ (reação de 
Fehling) e soluções amoniacais de Ag+ à prata metálica (reação de Tollens).
 São reduzidos com amálgama de sódio em meio fracamente ácido ou 
hidreto de boro e sódio ou ainda com hidrogênio sob pressão em presença 
de níquel de Raney, a poliois.
 Oxidação com oxidantes brandos, como água de bromo leva á formação de 
ácidos glicônicos, e com oxida mais enérgicos à ácidos glicáricos.
 Cetose não reagem com oxidantes brandos, mas em presença de oxidantes 
enérgicos sofrem rompimento da cadeia com formação de dois ácidos 
dicarboxílicos.
Reações com aminas:
 Monossacarídios reagem com hidroxilamina e aminas, com formação, de 
oximas e iminas (base de Shiff).
 Entretanto, a não ser em condições de reação muito especiais, a base de 
Schiff formada não é estável, sofrendo um rearranjo catalisado por ácido-
base, denominado rearranjo de Amadori.
Reações com aminas:
 As cetoses sofrem rearranjo semelhante, transformando-se por reação 
com aminas em 2-desoxiaminoaldoses, e neste caso o rearranjo é 
denominado rearranjo de Heyns. Esses rearranjos são de extrema 
importância para a tecnologia dos alimentos, uma vez que essas reações 
também acontecem entre os açúcares redutores e os aminoácidos ou as 
proteínas existentes nos alimentos. Os compostos formados a partir dos 
rearranjos de Amadori e Heyns dão início a uma série de reações que 
conduzem finalmente À formação de compostos escuros denominados 
melanoidinas importantes na produção de cor em alimentos. Alguns dos 
intermediários formados nessas reações são responsáveis pela formação 
de aromas. É a reação de escurecimento não enzimático, denominada 
reação de Maillard.
Reação com fenil-hidrazina:
 Açúcares são compostos dificilmente obtidos puros na forma cristalina, e 
seus pontos de fusão, na maioria das vezes, não são bem definidos. Em 
1884 Emil Fischer introduziu a fenil-hidrazina como meio de identificação 
desses compostos, uma vez que as osazonas formadas são compostos 
bem cristalizados e em geral de forma cristalina bem definida.
 A formação de osazonas é útil, não só na identificação de carboidratos, 
mas também na determinação da configuração desses compostos, uma 
vez que açúcares que diferem apenas na configuração dos dois primeiros 
átomos de carbono dão origem a osazonas idênticas.
 A reação com fenil-hidrazina é útil na transformação de aldoses em 
cetoses com o mesmo número de átomos de carbono na cadeia.
Reação com periodato:
 A reação com periodato tem grande importância na confirmação da 
estrutura de carboidratos.
 Os produtos formados podem ser facilmente determinados 
quantitativamente por titulação do ácido fórmico ou pela reação do 
formaldeído com dimedona que leva À formação de um composto 
sólido, bem cristalizado.
Ação de ácidos:
 Açúcares, quando aquecidos em soluções ácidas mesmo diluídas, 
sofrem desidratação, por um mecanismo que envolve enolização e 
eliminação alílica (B- eliminação) com formação de um furaldeido como 
produto final.
Ação de álcalis:
 Em 1895, foi observado que soluçõesfracamente alcalinas de D-glucose 
continham depois de algum tempo D-manose e D-frutose em equilíbrio 
com o açúcar original. Essa reação, de aplicação geral, se dá também 
inicialmente como no caso de reação em meio ácido, pela formação de 
um intermediário enólico. 
Metilação e acetilação:
 Os grupos hidroxílicos dos carboidratos podem ser facilmente metilados
ou acetilados pelos métodos usuais de alquilação e acilação. Estas 
reações são de grande importância na determinação do tamanho do 
anel de monossacarídio na forma cíclica e consequentemente também 
na determinação da estrutura química de oligo e polissacarídios.
Nomenclatura dos monossacarídios:
 A nomenclatura dos monossacrídios na forma cíclica é feita substituindo-
se a sílaba se do nome do açúcar na forma acíclica, pela terminação 
piranose para os anéis de seis membros e furanose para os de cinco 
membros. As letras gregas x e β devem sempre preceder o nome do 
açúcar, indicando a configuração do carbono anomérico. Exemplos:
D-glucose X-D-glucopiranose Anel de seis membros
Β-D-glucopiranose
X-D-glucofuranose Anel de cinco membros
Β-D- glucofuranose
D-frutose X-D-frutopiranose Anel de seis membros
Β-D-frutopiranose
X-D-frutofuranose Anel de cinco membros
Β-D- frutofuranose
D-xilose X-D-xilopiranose Anel de seis membros
Β-D-xilopiranose
X-D-xilofuranose Anel de cinco membros
Β-D- xilofuranose
Glicosídios:
 A reação de açúcares com álcoois, catalisada por ácidos, como visto 
anteriormente se dá de maneira diversa da reação de formação de acetais. 
