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Metodos de cocçao PPA

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PPA
Marinadas
Métodos de cocção
igorserravitti@hotmail.com 
 
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Marinadas
Misturas de líquidos e elementos aromáticos para conferir sabor aos alimentos e em alguns casos para amacia-los.
Marinada crua
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Cortar os ingredientes aromáticos (Mirepoix): cebola cenoura salsão e alho poró.
Colocar a carne que se queira marinar em um recipiente de aço inoxidável (bow) juntar os aromáticos (Mirepoix) e o bouquet garni acrescentar o vinho seco, conhaque e sal.
Juntar o vinagre, óleo , grãos de pimenta do reino e cravo da índia e leve para a câmera frigorifica por 24 horas, vire o alimentos algumas vezes para que fiquem marinados de maneira uniforme.
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 Marinada Cozida:
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Ferver todos os ingredientes da marinada em uma panela, escumando por varias vezes até que se retirem todas as impurezas da superfície. Cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar por completo.
Cobrir os alimentos a serem marinados e deixar em câmera fria por 24 horas.
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Marinada instantânea
Marinada rápida para peixes ou alimentos mais delicados:
Azeite, suco de limão, folha de louro, tomilho (podendo ter variações), sal e pimenta do reino.
Por no máximo 1 hora.
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Marinada para cozimento a frio
Por no máximo 30 minutos (conceito de preparo do ceviche).
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Métodos de cocção
Cocção 
Técnica culinária que com o intuito de viabilizar, facilitar a ingestão de alimentos. Visa à preparação destes através da utilização de calor.
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Assar:
Método de cocção por calor seco podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.
Em algumas situações usa- se molhamento (liquido) para não desidratar o alimento por completo.
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Grelhar
Método de cocção em que o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. O termo grelhar deriva da superfície em que se dispõe o alimento: uma grelha. Cozinhar o alimento através da irradiação do calor por um metal quente. Entre o alimento e o metal deve conter uma fina camada de gordura, com exceções a materiais antiaderentes.
 
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Sauter/ Sautear 
Método de cocção rápido, que utiliza-se de uma sautese, frigideira ou wok para formar uma crosta na superfície do alimento. Finalizador de cocção sendo este utilizado para melhorar o aspecto do alimento ou para mistura-los aos outros. É fazer o alimento girar na panela sem o auxilio de um utensílio.
Normalmente requer pouca gordura.
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Brasear
Método de cocção em que o item principal deve ser selado em gordura e após fervido suavemente em baixa temperatura por um longo tempo, adicionando fundo ou outro liquido aos poucos até que se conclua a cocção.
Grandes pedaços de vegetais ou carnes.
 
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Fritar 
Cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante. 
Azeite, óleo, banha, gordura, manteiga.
Obs. Fritura sempre no final para não perder crocância.
Combinações:
Quantidade de óleo
Quantidade de alimentos 
Tamanho do recipiente
Temperatura 
Tempo
Nunca tampar 
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Pocher 
Cozinhar o alimento através de um liquido até 80º, podendo ser agua ou fundo aromático. Utilizados em peixes, frutos do mar e principalmente em ovos.
Fazer adição de um elemento acido (limão ou vinagre).
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Cozimento à vapor
Método de cocção em que os itens são cozidos em banho de vapor, criado por agua ou outros líquidos ferventes.
Exemplo: agua vai ferver e o vapor irá subir alcançando o alimento.
Utilizar panelas ou equipamentos apropriados.
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Branquear
Cozer um item rapidamente em agua fervente ou gordura quente antes de termina-lo ou armazena-lo. O branqueamento preserva a cor, reduz os sabores fortes e ajuda a remover a casca de algumas frutas e verduras.
Observação: alimentos branqueados que não forem utilizados rapidamente devem sofrer um choque térmico para interromper o cozimento.
Em agua em ebulição ou em gordura a 150ºc.
Branquear em gordura: Trata-se de um pré-cozimento. Usualmente aplicado em batata antes de ser frita. 
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Defumar
Cozimento em o alimento é exposto à fumaça quente que, ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico. 
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Confitar 
Método de cocção lento em que o alimento é posto em imersão em gordura, normalmente a sua própria. 
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Papillote/ envelope
Cozinhar o alimento guardado em um envelope produzido com papel alumínio ou papel manteiga para que este mantenha todo o sabor e retenha os líquidos naturais do alimento.
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Deglaçar
Colocar um líquido para retirar a crosta que se forma no fundo da panela ou de um tabuleiro, podendo ser com agua, vinho etc.
Colocar até ¼ de liquido no recipiente em fogo baixo. A mistura resultante se torna a base para o molho de acompanhamento do item principal.
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Selar
Criar uma crosta no alimento por todos os lados, com objetivo de reter os líquidos dos alimentos.
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Flambar 
Flambar é regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois de aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil da bebida.
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Gratinar
Designa o processo de dourar a superfície em forno ou salamandra, criando uma crosta de visual atraente e saborosa. 
Exemplos: queijo, farinha de rosca, molhos a base de manteiga. 
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Frigir
Fritar raso 
Exemplo: ovos, bifes empanados etc.
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Banho-maria
Neste processo, o alimento é posto em um recipiente que sobrepõe outro com água fervente. 
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Estufar (abafado)
Refere-se a alimentos cozidos por método semelhante ao brasear, porém os itens são cozidos com pouco ou nenhum liquido, em panela com tampa bem justa.
Obs. Fogo baixo
Exemplo: abobora, chuchu etc.
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Ferver
Cozinhar o alimento através de um liquido fervente em ebulição.
*Com ou sem pressão.
*Com ou sem tampa.
*Com agua em ebulição ou não, podendo ter temperaturas de 85º acima.

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