Controle de qualidade da cachaça

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Fundação de Ensino de Contagem – FUNEC/CENTEC
Ensino Técnico
Departamento de Química
Química Industrial
QUÍMICA ORGÂNICA
CONTROLE DE QUALIDADE DA CACHAÇA
Professor (a): Wellington Nora Soares
Data do experimento: 01/07/2015 - 06/07/2015 Data de entrega: 13/05/2015
Nome completo: Adrielly Jaqueline C. dos Santos
 Andrezza Domingos Souza Brito
 Christiane Aparecida Santos Silva
Contagem
Julho/2015
INTRODUÇÃO
A cachaça, bebida genuinamente nacional produzida praticamente em todo o país,
segundo Drinks International (1994) era a bebida destilada mais consumida no mundo.
Entretanto, ela passou a ser a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a
primeira no Brasil, segundo Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE, 2005)1.
O envelhecimento em tonéis de madeira é uma das etapas mais importantes do
processo de agregação de valor e qualidade sensorial da cachaça. A madeira
tradicionalmente utilizada na manufatura dos tonéis para o envelhecimento de bebidas
destiladas é o carvalho. As reações que ocorrem durante o envelhecimento favorecem a
formação de compostos que influenciam na cor, odor e sabor da bebida, tornando-a mais agradável.
As características de qualidade como sabor, aroma e cor eram os mais variados e
algumas cachaças de destacavam pelas propriedades organolépticas peculiares, resultado de técnicas de fermentação, destilação e variedade da madeira de construção dos tonéis. O aumento da produção ocorreu com o fim da guerra quando surgiram as destilarias de maior porte e com elas a necessidade de conhecimentos técnicos e científicos, desde a cultura da cana ao engarrafamento da cachaça (Lima, 1992).
Aguardente de cana possui uma graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a
20ºC, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum
L.) ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada
de açúcares até 6 g L-1. A aguardente de cana envelhecida refere-se à bebida que
contiver, no mínimo, 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano (Brasil, 1997a).
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil (Brasil, 2001), com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC e com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g L-1
(Brasil, 2002). 
	
OBJETIVO
Realizar controle de qualidade em cachaças.
MATERIAIS 
Proveta
Balão volumétrico
Refratômetro de Abbe
Alcoômetro 
Banho-Maria
Pipeta volumétrica 
Bureta
Erlenmeyer
Haste universal
Garra
Pipeta de Pasteur
Béquer 
3.2 REAGENTES
 Cachaça Caninha Ponte Nova
 Pirassununga 21
Hidróxido de sódio 0,1N
Fenoftaleína
3.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
 Colocou-se em duas provetas o conteúdo das cachaças Pirassununga 21 e Caninha Ponte Nova. Fez-se as características organolépticas como descrito na tabela 1. Com o auxílio de um alcoômetro fez-se a medição do teor alcoólico. Para que a densidade fosse medida, fez-se o uso do método do balão volumétrico (o balão usado foi de 25,00 mL), pesou-se o mesmo vazio e anoto sua massa, depois preencheu com a cachaça até o menisco e aferiu, pesou-se novamente. Usando a fórmula de densidade, descobriu-se o valor, vide tabela 2. Utilizando um refratômetro de Abbe, descobriu-se os valores de índice de refração e grau brix. Pegou-se um béquer e anotou sua massa (peso vazio: 34,6852g), logo após pipetou-se um volume de 9,7 mL para a Pirassununga 21 e 9,5 mL para a Caninha Ponte Nova, levou-se para o banho maria até que sobrasse apenas os extrato seco. Para titular o teor de acido etanoico (ácido acético) zerou a bureta com uma solução de 0,1N de NaOH, com uma pipeta volumétrica colocou-se em um Erlenmeyer 10,00 mL das cachaças PN e 21. Titulou-se. O volume utilizado de NaOH foi de 0,10 mL para a 21 e 0,15 mL para a PN. Aplicou-se a fórmula de N.V=N.V.
RESULTADOS
TABELA 1
Características Organolépticas: 
	
	Pirassununga 21
	Caninha Ponte Nova
	Cor
	Incolor
	Levemente amarela
	Odor
	Característico
	Característico
	Aspecto
	LINS1
	LINS1
	Sabor
	Ácido
	Menos ácido
1LINS: Límpido e isento de sólidos suspensos
TABELA 2
Características Físicas:
	
	Pirassununga 21
	Caninha Ponte Nova
	Teor alcoólico 
	33%
	43%
	Densidade
	0,968g/mL
	0,947g/mL
	Índice de refração
	1,3535
	1,3525
	Grau Brix
	13,5º
	13º
TABELA 3
Características Química:
	
	Pirassununga 21
	Caninha Ponte Nova
	Teor de ácido etanoico
	0,006g/mL
	0,009g/mL
	Extrato seco
	
	
Dados:
Pirassununga 21 Ácido etanóico 
N = 0,1 eqg/l-1 N (CH3COOH) = ?
V = 0,10 mL V = 10,00 mL
N.V= N.V
N = 0,1.0,10/10,00 
0,001 eqg/l-1 . MM/x = 60/1 = 0,06g/L para 100 mL, tem-se: 
0,06g/L -------- 1000 mL 
X ---------------- 100 mL = 0,006g/mL 
Caninha Ponte Nova Ácido etanóico 
N = 0,1 eqg/l-1 N (CH3COOH) = ?
V = 0,15 mL V = 10,00 mL
N.V= N.V
N = 0,1.0,15/10,00 
0,0015 eqg/l-1 . MM/x = 60/1 = 0,09g/L para 100 mL, tem-se: 
0,09g/L -------- 1000 mL 
X ---------------- 100 mL = 0,009g/mL 
CONCLUSÃO
Conclui-se que as cachaças apresentam-se dentro dos padrões estabelecidos por Lei, uma vez utilizados critérios organolépticos, físicos e químicos. Apresenta-se algumas divergências devido a falta de calibração dos equipamentos encontrados no laboratório. A Caninha Ponte Nova, afirma que a sua cachaça é envelhecida em toneis de amburana, porém, a falta de tanino na coloração da cachaça indica que não houve envelhecimento ou foi por um curto período de tempo. Já a Pirassununga 21 afirma que não é envelhecida e que é armazenada em toneis de aço inox, comum para cachaças adoçadas e industriais, pois as que são artesanais devem apresentar coloração amarelada, dependendo da madeira que é utilizada, como por exemplo, o carvalho. Os outros resultados são coerentes, uma vez que existe uma margem de erro devido aos equipamentos. 
6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
MIRANDA, Mariana Branco de. Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho / Mariana Branco de Miranda. - -Piracicaba, 2005. 70 p.
LIMA, U. de A. Produção nacional de cachaças e potencialidade dos mercados internos
e externos. In: MUTTON, M.J.R.; MUTTON, M.A. (Ed.) Aguardente de cana:
produção e qualidade. Jaboticabal: Fundação Estadual de Pesquisas Agronômicas,
1992. p.151-163.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Portaria no 40 de 20 de janeiro de 1997. Diário Oficial da
União, Brasília, 21 de janeiro de 1997b.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Decreto no 4.062 de 21 de dezembro de 2001. Diário
Oficial da União. Brasília, 21 de dezembro de 2001.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Decreto no 4.072 de 03 de janeiro de 2002. Diário Oficial
da União, Brasília, 04 de janeiro de 2002.