No caso dos açúcares a reação se dá na proporção de 1:1 (açúcar:álcool) 
com formação, por um mecanismo de substituição nucleofílica, de dois 
compostos anômeros.Ex:
 X-D –glucopiranose Me-x-D-glucopiranosídio
Me-B-D-glucopiranosídio
A parte não glicosídica do composto (neste caso o grupo metílico) é 
denominada aglicona.
Glicosídios:
 Na natureza, glucose e frutose, bem como outros açúcares menos 
conhecidos como ramnose e rutinose, são encontrados com bastante 
frequência na forma de glicosídios. Pertencem aos glicosídios compostos 
importantes em alimentos como taninos e flavonoides, nos quais a 
aglicona é sempre um composto fenólico. 
1.Reações de monossacarídeos:
 Todas as moléculas de carboidratos possuem hidroxilas livres para reagir. 
Os monossacarídeos simples e muitas outras moléculas de carboidratos 
de baixa massa molecular também possuem grupos carbonila disponíveis 
para reação. A formação de anéis piranosídicos e furanosídicos e 
glicosídeos já foi descrita.
1.1 Oxidação a ácidos aldônicos e a 
aldonolactonas:
 As aldoses são facilmente oxidáveis a ácidos aldônicos pela oxidação do 
grupo aldeído a um grupo carboxil/carboxilato. Essa reação costuma ser 
usada para a determinação quantitativa dos açúcares.
 A oxidação da D-glicose  ácido D-glicônico . 
 Constituinte natural de suco de frutas e do mel.
 Acidulante de alimentos de grande qualidade por conferir acidificação 
lenta e sabor suave.
 Usado em carnes e produtos lácteos e, particularmente, em massas 
refrigeradas como fermento químico.
1.2 Redução dos grupos carbonila:
 A hidrogenação é a adição de hidrogênio a uma ligação dupla. 
Quando aplicada a carboidratos, ela promove a adição de hidrogênio À 
dupla ligação entre átomo de oxigênio e o átomo de carbono, do grupo 
carbonila de uma aldose ou de uma cetose.
 D-glicose + H  D-glicitol = sorbitol
 Bastante difundido na natureza, estando principalmente nas algas e 
frutas. Presente em pequenas quantidades nos alimentos. Apresenta 
metade do poder adoçante da sacarose, sendo vendido como xarope 
e em cristais, e usado como umectante, ou seja, uma substância que 
permite a manutenção/retenção de umidade nos produtos.
1.2 Redução dos grupos carbonila:
 D-manose + H  D-manitol
 Comercialmente obtido junto ao sorbitol pela hidrogenólise da sacarose. 
Ele é o produto da hidrogenação da D-frutose. Diferente do sorbitol, não 
é umectante. Em vez disso, ele cristaliza com facilidade, sendo apenas 
moderadamente solúvel e usado como cobertura não adesiva em 
doces.
1.2 Redução dos grupos carbonila:
 D-xilose + H  D-Xilitol
 Seus cristais apresentam calor bastante negativo em soluções. O 
comportamento endotérmico da solução cristalina de xilitol produz uma 
sensação de refrescância na boca. Essa refrescância faz do xilitol um 
ingrediente preferencial em balas de menta e gomas de mascar sem 
açúcar. Seu poder adoçante é semelhante a sacarose. O xilitol não é 
cariogênico, pois não é metabolizado pela flora bacteriana da boca que 
produz a placa dentária.
1.3 ácidos urônicos:
 O átomo de carbono terminal de uma unidade monossacarídica de um 
oligo ou polissacarídeo pode ocorrer sob a forma oxidada (ácido 
carboxílico).A aldo-hexose com C-6, sob a forma de grupo ácido-
carboxílico, é chamada de ácido urônico.
 O a ácido D-galacturônico é o principal componente da pectina.
1.4 Ésteres do grupo hidroxila:
 Acetatos, semiésteres de succinato e outros esteres de ácidos carbixílicos
de carboidratos ocorrem na natureza. Eles são especialmente 
encontrados como componentes de polissacarídeos. Ex: amido da 
batata, amido do milho.
 Emulsificantes.
