QUALIDADE DO PESCADO

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QUALIDADE DO PESCADO
Aquicultura e pesca de água doce: pouco expressivos 
Principais espécies: sardinha, atum, cação, corvina, camarão, lagosta
· DETERIORAÇÃO DO PESCADO
1) Autólise > amolecimento e desintegração da carne > disseminação de microrganismos contaminantes. 
2) Autólise e pH ~ 7,0 > deterioração mais rápida do que outras carnes 
3) Teor de carboidratos desprezível, exceto em moluscos. 
4) Na falta de carboidratos, microrganismos deteriorantes utilizam substâncias nitrogenadas, principalmente nãoprotéicas > elevação do Ph
– Substâncias nitrogenadas não-protéicas utilizadas pelos microrganismos na deterioração do pescado: 
TMAO; aminoácidos; bases nitrogenadas voláteis; ácido úrico; uréia
– Nitrogênio de Bases Voláteis Totais (N-BVT) 
Valor máximo permitido por lei (Código Sanitário) > 30 mg N-BVT / 100 g de pescado
– Microbiota psicrotrófica do pescado: Pseudomonas; Moraxella; Shewanella Flavobacterium; Vibrio; Micrococcus; Halococcus; Halobacterium
· CONTAMINAÇAO DO PESCADO
Lançamento de esgoto em reservatórios, lagos, rios e no mar. 
Manipulação do pescado > Staphylococcus 
· MICROORGANISMOS PATOGENICOS VEICULADOS PELO PESCADO
– Relacionados à qualidade da água e do gelo: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Yersinia entrerocolitica, Escherichia coli, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, enterococos e coliformes fecais. 
Virus da hepatite infecciosa. 
Vibrio parahaemolyticus: relacionado com processos infecciosos de peixes, marisco, camarão e ostra (organismos filtradores) - causa gastroenterite aguda 
Vibrio cholerae: comum em ostras, mariscos e caranguejos (filtradores), mortalidade elevada, dependendo da população afetada
– Relacionados à manipulação do pescado: (presentes na pele e nas mucosas humanas): Streptococcus; Staphylococcus aureus
Proteus morgagnii: formação de histamina, peixes de carne vermelha - atum, cavalinha, arenque 
100 mg histamina / 100 g de peixe estimulação vagal 
Bacillus cereus: enterite necrótica
· ENDOPARASITAS
Phagicola longa (trematoda): tainha, parati e parati-pema; sashimi
diarréia, dores abdominais e emagrecimento 
Anisakidae (Contracaecum sp, Phocanema sp, Anisakis sp): peixe-espada, cavala, salmão, atum 
granulomas eosionfílicos no TGI
· CONSERVAÇAO DO PESCADO
prolongada: abaixo de -15C 
até 72 h : entre -5C e 0C
– Manipulação culinária
descongelar em refrigerador a 4 C durante 24 h 
cocção de filés com menos de 1 cm de espessura (para permitir temperatura interna de 73C por 3 minutos)
· BIOTOXINAS
Tetradotoxina e saxitoxina – neurotóxicas paralisantes mariscos, peixe-lua, baiacu 
Ácido ocadaico e dinofisistoxina – diarréia e predisposição a câncer do TGI
Brevetoxinas – neurotóxicos das marés vermelhas dinoflagelados (diatomáceas, rafidofíceas, haptofíceas, cianofíceas) 
Ácido domóico – vômitos, diarreia, confusão mental, perda de memória Ciguatoxinas – efeitos neurológicos e GI
– Outros riscos à saúde:
Mercúrio: dificuldade de locomoção, perda do cabelo, cegueira 
Efeito cumulativo 
Efluentes industriais 
Histamina: produto da decomposição do pescado 
Atum, cavalinha, bonito, camarão, sardinha enlatada
· AÇOES DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO
✓ Descarregamento 
✓ Procedência: costa, alto-mar, rios, lagos, reservatórios. 
✓ Técnica de pesca 
✓ Transporte em caminhões frigoríficos até o entreposto 
Lavagem com água clorada a 10ppm de hipoclorito; uso de pedilúvio; janelas e portas de acesso com cortinas de ar; lâmpadas ultravioletas; lavagem das mãos; uso de máscaras, aventais, botas e gorros
· AÇOES DA VIGILANCIA SANITARIA
Mercados municipais 
Supermercados 
Peixarias 
Feiras-livres 
Fornecedores de refeições coletivas
· PESCADOS DE BOA QUALIDADE
Musculatura resistente 
Ventre cilíndrico sem alteração ou flacidez 
Aberturas naturais bem vedadas 
Coloração brilhante 
Escamas brilhantes e bem aderidas 
Guelras úmidas e intactas (tonalidades mais delicadas descoloram com gelo, sem decomposição) 
Brânquias vermelhas (tonalidade variável conforme a espécie) e brilhantes. Lâminas das brânquias visíveis e diferenciáveis. 
Olhos brilhantes e vivos, preenchendo toda a órbita. 
Odor peculiar 
Corte ao longo do ventre: músculos consistentes, sulcados por vasos sanguíneos que se destacam; vísceras limpas e diferenciadas 
Corte longitudinal da região dorsal: espinha dorsal branca por igual, com gotas de sangue fresco
· LABORATÓRIO DE VIGILANCIA SANITARIA
– Análises químicas 
pH (<6,5 externo – 6,8 interno)
Gás sulfídrico (ausente)
Bases voláteis totais <30 mg/100 g
Trimetilamina < 4 mg/100 g 
Indol < 4 g/100 g crustáceos
– Análises microbiológicas em 25 g de pescado 
(colheita de amostras de acordo com APPCC) 
Coliformes fecais (coliformes termotolerantes) 
Staphylococcus aureus 
Vibrio parahaemolyticus 
Salmonella sp
– Análises microscópicas 
Formas parasitárias (fagicolose, anisaquíase) 
Alterações histo-patológicas
REFERENCIAS
AMARAL, G. V. do; FREITAS, D. G. C. Método do índice de qualidade na determinação do frescor de peixes. Ciência Rural, Santa Maria, v. 43, n. 11, p. 2093-2100, 2013.