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A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre os fatores que interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de microrganismos que se encontram presentes.
II- O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
III- A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
IV- A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela densidade do alimento, também conhecida como umidade residual.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa IV está correta.
C
As afirmativas I, II e III estão corretas.
D
Somente a afirmativa III está correta.
2Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Branqueamento. II- Pasteurização. III- Esterilização. IV- Defumação. ( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana. ( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial. ( ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros indesejáveis. ( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
IV - II - III - I.
B
III - IV - II - I.
C
I - III - II - IV.
D
IV - III - II - I.
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Um técnico em alimentos estava estudando sobre a classificação dos alimentos segundo a função que exercem no organismo. Durante o estudo ele aprendeu que alguns alimentos funcionam como verdadeiros combustíveis para o organismo, como cereais, tubérculos e raízes, gordura animal e gordura vegetal.
Sobre o grupo de alimentos descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A
Alimentos reguladores.
B
Alimentos plásticos.
C
Alimentos construtores.
D
Alimentos energéticos.
4A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. ( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. ( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento. ( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - V - F.
B
V - F - F - V.
C
V - V - F - F.
D
F - V - V - V.
5A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. Com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos necessários, os alimentos foram classificados em quatro grupos: alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Os alimentos muito ácidos apresentam pH menor que 4,0, como o limão, ameixa e laranja. PORQUE II- Os alimentos não ácidos apresentam pH acima de 6,0, como a manteiga, peixe e frango. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
6
Um técnico em alimentos estava estudando a respeito dos carboidratos. Durante o estudo ele verificou que alguns tipos de carboidratos são formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido as suas propriedades de coesão, textura e palatabilidade. Além disso, como constituintes das fibras alimentares, contribuem para o funcionamento do intestino e ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo.
Sobre os carboidratos descritos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Aminoácidos essenciais.
B
Polissacarídeos.
C
Dissacarídeos.
D
Multissacarídeos.
7
Um técnico em alimentos resolveu estudar a fração de água dos alimentos. Durante o estudo, verificou que alguns alimentos apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. Estão incluídos dentro desse grupo: as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Sobre o grupo que pertencem os alimentos descritos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Alimentos não perecíveis ou estáveis.
B
Alimentos perecíveis (não estáveis).
C
Alimentos comestíveis.
D
Alimentos semiperecíveis (semiestáveis).
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Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o metabolismo celular. Os alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são nutrientes, mas responsáveis pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos bioativos relacionados à prevenção de certas doenças.
Sobre a classificação dos nutrientes, assinale a alternativa CORRETA: 
A
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em macronutrientes e micronutrientes.
B
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em in natura e ultraprocessados.
C
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em minerais e vitaminas.
D
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em processados e ultraprocessados.
9Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimentos foram classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
B
Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
C
Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
D
Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
10Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante dessecontexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
A
São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
B
São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
C
Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
D
São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.