aula 01 nutrição (3)

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AULA 1 – CONCEITOS DA NUTRIÇÃO
1. Conceitos
2. Nutrientes
3. Carboidratos
4. Lipídios
5. Proteínas
6. Água
7. Sais minerais
8. Vitaminas
9. Fibras
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Nutrição, comportamento alimentar, processo de escolha dos alimentos,
hábitos e grupos alimentares, funcionalidade dos alimentos e sua relação com a
saúde, reeducação alimentar, nutrientes e saúde, processamento dos alimentos
pelo organismo.
Objetivos:
• Fazer um levantamento do tipo de alimento consumido em maior
escala em seu local de trabalho, analisando o resultado de acordo com as
necessidades individuais;
• Estabelecer padrão de alimentos por faixa etária;
• Fazer um levantamento das principais causa de carências nutricionais
da sociedade;
• Identificar cardápios para as patologias mais comuns.
CRONOGRAMA
Nutrição e Dietética: 40 horas
Aulas: sábado das 08:00 às 12:30
Distribuição de pontos:
Prova 1: 10/04/2021 – 30 pontos
Prova 2: 15/05/2021 – 30 pontos
Apresentação de Trabalho: 17/04/2021– 20 pontos
Temas: Dieta no tratamento de (Grupo 1: Diarreia e Constipação Intestinal; Grupo 2:
Lesão por pressão e úlceras venosa e arterial; Grupo 3: Obesidade e Dislipidemia;
Grupo 4: Hipertensão Arterial Sistêmica e Diabetes; Grupo 5: Doença Renal Crônica)
CRONOGRAMA
Nutrição e Dietética: 40 horas
Aulas: sábado das 08:00 às 12:30
Distribuição de pontos:
Atividades avaliativas: 20 pontos
As atividades poderão ser distribuídas durante ou no final das aulas.
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO? Cansaço excessivo
Pele ressecada e 
envelhecida
Queda de cabelo e 
unhas fracas
Apatia e irritabilidade
Diminuição das 
defesas do corpo
Intestino preso
Azia
Retenção de líquidos
Cicatrização lenta
Fonte: UOL - https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2021/03/17/sinais-
fisicos-que-mostram-que-voce-esta-se-alimentando-mal.htm
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
Fonte: IG - https://saude.ig.com.br/2020-08-07/vacina-contra-covid-19-pode-nao-
funcionar-em-pessoas-obesas-entenda.html
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
"que seu remédio seja seu alimento, e que seu
alimento seja seu remédio"....
(Hipócrates, médico grego considerado pai da medicina, há mais de 
2.500 anos)
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
Nutrição é a ingestão de alimentos, tendo em conta as
necessidades alimentares do corpo.
BOA 
ALIMENTAÇÃO
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
Nutrição é a ingestão de alimentos, tendo em conta as
necessidades alimentares do corpo.
MÁ 
ALIMENTAÇÃO
CONCEITOS DA NUTRIÇÃO – O QUE É NUTRIÇÃO?
NUTRIENTES
Os nutrientes são substâncias que fazem parte da composição dos
alimentos e aos quais o organismo vai retirar todos os materiais de que
necessita para obter energia, crescer e manter um bom estado de
saúde.
Os nutrientes agrupam-se em: proteínas, carboidratos, 
lipídios, vitaminas, minerais, fibras alimentares e água.
NUTRIENTES
CARBOIDRATOS
• São as biomoléculas mais abundantes na terra.
• Cada ano mais do que 100 bilhões de toneladas de gás carbônico e
água são convertidos, através da fotossíntese, em celulose e outros
produtos vegetais.
• Oxidação de carboidratos é a via central de produção de energia na
maioria das células não fotossintéticas.
CARBOIDRATOS – 3 MAIORES CLASSES
• Monossacarídeos ou açucares simples. O mais abundante na
natureza é denominada dextrose.
• Oligossacarídeos consistem de cadeias curtas de unidades de
monossacarídeos, ou resíduos, ligados através de uma ligação
química característica denominada ligação glicosídica. Os mais
abundantes são os dissacarídeos com duas unidades
monossacarídicas. Ex.: sacarose.