1.5 Éteres do grupo hidroxila:
 Não são tão comuns na natureza como os ésteres. Entretanto, os 
polissacarídeos são eterificados comercialmente para apresentarem 
propriedades modificadas e mais utéis. São exemplos de produtos, o 
metil, o sódio carboximetil, o hidroxipropil éter de celulose e hidroxipopil
éteres de amido.
 Emulsificantes e detergentes não iônicos.
1.6 Escurecimento não enzimático:
 O escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a 
estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, 
principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Reação de 
Maillard.
 Tipo de escurecimento mais rápido, catalisado por enzimas, o qual 
costuma ser observado em frutas e vegetais recém-cortados, como no 
caso maçã e batata. 
Escurecimento Enzimático
Para evitar o escurecimento enzimático pode-se utilizar: 
 O calor – a enzima é sensível ao calor acima de 50°C e 
completamente destruída a 80°C;
 Exclusão ou remoção dos substratos (oxigênio e 
compostos fenólicos)
 Sulfito – pode agravar alergias em asmáticos;
 Ácido cítrico, ácido ascórbico e ácido málico – redução de 
Ph
o O sulfito é utilizado no controle do escurecimento de 
frutas e vegetais antes da secagem. 
o Pode interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou 
irreversivelmente inibir a enzima.
o Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho 
pode ocorrer, se utilizado em excesso. 
o Mesmo assim, sulfitos e/ou, ascorbatos são os mais 
utilizados no controle do escurecimento em operações de 
processamento de alimentos.
Escurecimento Enzimático
Escurecimento Enzimático
o O ácido ascórbico e seus derivados, utilizados
isoladamente ou em combinação com ácido cítrico, são
muito empregados na prevenção do escurecimento oxidativo
em sucos, antes da pasteurização.
o A centrifugação e a filtração eliminam a possibilidade de
escurecimento.
o O produto final, embalado com o mínimo de espaço livre,
mantém-se inalterado por diversas semanas em condições
de refrigeração.
Escurecimento NÃO Enzimático
 A intensidade das reações de escurecimento não
enzimático em alimentos depende da quantidade e do
tipo de carboidrato presente.
É muito 
importante em 
alimentos
Caramelização
Reação de 
Maillard
Oxidação de 
ácido ascórbico
1.7 Caramelização:
 O aquecimento de CH, em particular da sacarose e de açúcares 
redutores,em ausência de compostos nitrogenados, promove um 
complexo grupo de reações envolvidas na caramelização.
 O produto final caramelo, possui uma estrutura complexa de compostos 
poliméricos, além de compostos de aroma e sabor.
Tipos de caramelo:
 Classe I: caramelo claro ou cáustico é preparado aquecendo-se um carboidrato sem 
amônia ou sem íons sulfito; um ácido ou uma base podem ser empregados.
 Classe II: caramelo sulfocáustico é preparado por aquecimento de uma carboidrato 
em presença de um sulfito, mas em ausência de qualquer íon amônia; um ácido ou uma 
base podem ser empregados. Cor marrom avermelhado confere cor a cerveja e 
bebidas alcoólicas.
 Classe III: Caramelo de amônia é preparado com aquecimento de uma carboidrato em 
presença de uma fonte de íons amônia, mas sema presença de íons sulfito, pode ser 
empregado ácido ou base. Cor marrom avermelhado utilizado em produtos de 
panificação, pudins e xaropes.
 Classe IV: caramelo de sulfito-amônio preparodo com aquecimento de carboidrato na 
presença de amônia e sulfito, um ácido ou base podems ser empregados. Cor marrom, 
usado em refrigerantes cola, xaropes, temperos secos, assados e rações.
1.8 formação de acrilamida:
 A reação de maillard tem sido implicada na formação de acrilamina, em 
muitos alimentos que foram submetidos a altas temperaturas, durante 
processos ou preparações.
 Níveis de acrilamida têm sido observados em diversos alimentos que 
foram elaborados por fritura, panificação, assados ou outros processos 
que utilizem altas temperaturas (>120ºC).
 Ela é conhecida por ser neurotóxica, sendo, provavelmente, um fraco 
carcinogênio para seres humanos.
 Branqueamneto, maceração em água, modificação dos reagentes, 
adição de substratos competidores e incorporação de sais, são utilizados 
para redução dos níveis de acrilamida nos alimentos.
Oligossacarídeos:
 Poucos são os oligossacarídeos de ocorrência natural. A maioria é 
produzida por hidrólise de polissacarídeos em unidades menores.
 Maltose
 Lactose
 Sacarose
 Ciclodextrinas.
