Preparação de Fundos na Cozinha Profissional

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Fundos 
Os fundos estão entre as preparações mais básicas encontradas em qualquer cozinha profissional. 
São líquidos aromatizados e preparados em fervura suave, ganhando aroma, cor, corpo e valor nutritivo. 
O liquido é então usado para preparar molhos e sopas e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente em fogo baixo alguns vegetais e grãos.
Dois principais tipos de fundos 
Os claros são feitos combinando todos os ingredientes com um liquido frio (geralmente agua) e fervido suavemente em fogo baixo.
Os escuros são feitos dourando os ossos e o Mirepoix com um pouco de gordura ou assados para ganhar cor.
Ossos
No caso da utilização de ossos estes devem ser lavados, mesmo fresco ou congelados para remover o sangue e outras impurezas.
Os ossos que estiverem congelados deveram ser descongelados antes da utilização. 
Os vegetais aromáticos 
Para o corte do Mirepoix é importante valorizar o tamanho que permita a extração do sabor, cubos de 1cm e fatias são adequados para 1 hora de fervura, lembrando que quanto maior o tamanho do corte maior tempo de cocção.
Pinçage 
Consiste em uma técnica de escurecimento dos alimentos, aonde é aproveitado à cor, aroma, e sabor deles. Geralmente essa técnica é usada em extrato de tomate pela facilidade de aproveitamento do alimento.
Usado em fundos escuros.
Outros aromáticos 
Acrescenta- se o sachet d`epices ou bouquet garni que são aromáticos.
E o oignon piqué que é a cebola furada podendo ser a brulle.
As panelas 
As panelas usadas para a produção de fundos são geralmente mais altas do que largas, o que minimiza a evaporação durante a fervura.
Cada fundo aromático tem seu tempo de preparo durando acima de 40 minutos. 
Fundo de vegetais
Mirepoix 1k ( cenoura, cebola, salsão e alho poró)
Agua 8 litros 
1 sachet ou bouquet padrão 
Tempo de cocção de 40 min. até 1 hora
Fundo de aves
Mirepoix 1k( cenoura, cebola, salsão e alho poró)
Agua 8 litros 
Carcaça de aves 500g
Bouquet garni ou sachet padrão
Cebola piquet 
Fundo de peixes e frutos do mar
Mirepoix 1k( cenoura, cebola, salsão e alho poró)
Agua 8 litros 
Espinha e cabeça de peixe 500g
Bouquet garni ou sachet padrão
Cebola piquet 
Fundo de carne 
Mirepoix 1k ( cenoura, cebola, salsão e alho poró)
Aparas e ossos bovinos 3k
Agua 8 litros
Bouquet garni ou sachet padrão
Cebola piquet 
Fundo de base escura
Mirepoix 1k
Bouquet garni ou sachet padrão
Cebola piquet 
Dourar todos os ingredientes antes e utilizar a pinçage.
Alguns casos adicionar vinho tinto para deglaçar.