• Todos os monossacarídeos e dissacarídeos comuns tem nomes que
terminam com o sufixo ose.
CARBOIDRATOS – 3 MAIORES CLASSES
• Polissacarídeos são aqueles polímeros contendo mais do que 20
unidades monossacarídicas.
• Polissacarídeos podem possuir centenas ou milhares de unidades
monossacarídicas.
• Algumas moléculas de polissacarídeos como a celulose, são cadeias
lineares, enquanto outras, como o glicogênio, são cadeias
ramificadas.
• Amido e celulose, produtos das plantas, consistem de unidades
recorrentes de glicose, diferindo no tipo de ligação glicosídica e
consequentemente tem propriedades e papéis bastante diferentes.
CARBOIDRATOS 
LIPÍDIOS
• São um grupo de compostos quimicamente diversos que têm uma
propriedade física em comum – a insolubilidade em água.
• As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto suas
químicas:
• Componentes de membranas, isolantes térmicos e reservas de
energia;
• Eles próprios ou seus derivados têm também função de vitaminas e
hormônios.
LIPÍDIOS
• Ao contrário da maioria dos compostos orgânicos, os lipídios,
lipídeos ou lípides são insolúveis em água. Por outro lado, são
solúveis em solventes orgânicos, como álcool, éter, clorofórmio,
etc.
• Podem ser subdivididos em: lipídios simples, lipídios complexos,
esterídeos e carotenoides.
• Os lipídios simples estão distribuídos em dois grupos: glicerídeos e
cerídeos.
LIPÍDIOS SIMPLES
• A) Glicerídeos (glicerídios, glicérides) – Resultam da associação de
ácidos graxos com o álcool glicerol (glicerina). É bom ressaltar que,
toda vez que uma molécula de ácido graxo se liga ao glicerol, há a
formação de uma molécula de água.
LIPÍDIOS SIMPLES
• Glicerídeos saturados (sem duplas ligações na cadeia carbônica) são
sólidos à temperatura ambiente e constituem as gorduras (banha
de porco, gordura de coco, etc.). Já os glicerídeos insaturados são
líquidos e constituem os óleos (de soja, de amendoim, de milho, de
fígado de bacalhau, etc.).
LIPÍDIOS - CURIOSIDADE
• Canola é um cultivo criado para ter baixo teor de ácido erúcico
(Omega 9). O termo canola (Brassica napus L., Brassica rapa L., e
Brassica juncea) se refere a variedades de plantas de três espécies
da família das crucíferas, pertencentes ao gênero Brassica, que
produzem um óleo comestível.
LIPÍDIOS – ÁCIDOS GRAXOS
• Os ácidos graxos podem ser naturais (produzidos no próprio
organismo) e essenciais (obtidos pela dieta). Entre os essenciais, há
um grupo de ácidos graxos conhecidos por ômegas (ômega 3,
ômega 6), que ajudam a diminuir os níveis do mau colesterol (LDL)
e a aumentar os do bom colesterol (HDL). Óleos vegetais (linhaça,
canola, girassol) e peixes de água fria (atum, sardinha, salmão) são
exemplos de alimentos ricos nesses ácidos graxos.
LIPÍDIOS – ÓLEOS E GORDURAS
• Os óleos e as gorduras, muito utilizados em nossa alimentação, são
importantes porque atuam como material de reserva energética e
são a segunda fonte de energia para o organismo (lembre-se de
que, em condições normais, a primeira fonte de energia são os
carboidratos). Os óleos são armazenados em muitas sementes,
frutos e fígado de alguns animais. As gorduras são reservas
energéticas, principalmente dos animais.
LIPÍDIOS – ÓLEOS E GORDURAS
• As gorduras aí armazenadas, além de constituírem uma importante
reserva energética, exercem outras funções, como proteção
mecânica para os órgãos internos, especialmente os ossos, uma vez
que funcionam como amortecedores dos impactos ou choques
mecânicos. Outra função também desempenhada por essas
gorduras é a de isolante térmico. Por serem maus condutores de
calor, os lipídios impedem a perda excessiva de calor através da
pele e, assim, ajudam na manutenção da temperatura corporal.