Polissacarídios:
 São macromoléculas naturais ocorrendo em quase todos os organismos 
vivos onde exercem várias funções. São formados pela condensaçõa de 
monossacarídeos ou seus derivados, unidos entre si por ligações 
glicosídicas. São substâncias de alto peso molecular. Podem ser de 
cadeia linear, ramificada e, raramente cíclica.
 Os polissacarídios de menor peso molecular são na sua maioria mais 
solúveis em água, e a solubilidade diminui não só com o aumento de 
peso molecular, mas também com a menor ou maior facilidade com que 
as moléculas desses compostos se associam uma as outras.
 Os polissacarídios mais insolúveis são os encontrados nas paredes 
celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar a estrutura dos 
vegetais, razão pela qual são denominados polissacarídios estruturais.
Classificação e funções:
 São classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formados 
respectivamente por uma única espécie de monossacarídio ou por 
monossacarídios diferentes.
 Na natureza esses polímeros têm diversas funções: estrutura de paredes 
celulares de vegetais (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais ( 
quitina, mucopolissacarídios); são reservas metabólicas de plantas 
(amido, dextranas e frutanas) e de animais (glicogênio); agem como 
substâncias protetoras de plantas, devido à sua capacidade de reter 
grandes quantidades de água. 
Função de polissacarídios em 
alimentos:
 Apresentam propriedades de reter água, formando soluções coloidais e 
controlando desse modo a atividade de água de um sistema. Gomas, 
coloides hidrofílicos, mucilagens, ou ainda polisascarídios solúveis em 
água, são algumas designações dadas a essas substâncias que têm a 
capacidade de formar com água géis ou soluções viscosas, isto é, têm a 
função de agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de 
emulsões.
Gelatinização e retrogradação do 
amido:
 Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é 
aumentada gradualmente, nada acontece até atingir a chamada 
temperatura de gelatinização. Nesta temperatura, as ligações de hidrogênio 
mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina são rompidas e os 
grãos de amido nessas regiões começam a intumescer e formar soluções 
consideravelmente viscosas.
 Quando soluções de amido são resfriadas, haverá a formação de géis ou de 
precipitados microcristalinos, dependendo da concentração das soluções e 
da velocidade do resfriamento. Soluções concentradas e resfriadas 
rapidamente tendem a formar géis, enquanto soluções mais diluídas, 
deixadas em repouso, tendem a precipitar. Esse fenômeno, conhecido como 
retrogradação do amido, é acelerado pelo congelamento de suas soluções 
aquosas. As ramificações da amilopectina, impedem ou dificultam a 
aproximação dessas cadeias,o que faz com que a amilopctina permaneça 
em solução.
Função de amidos em alimentos:
 Amidos não modificados são usados principalmente para:
 Viscosidade;
 Formar géis;
 Estabilizante;
 Umectante.
Amidos modificados:
 Amidos pregelatinizados
 Dextrinas
 Amidos oxidados
 Amidos com ligação cruzadas
 Amidos esterificados
Amidos pregelatinizados:
 São os amidos modificados mais simples. São amidos pré-cozidos e secos, 
dando produtos que dispersam facilmente em água com agitação, 
dando suspensões estáveis. Podem ser usados sem necessidades de 
cozimento, como em pós para pudins e “mousses”. 
Dextrinas:
 São compostos com estrutura química semelhante ao amido, porém de 
peso molecular menor. São formadas por aquecimento do amido por 
diferentes tempos e temperaturas podendo variar de 80ºC a 220ºC, em 
presença ou não de catalisadores.
 As dextrinas são mais solúveis em água do que os amidos, dando soluções 
menos viscosas. 
Amidos oxidados:
 A oxidação branda de amidos, por exemplo com hipoclorito de sódio, 
leva á formação de compostos nos quias algumas hidroxilas são oxidadas 
a carbonilas ou carboxilas.
 Devido ao fato de os grupos carbonilicos e carboxílicos serem mais 
volumosos do que os hidroxílicos, esses grupos tendem a manter as 
cadeias de amilose separadas, evitando assim a retrogradação do 
amido.
 Durante a oxidação, pode ocorrer degradação do amido, levando À 
formação de amidos de menor peso molecular e viscosidade mais baixa.
Amidos com ligações cruzadas:
 Compostos como, epicloridina, anidrido succínico, anidrido adípico, são 
capazes de unir duas cadeias de amilose, reagindo com as hidroxilas, 
formando ligações cruzadas.
 A maioria dos amidos modificados, é de ligações cruzadas, que conferem 
ao amido propriedades como estabilidade à agitação, resistência a 
temperaturas altas e à ação de ácidos. 
