LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

Prévia do material em texto

LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
O Crioscópio registra com precisão a temperatura de congelamento do leite (1ºH= 0,97 ºC) e indica o percentual (%) de água adicionada ao leite. Após o congelamento, mesmo virando a cubeta para baixo, o leite não cai, porque está congelado.
· Prova de lacto-filtração
O filtro minit é especialmente indicado para a realização desta prova. Consta ele de um cilindro metálico com capacidade para meio litro, na parte inferior, onde sai o leite, é afunilado, apresentando um dispositivo móvel que permite colocar a pasta (disco) de algodão comprimido, que vai repousar sobre uma tela metálica. 
A parte superior (tampa) é separada, porem perfeitamente adaptável por um fecho adequado e possui um furo central, onde se fixa um tubo de borracha que vai ter a uma pera insufladora, servindo para fazer pressão e acelerar a passagem do leite.
Discos comparativos para uma classificação rápida das provas de filtração:
- PROVA PESSIMA: é a que corresponde aproximadamente a uma quantidade de detritos com um peso de 10 miligramas contidos em 1 litro de leite, esses detritos compõem-se de esterco, palha, terra, pelos, pequenos insetos, etc
- PROVA MÁ: é a que corresponde aproximadamente a uma quantidade de detritos com um peso de 5 miligramas, contidos em 1 litro de leite, esses detritos são os mesmos acima, podem em menor volume
- PROVA REGULAR: corresponde aproximadamente a uma quantidade de detritos com o peso de 2,5 miligramas em cada litro de leite, com os mesmos característicos que os anteriores.
- PROVA BOA: é a que corresponde aproximadamente a uma quantidade de detritos com o peso de ½ miligramas em 1 litro de leite
- PROVA OTIMA: corresponde a um leite colhido com um asseio rigorosíssimo, e que macroscopicamente não deve deixar detrito algum.
· Densidade
Realizada com lactodensimetros que boiam em provetas de 1 litro de leite a 20ºC
· Acidez do leite cru
A prova de densidade do leite é realizada 
- Em campo: prova com o reagente alizarol (resultado aproximado)
- Em laboratório: titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) – resultado preciso.
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela na indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente. As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor. Por essa razão, o resultado do teste de acidez titulável pode variar de 15 a 18oD.
No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite.
· Gordura
A gordura do leite é determinada utilizando butirômetros, onde o leite é misturado com ácido sulfúrico concentrado, seguido de aquecimento em banho maria e centrifufação.
A gordura se separa, formando uma camada oleosa na extremidade oposta à rolha, onde se encontra uma escala para medida do teor de gordura.
· Redutase
Esta prova é realizada a campo. O azul de metilento é descorado pela redutase produzida pelas bactérias.
Leite tipo A - descoramento em tempo superior a 5h
Leite tipo B e padronizado - descoramento em tempo superior a 3h30min
PROVAS FISICO-QUIMICAS APLICADAS A LEITE CRU E LEITE PASTEURIZADO
As provas físico-quimicas de rotina, precisão e complementares são aplicadas ao leite cru, antes da pasteurização.
Logo após a pasteurização, são realizadas as provas de fosfatase e peroxidase.
· Perioxidase
1.Mistura de leite com solução alcoólica de gaiacol.
2.Aquecimento em banho-maria até 45°C.
3.Adição de 3 gotas de água oxigenada (H2O2) 10 volumes.
4.Se houver peroxidase na amostra, forma-se um composto marrom (reação positiva).
Referências 
ACURI,E.F.,BRITO,J.R.F., BRITO,M.A.V.P. Como Preservar o Sabor e o Aroma do leite. Revista Balde Branco. Publicada em 3 de dezembro de 2005. Diposnível em : http://www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=66. Acesso em: 26/09/2011.