LIPÍDIOS – ESTERÓIDES
• Esteroides são um grande grupo de compostos solúveis em
gordura.
• O composto chave deste grupo é o colesterol, não apenas por ser o
esteróide mais abundante dos tecidos animais, como por servir de
precursor à síntese de todos os outros esteróides, que incluem
hormônios sexuais e da cortex adrenal (hormônios esteroídicos),
sais biliares e vitamina D.
• O colesterol tem, ainda, uma função estrutural nas membranas das
células animais.
LIPÍDIOS – COLESTEROL
• O colesterol, no organismo humano, é transportadopelas
lipoproteínas plasmáticas, predominantemente ligado a ácidos
graxos, formando os ésteres de colesterol.
Funções do Colesterol
• Formação de vitamina D
• Embora seja denominada uma vitamina, a vitamina D é, na verdade,
um pré-hormônio. Ela é produzida pelas células da pele, onde o
colesterol converte-se nesta substância em contato com a luz
ultravioleta. Essa “vitamina” é muito importante para o organismo,
principalmente para a saúde dos ossos.
LIPÍDIOS – COLESTEROL
Funções do Colesterol
• Produção de hormônios
• O organismo utiliza o colesterol para produzir três classes de
hormônios, dentre eles hormônios sexuais como a testosterona e a
progesterona.
• Produção de sais biliares
• O colesterol é o material inicial para a formação de sais biliares, que
contribuem para a digestão das gorduras da dieta.
LIPÍDIOS – COLESTEROL
Funções do Colesterol
• Composição da membrana plasmática
• Cada célula é delimitada por uma membrana, que separa a célula do
ambiente ao seu redor, criando um ambiente separado, porém não
isolado. As membranas são formadas por lipídeos, carboidratos e
proteínas. O colesterol é importante para a integridade das
membranas e pode representar até 25% de seu conteúdo.
LIPÍDIOS – EICOSANÓIDES
• São hormônios parácrinos, substâncias que atuam somente nas
células próximas do ponto onde são sintetizadas, em vez de serem
transportadas no sangue para atuar em células de outros tecidos e
órgãos.
• São derivados de ácidos graxos que têm uma variedade de efeitos
dramáticos nos tecidos dos animais vertebrados.
• Estão envolvidos na função reprodutiva, na inflamação, na febre e
dor associada com doenças e danos ao ser vivo, na formação de
coágulos e na regulação da pressão sanguínea, na secreção gástrica
e numa variedade de outros processos importantes na saúde e na
doença dos seres humanos.
LIPÍDIOS – EICOSANÓIDES
• São três classes de eicosanóides: as prostaglandinas, tromboxanos
e leucotrienos.
Prostaglandinas
• Estimulam a contração da musculatura lisa do útero durante a
menstruação e trabalho de parto.
• Afetam o fluxo sanguíneo para órgãos específicos.
• Elevam a temperatura corporal, produzindo febre e causam
inflamação e dor.
LIPÍDIOS – EICOSANÓIDES
Tromboxanas
• São produzidas pelas plaquetas e atuam na formação dos coágulos
sanguíneos e na redução do fluxo de sangue para o local em que o
coágulo foi formado.
• As drogas antiinflamatórias não esteroidais, como por exemplo a
aspirina, ibuprofen, acetaminofen e meclofenamato, são inibidores
da ciclooxigenase (Cox) que catalisa um dos passos iniciais na via de
conversão do ácido araquidônico em prostaglandinas e
tromboxanos.
LIPÍDIOS – EICOSANÓIDES
Leucotrienos
• Foram primeiro encontrados nos leucócitos e contêm três duplas
ligações conjugadas.
• Parecem ser mediadores da reações alérgicas e inflamações.
• São potentes bronquioconstritores, aumentam a permeabilidade
vascular e estimulam a secreção de muco.
• Quando há produção excessiva causam ataques de asma.
LIPÍDIOS – VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• Vitaminas são compostos essenciais para a saúde dos seres
humanos e outros vertebrados mas que não são sintetizados por
estes animais e devem ser obtidos na dieta.
• Existem duas grandes classes: as lipossolúveis e as hidrossolúveis.
