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Peixes e frutos do mar Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. Tipos de produtos aquáticos Peixes __agua doce e agua salgada. Mariscos Crustáceos – possuem uma carapaça e um pigmento esverdeados. (Astaxantina) Moluscos – apresentam conchas ou não (caracóis, mexilhões, ostras, vongole, lula e polvo). Mamíferos- baleia e golfinho Locais de produção Mares, rios e cativeiros. Mercado de abastecimento Critérios de escolha Peixes Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico. Olhos transparentes e brilhantes. Guelras rosadas ou vermelhas. Cheiro característico. Critérios de escolha Crustáceo Aspecto geral brilhante, úmido. Cheiro característico e suave. Carne firme de cor branca acinzentada. Critérios de escolha Molusco Vivos, com conchas fechadas e com retenção de líquidos incolor. Carne deve estar úmida e aderente a concha Polvo e lula Pele lisa e úmida Carne consistente e elástica Lagosta, siri, caranguejo, mexilhões etc. Conservação Após a pesca o produto deve ser mantido em gelo por 24 horas em temperaturas entre -0,5º e -2. Congelar em temperaturas de -5 a -10. Curiosidades Peixes mais utilizados pelos métodos de cocção assados: Bacalhau, merluza, garopa, robalo, badejo, salmão, atum, etc. Peixes mais utilizados pelos métodos de cocção pochée, ensopados: Linguado, cação, badejo, robalo, Quanto maior o grau de atividade, mais escura é a carne e maior teor de gordura. Portanto quanto mais clara, menos gordura irá possuir. Curiosidades Agua doce Dourado, lambari, Manjuba, Piau, Tilápia, Traíra, Truta Agua salgada Bonito, badejo, tainha, linguado, salmão, atum etc. Couro Peixes que possuem cartilagem Bagre, pintado (surubim pintado), cação etc. Escamas Peixes que possuem espinhas
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