Amidos esterificados:
 A reação de amidos com ácido fosfórico leva À formação de amidos 
fosfatados. Neste caso também, as cadeias de amilose são mantidas 
separadas, evitando a retrogradação, não só pela eliminação de 
algumas hidroxilas, mas também pela introdução nas cadeias, de radicais 
carregados negativamente, que vão se repelir, mantendo ad
Reações químicas de carboidratos:
Reações Químicas de Carboidratos
Hidrólise:
 Pode ser química ou enzimática
 É influenciada por vários fatores como pH, temperatura,
configuração anomérica (α é mais suscetível), forma e
tamanho do anel (piranosídicas são mais estáveis que as
furanosídicas).
Reações Químicas de Carboidratos
Mutarrotação:
 É a primeira e mais simples reação que ocorre nos açúcares e
consiste na abertura do anel;
 Todos os mono e oligossacarídeos sofrem mutarrotação;
 Consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um
ângulode equilíbrio entre os compostos cíclicos alfa e beta.
Reações Químicas de Carboidratos
Desidratação :
 Por meio de uma sequência de reações de desidratação:
 As pentoses formam o 2-furaldeído (furfural)
 As hexoses o 5-hidroximetil-2-furaldeído (HMF);
 Essa reação ocorre em meio ácido sob aquecimento;
 O furfural é volátil, enquanto o hidroxi-metil-furfural não,
além de ser menos estável.
Propriedades funcionais dos 
carboidratos em alimentos
Doçura
 Os açúcares conferem sabor doce aos alimentos, o que
é uma propriedade intrínseca.
 O padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui
valor de doçura relativa igual a 100.
 A intensidade de sabor doce de um alimento varia com
o açúcar e com sua concentração no alimento.
 O açúcar também é utilizado como melhorador de sabor
na fabricação de maionese, catchup e molhos.
 Em alimentos ácidos, como picles, doces e sucos,
minimiza a acidez.
Doçura
Higroscopicidade 
 É a capacidade do açúcar na forma cristalina de
absorver umidade da atmosfera e formar torrões, às vezes
tão duros que prejudicam sua utilização.
 É indesejável e ocorre devido armazenamento
inadequado.
 Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor for o
tamanho do cristal, devido maior superfície de contato
(açúcar refinado açúcar cristal).
 A umidade de açúcar permitida é de 0,15, mas como ele
é higroscópico, ela pode ser alterada, com aumento da Aw
e consequente desenvolvimento microbiano.
Solubilidade
 Todos os açúcares são solúveis em água fria.
 A solubilidade de mono e dissacarídeos em água
aumenta com o de temperatura.
 A frutose é o açúcar mais solúvel e a lactose o menos
solúvel.
 Uma variação brusca de temperatura pode supersaturar a
solução de açúcar e provocar cristalização.
 Isso pode levar a erros no preparo de doces, como rapaduras e
doce de leite em barra, pois o açúcar é adicionado na mistura ainda
quente (solubilidade maior), podendo o doce, ao esfriar, estar
supersaturado, o que levará à cristalização.
Pressão osmótica e atividade de água
 Está relacionada com o açúcar em solução.
 O aumento da concentração de açúcar aumenta o
tempo de conservação devido aumento da Pressão
Osmótica – pressão aplicada para prevenir a perda de
água.
 Quanto maior a PO, menor a atividade de água e
menor a quantidade de água disponível para
microrganismos.
Umectância 
 É a capacidade de retenção de umidade – maciez
 Ex: essa propriedade permite um tempo de
armazenamento maior ao bolo, que demora mais para
endurecer.
 É a capacidade de retenção de umidade que
aumenta
 O açúcar rouba a água ligada; por isso ao se
adicionar açúcar ao bolo, convém aumentar o teor de
líquidos (leite e ovos).
Texturização
 Propriedade de afetar a textura do alimento.
 A viscosidade de pende da temperatura e da
concentração.
 Reduzindo a temperatura e aumentando a
concentração, a viscosidade aumenta. Acima de 40%
de concentração, a viscosidade se eleva mais
rapidamente.
 Exemplos: leite condensado, doce de leite, doces
em massa, mel, melado, xarope, caramelo.
Ligação com flavorizantes
 Capacidade de reter compostos voláteis aromáticos
e pigmentos naturais.
 Entre os compostos voláteis estão incluídos vários
aldeídos, cetonas, ésteres, ácidos carboxílicos.
Bibliografia:
 Fennema, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Ed. Artmed, 4ª ed. 
2010.
 613.2 D163q
 Bobbio, P.A. Introdução á química de alimentos. Ed. Livraria Varela, 3ª ed. 
2003.
 641.1 B663i