• As lipossolúveis são: A, D, E e K.
• Duas delas são precursores de hormônios (A e D).
LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS 
Gorduras trans
• As gorduras trans são formadas pelo processo de hidrogenação
(adição de hidrogênios) dos óleos vegetais. Esse processo pode ser
industrial ou natural.
• No processo industrial, os óleos vegetais (líquidos) são aquecidos
na presença do gás hidrogênio, tornando-se sólidos à temperatura
ambiente. Além de melhorar a consistência e o sabor de alimentos,
essas gorduras conferem maior durabilidade aos mesmos,
permitindo que alguns produtos possam permanecer por mais
tempo expostos nas prateleiras dos supermercados.
LIPÍDIOS 
Gorduras trans
• Biscoitos, bolos, salgadinhos de pacote, batatas fritas, sorvetes,
margarina estão entre os alimentos industrializados que mais
contêm gorduras trans. Estudos científicos comprovaram que essas
gorduras são extremamente prejudiciais à nossa saúde, pois
contribuem para elevar a taxa do colesterol ruim (LDL) e diminuir a
taxa do colesterol bom (HDL), aumentando a probabilidade da
ocorrência de doenças cardiovasculares.
LIPÍDIOS 
Gorduras trans
• Por causa desses efeitos nocivos, recomenda-se consumir o mínimo
possível desse tipo de gordura, não ultrapassando a quantidade de
2 g por dia. A leitura do rótulo dos alimentos permite verificar quais
são ou não ricos em gordura trans.
LIPÍDIOS 
Gorduras trans
• Um processo de hidrogenação natural formando pequena
quantidade de gordura trans ocorre no rúmem de animais. Por isso,
essas gorduras também estão presentes em pequenas quantidades
em alguns alimentos in natura derivados desses animais, como a
carne e o leite.
PROTEÍNAS 
• São compostos orgânicos de alto peso molecular, formadas de
aminoácidos.
• Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo,
portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva.
PROTEÍNAS 
TRANSPORTE
Hemoglobina e Mioglobina
CONTRATILIDADE
Actina e Miosina
PROTEÍNAS 
DEFESA
Imunoglobulinas
Queratina Colágeno
PROTEÍNAS 
GERAÇÃO E TRANSMISSÃO DE IMPULSO NERVOSO
CATÁLISE ENZIMÁTICA
PROTEÍNAS 
REGULAÇÃO METABÓLICA
Insulina e glucagon
PROTEÍNAS 
REGULAÇÃO METABÓLICA
Insulina e glucagon
A ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
 ESTRUTURA PRIMÁRIA: sequência dos aminoácidos ao longo da cadeia 
polipeptídica. Determinada geneticamente, sendo específica para cada proteína.
PROTEÍNAS 
 ESTRUTURA SECUNDÁRIA: estruturas regulares tridimensionais
formadas por segmentos das cadeias polipeptídicas.
- hélices
folhas  pregueadas.
PROTEÍNAS 
A-  HÉLICES
 Apresenta estrutura helicoidal, que consiste
em um esqueleto polipeptídico central em
espiral, com as cadeias laterais dos aminoácidos
que as compõem estendendo-se para for a do
eixo central.
 É estabilizada por uma ampla formação de
pontes de hidrogênio entre os átomos de
oxigênio dos grupos C=O e os hidrogênios dos
grupos -NH.
 Exemplos: queratina, mioglobina
PROTEÍNAS 
B- FOLHAS 
 Pode ser formada por duas ou mais
cadeias polipeptídicas.
 As pontes de H são perpendiculares ao
esqueleto polipeptídico.
 Podem ser paralelas ou antiparalelas.
PROTEÍNAS 
 ESTRUTURA TERCIÁRIA: dobramento final da cadeia polipeptídica por interação de 
regiões com estrutura regular (- hélices e folhas  pregueadas). É A ESTRUTURA 
TRIDIMENSIONAL !!! 
 A estrutura primária de uma cadeia polipeptídica determina sua estrutura terciária.
PROTEÍNAS 
 ESTRUTURA QUATERNÁRIA: associação de duas ou 
mais cadeias polipeptídicas (subunidade).
Exemplo: hemoglobina
PROTEÍNAS - CLASSIFICAÇÃO 
PROTEÍNAS SIMPLES: São constituídas exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras,
fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Exemplo: albumina.
PROTEÍNAS GLOBULARES OU FIBROSAS: Depende da sua forma.
 GLOBULARES: apresentam uma ou mais cadeias polipeptídicas organizadas em uma forma final
aproximadamente esférica. São geralmente solúveis. Exemplo: Hemoglobina e Mioglobina
PROTEÍNAS - CLASSIFICAÇÃO 
 FIBROSAS: têm forma alongada, são geralmente insolúveis e desempenham um papel
basicamente estrutural.
Exemplo: -queratinas e -queratinas.
Colágeno (proteína mais abundante do organismo animal)
PROTEÍNAS 
 O colágeno apresenta alto conteúdo de glicina-prolina-
hidroxiprolina.
 A reação enzimática responsável pela hidroxilação da prolina
requer a presença de ácido ascórbico (vitamina C).
 No homem, a deficiência de vitamina C na dieta causa o escorbuto.
As manifestações clínicas dessa doença correlacionam-se com a
síntese de moléculas de colágeno menos estáveis.
 Má cicatrização de ferimentos e aumento da fragilidade de vasos
sanguíneos,resultando em hemorragias na pele e gengivas,
principalmente.
PROTEÍNAS 
PROTEÍNAS CONJUGADAS
As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, 
chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:
PROTEÍNAS 
ALTERAÇÕES ESTRUTURAIS DAS PROTEÍNAS
CONFORMAÇÃO NATIVA
 É a conformação mais estável que a molécula pode assumir e reflete um equilíbrio delicado entre as
interações ocorridas no interior da molécula proteica e entre esta e o meio ambiente.
. 
5.1- DESNATURAÇÃO
 Resulta no desdobramento e na desorganização das estruturas secundária e terciária, sem que ocorra 
hidrólise das ligações peptídicas. Ocorre a perda total da ESTRUTURA TRIDIMENSIONAL da proteína !!!!!
 Causas da desnaturação: aquecimento; extremos de pH; ureia; detergentes.
 A desnaturação pode ser irreversível:
 Algumas proteínas quando desnaturadas tornam-se insolúveis, como a albumina do ovo.
 Proteínas desnaturadas podem renaturar
PROTEÍNAS 
PROTEÍNAS 
A SUBSTITUIÇÃO DE AMINOÁCIDOS PODE ALTERAR A FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS
ANEMIA FALCIFORME
 Substituição de um resíduo de glutamato (com grupo R polar negativo) por valina
(com grupo R apolar).
 Formação de um precipitado fibroso que distorce as hemácias, que adiquirem a forma de
foice.
PROTEÍNAS 
DOENÇA DO PRÍON
PROTEÍNA DO PRÍON (PrP) TEM SIDO FORTEMENTE IMPLICADA COMO AGENTE CAUSADOR DAS 
ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES TRANSMISSÍVEIS.
 Creutzfeldt-Jacob (humanos)
 Scrapie (ovelhas)
 Encefalopatia espongiforme bovina
(“DOENÇA DA VACA LOUCA”)
PROTEÍNAS 
Os príons são definidos como partículas infectantes proteináceas, constituídos por
estruturas protéicas contendo cerca de 250 resíduos de aminoácidos. São estruturas
muito estáveis e resistentes a enzimas digestivas, calor, formalina e radiação ultravioleta.
PROTEÍNAS - CURIOSIDADES 
O colágeno presente na carne influencia em sua maciez.
 A estrutura do colágeno rompe-se com o aquecimento, dando origem a gelatina,
uma proteína mais solúvel.
 O calor que flui para o interior da carne durante o cozimento faz com que as
proteínas sejam desnaturadas, levando, portanto a uma maior rigidez das fibras
musculares.
 Mas por outro lado, não é possível mastigarmos as triplas hélices do colágeno
presentes na carne, dada a sua rigidez, mas sendo desnaturadas em temperatura
acima de 60oC tornam-se uma gelatina macia.